Coñac: lo que hay que saber, cómo se elabora, clasificación + la historia más completa de la bebida
Cognac - es un tipo de brandy que lleva el nombre de la ciudad de Cognac, Francia. Se produce en las regiones vinícolas vecinas de Charente y Charente-Maritime.
La producción y la región del coñac están controladas por una legislación francesa especial.
La variedad de uva más popular para la producción de coñac - Uni Blanc, también conocido como Saint-Emilion y Trebbiano.
El auténtico coñac debe destilarse dos veces en copas de cobre y envejecer durante al menos dos años en barricas de roble francés de Limousin o Tronçais.
Todo lo que debe saber sobre el coñac
El vino blanco utilizado en la fabricación del coñac es muy seco, agrio y líquido. Es el vino que mejor se adapta a la destilación y posterior "envejecimiento" en barricas.
Obviamente, sólo una determinada lista de uvas varietales cumplirá estos requisitos.
Por ejemplo, para que una bebida lleve la etiqueta Cru, el vino debe contener al menos un 90% de uvas Uni Blanc, o Picpoul, o Colombard, el 10% restante de las uvas utilizadas pueden ser: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils, o Sémillon.
Los coñacs que no están etiquetados como Cru son más liberales en cuanto a las variedades de uva permitidas; se requiere al menos un 90% de Colombard, Folle Blanche, Juranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon o Uni Blanc, y hasta un 10% de Folignan o Sélect.
Fermentación y destilación del coñac
Una vez prensadas las uvas, el zumo se deja fermentar durante 2-3 semanas, y las levaduras silvestres locales convierten el azúcar en alcohol. En esta fase no se añade azúcar ni azufre. Después de que la levadura haya hecho su trabajo, el vino resultante contendrá alrededor de 7-8% de alcohol.
La destilación se realiza en cubos alámbricos de cobre con la forma tradicional de Charentais, cuyo diseño y dimensiones también están controlados por ley. La doble destilación da como resultado un alcohol incoloro que contiene aproximadamente un 70% de alcohol.
envejecimiento del coñac
Una vez finalizada la destilación, el coñac se deja envejecer en barricas de roble de Limousin durante al menos dos años.
Cuando el coñac interactúa con la barrica de roble y el aire, se evapora a un ritmo aproximado del 3% anual, perdiendo lentamente alcohol y agua. Este fenómeno se denomina localmente "la part des anges" o "la parte de los ángeles".
Como el alcohol se evapora más rápido que el agua, la concentración de alcohol desciende con el tiempo hasta alrededor del 40% (desde el 70% original).
A continuación, el coñac se transfiere a grandes botellas de vidrio, denominadas bombones, y se almacena para su posterior mezcla.
Las barricas de roble dejan de contribuir al sabor de la bebida después de cuatro o cinco décadas, por lo que períodos de envejecimiento más largos pueden ser simplemente inútiles y poco rentables.
Mezcla de coñac
La edad de un coñac se calcula a partir de la edad del componente más joven utilizado en la mezcla.
Las mezclas suelen ser de diferentes edades y de diferentes zonas locales. La mezcla de diferentes coñacs es un procedimiento muy importante para obtener sabores complejos que no están disponibles en una sola destilería o viñedo.
Cada casa de coñac tiene un maestro catador (maître de chai) que se encarga de mezclar los aguardientes, por lo que el coñac producido por la empresa tendrá un estilo y una calidad coherentes con los de la casa.
En este sentido, el proceso de mezcla es similar al del whisky.
Un número muy reducido de productores, como Guillon Painturaud y Moyet, no mezclan su producto final con diferentes eaux de vie añejos, por lo que producen "más puro" sabor (una práctica aproximadamente equivalente a la producción de whisky escocés de una sola malta).
Cientos de otros viñedos privados más pequeños de la región AOC de Cognac venden su propio coñac. También se mezclan con otros aguardientes de distintas edades, pero estos coñacs tienen sabores ligeramente variables de un año a otro, por lo que carecen de la previsibilidad de las marcas comerciales más conocidas.
Dependiendo de su éxito comercial, los pequeños productores pueden vender una parte mayor o menor de su producto a compradores particulares, vinotecas, bares y restaurantes, mientras que el resto lo compran las grandes casas de coñac para mezclarlo.
Clasificación del coñac francés
Según el Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), las variedades oficiales de coñac de calidad son:
V.S. (Very Specia) o ✯✯✯✯ (tres estrellas) - denota una mezcla en la que el brandy más joven ha permanecido en barrica durante al menos dos años.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) o Reserva - denota una mezcla en la que el coñac más joven se ha almacenado en barrica durante al menos cuatro años.
Napoléon - designa una mezcla en la que el brandy más joven se ha almacenado durante al menos 6 años.
XO (Extra Viejo) - denota una mezcla en la que el brandy más joven se ha almacenado durante al menos 10 años.
Hors d'âge (Más allá de la edad) - es una designación que, según el BNIC, equivale a XO, pero en la práctica, los productores utilizan este término para vender un producto de alta calidad fuera de la escala oficial de edades.
Grande Champagne (13.766 hectáreas) - los suelos de Grande Champagne y Petite Champagne se caracterizan por ser arcillo-calcáreos finos sobre caliza y creta.
Petite Champagne (16.171 ha) - tienen características similares a las de la Grande Champagne. Los coñacs elaborados a partir de una mezcla de Grande y Petite Champagn eaux de vie (con al menos un 50% de Grande Champagne) pueden venderse como "Champaña fina".
Borderies (4.160 ha) - Cru más pequeño. El suelo de esta denominación contiene arcilla y piedras de sílex formadas como resultado de la descomposición de la piedra caliza.
Fins Bois (34 265 ha) - aguardientes más pesados y de envejecimiento más rápido, ideales para crear la base de algunos coñacs mixtos. Aquí predominan los suelos arcillo-calcáreos rojos y los suelos muy pedregosos o arcillosos pesados.
Bons Bois y Bois Ordinaires (un total de 19.979 hectáreas) - suelo más pobre influenciado por el clima marítimo.
Bois à terroirs - es un suelo arenoso que cubre las zonas costeras y algunos valles.
Historia del coñac
La historia del coñac comienza realmente en el siglo III. La región y la bebida coñac tienen una larga historia que abarca todo tipo de naciones, comerciantes, reyes y aristócratas, catástrofes naturales, guerras y fríos inviernos. A pesar de todo, el producto ha ido mejorando siglo tras siglo.
Siglo III: El emperador romano Marco Aurelio Probo concede al pueblo galo el derecho a poseer viñedos y producir vino.
siglo XII: Guillaume X, duque de Guyenne y Poitiers, ordena la plantación de viñedos en la región de Poitou-Charentes.
1204: Los primeros comerciantes de La Rochelle llegan a Inglaterra para vender vino.
1270: La sal y el vino de la región de Sentonge se venden en Hamburgo (Hanse).
1337: Con el estallido de la Guerra de los Cien Años entre Inglaterra y Francia, el vino de la región de Charente se exporta al Reino Unido.
1411: Por primera vez "Brandy" Destilado en la región Armagnac. Los consumidores son principalmente agricultores.
1494: Francisco I (posteriormente rey de Francia) nació en Cognac. Años más tarde, François permitirá a la región de Cognac comerciar con sal, utilizando ríos locales como el río Charente.
Siglo XVI: Los comerciantes holandeses compran vino en las regiones de Champaña y Burdeos y lo envían a los Países Bajos. Pronto tuvieron que darse cuenta de que el vino se estropea durante el transporte, así que los holandeses empezaron a destilar vino y a llamarlo Brandwijn. Tras entregar un cargamento en los Países Bajos, la bebida se diluyó con agua y se vendió a la población local.
1549: Aparece el primer coñac en la región homónima: el historiador André Castelot informa sobre un comerciante de La Rochelle que produjo cuatro barriles de buen coñac.
1559: Los viñedos de la región de Aunis producen demasiado vino, pero la demanda es mucho menor. Los holandeses ya utilizan el vino en sus destilerías, así que el vino de Aunis sobrante se destila. La palabra Brandwijn da lugar a la palabra Brandy.
1624: Dos holandeses, Van Der Bugwert y Lou Dijk, fundan una destilería en Tonne.
1636: Se produce una revuelta a causa de los elevados impuestos sobre el vino. Como consecuencia, los agricultores no pueden vender su vino.
Siglo XVII: Los comerciantes de vino utilizan "doble destilación"Ahora el alcohol se destila dos veces. El proceso de doble destilación se implantó inicialmente para abaratar los costes de transporte, ya que se obtenían menos cantidades y volumen. Significó más espacio en los barcos.
En el siglo XVII, el coñac ya se transportaba en barricas de roble. Fue entonces cuando los comerciantes se enteraron de que el sabor de la bebida cambia durante el almacenamiento en barricas.
1638: Lewis Roberts menciona un vino llamado Rotchell o Cogniacke.
1643: Philippe Augier funda el coñac Augier; 15 años más tarde, la empresa se convierte en Augier Frères.
1678: "Brandy Coñac" Mencionado por primera vez en un periódico londinense.
Siglo XVIII: Se fundan las primeras casas comerciales. Compran diferentes aguardientes para revenderlos a compradores del norte de Europa, Países Bajos e Inglaterra.
1709: Los viñedos de Saintonge son destruidos por un invierno muy frío.
1715: Jean Martell funda la empresa Martell.
1724: Paul-Emile Rémy Martin y su padre Jean Guy fundan la marca Rémy Martin.
05.06.1731: Luis XV prohíbe la plantación de viñedos sin permiso oficial.
1762: James Delamain se convierte en socio de Ransom & La marca Delamain En Jarnac.
1765: James Hennessy, antiguo oficial del ejército de Luis XV, funda la marca Hennessy.
1779: Ya hay diez casas comerciales en el centro de Cognac.
1783: Aumenta el periodo de envejecimiento del coñac en barricas de roble.
1794: Hennessy se exporta a Norteamérica, Nueva York.
1795: James Hennessy se casa con Martha Martel; el barón Jean-Baptiste Antoine Autard y Jean Dupuis fundan la marca Edad.
Siglo XIX: El coñac ya no se vende en barriles, ahora se utilizan recipientes de cristal. Nace una nueva industria: la de las botellas y los tapones de corcho.
1817: Aparición de la clasificación V.O.P. y V.S.O.P.
1819: Una nueva marca de coñac Galleta, es fundada por Alexandre Biscuit.
1824: Henri Delamayne y su primo Paul Rowlett fundan Cognac Rowlett & Delamayne en Yarnak.
1835: Félix Courvoisier y Louis Gallois fundan la empresa del coñac Courvoisier en Yarnak.
1848: El poeta Alfred de Vigny produce su propio coñac en La Maine Giraud.
1849: Martell utiliza por primera vez etiquetas en las botellas de coñac.
1850: El coñac se exporta a Australia.
1854: En los mapas de la región de Cognac aparecen cuatro zonas: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois y Deuxième Bois.
1856: Hennessy empieza a etiquetar botellas.
1858: Creación de la marca A.E. Dor en Yarnak.
1861: Martell vende su coñac en Shanghai, China.
1863: Coñac Camus Fundación de Jean-Baptiste Camus.
1864: Hennessy registra su nombre y la ahora famosa marca "hacha en mano".
1865: Auguste Hennessy utiliza por primera vez las estrellas para etiquetar sus coñacs.
1870: Se añaden las zonas Fin Bois y Bon Bois a los mapas de la región vinícola de Cognac.
Finales del siglo XIX: El coñac se exporta a Bombay (India). Se produce una catástrofe vitivinícola: 280.000 hectáreas de viñedos se reducen a 40.000 hectáreas.
1876: Courvoisier etiqueta sus botellas.
1877: La región de Cognac experimenta un aumento de viñedos (alrededor de 300.000 hectáreas).
1889: El coñac Frapin y el coñac Courvoisier ganan medallas de oro en la exposición de París.
1890: Hennessy se convierte en el líder mundial en la producción de coñac.
Siglo XX: se importan vides de Norteamérica, Uni Blanc sustituye a Folle Blanche y Colombard. La producción de coñac se vuelve más restringida y controlada.
1909: Se definen por ley y se protegen seis zonas de coñac.
1923: Hennessy y Martell empiezan a intercambiar información sobre los mercados de exportación. El acuerdo de conocimiento dura 29 años.
1927: Palabras "Champán fino" aparecen en las botellas de Remy Martin V.S.O.P.
1930: Se popularizan los cócteles con coñac.
1934: Courvoisier utiliza la personalidad histórica de Napoleón para vender su coñac.
1936: Nuevas normas para la producción de coñac: el vino para la destilación debe producirse a partir de uvas blancas. Se prohíbe terminantemente la adición de azúcar.
1946: Creación del Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).
1964: El grupo canadiense Hiriam-Walker adquiere Courvoisier.
1967: Pernod Ricard adquiere la casa de coñac Biscuit.
1971: Hennessy, Moet-Chandon y Heine son adquiridas por The Distillers Limited Company.
1986: Allied Domecq adquiere Courvoisier.
1987: Fundación de Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).
1988: Seagram adquiere el coñac Martell.
1990-е: Busta Rhymes lanza su canción "Se aprueba el Courvoisier", lo que provoca un fuerte aumento de las ventas de coñac en EE.UU.
1995 - 2000: El mercado estadounidense adquiere cada vez más importancia para la industria del coñac: los raperos y músicos de hip-hop hacen que la bebida sea muy popular en Estados Unidos.
2000: El apogeo de los coñacs falsos en todo el mundo, desde sucedáneos descarados hasta brandies bastante tolerables.
2001: Seagram (Martell) es adquirida por Pernod Ricard y Diageo; Hennessy bate su récord de ventas con 35 millones de botellas vendidas en todo el mundo.
2005: Moet Hennessy gana un juicio en China por la falsificación de la marca Hanlissy-Cognac.
2008: LVMH adquiere una participación del 55% en Wenjun Distillery, uno de los principales productores chinos.
2010: China se convierte en el mayor mercado para Hennessy.
2011: Moet Hennessy anuncia la creación de su primer viñedo en China en colaboración con Ningxia Nongken (una empresa agrícola estatal).
2011 - hoy: El coñac es uno de los principales productos de Francia: El 98% del coñac producido se exporta. Asia y EE.UU. son los mercados más grandes e importantes para el coñac.
Actualizar: 25.04.2019
Categoría: Brandy y coñac