Кальвадос: 2 рецепти в домашніх умовах із яблук і груш

Виготовлення кальвадосу в домашніх умовах - річ недосяжна. Подібно до коньяку, арманьяку або тієї ж текіли, цей напій має жорсткі географічні та сировинні обмеження, закріплені на законодавчому рівні.

Тому Взболтай, розповість, як у домашніх умовах приготувати яблучний або яблучно-грушевий бренді, чия технологія виробництва буде максимально наближена до нормандських аналогів.

Дізнатися про кальвадосі більше.

Прочитай перед стартом

Заради зручності викладу, пропоновані вашій увазі напої все ж будуть проходити під загальноприйнятою назвою "домашній кальвадос". Почнемо ж ми з кількох застережень, які допоможуть вам уникнути відвертої профанації і максимально наблизити ваш саморобний кальвадос до французьких стандартів.

Насамперед, одразу ж відмовтеся від привабливої ідеї настоювання горілки, спирту або самогону на подрібнених яблуках. Як не крути, а кальвадос - це, все-таки, бренді, відповідно він вимагає обов'язкової перегонки вихідної фруктової сировини.

Якщо ж вашому серцю близький варіант із настоюванням - рекомендуємо ці посилання: лікери, наливки і настоянки.

Далі, майте на увазі, що абсолютно неприпустимим є приготування кальвадосу за червоною схемою. Т.е., яблучну брагу для кальвадосу (так само, як і яблучно-грушеву) в жодному разі не слід готувати на дріжджах окультурених, а також - з додаванням цукру.

Як ви розумієте, ця обставина також не дасть змоги приготувати кальвадос із яблучної макухи (до речі, практичні нормандці з відпрацьованою макухою чинять вельми оригінально: вони її висушують і продають виробникам косметичних засобів).

Якщо ж ви, зважаючи на швидкість і вищу продуктивність червоної схеми, вирішите знехтувати нашою порадою, у вас вийде звичайний, хоча й не позбавлений приємності, самогон із яблук.

Кальвадос же виготовляють виключно з яблучного соку, ферментованого за білою схемою, тобто з яблучного соку.е., на природних диких дріжджах.

І нарешті, з огляду на неофіційну назву напою - яблучний коньяк - кальвадос кальвадос обов'язково має, як мінімум два роки, витримуватися в дубових бочках. Інакше на виході ви отримаєте все той самий яблучний бренді класу самогон, щоправда, якісніший, ніж дистилят із макухи.

Рецепт кальвадосу з яблук у домашніх умовах

Цей простий рецепт дозволить вам приготувати напої, що нагадують такі сорти кальвадосу, як знаменитий Calvados Pays d’Auge і трохи менш престижний AOC calvados.

Сусло для кальвадосу готується з чистого соку без будь-яких сторонніх добавок. По суті - йдеться про негазований сидр.

Дуже бажано, щоб яблука були дрібнуватими і мали відчутний аромат. При цьому, плоди обов'язково мають бути зірвані з дерева, т.е., залишатися злегка недостиглими.

Підібравши бажану комбінацію з різних сортів яблук, залиште плоди в теплому місці на пару-трійку днів для остаточного дозрівання.

Потім, у жодному разі не миючи фрукти (інакше ви знищите дикі дріжджі, які знаходяться на шкірці), подрібніть їх і відправте під прес; якщо ж обсяг робіт має бути не особливо масштабний, можна скористатися звичайною соковижималкою...

Отриманий сік залиште в накритій марлею ємності, а макуху добу потримайте в теплій воді.

Після цього відіжміть яблучну масу, а отриману рідину влийте в сік; водночас важливо, щоб вона не перевищила 20% від загального обсягу.

Коли сусло почне бродити, зніміть із нього піну і поставте в сухе темне місце, де воно має перебувати під гідрозатвором за температури 22-25°C.

Через 3-6 днів, коли сидр остаточно заспокоїться, акуратно знімайте його з осаду і відправляйте на дистиляцію.

Кальвадос грушевий

Якщо бути точним, мова піде про приготування яблучно-грушевого напою, оскільки чистого грушевого кальвадосу в природі просто не існує.

Загалом технологія його виробництва фактично не відрізняється від класичної. Однак, існує кілька нюансів, про які ми і збираємося вам розповісти.

По-перше: яблучно-грушевий бренді можна приготувати тільки в рамках стандартів AOC calvados і Calvados Domfrontais, але в обох випадках застосовується одноразова перегонка в колоноподібних дистиляторах. Відповідно, якщо ви вдастеся до подвійної дистиляції, то дещо віддалитеся від канону.

По-друге: груші, які використовуються для приготування напою, прирівнюються до кислих яблук, тому вони мають бути з відчутною кислинкою. Таким чином, підбираючи фрукти для приготування яблучно-грушевого сидру, ви можете замінити 20% кислих яблук аналогічною кількістю груш, що припустимо за стандарту AOC calvados, або вчинити а-ля стандарт Calvados Domfrontais, замінивши кислі та частину гірко-солодких яблучних плодів на груші, які становитимуть від 30 до 50% від загальної кількості фруктів.

І по-третє: якщо вже ви хочете зробити все по науці, приготуйте окремо яблучний і грушевий сидри, переженіть їх і змішайте отримані спирти в бажаній для вас пропорції.

Ще з груші роблять: лікери, наливки, сидр

Скільки разів переганяти кальвадос

Рецепт у домашніх умовах, та й не тільки він, передбачає дві можливості. Перша - як у випадку стандарту AOC calvados, здійснити безперервну одноразову перегонку за допомогою вертикального колоноподібного дистилятора.

Більш же прийнятна для нас друга можливість являє собою подвійну перегонку, здійснювану у звичайному самогонному агрегаті (хоча, в ідеалі, для подвійної перегонки напоїв категорії Calvados Pays d’Auge (використовуються мідні "коньячні" аламбіки шарантського типу).

У результаті первинної дистиляції виходить 25-30 градусний спирт-сирець, цілком використовуваний для повторної обробки.

Вторинна перегонка кальвадосу передбачає поділ одержуваного спирту на фракції.

Спершу відкидається 5-8% "голови".

Потім відбирається "тіло", яке і стане майбутнім кальвадосом.

Точкою ж відліку для хвостової фракції має послужити падіння міцності вихідного продукту нижче позначки в 40 градусів.

На відміну від "голови", "хвости" можна зберегти на майбутнє, щоб потім додати їх у новий сидр, безпосередньо перед його перегонкою.

Середню ж фракцію слід розвести дистильованою водою до бажаної міцності (від сорока оборотів і вище), після чого впритул зайнятися витримкою отриманого спирту.

Витримування напою і подальше очищення кальвадосу в домашніх умовах

Попереднім етапом доведення вашого яблучного бренді є підготовка бочки для кальвадосу (зайве нагадувати, що бочка неодмінно має бути дубовою).

Якщо ви маєте справу з новою тарою, її треба пропарити, вимочити холодною водою, потім промити 20-градусним спиртовим розчином і знову пропарити.

У такий спосіб ви підвищите водонепроникність бочки, проведете її дезінфекцію і позбавите деревину від надлишку дубильних речовин.

Потім, за прикладом нормандських винокурів, слід обпалити ємність зсередини, але це, чесно кажучи - на любителя.

Для перетворення яблучного бренді у кальвадос він має перебувати в бочці не менше двох років.

Якщо ж ви маєте сталеві нерви і залізну витримку, термін можна збільшувати до нескінченності. Водночас після двох років витримки дистилят варто перелити в старішу тару, щоб його смаковий і ароматичний букет набув спокійної багатогранності, властивої благородним напоям.

У разі ж невеликих партій молодого бренді допускається його настоювання в скляних ємностях на дубовій трісці. Якщо отриманий напій здався вам каламутнуватим, його можна очистити, процідивши через марлево-ватний фільтр.

популярні марки кальвадосу

Актуальність: 21.11.2016

Мітки: Бренді та коньяк