Konyak: amit tudni kell, hogyan készül, osztályozás + az ital legteljesebb története

Cognac - A konyak egyfajta pálinka, amelyet a franciaországi Cognac városáról neveztek el. A szomszédos Charente és Charente-Maritime borvidékeken készül.

A konyak előállítását és a régiót különleges francia jogszabályok szabályozzák.

A konyakgyártás legnépszerűbb szőlőfajtája - Uni Blanc, más néven Saint Emilion és Trebbiano.

A valódi konyakot kétszer kell rézüstben lepárolni, és legalább két évig Limousinból vagy Tronçais-ból származó francia tölgyfahordóban érlelni.

Minden, amit a konyakról tudni kell

A konyak előállításához használt fehérbor nagyon száraz, savanyú és folyékony. Ez a fajta bor a legalkalmasabb a lepárlásra és a további hordós "érlelésre".

Nyilvánvaló, hogy csak a szőlőfajták egy bizonyos listája felel meg ezeknek a követelményeknek.

Ahhoz például, hogy egy italt a következő címkével lehessen ellátni Cru, a bornak legalább 90%-ban Uni Blanc, vagy Picpoul, vagy Colombard szőlőt kell tartalmaznia, a maradék 10% felhasznált szőlő lehet: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils vagy Sémillon.

A nem Cru jelzéssel ellátott konyakok esetében a megengedett szőlőfajták tekintetében szabadabbak; legalább 90%-ban Colombard, Folle Blanche, Juranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon vagy Uni Blanc, és legfeljebb 10%-ban Folignan vagy Sélect kell, hogy legyen.

A konyak erjesztése és lepárlása

Miután a szőlőt kipréselték, a levet 2-3 hétig erjedni hagyják, és a helyi vadélesztő a cukrot alkohollá alakítja. A cukor és a kén hozzáadása ebben a szakaszban elfogadhatatlan. Miután az élesztő elvégezte a dolgát, a kapott bor 7-8% körüli alkoholtartalommal rendelkezik.

A lepárlás a hagyományos charentais-i formájú, rézből készült alambikockákban történik, amelyek kialakítását és méreteit szintén törvény szabályozza. A kettős lepárlás eredményeként színtelen, körülbelül 70% alkoholtartalmú szeszes ital keletkezik.

A konyak érlelése

A lepárlás befejezése után a párlatot Limousin tölgyfahordókban érlelik legalább két évig.

Ahogy a konyak kölcsönhatásba lép a tölgyfahordóval és a levegővel, évente körülbelül 3%-os ütemben párolog, lassan veszítve mind az alkoholt, mind a vizet. Ezt a jelenséget a helyiek "la part des anges" vagy "az angyalok része" néven emlegetik.

Mivel az alkohol gyorsabban párolog, mint a víz, az alkoholkoncentráció idővel 40% körülire csökken (a kezdeti 70%-ról).

A konyakot ezután bonbonnak nevezett nagy üvegpalackokba töltik, és további keveréshez tárolják.

A tölgyfahordók négy-öt évtized után már nem járulnak hozzá az ital ízéhez, így a hosszabb érlelés egyszerűen értelmetlen és veszteséges lehet.

A konyak keverése

A konyak korát a házasításban használt legfiatalabb összetevő kora alapján számítják ki.

A házasítás általában különböző korú és különböző helyi területekről származó házasításokból áll. A különböző konyakok keverése rendkívül fontos eljárás az olyan összetett ízek elérése érdekében, amelyek egyetlen szeszfőzdéből vagy szőlőbirtoktól nem érhetők el.

Minden konyakháznak van egy mesterkóstolója (maître de chai), aki a szeszes italok keveréséért felelős, így a cég által előállított konyak a ház egységes stílusú és minőségű lesz.

Ebben az értelemben a keverési folyamat némileg hasonlít a whiskyhez.

Nagyon kevés gyártó, mint például a Guillon Painturaud és a Moyet, nem keveri a végterméket különböző korú eaux de vie-kkel, így "tisztább" ízt állít elő (ez a gyakorlat nagyjából megegyezik a single malt skót whisky előállításával).

A Cognac AOC régióban több száz kisebb magánborászat értékesíti saját konyakját. A különböző évjáratokból származó más szeszes italokkal is keverik őket, de ezek a konyakok évről évre kissé eltérő ízvilággal rendelkeznek, így nem rendelkeznek a legismertebb kereskedelmi márkák kiszámíthatóságával.

A kis termelők a marketing sikerétől függően termékük kisebb-nagyobb részét egyéni vásárlóknak, borkereskedőknek, bároknak és éttermeknek adhatják el, míg a maradékot a nagyobb konyakházak vásárolják fel keverés céljából.

A francia konyak osztályozása

A Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) szerint a konyak hivatalos minőségi osztályai a következők:

1. V.S. (Very Specia) vagy ✯✯✯✯ (három csillag) - olyan házasítást jelöl, amelyben a legfiatalabb pálinkát legalább két évig hordóban tárolták.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) vagy Reserve - olyan házasítást jelöl, amelyben a legfiatalabb pálinkát legalább négy évig hordóban tárolták.

3. Napoléon - olyan házasítást jelöl, amelyben a legfiatalabb pálinkát legalább 6 évig tárolták.

4. XO (Extra Old) - olyan házasítás, amelyben a legfiatalabb pálinkát legalább 10 évig tárolták.

5. Hors d'âge (koron túl) - A BNIC szerint ez az elnevezés az XO-val egyenértékű, de a gyakorlatban a termelők ezt a kifejezést a hivatalos korosztályon kívüli, kiváló minőségű termék forgalmazására használják.

A Cognacot Crus szerint is osztályozzák - szigorúan meghatározott földrajzi területek, ahol a szőlőt termesztik. A talaj és a mikroklíma egyedi jellemzői különleges helyspecifikus tulajdonságokat eredményeznek.

1. Grande Champagne (13 766 hektár) - a Grand Champagne és a Petite Champagne talajait mészkő és kréta feletti finom agyagos mészkő jellemzi.

2. Petite Champagne (16 171 hektár) - a Grande Champagne-hoz hasonló jellemzőkkel rendelkezik. A Grande és Petite Champagn eaux de vie (legalább 50 % Grande Champagne) keverékéből készült konyakok "Fine Champagne" néven értékesíthetők.

3. Borderies (4 160 hektár) - a legkisebb Cru. Az e megnevezéshez tartozó talaj agyagot és kovaköveket tartalmaz, amelyek a mészkő bomlásának eredményeként keletkeztek.

4. Fins Bois (34,265 ha) - nehezebb és gyorsabb érlelésű eaux de vie, amely ideális egyes kevert konyakok alapanyagának megalkotására. A talajok itt túlnyomórészt vörös agyagos-mészkő és nagyon köves vagy nehéz agyagos talajok.

5. Bons Bois és Bois Ordinaires (összesen 19,979 hektár) - a tengeri éghajlat által befolyásolt szegényebb talajok.

6. Bois à terroirs - a homokos talaj, amely a tengerparti területeket és néhány völgyet borít.

A konyak története

A konyak története valójában a harmadik században kezdődik. A régiónak és a konyak italnak hosszú történelme van, amely mindenféle nemzetet, kereskedőket, királyokat és arisztokratákat, természeti katasztrófákat, háborúkat és hideg teleket foglal magában. Mindezek ellenére a termék évszázadról évszázadra egyre jobb és jobb lett.

III. század: Marcus Aurelius Probus római császár jogot ad a galloknak a szőlőültetvények birtoklására és a bortermelésre.

XII: Guillaume X, Guyenne és Poitiers hercege elrendeli a szőlőültetvények telepítését Poitou-Charentes régióban.

1204: La Rochelle-ből érkeznek az első kereskedők Angliába, hogy bort áruljanak.

1270: A Sentonge régióból származó sót és bort árulnak Hamburgban (Hanse).

1337: Az Anglia és Franciaország közötti 100 éves háború kitörésével a Charente régióból származó bort az Egyesült Királyságba exportálják.

1411: Először pálinkát párolnak a régióban Armagnac. A fogyasztók főként gazdálkodók.

1494: I. François (aki később Franciaország királya lett) Cognacban született. Évekkel később François engedélyezi a Cognac régiónak a sókereskedelmet a helyi folyók, például a Charente folyó felhasználásával.

XVI: A holland kereskedők Champagne és Bordeaux borvidékein vásárolnak bort, és Hollandiába szállítják. Hamarosan rá kellett jönniük, hogy a bor a szállítás során megromlik, ezért a hollandok elkezdtek bort lepárolni, és Brandwijn-nek nevezték el. Miután a szállítmányt Hollandiába szállították, az italt vízzel hígították és eladták a helyi lakosságnak.

1549: Az első konyakot az azonos nevű régióban állították elő: André Castelot történész beszámol egy la rochelle-i kereskedőről, aki négy hordó jó konyakot készített.

1559: Az Aunis régió szőlőültetvényei túl sok bort termelnek, de a kereslet jóval kisebb. A hollandok már használják a bort szeszfőzdéikben, így a felesleges Aunis bort lepárolják. A Brandwijn szóból a Brandy szó származik.

1624: Két holland, Van Der Bugwert és Lou Dijk, szeszfőzdét alapít Tonne-ban.

1636: Lázadás tört ki a borra kivetett magas adók miatt. Ennek következtében a gazdák nem tudták eladni a borukat.

XVII. század: A borkereskedők a "kettős lepárlást" alkalmazzák: az alkoholt immár kétszer desztillálják. A kettős lepárlási eljárást kezdetben az alacsonyabb szállítási költségek miatt vezették be, mivel kisebb mennyiséget és térfogatot eredményezett. Ez több helyet jelentett a hajókon.

században a konyakot már tölgyfahordókban szállították. Ekkor tudták meg a kereskedők, hogy az ital íze megváltozik a hordókban való tárolás során.

1638: Lewis Roberts említést tesz egy Rotchell vagy Cogniacke nevű borról.

1643: Philippe Augier megalapítja az Augier konyakot; 15 évvel később a vállalatból Augier Frères lesz.

1678: "A konyakot először egy londoni újságban említik.

a 18. században: Megalakulnak az első kereskedőházak. Különböző szeszes italokat vásárolnak, hogy azokat továbbértékesítsék észak-európai, hollandiai és angliai vevőknek.

1709: A Saintonge-i szőlőültetvényeket tönkreteszi a nagyon hideg tél.

1715: Jean Martel megalapítja a céget Martell.

1724: Paul-Emilie Rémy Martin és apja, Jean Guy alapította a márkát Remy Martin.

05.06.1731: Lajos megtiltja a szőlőültetvények telepítését hivatalos engedély nélkül.

1762: James Delamayne partner lesz a Ransom & Delamain Jarnakban megalapítják a konyakpárlatot.

1765: James Hennessy, XV. Lajos egykori katonatisztje megalapítja a márkát Hennessy.

1779: Ma tíz kiskereskedő van Cognac központjában.

1783: A konyak tölgyfahordóban történő érlelésének időtartama megnő.

1794: A Hennessy exportál Észak-Amerikába, New Yorkba.

1795: James Hennessy feleségül veszi Martha Martelt; Jean-Baptiste Antoine Othard báró és Jean Dupuis megalapítja a márkát Otard.

19. század: A konyakot már nem hordókban, hanem üvegedényekben árulják. Ez egy teljesen új iparág megszületéséhez vezet: palackok, dugók.

1817: Az V. osztályozás megjelenése.O.P. és V.S.O.P.

1819: Egy új konyakmárka Biscuit, Alexandre Biscuit alapította.

1824: Henri Delamay és unokatestvére, Paul Rowlet megalapítja a Cognac Rowlet és Delamay céget Yarnac-ban.

1835: Félix Courvoisier és Louis Gallois megalapítják a konyak márkát Courvoisier Jarnakban.

1848: Alfred de Vigny költő saját konyakot készít a La Maine Giraud-ban.

1849: A Martell először használ címkéket a konyakos palackokon.

1850: A konyakot Ausztráliába exportálják.

1854: Négy zóna jelenik meg a Cognac régió térképein: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois és Deuxième Bois.

1856: A Hennessy megkezdi a palackok címkézését.

1858: A márka alapítása A.E. Dor Jarnakban.

1861: A Martell eladja konyakját Sanghajban, Kínában.

1863: Konyak Camus Jean-Baptiste Camus alapította.

1864: A Hennessy bejegyezteti nevét és az immár híres "fejsze a kézben" védjegyet.

1865: Auguste Hennessy először használ csillagokat konyakjainak címkézésére.

1870: A Cognac borvidék térképén a Fin Bois és a Bon Bois övezetek kerülnek feltüntetésre.

A 19. század vége: A konyakot az indiai Bombaybe exportálják. Borászati katasztrófa történik: 280 000 hektár szőlőültetvény 40 000 hektárra csökken.

1876: Courvoisier címkézi palackjait.

1877: Cognac területén a szőlőültetvények száma növekszik (mintegy 300 000 hektár).

1889: A Frapin és a Courvoisier konyak aranyérmet nyer a párizsi kiállításon.

1890: A Hennessy a konyakgyártás világpiaci vezetője lesz.

20. század: Észak-Amerikából importált szőlőtőkék, a Folle Blanche és a Colombard helyébe az Uni Blanc lép. A konyakgyártás egyre korlátozottabbá és ellenőrzöttebbé válik.

1909: Hat konyakzóna törvényben meghatározott és védetté nyilvánítása.

1923: A Hennessy és a Martell megkezdi információcseréjét az exportpiacokról. A tudásmegállapodás 29 évig tart.

1927: A Rémy Martin V palackjain megjelenik a "Fine Champagne" felirat.S.O.P.

1930: A konyakkal készült koktélok népszerűvé válnak.

1934: A Courvoisier Napóleon történelmi személyiségét használja fel konyakja eladására.

1936: A konyakgyártás új szabályai: a lepárlásra szánt bort fehér szőlőből kell előállítani. A cukor hozzáadása szigorúan tilos.

1946: Megalakul a Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: A kanadai Hiriam-Walker csoport felvásárolja a Courvoisier-t.

1967: A Pernod Ricard felvásárolja a Biscuit konyakházát.

1971: A Hennessy, a Moet-Chandon és a Heine felvásárlása a The Distillers Limited Company által.

1986: Az Allied Domecq felvásárolja a Courvoisier-t.

1987: Megalapítják a Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH) vállalatot.

1988: A Seagram felvásárolja a Martell konyakot.

1990-е: Busta Rhymes kiadja "Pass the Courvoisier" című dalát, ami a konyakeladások ugrásszerű növekedéséhez vezet az Egyesült Államokban.

1995 - 2000: Az amerikai piac egyre fontosabbá válik a konyakipar számára: a rapperek és hip-hop zenészek rendkívül népszerűvé teszik az italt az Egyesült Államokban.

2000: A hamisított konyakok elterjedése világszerte, a nyíltan helyettesítőktől az egészen tűrhető pálinkákig.

2001: A Seagramot (Martell) felvásárolja a Pernod Ricard és a Diageo; a Hennessy 35 millió eladott palackkal értékesítési rekordot dönt világszerte.

2005: A Moet Hennessy pert nyer Kínában a hamisított Hanlissy-Cognac márka miatt.

2008: Az LVMH 55%-os részesedést szerez a Wenjun Distillery-ben, Kína egyik vezető szeszfőzdéjében.

2010: Kína lesz a Hennessy legnagyobb piaca.

2011: A Moet Hennessy bejelenti első szőlőültetvényének létrehozását Kínában a Ningxia Nongken (állami tulajdonú mezőgazdasági vállalat) partnerségével.

2011 - napjainkig: A konyak Franciaország egyik fő terméke: A termelt konyak 98%-át exportálják. Ázsia és az USA a konyak legnagyobb és legfontosabb piacai.

Dátum: 25.04.2019

Kategória: Pálinka és konyak