Бурбон: що це, види + рецепт у домашніх умовах

Бурбон - віскі родом з Америки, ферментований у більшій частині (понад 51%) з кукурудзи.

Якість напою, колір, градація смаку багато в чому залежить від технологічних процесів виробника і води яку він використовує.

як пити бурбон

Американська класифікація бурбона

1. Виготовлений виключно на території США.

2. Вміст у сировині кукурудзи - від 51%.

3. Відсутність хімічних добавок.

4. Міцність дистиляту по закінченню перегонки - до 80-ти градусів.

5. Вміст алкоголю під час витримки - до 62,5%.

6. Витримування в нових обпалених бочках Білого американського дуба (за терміну витримки до 4-х років, на пляшках має бути присутня відповідна позначка).

7. Вміст етанолу під час розливу - від 40%.

При цьому також існує низка неписаних правил:

1. Найбільш автентичний бурбон виробляють у штаті Кентуккі, завдяки максимально сприятливому хімічному складу місцевої води (мінімум заліза, максимум вапняку).

2. Основна сировина для бурбона: кукурудза, що не піддається складанню.

3. У кожну нову партію браги додається енна кількість макухи, що залишилася від попереднього бродіння.

По суті, всім цим правилам відповідає виробництво так званого віскі з Теннесі, на чолі з відомим Джеком Деніелсом.

різниця між віскі, бурбоном і скотчем

Види бурбона

Існує кілька критеріїв поділу американської кукурузівки на різновиди.

1. Straight bourbon

   Чистий або прямий, зроблений зі 100% кукурудзи і не менше 2-х років витримки.

2. Corn whiskey

   Кукурудзяний віскі - 80% кукурудзи і досить низька якість.

3. Wheated bourbon

   2-ге місце в складі несолодженої сировини посідає пшениця.

4. Rye bourbon (не плутати з житнім віскі)

   2-ге місце в складі несолодженої сировини посідає жито.

1. Витримка протягом декількох місяців - низькопробний білий white bourbon.

2. Витримка 2-4 роки - умовно витриманий напій, що мало чим відрізняється від першого.

3. Витримка 4-6 років - недозрілий, але відносно пристойний варіант.

4. Витримка 6-10 років - класичний зрілий дижестив.

5. Витримка від 15-ти років - напій преміум-класу, на думку деяких експертів, страждає перенасиченістю дубильними речовинами.

1. Single barrel bourbon

   Однобочковий напій із тривалим терміном витримки, що розливається з однієї бочки.

2. Small batch bourbon

   Малосерійний купаж багаторічних прямих дистилятів, що витримуються на "щадних" середніх складських ярусах, що випускається обмеженими партіями.

3. Barrel proof bourbon

   Міцний однобочковий варіант із пристойним терміном витримки і міцністю 50-60 градусів.

4. Blended bourbon

   Блендований бурбон, як правило, складається з 51% чистого бурбона і 49% будь-яких зернових спиртів (в основному - ректифікатів).

огляд найкращих марок бурбона

Крім того, бувають недорогі купажі, що містять у собі кукурудзяний дистилят із різним терміном витримки, а також трапляється медовий honey bourbon із додаванням відповідного бджолиного продукту.

Рецепт бурбона в домашніх умовах

Перш за все, потрібно розібратися з інгредієнтами. Для приготування напою а-ля бурбон як основа найкраще підійде кукурудзяне та інше зернове борошно або крупа, а як оцукрювач - будь-який сухий світлий неферментований солод.

Потім, варто визначитися зі співвідношенням зернових. Для цього, необхідно ознайомитися з такими пропорціями:

1. Straight Bourbon

   Кукурудза - 80%, кукурудзяний солод - 20%.

2. Corn whiskey 1

   Кукурудза - 80%, пшеничний або ячмінний солод - 20%.

3. Corn whiskey 2

   Кукурудза - 80%, жито - 8%, ячмінний солод - 12%.

4. Rye bourbon

   Кукурудза - 51%, жито - 24%, ячмінний або пшеничний солод - 25%.

5. Wheated bourbon

   Кукурудза - 51%, пшениця - 24%, пшеничний або ячмінний солод - 25%.

Далі, вода. Вона має становити 80% від сукупності основи та солоду.

І нарешті, дріжджі. Необхідно додавати по 20 г сухих дріжджів або 100 г пресованих на кожні 10 л підготовленої для бродіння субстанції.

Метод приготування

1. Кукурудзяне та інше борошно або крупу (окрім пшеничної) засипати в казан і залити водою, підігрітою до температури 50-55°C (майте на увазі, що посудина не має бути заповненою більше, ніж на три чверті).

   При цьому, воду лити без поспіху, постійно перемішуючи вміст ємності, щоб уникнути утворення грудок.

2. Підвищити температуру суміші до 70°C і додати в вариво 10% подрібненого солоду.

3. Під час подальшого нагрівання субстанції, додати пшеничне борошно або крупу за наявності такої і знову все перемішати.

4. Далі після повного оцукрювання сусла (після всіх термопауз), довести вміст казана до кипіння та проварювати протягом 2-х годин з метою отримання повністю однорідної кашоподібної маси.

5. Потім, зняти казан з вогню, почекати, поки майбутній затор для браги охолоне до температури 65-67°C і додати весь подрібнений солод, що залишився, знову все перемішавши.

6. Ємність з отриманою масою, чия температура має становити 63-65°C, щільно укутати у кілька шарів термостійкої тканини і помістити в тепле місце на 2 години.

   При цьому, протягом першої години затор необхідно інтенсивно перемішувати через кожні 15 хвилин.

   Також дуже важливо не допустити охолодження суміші до температури, що становить менше ніж 55°C.

   Після закінчення вищевказаних двох годин, затор поспіхом (щоб не прокис) потрібно перебазувати в бродильну ємність, охолодити до температури 25-28°C і додати до нього дріжджі (якщо йдеться про пресовані, їх попередньо потрібно розбродити в невеликій кількості води).

7. Посудину з суслом, забезпечену кришкою з гідрозатвором, слід на час бродіння (від 2-х до 6-ти днів) помістити в темне, тепле і тихе місце.

   При цьому, температура субстанції не повинна виходити за рамки все тих же 25-28°C.

8. Підготовка відбродившого сусла залежить від дистилятора. Якщо ваш агрегат забезпечений парогенератором, то завантажувати його можна безпосередньо з ємності.

   У разі ж наявності простішого апарату, рідку складову сусла слід відфільтрувати або віджати через марлю.

   Наприклад, сусло переливається в марлевий мішок, заздалегідь покладений у металеве відро, потім вміст мішка ретельно і жорстко віджимається в згадану місткість, з якої рідка складова сусла відправляється прямо в перегінний куб.

   За традицією, частину відпрацьованої макухи варто приберегти для додавання в якості додаткової закваски в нову порцію майбутньої браги.

9. Завантажена в дистилятор сировина піддається подвійній перегонці.

   Первинна дистиляція відбувається без поділу на фракції.

   При повторній - з'являється необхідність у відсіканні "голів" і "хвостів".

   При цьому, щоб уникнути ризику зіпсувати кінцевий продукт, головна і хвостова фракції повинні містити по 10% від загального обсягу дистиляту.

10. Отриманий кукурудзяний самогон, він же - "білий собака", необхідний, згідно з американськими канонами, розбавити до міцності 62,5 градусів.

11. Далі, майбутній напій слід витримати в обпаленій дубовій бочці або на добре просмаженій дубовій трісці.

    Робиться це не в спеціальних льохах, а в наземних приміщеннях за природної температури.

    При цьому вважається, що оптимальною тарою для старіння невеликих партій кукурузівки а-ля бурбон є малогабаритні дубові бочки об'ємом від 10-ти до 50-ти літрів.

    З огляду на невеликі об'єми ємностей, у яких витримуватиметься ваш напій, для гарного результату достатньо почекати 8-10 місяців (щоправда, дехто, особливо нетерплячі суб'єкти, стверджує, що цілком прийнятно розділити цей термін надвоє).

    Разом з тим, ми б радили вам проявити характер і витримати ваш напій роки 2, а ще краще - 4 або всі 6 років.

Актуальність: 10.09.2017

Мітки: Віскі та бурбон