Tecnología de producción del coñac: 5 pasos para un aguardiente fino
La tecnología con la que se elabora el auténtico coñac es un proceso bastante complejo, de varias etapas, que a veces adquiere las características de un verdadero arte.
A lo largo de los quinientos años de historia de esta bebida, se han ido formando una serie de reglas y cánones, que siguen estrictamente los descendientes modernos de muchas generaciones de viejos maestros. Algunas de estas normas se reflejan incluso en la legislación francesa actual.
Prensado, fermentación y destilación
La tecnología de producción del coñac suele implicar el uso de una variedad de uva blanca especial "Uni Blanc".
Debido a su elevada acidez y a su periodo de maduración relativamente lento, esta uva se caracteriza por su alto rendimiento y su resistencia a diversas enfermedades y plagas.
Algunas pequeñas empresas de coñac utilizan Colombard, Folle Blanche y Montillon para sus necesidades.
Sin embargo, estas variedades de uva, que producen aguardientes más brillantes, aromáticos y ricos, son extremadamente caprichosas y requieren un mantenimiento cuidadoso. Inmediatamente después de la vendimia, que tiene lugar en octubre, los racimos se envían a la sala de prensado.
Sólo se utilizan prensas neumáticas horizontales para la extracción de zumo, ya que el funcionamiento de estos dispositivos, a diferencia de las prensas de tornillo, no provoca la trituración de los granos de uva.
A continuación, tiene lugar la fermentación del zumo exprimido. Este proceso dura unas tres semanas. Al mismo tiempo, está estrictamente prohibido añadir azúcar al mosto. El resultado es un vino joven, muy ácido, con una graduación de 10 grados, que se somete a destilación.
La destilación del vino resultante en alcohol se lleva a cabo en alambres de cobre arcaicos, pero no por ello menos eficaces.
En esta fase, el futuro coñac se somete a una doble destilación. Tras la primera destilación, se obtiene alcohol bruto con una graduación de 27-32 grados, que se somete a repetidas transformaciones. Es en este momento cuando se decide el destino de la futura bebida, que depende enteramente de la experiencia del maestro destilador.
La destilación repetida implica la separación adecuada de la llamada fracción media de alcohol, que es la única apta para su posterior transformación en coñac. Esta parte del destilado, con una graduación de 68-72 grados, se separa de forma segura de los aguardientes "cabezas" і "cola", acaba en las famosas bodegas de coñac de la provincia francesa de Charente.
Envejecimiento y mezcla
Los aguardientes de coñac cuidadosamente seleccionados se envejecen en barricas especiales hechas a mano del famoso roble de Limousin y del menos conocido roble de Trondheim. Al mismo tiempo, las barricas se cuecen antes de llenarlas de alcohol.
Se realiza para ablandar la madera y facilitar el proceso de interacción entre el alcohol y el recipiente que lo contiene.
"Maduración" la bebida en bodegas especiales de coñac. El periodo de envejecimiento varía entre dos y setenta años. En principio, se puede hacer durante más tiempo, pero la calidad del coñac no se verá afectada por más tiempo en el barril.
Durante su reclusión, la bebida absorbe fácilmente las sustancias que contiene la madera de roble, lo que le confiere su color, sabor y olor característicos.
Curiosamente, los parámetros del coñac también se ven afectados por el nivel de humedad que se mantiene en la bodega.
Cuanto menor es la humedad, más dura y estructurada se vuelve la bebida; cuanto mayor es la humedad, más redondo y meloso se vuelve su sabor.
Una vez alcanzada la edad prevista, el alcohol se vierte de la barrica a grandes botellas de cristal, y luego se traslada a una parte de la bodega llamada paraíso. En este caso, la bebida puede almacenarse indefinidamente bajo demanda.
El método de mezcla se utiliza para crear la mayoría de las marcas de coñac producidas a escala industrial. Para conferir a la bebida las cualidades estables inherentes a una marca concreta, se mezclan aguardientes obtenidos de varias vendimias.
El periodo de envejecimiento de una bebida de este tipo viene determinado por la edad del más joven de los alcoholes que la componen.
Si el alcohol obtenido de la cosecha de un año se utiliza para crear coñac, dicha bebida se denomina millesimal. Se valora mucho más, pero al mismo tiempo está sujeto a un control estatal mucho más cuidadoso.
Al final del proceso de producción del coñac, las botellas de bebidas menos exigentes se entregan a supermercados, tiendas especializadas o boutiques libres de impuestos. Los habitantes más venerables de las bodegas de coñac regresan al paraíso local, donde pueden esperar con seguridad a su comprador durante siglos.
Actualizar: 26.09.2015
Categoría: Brandy y coñac