Calvados: 2 συνταγές στο σπίτι από μήλα και αχλάδια

Η παρασκευή καλβαντός στο σπίτι είναι αδύνατη υπόθεση. Παρόμοια με το κονιάκ, το αρμανιάκ ή την τεκίλα, το ποτό αυτό έχει αυστηρούς γεωγραφικούς περιορισμούς και περιορισμούς στις πρώτες ύλες που κατοχυρώνονται με νόμο.

Ο Tom Vzboltai θα σας πει πώς να φτιάξετε κονιάκ μήλου ή μήλου-χορταριού στο σπίτι, του οποίου η τεχνολογία παραγωγής θα είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στα νορμανδικά ανάλογα.

Μάθετε για calvados περισσότερα.

Διαβάστε πριν ξεκινήσετε

Για λόγους ευκολίας της παρουσίασης, τα ποτά που θα προσφερθούν στην προσοχή σας θα εξακολουθούν να αναφέρονται με την κοινή ονομασία "σπιτικό καλβαντός". Ας ξεκινήσουμε με μερικές προειδοποιήσεις που θα σας βοηθήσουν να αποφύγετε την απόλυτη βεβήλωση και να φέρετε το σπιτικό σας καλβαντός όσο το δυνατόν πιο κοντά στα γαλλικά πρότυπα.

Πρώτα απ' όλα, εγκαταλείψτε αμέσως την δελεαστική ιδέα της έγχυσης βότκας, οινοπνεύματος ή φεγγαριού σε ψιλοκομμένα μήλα. Ό,τι κι αν πει κανείς, το καλβαντός εξακολουθεί να είναι μπράντι, οπότε απαιτεί υποχρεωτική απόσταξη των αρχικών πρώτων υλών φρούτων.

Εάν προτιμάτε την επιλογή της έγχυσης, σας προτείνουμε αυτούς τους συνδέσμους: λικέρ, λικέρ και βάμματα.

Στη συνέχεια, να έχετε κατά νου ότι είναι απολύτως απαράδεκτο να παρασκευάζεται το καλβαντός σύμφωνα με το κόκκινο καθεστώς. Т.е., ο παρασκεύασμα μήλου για καλβαντό (καθώς και το παρασκεύασμα μήλου και αχλαδιού) δεν πρέπει ποτέ να γίνεται με καλλιεργημένη μαγιά, ούτε με προσθήκη ζάχαρης.

Όπως μπορείτε να φανταστείτε, αυτή η συγκυρία θα σας εμποδίσει επίσης να φτιάξετε καλβαντό από κέικ πρέσας μηλίτη μήλου (παρεμπιπτόντως, οι πρακτικοί Νορμανδοί κάνουν κάτι πολύ πρωτότυπο με το περασμένο κέικ πρέσας μηλίτη: το αποξηραίνουν και το πωλούν σε κατασκευαστές καλλυντικών).

Εάν αποφασίσετε να αγνοήσετε τη συμβουλή μας, δεδομένης της ταχύτητας και της υψηλότερης παραγωγικότητας του κόκκινου συστήματος, θα πάρετε συνηθισμένο, αν και όχι χωρίς ευχαρίστηση, φεγγαρόζουμο από μήλα.

Το καλβαντός, από την άλλη πλευρά, παρασκευάζεται αποκλειστικά από χυμό μήλου που έχει υποστεί ζύμωση σύμφωνα με το λευκό σχήμα, δηλαδή από χυμό μήλου.е., σχετικά με τη φυσική άγρια μαγιά.

Και τέλος, δεδομένης της ανεπίσημης ονομασίας του ποτού - brandy μήλου - calvados calvados πρέπει να ωριμάσει για τουλάχιστον δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Διαφορετικά, θα λάβετε το ίδιο μπράντι μήλου με το moonshine, αν και καλύτερης ποιότητας από το απόσταγμα από το κέικ.

Συνταγή για calvados μήλου στο σπίτι

Αυτή η απλή συνταγή θα σας επιτρέψει να φτιάξετε ποτά που θυμίζουν calvados, όπως το περίφημο Calvados Pays d’Auge και το ελαφρώς λιγότερο διάσημο calvados AOC.

Ο μούστος για το καλβαντός παρασκευάζεται από καθαρό χυμό χωρίς ξένα πρόσθετα. Ουσιαστικά, πρόκειται για μηλίτη.

Είναι ιδιαίτερα επιθυμητό τα μήλα να είναι μικρά και να έχουν αισθητό άρωμα. Στην περίπτωση αυτή, ο καρπός πρέπει να συλλεχθεί από το δέντρο, τ.е., παραμένουν ελαφρώς κατώτερης ωρίμανσης.

Αφού επιλέξετε τον επιθυμητό συνδυασμό διαφορετικών ποικιλιών μήλων, αφήστε τα φρούτα σε ένα ζεστό μέρος για μερικές ημέρες ώστε να ωριμάσουν πλήρως.

Στη συνέχεια, χωρίς να πλύνετε τον καρπό με οποιονδήποτε τρόπο (διαφορετικά θα καταστρέψετε την άγρια μαγιά στη φλούδα), ψιλοκόψτε τον και στείλτε τον κάτω από το πιεστήριο- αν η ποσότητα εργασίας δεν είναι ιδιαίτερα μεγάλη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν κανονικό αποχυμωτή...

Αφήστε τον χυμό που προκύπτει σε ένα δοχείο καλυμμένο με γάζα και κρατήστε το κέικ σε ζεστό νερό για μία ημέρα.

Μετά από αυτό, στύψτε τη μάζα των μήλων και ρίξτε το υγρό που προκύπτει στο χυμό- ταυτόχρονα, είναι σημαντικό να μην υπερβαίνει το 20% του συνολικού όγκου.

Όταν ο μούστος αρχίσει να ζυμώνει, αφαιρέστε τον αφρό από αυτόν και τοποθετήστε τον σε ξηρό και σκοτεινό μέρος, όπου θα πρέπει να διατηρείται κάτω από υδατοστεγή σφραγίδα σε θερμοκρασία 22-25°C.

Μετά από 3-6 ημέρες, όταν ο μηλίτης έχει τελικά ηρεμήσει, τον αφαιρείτε προσεκτικά από το ίζημα και τον στέλνετε για απόσταξη.

Καλβαντός αχλαδιού

Για να είμαστε ακριβείς, θα μιλήσουμε για την παρασκευή ενός ποτού μήλου-αχλαδιού, καθώς το καθαρό calvados αχλαδιού απλά δεν υπάρχει στη φύση.

Σε γενικές γραμμές, η τεχνολογία παραγωγής του δεν διαφέρει ουσιαστικά από την κλασική. Ωστόσο, υπάρχουν αρκετές αποχρώσεις για τις οποίες θα σας μιλήσουμε.

Πρώτον: το κονιάκ μήλου-φραγκόσυκου μπορεί να παρασκευαστεί μόνο στο πλαίσιο των προτύπων AOC calvados και Calvados Domfrontais, αλλά και στις δύο περιπτώσεις χρησιμοποιείται μία και μόνη απόσταξη σε αποστακτήρες στήλης. Κατά συνέπεια, εάν καταφύγετε σε διπλή απόσταξη, θα παρεκκλίνετε κάπως από τον κανόνα.

Πρώτον: τα αχλάδια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του ποτού εξομοιώνονται με τα ξινά μήλα, οπότε πρέπει να έχουν αισθητή ξινίλα. Έτσι, όταν επιλέγετε τα φρούτα για την παρασκευή μηλίτη μήλου-αχλαδιού, μπορείτε να αντικαταστήσετε το 20% των ξινών μήλων με ανάλογη ποσότητα αχλαδιών, η οποία είναι αποδεκτή σύμφωνα με το πρότυπο AOC calvados, ή να το κάνετε a la Calvados Domfrontais, αντικαθιστώντας τα ξινά και μέρος των γλυκόξινων φρούτων μήλου με αχλάδια, τα οποία θα αποτελούν το 30-50% της συνολικής ποσότητας φρούτων.

Και τρίτον: αν θέλετε να τα κάνετε όλα με την επιστήμη, ετοιμάστε ξεχωριστά μηλίτες μήλου και αχλαδιού, αποστάξτε τους και αναμείξτε τις αλκοόλες που προκύπτουν στην αναλογία που προτιμάτε.

Παρασκευάζεται επίσης από αχλάδια: λικέρ, λικέρ, Μηλίτης

Πόσες φορές πρέπει να γίνει απόσταξη καλβαντός

Η συνταγή στο σπίτι, και όχι μόνο αυτή, παρέχει δύο δυνατότητες. Η πρώτη επιλογή είναι, όπως και στην περίπτωση του καλβαντός AOC, η συνεχής ενιαία απόσταξη με τη χρήση ενός αποστακτήρα κάθετης στήλης.

Η δεύτερη δυνατότητα, η οποία είναι πιο αποδεκτή από εμάς, είναι η διπλή απόσταξη που πραγματοποιείται σε συμβατικό αποστακτήρα moonshine (αν και, ιδανικά, για τη διπλή απόσταξη του Calvados Pays d’Auge (χρησιμοποιούνται χάλκινα "κονιάκ" αλάμια τύπου Charente).

Από την πρωτογενή απόσταξη προκύπτει ένα ακατέργαστο απόσταγμα 25-30 βαθμών, το οποίο είναι πλήρως χρησιμοποιήσιμο για περαιτέρω επεξεργασία.

Η δευτερογενής απόσταξη του calvados περιλαμβάνει το διαχωρισμό της παραγόμενης αλκοόλης σε κλάσματα.

Αρχικά, απορρίπτεται το 5-8% της "κεφαλής".

Στη συνέχεια επιλέγεται το "σώμα", το οποίο θα γίνει το μελλοντικό καλβαντός.

Το σημείο εκκίνησης για το κλάσμα της ουράς θα πρέπει να είναι μια πτώση του βαθμού αλκοολισμού του αρχικού προϊόντος κάτω από τους 40 βαθμούς.

Σε αντίθεση με το "κεφάλι", οι "ουρές" μπορούν να αποθηκευτούν για το μέλλον και να προστεθούν στο νέο μηλίτη, λίγο πριν από την απόσταξη.

Το μεσαίο κλάσμα πρέπει να αραιώνεται με αποσταγμένο νερό μέχρι τον επιθυμητό βαθμό (από σαράντα στροφές και πάνω) και, στη συνέχεια, η προκύπτουσα αλκοόλη πρέπει να παλαιώνεται στενά.

Παλαίωση του ποτού και περαιτέρω καθαρισμός του χαλβάδου στο σπίτι

Το προκαταρκτικό στάδιο της τελειοποίησης του κονιάκ μήλου σας είναι η προετοιμασία ενός βαρελιού calvados (περιττό να πούμε ότι το βαρέλι πρέπει να είναι δρύινο).

Εάν πρόκειται για καινούργιο δοχείο, θα πρέπει να αχνιστεί, να μουλιάσει σε κρύο νερό, στη συνέχεια να ξεπλυθεί με διάλυμα αλκοόλης 20 βαθμών και να αχνιστεί ξανά.

Με αυτόν τον τρόπο αυξάνετε την αντίσταση του βαρελιού στο νερό, το απολυμαίνετε και απαλλάσσετε το ξύλο από τις υπερβολικές τανίνες.

Στη συνέχεια, ακολουθώντας το παράδειγμα των Νορμανδών αποσταγματοποιών, θα πρέπει να κάψετε το δοχείο από μέσα, αλλά αυτό είναι, ειλικρινά, επιλογή ερασιτέχνη.

Για τον μετασχηματισμό του μήλου κονιάκ Στην περίπτωση του calvados, πρέπει να παραμείνει σε βαρέλι για τουλάχιστον δύο χρόνια.

Αν έχετε ατσάλινα νεύρα και σιδερένια αντοχή, η περίοδος μπορεί να παραταθεί επ' αόριστον. Ταυτόχρονα, μετά από δύο χρόνια παλαίωσης, το απόσταγμα πρέπει να χυθεί σε παλαιότερο δοχείο, έτσι ώστε η γεύση και το μπουκέτο αρωμάτων του να αποκτήσουν την ήρεμη πολυμορφία που χαρακτηρίζει τα ευγενή ποτά.

Στην περίπτωση μικρών παρτίδων νεαρού κονιάκ, επιτρέπεται η εμβάπτιση του σε γυάλινα δοχεία πάνω σε κομμάτια δρυός. Εάν το ποτό που προκύπτει φαίνεται θολό, μπορεί να διαυγαστεί με στράγγισμα μέσω βαμβακερού φίλτρου.

Εκσυγχρονίζω: 21.11.2016

Κατηγορία: Μπράντυ και κονιάκ