Технология за производство на коняк: 5 стъпки към финия алкохол

Технологията, по която се произвежда истинският коняк, е доста сложен, многоетапен процес, който понякога придобива характеристиките на истинско изкуство.

През петстотингодишната история на тази напитка са се оформили редица правила и канони, които се спазват стриктно от съвременните потомци на много поколения стари майстори. Някои от тези правила са отразени дори в днешното френско законодателство.

Пресоване, ферментация и дестилация

Технологията за производство на коняк обикновено включва използването на специален бял сорт грозде, наречен Uni Blanc.

Поради високата си киселинност и сравнително бавния период на зреене, това грозде се характеризира с високи добиви и устойчивост на различни болести и вредители.

Някои малки компании за производство на коняк използват Colombard, Folle Blanche и Montiel за своите нужди.

Тези сортове грозде, от които се произвеждат по-ярки, по-ароматни и по-богати гроздови спиртни напитки, обаче са изключително капризни и изискват внимателна работа. Непосредствено след гроздобера, който се провежда през октомври, гроздовете се изпращат в трошачницата.

За извличането на сока се използват само хоризонтални пневматични преси, тъй като тези устройства, за разлика от винтовите преси, не смачкват гроздовите зърна.

След това се извършва ферментация на изстискания сок. Този процес отнема около три седмици. В същото време е строго забранено да се добавя захар към мъстта. Резултатът е младо, много кисело вино с плътност 10 градуса, което се подлага на дестилация.

Полученото вино се дестилира в алкохол в архаични, но не по-малко ефективни медни аламинути.

На този етап бъдещият коняк се подлага на двойна дестилация. След първата дестилация се получава суров алкохол с алкохолно съдържание 27-32 градуса, който подлежи на многократна обработка. В този момент се решава съдбата на бъдещата напитка, която зависи изцяло от опита на майстора дестилатор.

Повторната дестилация включва компетентно извличане на т.нар. средна алкохолна фракция, която е единствената подходяща за по-нататъшно превръщане в коняк. Тази част от дестилата, с концентрация 68-72 градуса, безопасно отделена от алкохолната "глава" и "опашка", в крайна сметка се озовава в прочутите конячни изби на френската провинция Шарант.

Стареене и смесване

Внимателно подбраните конячни спиртни напитки отлежават в специални ръчно изработени бъчви, направени от прочутия дъб Лимузин и по-малко известния дъб Трондхайм. В същото време, преди да се напълнят с алкохол, бъчвите се изгарят.

Това се прави, за да се омекоти дървото и да се улесни процесът на взаимодействие между спиртната напитка и съда, в който тя се съхранява.

"Напитката отлежава в специални изби за коняк. Периодът на отлежаване варира между две и седемдесет години. По принцип това може да се прави и по-дълго, но качеството на коняка няма да се повлияе от по-нататъшния престой в бъчвата.

По време на престоя си напитката поглъща веществата, съдържащи се в дъбовото дърво, които ѝ придават характерния цвят, вкус и мирис, с лекотата на гроздовите алкохоли.

Интересно е, че параметрите на коняка се влияят и от нивото на влажност, поддържано в избата.

Колкото по-ниска е влажността, толкова по-твърда и структурирана става напитката, а колкото по-висока е влажността, толкова по-заоблен и мек става вкусът ѝ.

При достигане на планираната възраст алкохолът се прелива от бъчвата в големи стъклени бутилки, след което се премества в частта на избата, наречена рай. В този случай напитката може да се съхранява за неограничен период от време при поискване.

По-голямата част от търговските марки коняк използват метод на смесване за създаване на своите продукти. За да се придадат на напитката стабилни качества, присъщи на определена марка, се смесват спиртни напитки, получени от няколко гроздови реколти.

Периодът на стареене на такава смесена напитка се определя от възрастта на най-младия от алкохолите в състава ѝ.

Ако алкохолът, използван за производството на коняк, се получава от реколтата на една година, тогава такава напитка се нарича millesime. Цената му е много по-висока, но той подлежи на много по-задълбочен държавен контрол.

В края на процеса на производство на коняк бутилките с по-малко взискателни напитки се доставят в супермаркети, специализирани магазини или безмитни бутици. По-големите обитатели на избите за коняк се връщат в местния рай, където могат да чакат своите купувачи в продължение на векове.

Актуализация: 26.09.2015

Категория: Бренди и коняк