Калвадос: 2 рецепти у дома от ябълки и круши

Приготвянето на калвадос в домашни условия не е лесно. Подобно на коняка, арманяка или текилата, тази напитка има строги географски и суровинни ограничения, записани в закона.

Том Възболтай ще ви разкаже как да си направите ябълкова или ябълково-крушова ракия у дома, чиято технология на производство ще бъде максимално близка до норманските аналози.

Научете повече за calvados повече.

Прочетете, преди да започнете

За улеснение на представянето напитките, които ще бъдат предложени на вашето внимание, ще бъдат известни под общото наименование "домашен калвадос". Нека започнем с няколко предупреждения, които ще ви помогнат да избегнете откровената профанация и да доближите домашния си калвадос максимално до френските стандарти.

На първо място, незабавно изоставете изкусителната идея за вливане на водка, спирт или самогон върху нарязани ябълки. Каквото и да се говори, калвадосът все пак е ракия, така че изисква задължителна дестилация на оригиналните плодови суровини.

Ако предпочитате инфузираната версия, препоръчваме ви тези връзки: ликьори, ликьори и тинктури.

След това имайте предвид, че е абсолютно недопустимо да се прави калвадос по червената схема. Т.е., Ябълковата напитка за калвадос (както и ябълковата и крушовата напитка) никога не трябва да се прави с култивирана мая или с добавена захар.

Както можете да си представите, това обстоятелство ще ви попречи и да направите калвадос от ябълкови сладкиши (между другото, практичните нормани правят нещо много оригинално с отработените сладкиши: сушат ги и ги продават на производителите на козметика).

Ако решите да пренебрегнете съветите ни, предвид бързината и по-високата производителност на червената схема, ще получите обикновен, макар и не без удоволствие, самогон от ябълки.

Калвадосът, от друга страна, се произвежда изключително от ябълков сок, ферментирал по бялата схема, т.е. от ябълков сок.е., произведена с естествени диви дрожди.

И накрая, като се има предвид неофициалното наименование на напитката - ябълкова ракия - калвадос Калвадос трябва да отлежава в дъбови бъчви в продължение на най-малко две години. В противен случай ще получите същата ябълкова ракия от класа на лунната ракия, която обаче е с по-добро качество от дестилата от кекс.

Рецепта за калвадос от ябълки у дома

Тази проста рецепта ще ви позволи да приготвите напитки, напомнящи калвадос, като известния Calvados Pays d’Оге и малко по-малко престижният калвадос със ЗНП.

Мъстта за калвадоса се произвежда от чист сок без други добавки. По същество става въпрос за тих сайдер.

Желателно е ябълките да са малки и да имат забележим аромат. В този случай плодовете трябва да се откъснат от дървото, т.е., да остане леко неузрял.

След като изберете желаната комбинация от различни сортове ябълки, оставете плодовете на топло място за няколко дни, за да узреят окончателно.

След това, без да измивате плода по какъвто и да е начин (в противен случай ще унищожите дивите дрожди по кората), го нарежете и го изпратете под пресата; ако количеството работа не е много голямо, можете да използвате обикновена сокоизстисквачка...

Оставете получения сок в съд, покрит с марля, и дръжте питката в топла вода за един ден.

След това изстискайте ябълковата пулпа и изсипете получената течност в сока; важно е тя да не надвишава 20% от общия обем.

Когато пивната мъст започне да ферментира, отстранете пяната от нея и я поставете на сухо и тъмно място, където трябва да се съхранява под водно уплътнение при температура 22-25°C.

След 3-6 дни, когато сайдерът окончателно се успокои, внимателно го извадете от утайката и го изпратете за дестилация.

Крушов калвадос

За да бъдем точни, става дума за приготвянето на ябълково-крушова напитка, тъй като чист крушов калвадос просто не съществува в природата.

Като цяло технологията на производството му всъщност не се различава от класическата. Съществуват обаче няколко нюанса, за които ще ви разкажем.

Първо: ябълково-крушовата ракия може да се произвежда само в рамките на стандартите AOC calvados и Calvados Domfrontais, но и в двата случая се използва единична дестилация в колоновидни дестилатори. съответно, ако прибегнете до двойна дестилация, леко ще се отклоните от канона.

Първо: крушите, използвани за приготвянето на напитката, се приравняват към киселите ябълки, така че трябва да имат осезаема киселинност. Така при избора на плодове за приготвяне на ябълково-крушов сайдер можете да замените 20 % от киселите ябълки с подобно количество круши, което е приемливо според стандарта AOC calvados, или да го направите по стандарта Calvados Domfrontais, като замените киселите и някои горчиво-сладки ябълкови плодове с круши, които ще съставляват 30 до 50 % от общото количество плодове.

И трето: ако наистина искате да направите всичко по научен път, пригответе отделно ябълков и крушов сайдер, дестилирайте ги и смесете получените спиртни напитки в предпочитаното от вас съотношение.

Произвежда се и от круши: ликьори, Ликьори, сайдер

Колко пъти да се дестилира калвадосът?

Домашната рецепта, а и не само тя, предоставя две възможности. Първият начин е, както в случая със стандарта AOC calvados, да се извърши непрекъсната единична дестилация с помощта на вертикален колон.

Втората възможност, която е по-приемлива за нас, е двойна дестилация, извършена в конвенционален лунен казан (въпреки че в идеалния случай за двойна дестилация на Calvados Pays d’Оге (използват се медни аламбици за коняк от типа "Шарант").

В резултат на първичната дестилация се получава суров алкохол с температура 25-30 градуса, който е напълно годен за повторна преработка.

Вторичната дестилация на калвадос включва разделянето на получения алкохол на фракции.

Първо се изхвърлят 5-8 % от "пяната".

След това се избира "тялото", което ще се превърне в бъдещия калвадос.

Началната точка за фракцията на опашката трябва да бъде спадането на силата на оригиналния продукт под 40 градуса.

За разлика от "главата", "опашката" може да се запази за в бъдеще и да се добави към новия сайдер, непосредствено преди дестилацията.

Средната фракция трябва да се разреди с дестилирана вода до желаната сила (от четиридесет оборота и повече), след което полученият алкохол трябва да отлежи.

Отлежаване на напитката и допълнително пречистване на калвадоса в домашни условия

Предварителният етап от довършването на вашата ябълкова ракия е подготовката на бъчва за калвадос (не е нужно да казваме, че бъчвата трябва да е дъбова).

Ако става въпрос за нова бъчва, тя трябва да се изпари, да се накисне в студена вода, след което да се изплакне с 20-градусов алкохолен разтвор и отново да се изпари.

По този начин ще увеличите водоустойчивостта на бъчвата, ще я дезинфекцирате и ще освободите дървото от излишните танини.

След това, следвайки примера на нормандските дестилатори, трябва да изгорите съда отвътре, но това, честно казано, е за аматьори.

Преобразуване на ябълката Бренди При калвадоса тя трябва да престои в бъчва поне две години.

Ако имате стоманени нерви и желязна издръжливост, периодът може да бъде удължен до безкрай. В същото време след двегодишно отлежаване дестилатът трябва да се прелее в по-стар съд, за да може вкусовият и ароматният му букет да придобие спокойната гъвкавост, присъща на благородните напитки.

В случай на малки партиди млада ракия се допуска тя да се влива в стъклени съдове върху дъбови стърготини. Ако получената напитка изглежда мътна, тя може да се избистри, като се прецеди през филтър от кашкавал.

Актуализация: 21.11.2016

Категория: Бренди и коняк