Τεχνολογία παραγωγής κονιάκ: 5 βήματα για την εκλεκτή αλκοόλη

Η τεχνολογία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του πραγματικού κονιάκ είναι μια αρκετά περίπλοκη διαδικασία πολλών σταδίων που μερικές φορές παίρνει τα χαρακτηριστικά μιας πραγματικής τέχνης.

Κατά τη διάρκεια της πεντακόσιας ιστορίας αυτού του ποτού, έχουν διαμορφωθεί ορισμένοι κανόνες και κανόνες, οι οποίοι ακολουθούνται αυστηρά από τους σύγχρονους απογόνους πολλών γενεών παλαιών δασκάλων. Ορισμένοι από αυτούς τους κανόνες αντικατοπτρίζονται ακόμη και στη σημερινή γαλλική νομοθεσία.

Πίεση, ζύμωση και απόσταξη

Η τεχνολογία παραγωγής κονιάκ, κατά κανόνα, περιλαμβάνει τη χρήση μιας ειδικής ποικιλίας λευκών σταφυλιών "Uni Blanc".

Λόγω της υψηλής οξύτητάς του και της σχετικά αργής περιόδου ωρίμανσής του, το σταφύλι αυτό χαρακτηρίζεται από υψηλές αποδόσεις και αντοχή σε διάφορες ασθένειες και παράσιτα.

Ορισμένες μικρές εταιρείες κονιάκ χρησιμοποιούν Colombard, Folle Blanche και Montiel για τις ανάγκες τους.

Ωστόσο, αυτές οι ποικιλίες σταφυλιών, οι οποίες παράγουν πιο φωτεινά, πιο αρωματικά και πιο πλούσια αποστάγματα σταφυλιών, είναι εξαιρετικά ιδιότροπες και απαιτούν προσεκτική συντήρηση. Αμέσως μετά τη συγκομιδή των σταφυλιών, η οποία πραγματοποιείται τον Οκτώβριο, τα τσαμπιά αποστέλλονται στο πατητήρι.

Εδώ χρησιμοποιούνται μόνο οριζόντια πνευματικά πιεστήρια για την έκθλιψη του χυμού, δεδομένου ότι η λειτουργία των συσκευών αυτών, σε αντίθεση με τα κοχλιωτά πιεστήρια, δεν οδηγεί στη σύνθλιψη των σπόρων των σταφυλιών.

Στη συνέχεια, ο χυμός που αποσπάται ζυμώνεται. Η διαδικασία αυτή διαρκεί περίπου τρεις εβδομάδες. Παράλληλα, απαγορεύεται αυστηρά η προσθήκη ζάχαρης στον μούστο. Το αποτέλεσμα είναι ένας νεαρός, πολύ ξινός οίνος με περιεκτικότητα 10 βαθμών, ο οποίος υποβάλλεται σε απόσταξη.

Η απόσταξη του παραγόμενου οίνου σε αλκοόλη πραγματοποιείται σε αρχαϊκές, αλλά όχι λιγότερο αποτελεσματικές, χάλκινες αλάμπες.

Σε αυτό το στάδιο, το μελλοντικό κονιάκ υποβάλλεται σε διπλή απόσταξη. Μετά την πρώτη απόσταξη, λαμβάνεται ακατέργαστη αλκοόλη με βαθμό αλκοολικού τίτλου 27-32 βαθμούς, η οποία υπόκειται σε νέα επεξεργασία. Σε αυτό το σημείο αποφασίζεται η τύχη του μελλοντικού ποτού, η οποία εξαρτάται αποκλειστικά από την εμπειρία του αρχι-αποσταγματοποιού.

Η επαναλαμβανόμενη απόσταξη περιλαμβάνει την ικανή απομόνωση του λεγόμενου μέσου αλκοολικού κλάσματος, του μόνου κατάλληλου για την περαιτέρω μετατροπή σε κονιάκ. Αυτό το μέρος του αποστάγματος, με βαθμό αλκοόλης 68-72 βαθμούς, που διαχωρίζεται με ασφάλεια από την "κεφαλή" και την "ουρά" της αλκοόλης, καταλήγει τελικά στα περίφημα κελάρια κονιάκ της γαλλικής επαρχίας Charente.

Παλαίωση και ανάμειξη

Τα προσεκτικά επιλεγμένα αποστάγματα κονιάκ ωριμάζουν σε ειδικά χειροποίητα βαρέλια από τη διάσημη δρυ του Limousin και τη λιγότερο γνωστή δρυ του Trondheim. Σε αυτή την περίπτωση, πριν από την πλήρωση με αλκοόλ, τα βαρέλια καίγονται.

Αυτό γίνεται για να μαλακώσει το ξύλο, ώστε να διευκολυνθεί η διαδικασία αλληλεπίδρασης μεταξύ του οινοπνεύματος και του δοχείου που το περιέχει.

"Το ποτό ωριμάζει σε ειδικά κελάρια κονιάκ. Η περίοδος παλαίωσης κυμαίνεται μεταξύ δύο και εβδομήντα ετών. Κατ' αρχήν, μπορείτε να το κάνετε αυτό περισσότερο, αλλά η ποιότητα του κονιάκ δεν θα επηρεαστεί από την περαιτέρω παραμονή στο βαρέλι.

Κατά τη διάρκεια της φυλάκισής του, το ποτό απορροφά εύκολα τις ουσίες που περιέχονται στο ξύλο της βελανιδιάς, οι οποίες του δίνουν το χαρακτηριστικό χρώμα, τη γεύση και τη μυρωδιά του.

Είναι ενδιαφέρον ότι οι παράμετροι του κονιάκ επηρεάζονται επίσης από το επίπεδο υγρασίας που διατηρείται στο κελάρι.

Όσο χαμηλότερη είναι η υγρασία, τόσο πιο σκληρό και δομημένο γίνεται το ποτό, όσο υψηλότερη είναι η υγρασία, τόσο πιο στρογγυλεμένη και μαλακή γίνεται η γεύση του.

Όταν φθάσει στην προγραμματισμένη ηλικία, το αλκοόλ χύνεται από το βαρέλι σε μεγάλες γυάλινες φιάλες, και στη συνέχεια μεταφέρεται στο τμήμα του κελαριού που ονομάζεται παράδεισος. Εδώ, το ποτό μπορεί να αποθηκευτεί επ' αόριστον κατά παραγγελία.

Οι περισσότερες εμπορικά παραγόμενες μάρκες κονιάκ χρησιμοποιούν τη μέθοδο ανάμειξης για τη δημιουργία των προϊόντων τους. Για να αποκτήσει το ποτό τις σταθερές ιδιότητες που χαρακτηρίζουν μια συγκεκριμένη μάρκα, αναμειγνύονται οινοπνευματώδη ποτά που προέρχονται από διάφορες συγκομιδές σταφυλιών.

Η περίοδος παλαίωσης ενός τέτοιου αναμεμειγμένου ποτού καθορίζεται από την ηλικία της νεότερης από τις αλκοόλες της σύνθεσής του.

Εάν για τη δημιουργία κονιάκ χρησιμοποιήθηκε αλκοόλ που προέρχεται από τη συγκομιδή ενός έτους, τότε ένα τέτοιο ποτό ονομάζεται μιλλέσιμ. Αποτιμάται πολύ υψηλότερα, αλλά υπόκειται σε πολύ πιο ενδελεχή κρατικό έλεγχο.

Στο τέλος της παραγωγικής διαδικασίας του κονιάκ, τα μπουκάλια λιγότερο απαιτητικών ποτών διατίθενται σε σούπερ μάρκετ, εξειδικευμένα καταστήματα ή μπουτίκ αφορολόγητων ειδών. Οι πιο σεβάσμιοι κάτοικοι των κελιών κονιάκ επιστρέφουν στον τοπικό παράδεισο, όπου μπορούν να περιμένουν ανώδυνα τον αγοραστή τους για αιώνες.

Εκσυγχρονίζω: 26.09.2015

Κατηγορία: Μπράντυ και κονιάκ