Біттер: що це, історія, як роблять і як пити
Що таке біттер?
Бітером у сучасній культурі заведено називати цілу низку різних алкогольних напоїв міцністю від 6 до 50 градусів. До їх числа входять як деякі марки, так і цілі види настоянок, лікерів, вермутів і навіть пива. Також трапляються й безалкогольні біттери, яскравим представником якого є Швепс.
У всіх цих напоїв є якийсь спільний знаменник. Ідеться про притаманну їм гіркоту, одержувану внаслідок використання під час їхнього приготування певних рослинних компонентів: трав, листя, стебел, коріння, плодів, насіння і навіть кори. Власне, саме слово "біттер" (bitter) у перекладі з німецької та англійської мов означає ні що інше, як "гіркий".
Найвідоміші біттери:
Мартіні біттер
Перцівка
Старка
І низка інших біттерів...
Історія біттера
Практика використання гірких рослинних добавок під час виготовлення алкогольних напоїв була відома ще в давнину. Взяти хоча б популярне у нубійців, які жили на території сучасного Судану, гірке пиво або давньогрецький прообраз вермуту, чиє створення приписують знаменитому лікарю Гіппократу.
Однак історія сучасних біттерів, приготованих на спиртовій основі, почалася приблизно в XII столітті, через кілька десятиліть після появи в Європі "аква віти" або, простіше кажучи, - етилового спирту.
Першими медичний потенціал нової субстанції оцінили освічені ченці-бенедиктинці з південної Італії. Саме тут, в одному з монастирів на околицях Салерно, з'явилася перша гірка лікарська спиртова настоянка, до складу якої увійшли ягоди і шишки (ягоди) ялівцю, який росте поблизу.
Середньовічні ченці сприймали біттери виключно в медичному контексті. Створювані ними гіркі та гіркі декокти прописували при серйозних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, банальних проблемах із травленням, або в разі застудних нездужань різного ступеня складності. Тому не дивно, що навіть такі популярні в наші дні алкогольні напої, як Ризький бальзам и Бехеровка спочатку створювалися виключно для медичного вживання.
Минуло ще близько чотирьох століть, перш ніж 1533 року у Франції було виготовлено мікстуру, яку навіть сьогодні безпомилково і беззастережно можна було б віднести до категорії біттерів. Єдина, але вельми знакова відмінність полягала в тому, що в ті далекі часи подібні напої слід було шукати не в крамниці виноторговця, а в аптекарському закладі.
Нові горизонти перед творцями біттерів відкрилися внаслідок знайомства з цілющими властивостями численних представників рослинного царства Нового Світу. У результаті чого з'явилася присутня сьогодні в будь-якому поважному барі, який себе поважає Ангостура (найвідоміший біттер у світі).
Цікаво, що з огляду на свої дезінфікуючі якості та здатність ефективно вгамовувати спрагу, біттери стали невід'ємною складовою раціону європейських переселенців, які осіли в тропічних і екваторіальних колоніях.
Починаючи з другої чверті XIX століття гіркі мікстури, приготовані на спиртовій основі, стали з'являтися в ресторанах і питних закладах. Наступним цілком передбачуваним кроком виявилося створення біттерів, від початку орієнтованих на ресторанний бізнес. Першим таким напоєм став італійський Кампарі, що з'явився 1904 року.
У наступні десятиліття мода на виробництво алкогольних напоїв, що належать до розряду біттерів, охопила Італію і сусідню Францію. Сьогодні ж біттери, що користуються більшою чи меншою популярністю, виробляють у десятках країн по всьому світу.
Як роблять біттери?
Біттери на пивній і винній основі
Тут усе відбувається досить просто. Ступінь гіркоти пива переважно визначається кількістю хмелю, що додається в процесі пивоваріння. Рівень же гіркоти вермуту залежить від співвідношення трав, що входять до водно-спиртової настоянки, що з'єднується з вином.
Бітери на спиртовій основі
Існує кілька варіантів самої основи. Нею можуть слугувати як зерновий або виноградний, так і тростинний або навіть картопляний спирти (на думку експертів, останній використовується в данському Gammeldansk Bitter Dram).
Що ж до рослинних інгредієнтів, які надають тому чи іншому біттеру його неповторності, то їх невимовно багато: від традиційного полину і тирличу до лимонної шкірки і екзотичної кори хінного дерева.
Біттери на основі спиртованих фруктів і соків
Також під час виготовлення біттерів нерідко використовують спиртовані фруктові та ягідні соки або морси, що дають, як правило, назву відповідному напою (Біттер-лимон, Біттер-вишня, Біттер-персик тощо).д.).
Залежно від кількості використовуваних інгредієнтів біттери можна ділити на прості та складні (багатоскладові). Класичним прикладом першого варіанту можна вважати хрестоматійну Зубрівку, Типовим же представником другої групи є Ризький бальзам.
Основний етап виготовлення спиртових біттерів
Іменується латинським терміном "мацерація". Це - ні що інше, як настоювання на спирту необхідних складових майбутнього напою. Процес може тривати від кількох днів до кількох тижнів.
Однак, виробники найневибагливіших біттерів нерідко обходяться без нього, просто додаючи у водно-спиртовий розчин різноманітні концентрати та есенції.
Далі отримана спиртова настоянка фільтрується і розбавляється водою до належної міцності. На цьому етапі, як правило, визначається приналежність напою до числа лікерів або настоянок. У першому випадку в біттер додають карамель, цукор або цукровий сироп, у другому - він залишається непідсолодженим.
Якісні біттери витримуються від кількох місяців до року.
Водночас напої середньої руки дозрівають у ємностях, зроблених зі скла або нержавіючої сталі, а більш аристократичні представники світу біттерів, на кшталт Бехеровки або Єгермейстера, проводять цей час у дубових бочках.
Крім усього вищесказаного, деякі біттери на довершення піддаються додатковій фільтрації та дистиляції.
Як і коли пити біттери?
Культуру вживання біттерів багато в чому визначає їхнє медичне минуле. Зокрема, завдяки своїм травним властивостям ці напої є чудовими дижестивами та аперитивами завдяки своїм травним властивостям. При цьому температура вживання різних представників цієї групи спиртного варіюється від кімнатної до крижаної.
Також, пам'ятаючи про протизастудне застосування біттерів, їх нерідко використовують як зігрівальні засоби, вживаючи як у чистому вигляді, так і додаючи до чаю або кави.
Крім того, біттери є популярними складовими різноманітних коктейлів міксів і коктейлів. Тут мова може йти як про банальне змішування з пивом або тоніком, так і про багатоступінчасті конструкції. Найчастіше в коктейльному амплуа виступають такі напої, як Егермейстер, Кампарі и Бехеровка.
На завершення, не можна не згадати про чудовий відновлювальний вплив біттерів у разі настання алкогольного похмілля. Даний вплив обумовлюється певним впливом властивої їм гіркоти на роботу підшлункової залози.
Взболтай щиро сподівається, що у тих, хто читає ці рядки, потреба у використанні цієї властивості біттерів виникатиме якомога рідше.
Актуальність: 07.02.2021
Мітки: Інший алкоголь, Биттеры