Коняк: какво трябва да знаете, как се произвежда, класификация + най-пълната история на напитката

Cognac - Това е вид бренди, наречено на името на град Коняк, Франция. произведено е в съседния лозаро-винарски район Charente и Charente-Maritime.

Производството и регионът на коняка се контролират в съответствие със специални законодателни актове на Франция.

Най-популярният сорт грозде за производство на коняк - Uni Blanc, известен също като Сен Емилион и Требиано.

Истинският коняк трябва да се дестилира два пъти в медни чаши и да отлежава поне две години във френски дъбови бъчви от Лимузен или Тронсе.

Всичко, което трябва да знаете за коняка

Бялото вино, използвано за производството на коняк, е много сухо, кисело и течно. Това вино е най-подходящо за дестилация и по-нататъшно "отлежаване" в бъчви.

Очевидно е, че само определен списък от сортове грозде отговаря на тези изисквания.

Например, за да може дадена напитка да бъде обозначена Cru, виното трябва да съдържа най-малко 90 % грозде Uni Blanc, Picpoul или Colombard, а останалите 10 % от използваното грозде могат да бъдат: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils или Sémillon.

Коняците, които не са обозначени като Cru, са по-либерални по отношение на разрешените сортове грозде; изискват се поне 90% Colombard, Folle Blanche, Jouranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon или Uni Blanc и до 10% Folignan или Sélect.

Ферментация и дестилация на коняк

След като гроздето се изстиска, сокът се оставя да ферментира в продължение на 2-3 седмици, докато местните диви дрожди превръщат захарта в алкохол. Добавянето на захар и сяра на този етап е неприемливо. След като дрождите си свършат работата, полученото вино съдържа около 7-8 % алкохол.

Дестилацията се извършва в медни кубове от аламбик с традиционната форма на Charentais, чиито дизайн и размери също се контролират от закона. Двойната дестилация води до получаване на безцветна спиртна напитка, съдържаща около 70% алкохол.

Отлежаване на коняка

След приключване на дестилацията спиртът се изпраща да отлежава в дъбови бъчви от Лимузен за най-малко две години.

При взаимодействието на коняка с дъбовата бъчва и въздуха той се изпарява със скорост от около 3 % всяка година, като бавно губи алкохол и вода. Това явление се нарича на местно ниво "la part des anges" или "частта на ангелите".

Тъй като алкохолът се изпарява по-бързо от водата, концентрацията на алкохол с течение на времето спада до около 40 % (от първоначалните 70 %).

След това конякът се прехвърля в големи стъклени бутилки, наречени бонбони, и се съхранява за по-нататъшно смесване.

Дъбовите бъчви престават да допринасят за вкуса на напитката след четири до пет десетилетия, така че по-дългите периоди на отлежаване могат да бъдат просто безсмислени и нерентабилни.

Смесване на коняк

Възрастта на коняка се изчислява като възрастта на най-младия компонент, използван в сместа.

Обикновено сместа е от различни възрасти и от различни местни райони. Смесването на различни коняци е изключително важна процедура за получаване на комплексни вкусове, които не са налични в една дестилерия или лозе.

Всяка къща за коняк има майстор дегустатор (maître de chai), който отговаря за смесването на спиртните напитки, така че конякът, произведен от компанията, ще има последователен стил и качество на къщата.

В този смисъл процесът на смесване е донякъде подобен на този при уискито.

Много малък брой производители, като Guillon Painturaud и Moyet, не смесват крайния си продукт с различни отлежали eaux de vie, за да получат "по-чист" вкус (практика, приблизително еквивалентна на тази при шотландското уиски от единичен малц).

Стотици други по-малки частни лозя в района на AOC Cognac продават собствен коняк. Те се смесват и с други спиртни напитки от различни години, но тези коняци имат леко променлив вкус от година на година, така че нямат предсказуемостта на по-известните търговски марки.

В зависимост от успеха си на пазара малките производители могат да продават по-голям или по-малък дял от своя продукт на индивидуални купувачи, търговци на вино, барове и ресторанти, докато останалата част се купува от по-големите конячни къщи за смесване.

Класификация на френския коняк

Според Националното междупрофесионално бюро за коняк (BNIC) официалните качествени сортове коняк са:

1. V.S. (Very Specia) или ✯✯✯✯ (три звезди) - означава купаж, в който най-младото бренди е престояло в бъчва най-малко две години.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) или Reserve - обозначава смес, в която най-младото бренди е съхранявано в бъчва в продължение на най-малко четири години.

3. Napoléon - означава купаж, в който най-младото бренди е било съхранявано най-малко 6 години.

4. XO (Extra Old) - обозначава купаж, в който най-младата ракия е била съхранявана най-малко 10 години.

5. Hors d'âge (извън възрастта) - това е наименование, което според BNIC е равностойно на XO, но на практика този термин се използва от производителите за предлагане на пазара на висококачествен продукт извън официалната възрастова скала.

Конякът се класифицира и според Crus - строго определени географски райони, в които се отглежда грозде. Уникалните им почвени и микроклиматични характеристики създават специални свойства, характерни за тяхното местоположение.

1. Grande Champagne (13 766 хектара) - почвите в Grand Champagne и Petite Champagne се характеризират като фини глинесто-варовикови върху варовик и креда.

2. Petite Champagne (16 171 хектара) - имат характеристики, подобни на тези на Grande Champagne. Конякът, произведен от смес на Grande и Petite Champagn eaux de vie (с най-малко 50 % Grande Champagne), може да се продава като "Fine Champagne".

3. Borderies (4 160 ha) - най-малкият Cru. Почвата с това наименование съдържа глина и кремъчни камъни, образувани в резултат на разлагането на варовика.

4. Fins Bois (34 265 хектара) - По-тежък и бързо отлежаващ eaux de vie, идеален за създаване на основата на някои купажни коняци. Почвите тук са предимно червени глинесто-варовикови и много каменисти или тежки глинести почви.

5. Bons Bois и Bois Ordinaires (общо 19 979 хектара) - по-бедни почви, повлияни от морския климат.

6. Bois à terroirs - е песъчлива почва, покриваща крайбрежните райони и някои долини.

История на Коняк

Историята на коняка всъщност започва през трети век. Регионът и напитката коняк имат дълга история, която обхваща всички видове народи, търговци, крале и аристократи, природни бедствия, войни и студени зими. Въпреки всичко това продуктът става все по-добър, век след век.

III век: Римският император Марк Аврелий Проб предоставя на жителите на Галия правото да притежават лозя и да произвеждат вино.

XII век: Гийом X, херцог на Гиен и Поатие, нарежда засаждането на лозя в региона Поату-Шарант.

1204: Първите търговци от Ла Рошел идват в Англия, за да продават вино.

1270: Солта и виното от региона Сентонж се продават в Хамбург (Ханза).

1337: С избухването на 100-годишната война между Англия и Франция виното от областта Шарант се изнася за Обединеното кралство.

1411: За първи път в района е дестилирана ракия Арманяк. Потребителите са предимно земеделски производители.

1494: Франсоа I (който по-късно става крал на Франция) е роден в Коняк. Години по-късно Франсоа разрешава на региона на Коняк да търгува със сол, като използва местните реки, например река Шарант.

XVI век: Холандски търговци купуват вино от областите Шампан и Бордо и го изпращат в Нидерландия. Скоро се налага да разберат, че виното се разваля по време на транспортиране, затова холандците започват да дестилират виното и да го наричат Brandwijn. При доставката в Нидерландия напитката се разрежда с вода и се продава на местното население.

1549: Първият коняк е произведен в едноименния регион: историкът Андре Кастело разказва за търговец от Ла Рошел, който направил четири бъчви добър коняк.

1559: Лозята в района на Аунис произвеждат твърде много вино, но търсенето е много по-ниско. Холандците вече използват виното в своите дестилерии, така че излишното количество вино от Aunis се дестилира. Думата Brandwijn води до думата Brandy.

1624: Двама холандци, Ван Дер Бугверт и Лу Дайк, откриват дестилерия в Тон.

1636: Настъпва бунт поради високите данъци върху виното. В резултат на това фермерите не могат да продават своето вино.

XVII век: Търговците на вино използват "двойна дестилация": вече дестилира алкохол два пъти. Процесът на двойна дестилация първоначално е въведен заради по-ниските транспортни разходи, тъй като води до по-малко количество и обем. Това означаваше повече пространство на корабите.

През XVII век конякът вече се транспортира в дъбови бъчви. Тогава търговците научават, че вкусът на напитката се променя по време на съхранението ѝ в бъчви.

1638: Люис Робъртс споменава за вино, наречено Rotchell или Cogniacke.

1643: Филип Ожие основава коняк "Ожие"; 15 години по-късно компанията се превръща в "Ожие Фрер".

1678: "Бренди коняк" се споменава за първи път в лондонски вестник.

18 век: Основани са първите търговски къщи. Те купуват различни спиртни напитки, за да ги препродават на купувачи в Северна Европа, Нидерландия и Англия.

1709: Лозята на Sentonja са унищожени от много студена зима.

1715: Жан Мартел основава компанията Martell.

1724: Пол-Емили Реми Мартин и неговият баща Жан Ги основават марката Rémy Martin.

05.06.1731: Луи XV забранява засаждането на лозя без официално разрешение.

1762: Джеймс Деламейн става съдружник в Ransom & Delamain в Ярнак.

1765: Джеймс Хенеси, бивш офицер от армията по времето на Луи XV, основава марката Hennessy.

1779: Днес в центъра на Коняк има десет търговски къщи.

1783: Периодът на отлежаване на коняка в дъбови бъчви се увеличава.

1794: Hennessy е изнесено в Северна Америка, Ню Йорк.

1795: Джеймс Хенеси се жени за Марта Мартел; барон Жан-Батист Антоан Отар и Жан Дюпюи основават марката Отхард.

XIX век: Конякът вече не се продава в бъчви, а в стъклени съдове. Това води до раждането на изцяло нова индустрия: бутилки, тапи.

1817: Поява на класификация V.O.P. и V.S.O.P.

1819: Нова марка коняк Бисквитата, Основана от Александър Бисквит.

1824: Анри Деламей и неговият братовчед Пол Роле създават коняк Rowlet and Delamay в Ярнак.

1835: Феликс Курвоазие и Луи Галоа откриват коняка Courvoisier в Ярнак.

1848: Поетът Алфред дьо Вини произвежда собствен коняк в La Maine Giraud.

1849: Martell за първи път използва етикети върху бутилките с коняк.

1850: Конякът се изнася за Австралия.

1854: На картите на региона Cognac се появяват четири зони: Голяма Шампан, Малка Шампан, Първи Боа и Втори Боа.

1856: Hennessy започва да етикетира бутилките.

1858: Създаване на марката A.E. Дор в Джарнак.

1861: Martell продава своя коняк в Шанхай, Китай.

1863: Коняк Камю Основана от Жан-Батист Камю.

1864: Hennessy регистрира името си и известната вече търговска марка "брадва в ръка".

1865: Огюст Хенеси за първи път използва звезди за етикетиране на коняците си.

1870: Към картите на винарския регион Cognac са добавени областите Fin Bois и Bon Bois.

Краят на XIX век: Конякът се изнася за Бомбай, Индия. Настъпва винената катастрофа: 280 000 хектара лозя са намалени до 40 000 хектара.

1876: Courvoisier етикетира своите бутилки.

1877: В региона на Коняк се наблюдава ръст на лозовите насаждения (около 300 000 хектара).

1889: Конякът Frapin и конякът Courvoisier печелят златни медали на изложението в Париж.

1890: Hennessy става световен лидер в производството на коняк.

ХХ век: Uni Blanc замества Folle Blanche и Colombard. Производството на коняк става по-ограничено и контролирано.

1909: Шестте зони за коняк са определени със закон и защитени.

1923: Hennessy и Martell започват да обменят информация за експортните пазари. Споразумението за познание е с продължителност 29 години.

1927: Думите "Fine Champagne" се появяват върху бутилките на Rémy Martin V.S.O.P.

1930: Коктейлите с коняк стават популярни.

1934: Courvoisier използва историческата личност на Наполеон, за да продава своя коняк.

1936: Нови правила за производството на коняк: виното за дестилация трябва да бъде произведено от бяло грозде. Добавянето на захар е строго забранено.

1946: Създава се Националното междупрофесионално бюро за коняк (BNIC).

1964: Канадската група Hiriam-Walker купува Courvoisier.

1967: Pernod Ricard придобива къщата за коняк Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon и Heine са придобити от The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq придобива Courvoisier.

1987: Основаването на Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram купува коняка Martell.

1990-е: Busta Rhymes пуска песента си "Pass the Courvoisier", което води до рязко увеличение на продажбите на коняк в САЩ.

1995 - 2000: Американският пазар става все по-важен за производството на коняк: рапърите и хип-хоп музикантите правят напитката изключително популярна в САЩ.

2000: Разцвет на фалшивите коняци по целия свят, вариращи от откровени сурогати до съвсем приемливи брендита.

2001: Seagram (Martell) е придобита от Pernod Ricard и Diageo; Hennessy чупи рекорд по продажби с 35 милиона продадени бутилки в световен мащаб.

2005: Moet Hennessy печели съдебно дело в Китай заради фалшивата марка Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH придобива 55% дял в дестилерията Wenjun, един от водещите китайски производители.

2010: Китай става най-големият пазар за Hennessy.

2011: 1986 г.: Moet Hennessy обявява създаването на първото си лозе в Китай в партньорство с Ningxia Nongken (държавна земеделска компания).

2011 г. - настояще: Конякът е един от основните продукти на Франция: 98 % от произведения коняк се изнася. Азия и САЩ са най-големите и важни пазари за коняк.

Актуализация: 25.04.2019

Категория: Бренди и коняк