Κονιάκ: τι πρέπει να γνωρίζετε, πώς παρασκευάζεται, ταξινόμηση + η πληρέστερη ιστορία του ποτού

Κονιάκ - είναι ένας τύπος κονιάκ που πήρε το όνομά του από την πόλη Κονιάκ της Γαλλίας. Παράγεται στη γειτονική αμπελουργική περιοχή Charente και Charente-Maritime.

Η παραγωγή και η περιοχή του κονιάκ ελέγχονται σύμφωνα με ειδικές νομοθετικές πράξεις της Γαλλίας.

Η πιο δημοφιλής ποικιλία αμπέλου για την παραγωγή κονιάκ - Uni Blanc, γνωστό επίσης ως Saint-Emilion και Trebbiano.

Το πραγματικό κονιάκ πρέπει να αποστάζεται δύο φορές σε χάλκινα κύπελλα και να παλαιώνει για τουλάχιστον δύο χρόνια σε γαλλικά δρύινα βαρέλια από το Limousin ή το Tronçais.

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το κονιάκ

Το λευκό κρασί που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του κονιάκ είναι πολύ ξηρό, ξινό και υγρό. Πρόκειται για το είδος του κρασιού που ενδείκνυται καλύτερα για απόσταξη και περαιτέρω "παλαίωση" σε βαρέλια.

Προφανώς, μόνο ένας συγκεκριμένος κατάλογος ποικιλιών σταφυλιών θα πληροί αυτές τις απαιτήσεις.

Για παράδειγμα, προκειμένου ένα ποτό να φέρει την ένδειξη Crewe, το κρασί πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 90% σταφύλια Uni Blanc, ή Picpoul, ή Colombard, το υπόλοιπο 10% των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται μπορεί να είναι: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils, ή Sémillon.

Τα κονιάκ που δεν έχουν λάβει την ετικέτα Cru είναι πιο φιλελεύθερα όσον αφορά τις επιτρεπόμενες ποικιλίες σταφυλιών: απαιτείται τουλάχιστον 90% Colombard, Folle Blanche, Juranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon ή Uni Blanc και έως 10% Folignan ή Sélect.

Ζύμωση και απόσταξη κονιάκ

Μετά το πάτημα των σταφυλιών, ο χυμός αφήνεται να ζυμωθεί για 2-3 εβδομάδες και η τοπική άγρια μαγιά μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Η προσθήκη ζάχαρης και θείου σε αυτό το στάδιο είναι απαράδεκτη. Αφού η μαγιά κάνει τη δουλειά της, το κρασί που προκύπτει περιέχει περίπου 7-8% αλκοόλη.

Η απόσταξη πραγματοποιείται σε χάλκινους κύβους αλάμπικ του παραδοσιακού σχήματος Charentais, ο σχεδιασμός και οι διαστάσεις των οποίων ελέγχονται επίσης από το νόμο. Η διπλή απόσταξη έχει ως αποτέλεσμα ένα άχρωμο απόσταγμα που περιέχει περίπου 70% αλκοόλ.

Παλαίωση του κονιάκ

Μόλις ολοκληρωθεί η απόσταξη, το απόσταγμα ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια Limousin για τουλάχιστον δύο χρόνια.

Όταν το κονιάκ αλληλεπιδρά με το δρύινο βαρέλι και τον αέρα, εξατμίζεται με ρυθμό περίπου 3% ετησίως, χάνοντας αργά τόσο αλκοόλ όσο και νερό. Το φαινόμενο αυτό ονομάζεται τοπικά "la part des anges" ή "το μέρος των αγγέλων".

Επειδή το αλκοόλ εξατμίζεται ταχύτερα από το νερό, η συγκέντρωση αλκοόλ μειώνεται με την πάροδο του χρόνου σε περίπου 40% (από ένα αρχικό 70%).

Το κονιάκ στη συνέχεια μεταφέρεται σε μεγάλες γυάλινες φιάλες που ονομάζονται μπομπονιέρες και αποθηκεύεται για περαιτέρω ανάμειξη.

Τα δρύινα βαρέλια παύουν να συμβάλλουν στη γεύση του ποτού μετά από τέσσερις έως πέντε δεκαετίες, οπότε οι μεγαλύτερες περίοδοι παλαίωσης μπορεί να είναι απλά άσκοπες και ασύμφορες.

Ανάμειξη κονιάκ

Η ηλικία ενός κονιάκ υπολογίζεται ως η ηλικία του νεότερου συστατικού που χρησιμοποιείται στο χαρμάνι.

Το χαρμάνι είναι συνήθως διαφορετικής ηλικίας και από διαφορετικές τοπικές περιοχές. Η ανάμειξη διαφορετικών κονιάκ είναι μια εξαιρετικά σημαντική διαδικασία για την απόκτηση πολύπλοκων γεύσεων που δεν είναι διαθέσιμες σε ένα αποστακτήριο ή έναν αμπελώνα.

Κάθε οίκος κονιάκ διαθέτει έναν κύριο γευσιγνώστη (maître de chai), ο οποίος είναι υπεύθυνος για την ανάμειξη των αποσταγμάτων, ώστε το κονιάκ που παράγει η εταιρεία να έχει ένα σταθερό ύφος και ποιότητα του οίκου.

Υπό αυτή την έννοια, η διαδικασία ανάμειξης είναι κάπως παρόμοια με το ουίσκι.

Ένας πολύ μικρός αριθμός παραγωγών, όπως οι Guillon Painturaud και Moyet, δεν αναμειγνύουν το τελικό τους προϊόν με διαφορετικές ηλικίες eaux de vie, ώστε να παράγουν μια πιο "καθαρή" γεύση (μια πρακτική που ισοδυναμεί περίπου με την παραγωγή σκωτσέζικου ουίσκι single malt).

Εκατοντάδες άλλοι μικρότεροι ιδιωτικοί αμπελώνες στην περιοχή Cognac AOC πωλούν το δικό τους κονιάκ. Αναμειγνύονται επίσης με άλλα αποστάγματα διαφορετικών ετών, αλλά αυτά τα κονιάκ έχουν ελαφρώς διαφορετικές γεύσεις από έτος σε έτος, οπότε δεν έχουν την προβλεψιμότητα των πιο γνωστών εμπορικών σημάτων.

Ανάλογα με την επιτυχία τους στο μάρκετινγκ, οι μικροί παραγωγοί μπορεί να πωλούν περισσότερο ή λιγότερο από το προϊόν τους σε μεμονωμένους αγοραστές, εμπόρους κρασιού, μπαρ και εστιατόρια, ενώ το υπόλοιπο αγοράζεται από μεγαλύτερους οίκους κονιάκ για ανάμειξη.

Ταξινόμηση του γαλλικού κονιάκ

Σύμφωνα με το Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), οι επίσημες ποιοτικές ποικιλίες κονιάκ είναι οι εξής:

1. V.S. (Very Specia) ή ✯✯✯✯ (τρία αστέρια) - δηλώνει ένα χαρμάνι στο οποίο το νεότερο κονιάκ έχει παλαιώσει σε βαρέλι για τουλάχιστον δύο έτη.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ή Reserve - δηλώνει ένα χαρμάνι στο οποίο το νεότερο κονιάκ έχει διατηρηθεί σε βαρέλι για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια.

3. Napoléon - υποδηλώνει ένα χαρμάνι στο οποίο το νεότερο μπράντι έχει αποθηκευτεί για τουλάχιστον 6 έτη.

4. XO (Extra Old) - υποδηλώνει χαρμάνι στο οποίο το νεότερο μπράντι έχει αποθηκευτεί για τουλάχιστον 10 έτη.

5. Hors d'âge (Πέρα από την ηλικία) - είναι μια ονομασία που, σύμφωνα με την BNIC, είναι ίση με την XO, αλλά στην πράξη, ο όρος αυτός χρησιμοποιείται από τους παραγωγούς για την εμπορία ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας εκτός της επίσημης κλίμακας ηλικίας.

Το κονιάκ ταξινομείται επίσης κατά Crus - αυστηρά καθορισμένες γεωγραφικές ονομασίες όπου καλλιεργούνται τα σταφύλια. Τα μοναδικά χαρακτηριστικά του εδάφους και του μικροκλίματος τους δημιουργούν ειδικές ιδιότητες που αφορούν την τοποθεσία.

1. Grande Champagne (13,766 εκτάρια) - Τα εδάφη της Grand Champagne και της Petite Champagne χαρακτηρίζονται ως λεπτόκοκκα αργιλοασβεστολιθικά πάνω από ασβεστόλιθο και κιμωλία.

2. Petite Champagne (16.171 εκτάρια) - έχουν χαρακτηριστικά παρόμοια με εκείνα της Grande Champagne. Τα κονιάκ που παράγονται από μείγμα Grande και Petite Champagn eaux de vie (με τουλάχιστον 50% Grande Champagne) μπορούν να πωλούνται ως "Fine Champagne".

3. Borderies (4 160 εκτάρια) - Petite Cru. Το έδαφος αυτής της ονομασίας περιέχει πηλό και πυριτόλιθους που σχηματίστηκαν ως αποτέλεσμα της αποσύνθεσης του ασβεστόλιθου.

4. Fins Bois (34 265 εκτάρια) - βαρύτερα και ταχύτερης παλαίωσης eaux de vie, ιδανικά για τη δημιουργία της βάσης ορισμένων blended cognacs. Τα εδάφη εδώ είναι κυρίως κόκκινα αργιλοασβεστολιθικά και πολύ πετρώδη ή βαριά αργιλικά εδάφη.

5. Bons Bois και Bois Ordinaires (συνολικά 19.979 εκτάρια) - φτωχότερα εδάφη που επηρεάζονται από το θαλάσσιο κλίμα.

6. Bois à terroirs - είναι ένα αμμώδες έδαφος που καλύπτει παράκτιες περιοχές και ορισμένες κοιλάδες.

Ιστορία του κονιάκ

Η ιστορία του κονιάκ αρχίζει τον τρίτο αιώνα. Η περιοχή και το ποτό κονιάκ έχουν μακρά ιστορία και καλύπτουν όλα τα είδη των εθνών, των εμπόρων, των βασιλιάδων και των αριστοκρατών, των φυσικών καταστροφών, των πολέμων και των κρύων χειμώνων. Παρ' όλα αυτά, το προϊόν γινόταν όλο και καλύτερο, αιώνα με τον αιώνα.

τον τρίτο αιώνα: Marcus Aurelius Probus παραχωρεί στους κατοίκους της Γαλλίας το δικαίωμα να κατέχουν αμπελώνες και να παράγουν κρασί.

αιώνα: Ο Γκιγιόμ Χ, δούκας της Γυέννης και του Πουατιέ, διατάσσει τη φύτευση αμπελώνων στην περιοχή Πουατού-Σαρέντες.

1204: Οι πρώτοι έμποροι από τη La Rochelle φτάνουν στην Αγγλία για να πουλήσουν κρασί.

1270: Αλάτι και κρασί από την περιοχή Sentonge πωλούνται στο Αμβούργο (Hanse).

1337: Με το ξέσπασμα του 100ετούς πολέμου μεταξύ Αγγλίας και Γαλλίας, το κρασί από την περιοχή Charente εξάγεται στο Ηνωμένο Βασίλειο.

1411: Πρώτη απόσταξη κονιάκ στην περιοχή Armagnac. Οι καταναλωτές είναι κυρίως αγρότες.

1494: Ο Φρανσουά Α΄ (που αργότερα έγινε βασιλιάς της Γαλλίας) γεννήθηκε στο Κονιάκ. Χρόνια αργότερα, ο Φρανσουά θα επιτρέψει στην περιοχή του Κονιάκ να εμπορεύεται αλάτι, χρησιμοποιώντας τοπικούς ποταμούς όπως ο ποταμός Charente.

αιώνα: XVI: Ολλανδοί έμποροι αγοράζουν κρασί στις περιοχές της Σαμπάνιας και του Μπορντό και το στέλνουν στις Κάτω Χώρες. Έτσι οι Ολλανδοί άρχισαν να αποστάζουν κρασί και να το ονομάζουν Brandwijn. Αφού παρέδωσαν το φορτίο στις Κάτω Χώρες, το ποτό αραιώθηκε με νερό και πωλήθηκε στον τοπικό πληθυσμό.

1549: Το πρώτο κονιάκ εμφανίζεται στην ομώνυμη περιοχή: ο ιστορικός André Castelot αναφέρει για έναν έμπορο από τη La Rochelle που έφτιαξε τέσσερα βαρέλια καλό κονιάκ.

1559: Οι αμπελώνες της περιοχής Aunis παράγουν πάρα πολύ κρασί, αλλά η ζήτηση είναι πολύ μικρότερη. Οι Ολλανδοί χρησιμοποιούν ήδη το κρασί στα αποστακτήριά τους, οπότε το πλεονάζον κρασί Aunis αποστάζεται. Η λέξη Brandwijn οδηγεί στη λέξη Brandy.

1624: Δύο Ολλανδοί, ο Van Der Bougvert και ο Lou Deyck, ιδρύουν αποστακτήριο στο Tonton.

1636: Υπήρξε μια εξέγερση λόγω των υψηλών φόρων στο κρασί. Ως αποτέλεσμα, οι αγρότες δεν μπορούσαν να πουλήσουν το κρασί τους.

αιώνα: Οι έμποροι κρασιού χρησιμοποιούν τη "διπλή απόσταξη": Το αλκοόλ αποστάζεται πλέον δύο φορές. Αρχικά, η διαδικασία της διπλής απόσταξης εφαρμόστηκε λόγω του χαμηλότερου κόστους μεταφοράς, καθώς είχε ως αποτέλεσμα μικρότερη ποσότητα και όγκο. Αυτό σήμαινε περισσότερο χώρο στα πλοία.

αιώνα, το κονιάκ μεταφερόταν ήδη σε δρύινα βαρέλια. Τότε οι έμποροι έμαθαν ότι η γεύση του ποτού αλλάζει κατά την αποθήκευση στα βαρέλια.

1638: Ο Lewis Roberts αναφέρει ένα κρασί που ονομάζεται Rotchell ή Cogniacke.

1643: Ο Philippe Augier ιδρύει το κονιάκ Augier- 15 χρόνια αργότερα, η εταιρεία γίνεται Augier Frères.

1678: "Brandy Cognac" αναφέρεται για πρώτη φορά σε εφημερίδα του Λονδίνου.

από τον 18ο αιώνα: Ιδρύονται οι πρώτοι εμπορικοί οίκοι. Αγοράζουν διάφορα αποστάγματα για να τα μεταπωλήσουν σε αγοραστές στη Βόρεια Ευρώπη, τις Κάτω Χώρες και την Αγγλία.

1709: Οι αμπελώνες της Saintonge καταστρέφονται από έναν πολύ κρύο χειμώνα.

1715: Ο Jean Martel ιδρύει εταιρεία Martell.

1724: Remy Martin και ο πατέρας του Jean Guy ιδρύουν τη μάρκα Rémy Martin.

05.06.1731: Λουδοβίκος XV απαγορεύει τη φύτευση αμπελώνων χωρίς επίσημη άδεια.

1762: Ο James Delamayne γίνεται συνέταιρος της Ransom & Co Delamain στο Γιαρνάκ.

1765: Ο James Hennessy, πρώην αξιωματικός του στρατού του Λουδοβίκου XV, ιδρύει τη μάρκα Hennessy.

1779: Στο κέντρο του Κονιάκ υπάρχουν πλέον δέκα εμπορικοί οίκοι.

1783: Παρατείνεται η περίοδος παλαίωσης του κονιάκ σε δρύινα βαρέλια.

1794: Hennessy εξάγεται στη Βόρεια Αμερική, Νέα Υόρκη.

1795: Ο James Hennessy παντρεύεται τη Martha Martel- ο βαρόνος Jean-Baptiste Antoine Othard και ο Jean Dupuis ιδρύουν τη μάρκα Otard.

19ος αι: Το κονιάκ δεν πωλείται πλέον σε βαρέλια, χρησιμοποιούνται πλέον γυάλινα δοχεία. Αυτό οδηγεί στη γέννηση μιας εντελώς νέας βιομηχανίας: μπουκάλια, φελλοί.

1817: Εμφάνιση του V.O.P. και V.S.O.P.

1819: Νέα μάρκα κονιάκ Μπισκότο, ιδρύεται από τον Alexandre Biscuit.

1824: Ο Henri Delamain και ο ξάδελφός του Paul Rowlet ιδρύουν το Cognac Rowlet and Delamain στο Yarnac.

1835: Ο Félix Courvoisier και ο Louis Gallois ανακαλύπτουν το κονιάκ Courvoisier στο Jarnak.

1848: Ο ποιητής Alfred de Vigny παράγει το δικό του κονιάκ στο La Maine Giraud.

1849: Η Martell χρησιμοποιεί για πρώτη φορά ετικέτες στις φιάλες κονιάκ.

1850: Το κονιάκ εξάγεται στην Αυστραλία.

1854: Τέσσερις ζώνες εμφανίζονται στους χάρτες της περιοχής του Κονιάκ: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois και Deuxième Bois.

1856: Η Hennessy αρχίζει να επισημαίνει τις φιάλες.

1858: Ίδρυση της μάρκας A.E. Dor στο Jarnak.

1861: Η Martell πωλεί το κονιάκ της στη Σαγκάη της Κίνας.

1863: Κονιάκ Camus ιδρύθηκε από τον Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy καταχωρεί το όνομά της και το διάσημο πλέον σήμα "τσεκούρι στο χέρι".

1865: Hennessy χρησιμοποιεί για πρώτη φορά αστέρια για την επισήμανση των κονιάκ του.

1870: Οι χάρτες Fin Bois και Bon Bois προστίθενται στους χάρτες της αμπελουργικής περιοχής του Κονιάκ.

Το τέλος του 19ου αιώνα: Κονιάκ εξάγεται στη Βομβάη της Ινδίας. Συμβαίνει μια οινική καταστροφή: 280.000 εκτάρια αμπελώνων μειώνονται σε 40.000 εκτάρια.

1876: Η Courvoisier επισημαίνει τις φιάλες της.

1877: Η περιοχή του Κονιάκ καταγράφει αύξηση των αμπελώνων (περίπου 300.000 εκτάρια).

1889: Το κονιάκ Frapin και το κονιάκ Courvoisier κερδίζουν χρυσά μετάλλια στην έκθεση του Παρισιού.

1890: Hennessy γίνεται ο ηγέτης της παγκόσμιας αγοράς στην παραγωγή κονιάκ.

20ός αιώνας: Ο Camus ιδρύθηκε τον 20ό αιώνα: εισάγονται αμπέλια από τη Βόρεια Αμερική, το Uni Blanc αντικαθιστά το Folle Blanche και το Colombard. Η παραγωγή κονιάκ γίνεται πιο περιορισμένη και ελεγχόμενη.

1909: Έξι ζώνες κονιάκ ορίζονται από το νόμο και προστατεύονται.

1923: Οι μάρκες κονιάκ Hennessy και Martell αρχίζουν να ανταλλάσσουν πληροφορίες σχετικά με τις εξαγωγικές αγορές. Η συμφωνία γνώσης διαρκεί 29 χρόνια.

1927: Οι λέξεις "Fine Champagne" εμφανίζονται στις φιάλες του Remy Martin V.S.O.P.

1930: Τα κοκτέιλ με κονιάκ γίνονται δημοφιλή.

1934: Η Courvoisier χρησιμοποιεί την ιστορική προσωπικότητα του Ναπολέοντα για να πουλήσει το κονιάκ της.

1936: Νέοι κανόνες για την παραγωγή κονιάκ: το κρασί για απόσταξη πρέπει να παράγεται από λευκά σταφύλια. Η προσθήκη ζάχαρης απαγορεύεται αυστηρά.

1946: Ιδρύεται το Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Ο καναδικός όμιλος Hiriam-Walker αποκτά την Courvoisier.

1967: Η Pernod Ricard αποκτά τον οίκο κονιάκ Biscuit.

1971: Η Hennessy, η Moet-Chandon και η Heine εξαγοράζονται από την The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq αποκτά την Courvoisier.

1987: Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram αποκτά το κονιάκ Martell.

1990-е: Ο Busta Rhymes κυκλοφορεί το τραγούδι του "Pass the Courvoisier", το οποίο οδηγεί σε απότομη αύξηση των πωλήσεων κονιάκ στις ΗΠΑ.

1995 - 2000: Η αγορά των ΗΠΑ γίνεται όλο και πιο σημαντική για τη βιομηχανία κονιάκ: ράπερ και μουσικοί του χιπ-χοπ κάνουν το ποτό εξαιρετικά δημοφιλές στις ΗΠΑ.

2000: Η άνοδος των απομιμήσεων κονιάκ σε όλο τον κόσμο, που κυμαίνονται από ξεκάθαρα υποκατάστατα μέχρι αρκετά ανεκτά μπράντι.

2001: Η Seagram (Martell) εξαγοράζεται από την Pernod Ricard και την Diageo- η Hennessy σπάει το ρεκόρ πωλήσεων με 35 εκατομμύρια φιάλες που πωλούνται παγκοσμίως.

2005: Η Moet Hennessy κερδίζει αγωγή στην Κίνα για το ψεύτικο εμπορικό σήμα Hanlissy-Cognac.

2008: Η LVMH αποκτά μερίδιο 55% στο Wenjun Distillery, έναν από τους κορυφαίους παραγωγούς της Κίνας.

2010: Hennessy: Η Κίνα γίνεται η μεγαλύτερη αγορά της Hennessy.

2011: Η Moet Hennessy ανακοίνωσε τη δημιουργία του πρώτου της αμπελώνα στην Κίνα σε συνεργασία με την Ningxia Nongken (κρατική γεωργική εταιρεία).

2011 - σήμερα: Το κονιάκ είναι ένα από τα κυριότερα προϊόντα της Γαλλίας: Το 98% του παραγόμενου κονιάκ εξάγεται. Η Ασία και οι ΗΠΑ είναι οι μεγαλύτερες και σημαντικότερες αγορές για το κονιάκ.

Εκσυγχρονίζω: 25.04.2019

Κατηγορία: Μπράντυ και κονιάκ