Teknologi til produktion af cognac: 5 trin til en fin spiritus

Den teknologi, der bruges til at fremstille ægte cognac, er en temmelig kompliceret proces i flere trin, som nogle gange har karakter af kunst.

I løbet af denne drikks fem hundrede år lange historie er der blevet dannet en række regler og kanoner, som følges nøje af moderne efterkommere af mange generationer af gamle mestre. Nogle af disse regler er endda afspejlet i nutidens franske lovgivning.

Presning, gæring og destillation

Cognacproduktionsteknologi involverer normalt brugen af en særlig hvid druesort "Uni Blanc".

På grund af dens høje syreindhold og relativt langsomme modningsperiode er denne drue kendetegnet ved et højt udbytte og modstandsdygtighed over for forskellige sygdomme og skadedyr.

Nogle små cognacproducenter bruger Colombard, Folle Blanche og Montiel til deres behov.

Disse druesorter, som giver en lysere, mere aromatisk og rigere druebrændevin, er dog ekstremt lunefulde og kræver omhyggelig vedligeholdelse. Umiddelbart efter druehøsten, som finder sted i oktober, sendes klaserne til presseriet.

Kun vandrette pneumatiske presser bruges til at presse saften, da disse enheder, i modsætning til skruepresser, ikke fører til knusning af druekerner.

Derefter fermenteres den pressede juice. Denne proces tager cirka tre uger. Samtidig er det strengt forbudt at tilsætte sukker til urten. Resultatet er en ung, meget sur vin med en styrke på 10 grader, som underkastes destillation.

Den resulterende vin destilleres til alkohol i arkaiske, men ikke mindre effektive, kobberalambikker.

På dette stadium gennemgår den fremtidige cognac en dobbelt destillation. Efter den første destillation opnås rå alkohol med en styrke på 27-32 grader, som er genstand for gentagen behandling. Det er på dette tidspunkt, at den fremtidige drikkes skæbne afgøres, og det afhænger helt af destillerimesterens erfaring.

Re-destillationen indebærer en kompetent ekstraktion af den såkaldte midterste alkoholfraktion, som er den eneste, der er egnet til yderligere omdannelse til cognac. Denne del af destillatet, med en styrke på 68-72 grader, adskilles sikkert fra alkoholen "hoveder" і "Halen", ender til sidst i de berømte cognac-kældre i den franske provins Charente.

Lagring og blanding

Nøje udvalgt cognac spiritus lagres i specielle håndlavede fade lavet af den berømte Limousin og mindre kendte Trondheim eg. Samtidig brændes tønderne, inden de fyldes med alkohol.

Dette gøres for at blødgøre træet, så det bliver lettere for alkoholen at interagere med beholderen, der indeholder den.

"Modning" drikkes i særlige cognac-kældre. Lagringsperioden varierer mellem to og halvfjerds år. I princippet kan man gøre det længere, men kvaliteten af cognacen bliver ikke påvirket af et længere ophold på fadet.

Under lagringen absorberer drikken let de stoffer, der findes i egetræet, hvilket giver den dens karakteristiske farve, smag og lugt på grund af druealkoholens iboende natur.

Interessant nok påvirkes cognacens parametre også af det fugtighedsniveau, der opretholdes i kælderen.

Jo lavere luftfugtighed, jo hårdere og mere struktureret bliver drikken, og jo højere luftfugtighed, jo mere afrundet og blød bliver smagen.

Når alkoholen har nået den planlagte alder, hældes den fra tønden til store glasflasker og overføres derefter til en del af kælderen, der kaldes paradis. Her kan drikken opbevares på ubestemt tid efter behov.

Blandingsmetoden bruges til at skabe de fleste cognacmærker, der produceres i industriel skala. For at give drikken de stabile kvaliteter, der er forbundet med et bestemt mærke, blandes spiritus fra flere druehøstninger.

Lagringsperioden for en sådan blandet drik bestemmes af alderen på den yngste af alkoholerne i dens sammensætning.

Hvis man bruger alkohol fra et års høst til at fremstille cognac, kaldes drikken millesimal. Den har en meget højere værdi, men er samtidig underlagt en meget mere grundig statslig kontrol.

I slutningen af cognacproduktionsprocessen leveres flasker med mindre krævende drikke til supermarkeder, specialbutikker eller toldfrie butikker. De mere ærværdige indbyggere i cognac-kældrene vender tilbage til det lokale paradis, hvor de kan vente på deres købere i århundreder.

Opdatering: 26.09.2015

Kategori: Brændevin og Cognac