Calvados: 2 recetas caseras con manzanas y peras

Hacer calvados en casa es algo inalcanzable. Al igual que el coñac, el armañac o el tequila, esta bebida tiene estrictas restricciones geográficas y de materias primas consagradas en la ley.

Tom Vzboltai, le dirá cómo hacer en casa aguardiente de manzana o de manzana-pera, cuya tecnología de producción será lo más parecida posible a la de sus homólogos normandos.

Más información calvados más.

Leer antes de empezar

Para facilitar la presentación, las bebidas que se ofrecen a su atención seguirán llevando el nombre común "calvados caseros". Empecemos con algunas advertencias que le ayudarán a evitar la profanación y a acercar su calvados casero lo más posible a los estándares franceses.

En primer lugar, abandone inmediatamente la tentadora idea de infusionar vodka, alcohol o moonshine en manzanas troceadas. Se diga lo que se diga, el calvados no deja de ser un aguardiente, por lo que requiere obligatoriamente la destilación de las materias primas originales de la fruta.

Si prefiere la versión infusionada, le recomendamos estos enlaces: licores, licores y tinturas.

Además, hay que tener en cuenta que es absolutamente inaceptable elaborar calvados según el esquema rojo. Т.е., la infusión de manzana para calvados (así como la infusión de manzana y pera) nunca debe elaborarse con levadura cultivada, ni con adición de azúcar.

Como puede imaginar, esta circunstancia también le impedirá elaborar calvados a partir de pastel de prensa de sidra de manzana (por cierto, los prácticos normandos hacen algo muy original con el pastel gastado: lo secan y lo venden a fabricantes de cosméticos).

Si decide hacer caso omiso de nuestro consejo, dada la rapidez y la mayor productividad del régimen rojo, obtendrá un calvados ordinario, aunque no exento de placer, a partir de manzanas.

El calvados, en cambio, se elabora exclusivamente a partir de zumo de manzana fermentado según el esquema blanco, es decir, a partir de zumo de manzana.е., con levadura salvaje natural.

Y, por último, dado el nombre no oficial de la bebida - aguardiente de manzana - calvados calvados debe envejecer durante al menos dos años en barricas de roble. De lo contrario, se obtendrá el mismo aguardiente de manzana que el "moonshine", aunque de mayor calidad que el destilado de torta de aceite.

Receta de calvados de manzana en casa

Esta sencilla receta le permitirá preparar bebidas que recuerdan a los calvados, como el famoso Calvados Pays d’Auge y calvados AOC algo menos prestigiosos.

El mosto para calvados se elabora a partir de zumo puro sin aditivos extraños. De hecho, se trata de una sidra sin gas.

Es muy deseable que las manzanas sean pequeñas y tengan un aroma perceptible. Al mismo tiempo, la fruta debe recogerse del árbol, t.е., permanecen ligeramente inmaduros.

Después de elegir la combinación deseada de diferentes variedades de manzanas, dejar la fruta en un lugar cálido durante un par de días para la maduración final.

A continuación, sin lavar la fruta (de lo contrario destruirás la levadura salvaje de la piel), tritúrala y ponla bajo la prensa; si la cantidad de trabajo no es muy grande, puedes utilizar un exprimidor normal...

Dejar el zumo resultante en un recipiente cubierto con una gasa, y mantener la torta en agua caliente durante un día.

Después, exprimir la masa de manzana y verter el líquido resultante en el zumo; al mismo tiempo, es importante que no supere el 20% del volumen total.

Cuando el mosto empiece a fermentar, quítele la espuma y póngalo en un lugar seco y oscuro, donde deberá permanecer bajo un sello de agua a una temperatura de 22-25°C.

Transcurridos de 3 a 6 días, cuando la sidra se haya calmado por fin, retírela cuidadosamente del sedimento y envíela a destilar.

Calvados de pera

Para ser precisos, estamos hablando de hacer una bebida de manzana y pera, ya que el calvados de pera puro simplemente no existe en la naturaleza.

En general, la tecnología de su elaboración no difiere realmente de la clásica. Sin embargo, hay varios matices que vamos a contarte.

En primer lugar: el aguardiente de manzana-pera sólo puede elaborarse en el marco de las normas AOC calvados y Calvados Domfrontais, pero en ambos casos se utiliza una sola destilación en alambiques de columna. Por consiguiente, si se recurre a la doble destilación, se estará distanciando un poco del canon.

En segundo lugar: las peras utilizadas para la preparación de la bebida se equiparan a las manzanas ácidas, por lo que deben tener una acidez perceptible. Así, al seleccionar la fruta para la preparación de la sidra de manzana-pera, puede sustituir el 20% de manzanas ácidas por una cantidad similar de peras, lo que es aceptable según la norma AOC calvados, o hacerlo a la Calvados Domfrontais estándar, sustituyendo las manzanas ácidas y parte de las agridulces por peras, que constituirán entre el 30 y el 50% de la cantidad total de fruta.

Y en tercer lugar si quiere hacerlo todo por ciencia, prepare sidras de manzana y de pera por separado, destilelas y mezcle los alcoholes resultantes en la proporción que prefiera.

También a base de peras licores, licores, sidra

Cuántas veces destilar calvados

La receta casera, y no sólo ella, ofrece dos posibilidades. En primer lugar, como en el caso de la norma AOC calvados, se lleva a cabo una destilación única continua utilizando un alambique de columna vertical.

La segunda posibilidad, más aceptable para nosotros, es una doble destilación realizada en un alambique convencional (aunque, idealmente, para la doble destilación del Calvados Pays d’Auge (cobre "coñac" alambicados del tipo Charente).

Como resultado de la destilación primaria, se obtiene un alcohol bruto de 25-30 grados, que se utiliza en su totalidad para la reelaboración.

La destilación secundaria del calvados consiste en la separación del alcohol resultante en fracciones.

Primero, se desecha el 5-8% "cabezas".

A continuación se selecciona "cuerpo", que se convertirá en el futuro calvados.

El punto de partida de la fracción de cola debe ser un descenso de la graduación del producto original por debajo de los 40 grados.

A diferencia de "cabezas", "colas" puede guardarlos para el futuro y añadirlos a la sidra nueva, justo antes de la destilación.

La fracción media debe diluirse con agua destilada hasta alcanzar la graduación deseada (a partir de cuarenta revoluciones) y, a continuación, el alcohol resultante debe envejecerse.

Envejecimiento de la bebida y posterior purificación del calvados en casa

La etapa preliminar del acabado de su aguardiente de manzana es preparar un barril para calvados (huelga decir que el barril debe ser de roble).

Si se trata de un recipiente nuevo, hay que cocerlo al vapor, remojarlo en agua fría, enjuagarlo con una solución alcohólica de 20 grados y volver a cocerlo al vapor.

De este modo, aumentará la resistencia al agua de la barrica, la desinfectará y librará a la madera del exceso de taninos.

Después, siguiendo el ejemplo de los destiladores normandos, hay que quemar el recipiente desde dentro, pero esto, francamente, es para aficionados.

Convertir la manzana brandy en calvados, debe estar en barrica durante al menos dos años.

Si tiene nervios de acero y una resistencia de hierro, el tiempo puede prolongarse indefinidamente. Al mismo tiempo, tras dos años de envejecimiento, el destilado debe verterse en un recipiente más viejo para que su bouquet de sabor y aroma adquiera la tranquila versatilidad inherente a las bebidas nobles.

En el caso de pequeños lotes de brandy joven, se permite infusionarlo en recipientes de vidrio sobre virutas de roble. Si la bebida resultante parece turbia, puede clarificarse colándola con un filtro de algodón.

Actualizar: 21.11.2016

Categoría: Brandy y coñac