Cognac: hvad du skal vide, hvordan den fremstilles, klassifikation + den mest komplette historie om drikken
Cognac - er en type brandy, der er opkaldt efter byen Cognac i Frankrig. Den produceres i de tilstødende vinregioner Charente og Charente-Maritime.
Produktionen og regionen af cognac er kontrolleret i henhold til særlig fransk lovgivning.
Den mest populære druesort til cognacproduktion - Uni Blanc, også kendt som Saint-Emilion og Trebbiano.
Ægte cognac skal destilleres to gange i kobberkopper og lagres i mindst to år på franske egetræsfade fra Limousin eller Tronçais.
Alt hvad du behøver at vide om cognac
Den hvidvin, der bruges i produktionen af cognac, er meget tør, syrlig og flydende. Dette er den vin, der er bedst egnet til destillation og videre forarbejdning "aldring" i tønder.
Det er klart, at kun en bestemt liste over druesorter opfylder disse krav.
For at en drink f.eks. kan blive mærket med Crewe, vinen skal indeholde mindst 90% Uni Blanc-, Picpoul- eller Colombard-druer, de resterende 10% af druerne kan være: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils eller Sémillon.
Cognacs, der ikke er mærket Cru, er friere i de tilladte druesorter; mindst 90% Colombard, Folle Blanche, Juranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon eller Uni Blanc er påkrævet, og op til 10% Folignan eller Sélect.
Gæring og destillation af cognac
Når druerne er presset, gærer saften i 2-3 uger, hvor lokal vildgær omdanner sukker til alkohol. Der må ikke tilsættes sukker eller svovl på dette tidspunkt. Når gæren har gjort sit arbejde, vil den resulterende vin indeholde omkring 7-8% alkohol.
Destillationen finder sted i alambic-kuber af kobber med den traditionelle Charentais-form, hvis design og dimensioner også er kontrolleret ved lov. Dobbelt destillation resulterer i en farveløs spiritus, der indeholder omkring 70% alkohol.
Lagring af cognac
Når destillationen er færdig, sendes spiritussen til lagring på Limousin-egetræsfade i mindst to år.
Når cognacen interagerer med egetræsfadet og luften, fordamper den med ca. 3 % om året og mister langsomt både alkohol og vand. Dette fænomen kaldes lokalt "la part des anges" eller "englenes andel".
Da alkohol fordamper hurtigere end vand, falder alkoholkoncentrationen med tiden til omkring 40 % (fra oprindeligt 70 %).
Cognacen overføres derefter til store glasflasker kaldet bonbons og opbevares til yderligere blanding.
Egetræsfade ophører med at bidrage til smagen af drikken efter fire til fem årtier, så længere lagringsperioder kan simpelthen være meningsløse og urentable.
Blanding af cognac
Cognacens alder beregnes som alderen på den yngste komponent, der bruges i blandingen.
Blandinger er normalt af forskellige aldre og fra forskellige lokalområder. Blanding af forskellige cognacer er en ekstremt vigtig procedure for at opnå komplekse smagsnuancer, som ikke er tilgængelige i et destilleri eller en vingård.
Hvert cognachus har en mestersmager (maître de chai), der er ansvarlig for at blande spiritussen, så den cognac, der produceres af firmaet, vil have en ensartet stil og kvalitet fra huset.
I den forstand minder blandingsprocessen en del om whisky.
Et meget lille antal producenter, såsom Guillon Painturaud og Moyet, blander ikke deres endelige produkt med forskellige lagrede eaux de vie, så de producerer cognac i forskellige kvaliteter "ren" smag (en praksis, der svarer nogenlunde til produktionen af single malt skotsk whisky).
Hundredvis af andre mindre private vingårde i Cognac AOC-regionen sælger deres egen cognac. De blandes også med anden spiritus fra forskellige år, men disse cognacer har lidt varierende smag fra år til år, så de mangler forudsigeligheden fra de mere velkendte kommercielle mærker.
Afhængigt af deres succes med markedsføring kan små producenter sælge en større eller mindre del af deres produkt til individuelle købere, vinhandlere, barer og restauranter, mens resten bliver købt af større cognachuse til blanding.
Klassificering af fransk cognac
Ifølge Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) er de officielle kvalitetsklasser for cognac:
V.S. (Very Specia) eller ✯✯✯✯ (tre stjerner) - betegner en blanding, hvor den yngste brandy har været lagret på fad i mindst to år.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) eller Reserve - betegner en blanding, hvor den yngste brandy har været lagret på fad i mindst fire år.
Napoléon - betegner en blanding, hvor den yngste brandy har lagret i mindst 6 år.
XO (ekstra gammel) - betegner en blanding, hvor den yngste brandy har været lagret i mindst 10 år.
Hors d'âge (efter alder) - dette er en betegnelse, som BNIC siger svarer til XO, men i praksis bruges denne betegnelse af producenter til at markedsføre et produkt af høj kvalitet uden for den officielle aldersskala.
Grande Champagne (13.766 hektar) - Jordbunden i Grand Champagne og Petite Champagne er karakteriseret som fin ler-kalksten over kalksten og kridt.
Petite Champagne (16.171 hektar) - har egenskaber, der ligner Grande Champagnes. Cognac fremstillet af en blanding af Grande og Petite Champagn eaux de vie (med mindst 50% Grande Champagne) må sælges som "Fin Champagne".
Borderies (4.160 hektar) - den mindste Cru. Jordbunden i denne betegnelse indeholder ler og flintesten, der er dannet som et resultat af nedbrydningen af kalksten.
Fins Bois (34.265 hektar) - tungere og hurtigere aldrende eau de vie, ideel til at skabe basen for nogle blandede cognacer. Jordbunden er overvejende rød ler-kalksten og meget stenet eller tung lerjord.
Bons Bois og Bois Ordinaires (19.979 hektar i alt) - fattigere jord under indflydelse af det maritime klima.
Bois à terroirs - er en sandet jordbund, der dækker kystområder og nogle dale.
Historien om cognac
Historien om cognac begynder faktisk i det tredje århundrede. Regionen og drikken cognac har en lang historie, der omfatter alle slags nationer, købmænd, konger og aristokrater, naturkatastrofer, krige og kolde vintre. På trods af alt dette blev produktet bedre og bedre, århundrede efter århundrede.
Det tredje århundrede: Den romerske kejser Marcus Aurelius Probus giver de galliske indbyggere ret til at eje vinmarker og producere vin.
Det 12. århundrede: Guillaume X, hertug af Guyenne og Poitiers, beordrer plantning af vinmarker i Poitou-Charentes-regionen.
1204: De første købmænd fra La Rochelle kommer til England for at sælge vin.
1270: Salt og vin fra Saintonge-regionen sælges i Hamborg (Hanse).
1337: Med udbruddet af 100-årskrigen mellem England og Frankrig eksporteres vin fra Charente-regionen til Storbritannien.
1411: For første gang "Brandy" destilleret i området Armagnac. Forbrugerne er overvejende landmænd.
1494: François I (som senere blev konge af Frankrig) blev født i Cognac. Nogle år senere tillader François Cognac-regionen at handle med salt fra lokale floder som Charente-floden.
Det sekstende århundrede: Hollandske købmænd køber vin i Champagne- og Bordeaux-områderne og sender den til Holland. Snart måtte de indse, at vinen blev fordærvet under transporten, så hollænderne begyndte at destillere vinen og kalde den Brandwijn. Efter at have leveret en sending til Holland blev drikken fortyndet med vand og solgt til lokalbefolkningen.
1549: Den første cognac dukker op i regionen af samme navn: historikeren André Castelot beretter om en købmand fra La Rochelle, der producerede fire fade god cognac.
1559: Vinmarkerne i Aunis-regionen producerer alt for meget vin, men efterspørgslen er meget lavere. Hollænderne bruger allerede vinen i deres destillerier, så den overskydende Aunis-vin destilleres. Ordet Brandwijn fører til ordet Brandy.
1624: To hollændere, Van Der Bougvert og Lou Dijk, grundlægger et destilleri i Tonne.
1636: Der var oprør på grund af høje skatter på vin. Resultatet er, at bønderne ikke kan sælge deres vin.
Det 17. århundrede: Vinhandlere bruger "Dobbelt destillation"Alkohol bliver nu destilleret to gange. Den dobbelte destillationsproces blev oprindeligt foretaget på grund af lavere transportomkostninger, da det resulterede i mindre mængde og volumen. Det betød mere plads på skibene.
I det 17. århundrede blev cognac allerede transporteret i egetræsfade. Det var på det tidspunkt, at de handlende fandt ud af, at smagen af drikken ændrede sig under opbevaring i tønder.
1638: Lewis Roberts nævner en vin kaldet Rotchell eller Cogniacke.
1643: Philippe Augier etablerer Augier cognac; 15 år senere bliver firmaet til Augier Frères.
1678: "Brandy cognac" nævnes første gang i en London-avis.
Det 18. århundrede: De første handelshuse bliver grundlagt. De køber forskellige former for spiritus, som de sælger videre til købere i Nordeuropa, Holland og England.
1709: Vinmarkerne i Saintonge bliver ødelagt af en meget kold vinter.
1715: Jean Martell grundlægger virksomheden Martell.
1724: Paul-Emilie Rémy Martin og hans far Jean Guy grundlægger brandet Rémy Martin.
05.06.1731: Ludvig XV forbyder plantning af vinmarker uden officiel tilladelse.
1762: James Delamayne bliver partner hos Ransom & Delamain i Jarnak.
1765: James Hennessy, en tidligere officer under Ludvig XV, grundlægger brandet Hennessy.
1779: I dag er der ti handelshuse i centrum af Cognac.
1783: Lagringsperioden for cognac på egetræsfade forlænges.
1794: Hennessy eksporteres til Nordamerika, New York.
1795: James Hennessy gifter sig med Martha Martel; Baron Jean-Baptiste Antoine Othard og Jean Dupuis etablerer mærket Othard.
Det 19. århundrede: Cognac sælges ikke længere i fade, nu bruges glasbeholdere. Dette fører til fødslen af en helt ny industri: flasker og propper.
1817: Udseendet af V-klassifikationen.O.P. og V.S.O.P.
1819: Et nyt mærke af cognac Biscuit, grundlagt af Alexandre Biscuit.
1824: Henri Delamay og hans fætter Paul Rowlet etablerer Cognac Rowlet and Delamay i Yarnac.
1835: Félix Courvoisier og Louis Gallois grundlægger cognacen Courvoisier Jarnak.
1848: Digteren Alfred de Vigny producerer sin egen cognac på La Maine Giraud.
1849: Martell bruger for første gang etiketter på cognacflasker.
1850: Cognac eksporteres til Australien.
1854: Der er fire zoner på kortene over Cognac-regionen: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois og Deuxième Bois.
1856: Hennessy begynder at mærke flasker.
1858: Grundlæggelsen af brandet A.E. Dor Jarnac.
1861: Martell sælger sin cognac i Shanghai, Kina.
1863: Cognac Camus bliver grundlagt af Jean-Baptiste Camus.
1864: Hennessy registrerer sit navn og det nu berømte brandnavn "Øksen i hånden".
1865: Auguste Hennessy bruger for første gang stjerner til at mærke sine cognacs med.
1870: Fin Bois- og Bon Bois-områderne føjes til kortene over vinregionen Cognac.
Slutningen af det 19. århundrede: Cognac eksporteres til Bombay, Indien. En vinkatastrofe indtræffer: 280.000 hektar vinmarker bliver reduceret til 40.000 hektar.
1876: Courvoisier mærker sine flasker.
1877: Cognac-regionen registrerer en stigning i vinmarker (ca. 300.000 hektar).
1889: Cognac Frapin og Cognac Courvoisier vinder guldmedaljer på en udstilling i Paris.
1890: Hennessy bliver førende på verdensmarkedet inden for cognacproduktion.
Det 20. århundrede: vinstokke importeres fra Nordamerika, Uni Blanc erstatter Folle Blanche og Colombard. Cognacproduktionen bliver mere begrænset og kontrolleret.
1909: Seks cognaczoner defineres ved lov og beskyttes.
1923: Cognacmærkerne Hennessy og Martell begynder at udveksle oplysninger om eksportmarkeder. Aftalen om viden varer i 29 år.
1927: Ord "Fin champagne" Remy Martin V dukker op på flaskerne.S.O.P.
1930: Cocktails med cognac bliver populære.
1934: Courvoisier bruger den historiske figur Napoleon til at sælge sin cognac.
1936: Nye regler for cognacproduktion: vin til destillation skal være lavet af hvide druer. Tilsætning af sukker er strengt forbudt.
1946: Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) bliver grundlagt.
1964: Den canadiske koncern Hiriam-Walker opkøber Courvoisier.
1967: Pernod Ricard opkøber cognachuset Biscuit.
1971: Hennessy, Moet-Chandon og Heine bliver opkøbt af The Distillers Limited Company.
1986: Allied Domecq opkøber Courvoisier.
1987: Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH) bliver grundlagt.
1988: Seagram opkøber Martell cognac.
1990-е: Busta Rhymes udgiver sin sang "Giv Courvoisier videre", hvilket fører til en kraftig stigning i salget af cognac i USA.
1995 - 2000: Det amerikanske marked bliver stadig vigtigere for cognacindustrien: rappere og hiphop-musikere gør drikken ekstremt populær i USA.
2000: Fremkomsten af falske cognacs verden over, lige fra deciderede surrogater til ganske tålelige brandies.
2001: Seagram (Martell) opkøbes af Pernod Ricard og Diageo; Hennessy slår salgsrekord med 35 millioner solgte flasker på verdensplan.
2005: Moet Hennessy vinder en retssag i Kina over det falske Hanlissy-Cognac-mærke.
2008: LVMH køber 55% af aktierne i Wenjun Distillery, en af Kinas førende producenter.
2010: Kina bliver det største marked for Hennessy.
2011: Moet Hennessy annoncerer etableringen af sin første vingård i Kina i partnerskab med Ningxia Nongken (statsejet landbrugsselskab).
2011 til i dag: Cognac er et af Frankrigs vigtigste produkter: 98% af den producerede cognac eksporteres. Asien og USA er de største og vigtigste markeder for cognac.
Opdatering: 25.04.2019
Kategori: Brændevin og Cognac