Кальвадос: гід по алкоголю
Коротко про напій
Кальвадос - міцний алкогольний напій із Франції, що користувався великою популярністю на початку XX століття на своїй малій батьківщині - у Нормандії.
На жаль, сьогодні напій відомий уже не так широко. Зокрема через те, що вибір алкогольної продукції на полицях магазинів зріс.
З чого і де роблять кальвадос?
Кальвадос виробляють із яблук або груш, а також із суміші цих фруктів. Території походження сировини суворо визначені стандартами, як і для коньяку - привізна сировина не використовується.
До речі, давайте говорити правильно - наголос у назві напою ставиться на останню голосну, "о".
Батьківщиною кальвадосу є Франція
А саме - регіон Нормандія, що знаходиться на північному заході країни. Однак, Нормандію поділяють на три субзони виробництва кальвадосу, які відрізняються одна від одної кліматом і особливостями ґрунтів, що впливає на якість сировини і виробленого продукту.
Класифікація кальвадосу
Відповідно до "Правил автентичності походження", існує три види стандартів на справжній Кальвадос: AOC Calvados, Calvados Pays d'Auge і Calvados Domfrontais.
Виробляти кальвадос згідно з цими стандартами дозволено лише в кількох французьких департаментах: Кальвадос, Манш, Орн і частинами департаментів Ер, Майєнн, Сарт і Ер і Луар.
АОС Сalvados Pays d'Auge (Кальвадос Пэи́ дО́ж)
Найцінніша, історична зона вирощування яблук і виробництва кальвадосу. Напій має багатий аромат і смак.
АОС Сalvados
Найбільша зона виробництва. Напій виходить простим і легким, з характерним ароматом яблук або груш.
АОС Calvados Domfrontais (Кальвадос Домфронте)
Найкраща зона для вирощування груш, велика кількість виробленого пуаре.
АОС Сalvados pomme prisonniere (Кальвадос пом прізоньєр)
В особливу широку пляшку поміщають стигле яблуко, а потім наповнюють кальвадосом, який матиме максимально м'який яблучний смак.
Виробництво кальвадосу
Починається з вирощування та відбору фруктів. Підходять лише спеціальні технічні сорти яблук і груш - дрібні, ароматні плоди, які умовно ділять на чотири групи - гіркі, кислі, солодкі та гірко-солодкі, або кисло-солодкі.
Усі плоди мають жорсткі географічні прив'язки до конкретних територій, що визначаються обумовленими стандартами виробництва.
При визначенні майбутнього складу напою зазвичай використовується таке співвідношення:
1. 70% - гірко-солодкі сорти з незначним додаванням солодких.
2. 20% - кислі сорти.
3. 10% - гіркі.
Деякі виробники додають у рецептуру спеціальні сорти груш.
Якщо при виготовленні кальвадосу використовуються груші, то співвідношення плодів може бути іншим. Так, наприклад, при дотриманні стандарту Calvados Domfrontais до складу входить від 30% до 50% груш.
Із плодової сировини виробляється фруктова брага, яка в даному випадку називається сидром. Термін виготовлення сидру становить близько кількох тижнів. У разі ж ексклюзивних напоїв термін може збільшитися до пів року.
Сидр, міцністю 4-7% об., піддається дистиляції.
Дистиляція проходить в один або в два етапи, водночас за стандартом Сalvados Pays d'Auge дозволена тільки подвійна перегонка.
Дистиляція здійснюється на мідних перегінних кубах.
Після перегонки слідує витримка в дубових бочках, термін якої становить мінімум два роки. Вимоги до бочок приблизно такі ж, як до бочок для коньяку - міцність, товщина в 3 сантиметри і пориста структура деревини.
Готовий напій, що розливається в пляшки, повинен мати міцність мінімум 40% об.
Категорії витримки кальвадосу
Fine (файн) - мінімум 2 роки
Простий напій із тонами яблук в ароматі та смаку.
Réserve (резерв) - мінімум 3 роки
Більш м'який у смаку, з нотками яблучного штруделя, яблука в карамелі.
VSOP - мінімум 4 роки
Відчуваються тони печеного яблука, спецій - кориці та ванілі.
"XO", "Napoléon", Hors d'Age - 6 років і більше
Багатий в ароматі, у смаку печені яблука і ваніль, кава, шоколад, мигдаль і спеції.
Крім цього, потрібно пам'ятати, що в скляній пляшці кальвадос не старіє, тобто, після розливу його витримка не збільшується.
Як правильно пити кальвадос
Як і у випадку з такими напоями, як коньяк або віскі, все залежить від типу напою і терміну його витримки.
Так, молодий кальвадос слід добряче охолодити і вживати його під час застілля та зміни страв. Можна додати лід або трохи тоніка.
При зростанні витримки температура подачі так само зростає аж до кімнатної, напій може вживатися самостійно в чистому вигляді або з вишуканими стравами.
Для подачі використовуються спеціальні тюльпаноподібні келихи або сніфтери. Молодому кальвадосу потрібно дати "подихати", щоб келих встиг зібрати його аромат. Більш зрілий напій слід розігріти теплом долонь, що допоможе більш повно розкрити його багатий букет і смак.
Кальвадос не зіпсує різноманітні коктейлі, проте, в цьому випадку допускається використовувати лише молоді зразки, оскільки все багатство зрілого напою в коктейлі загубиться.
Витриманий кальвадос також допускається поєднувати з сигарою.
Що подавати до кальвадосу
Кальвадос чудово поєднується з пряними, терпкими і нежирними стравами, зокрема, з сирами та оливками.
Відмінно підійдуть пшеничний хліб і солодка випічка, фрукти, морозиво або шоколад.
Гарну пару складе з м'ясними стравами, приготованими під фруктовими або ягідними соусами.
Актуальність: 23.06.2021
Мітки: Бренді та коньяк