Коньяк: що потрібно знати, як роблять, класифікація + найповніша історія напою

Коньяк - це різновид бренді, названий на честь міста Коньяк, Франція. Його виробляють у прилеглому виноробному регіоні Charente і Charente-Maritime.

Виробництво і регіон коньяку контролюється згідно зі спеціальними законодавчими актами Франції.

Найбільш популярний сорт винограду для виробництва коньяку - Уні Блан, відомому також як Сент-Емільон і Треббіано.

Справжній коньяк має бути двічі дистильований у мідних кубках і витриманий щонайменше два роки в бочках із французького дуба з Лімузена або Тронсе.

Усе, що потрібно знати про коньяк

Біле вино, що використовується при виготовленні коньяку, дуже сухе, кисле і рідке. Саме таке вино найкраще підходить для дистиляції та подальшого "старіння" в бочках.

Очевидно, що під ці вимоги підійде лише певний список сортових виноградів.

Наприклад, для того, щоб напій отримав маркування Крю, вино має містити щонайменше 90% винограду Уні Блан, або Пікпуль, або Коломбар, решта 10% винограду, що використовується, можуть бути: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils, або Sémillon.

Коньяки, які не отримали маркування Крю, більш вільні в дозволених сортах винограду; потрібно щонайменше 90% Коломбар, Фоль Бланш, Журансон Блан, Месьє Сен-Франсуа, Монтіль, Семільон або Уні Блан, і до 10% Фоліньян або Sélect.

як визначити справжній коньяк

Бродіння і перегонка коньяку

Після віджимання винограду сік залишають для бродіння на 2-3 тижні, а місцеві дикі дріжджі перетворюють цукор на алкоголь. Неприпустимо додавання цукру і сірки на цьому етапі. Після того, як дріжджі зроблять свою справу, отримане вино міститиме близько 7-8% алкоголю.

Дистиляція відбувається в мідних аламбічних кубах традиційної форми Charentais, конструкція і розміри яких також контролюються законом. У результаті подвійної дистиляції виходить безбарвний спирт, що містить близько 70% алкоголю.

Витримка коньяку

Щойно дистиляцію завершено, спирт відправляють витримуватися в бочках із лімузенського дуба на термін не менше двох років.

Коли коньяк взаємодіє з дубовою бочкою і повітрям, він випаровується зі швидкістю близько 3% щороку, повільно втрачаючи і спирт, і воду. Це явище локально називається "la part des anges" або "частка ангелів".

Оскільки спирт випаровується швидше, ніж вода, концентрація алкоголю падає з часом приблизно до 40% (з початкових 70%).

Потім коньяк переноситься у великі скляні бутлі, звані бонбонами, і зберігається для подальшого змішування.

Дубові бочки перестають робити свій внесок в аромат напою вже через чотири-п'ять десятиліть, тому триваліші періоди старіння можуть бути просто безглуздими і невигідними.

відомі марки коньяків

Купажування коньяку

Вік коньяку розраховується як вік наймолодшого компонента, використовуваного в купажі.

Купаж, як правило, різного віку і з різних локальних областей. Змішування різних коньяків - вкрай важлива процедура для отримання складних ароматів, які відсутні на одній винокурні або винограднику.

У кожному коньячному домі є майстер-дегустатор (maître de chai), який відповідає за змішування спиртних напоїв, тож коньяк, вироблений компанією, матиме послідовний стиль і якість дому.

У цьому сенсі процес змішування чимось схожий на віскі.

Дуже невелика кількість виробників, таких як Guillon Painturaud і Moyet, не змішують свій кінцевий продукт з різним віком eaux de vie, тому виробляють "чистіший" аромат (практика, приблизно еквівалентна виробництву односолодового шотландського віскі).

Сотні інших дрібніших приватних виноградників у регіоні Коньяк AOC продають свій власний коньяк. Вони також змішані з іншими спиртами різних років, але ці коньяки мають злегка мінливі від року до року смаки, тому їм не вистачає передбачуваності більш відомих комерційних брендів.

Залежно від свого успіху в маркетингу, дрібні виробники можуть продавати більшу або меншу частку свого продукту окремим покупцям, торговцям вином, барам і ресторанам, а іншу частину купують більші коньячні будинки для змішування.

Класифікація французького коньяку

За даними Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) офіційними якісними сортами коньяку є:

1. V.S. (Very Specia) або ✯✯✯✯ (три зірки) - позначає суміш, у якій наймолодший бренді зберігався в бочці не менше двох років.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) або Reserve - позначає суміш, у якій наймолодший бренді зберігався в бочці не менше чотирьох років.

3. Napoléon - позначає суміш, у якій наймолодший бренді зберігався щонайменше 6 років.

4. XO (Extra Old) - позначає суміш, у якій наймолодший бренді зберігався щонайменше 10 років.

5. Hors d'âge (Beyond Age) - це позначення, яке, за словами BNIC, дорівнює XO, але на практиці цей термін використовується виробниками для збуту високоякісного продукту за межами офіційної вікової шкали.

Коньяк також класифікують за Крю - строго визначеними географічними найменуваннями, де вирощують виноград. Їхні унікальні показники ґрунту та мікроклімату створюють особливі властивості, характерні для конкретного місця розташування.

1. Grande Champagne (13 766 га) - ґрунти в Гранд Шампань і Петіт Шампань характеризуються як дрібна глина-вапняк поверх вапняку і крейди.

2. Petite Champagne (16 171 га) - мають характеристики, аналогічні характеристикам Grande Champagne. Коньяки, виготовлені із суміші Grande і Petite Champagn eaux de vie (принаймні, з 50% Grande Champagne), можуть продаватися як "Fine Champagne".

3. Borderies (4 160 га) - найменший Крю. Ґрунт цієї деномінації містить глину і кремінне каміння, що утворилися в результаті розкладання вапняку.

4. Fins Bois (34 265 га) - важче і швидше старіє eaux de vie, ідеально підходить для створення бази деяких змішаних коньяків. Ґрунти тут переважно червоні глинисто-вапнякові та дуже кам'янисті або важкі глинисті ґрунти.

5. Bons Bois і Bois Ordinaires (разом 19 979 га) - бідніший ґрунт під впливом морського клімату.

6. Bois à terroirs - являє собою піщані ґрунти, що охоплюють прибережні райони і деякі долини.

Історія коньяку

Історія коньяку фактично починається в третьому столітті. Регіон і напій коньяк має довгу історію і охоплює всілякі нації, купців, королів і аристократів, природні катастрофи, війни і холодні зими. Незважаючи на все це, продукт ставав все кращим і кращим, століття за століттям.

III століття: Римський імператор Марк Аврелій Пробус надає галльським жителям право володіти виноградниками та виробляти вино.

XII століття: Гійом X, герцог Гайенський і Пуатьє, наказують посадити виноградники в регіоні Пуату-Шаранта.

1204: Перші торговці з Ля-Рошель приїжджають до Англії, щоб продати вино.

1270: Сіль і вино з регіону Сентонж продаються в Гамбурзі (Хансе).

1337: З початком 100-річної війни між Англією і Францією вино з регіону Шаранта експортується до Великої Британії.

1411: Уперше "бренді" переганяється в районі Арманьяк. Споживачі переважно фермери.

1494: Франсуа I (який пізніше став королем Франції) народився в Коньяку. Через роки Франсуа дозволить регіону Коньяк торгувати сіллю, використовуючи місцеві річки, такі як річка Шаранта.

XVI століття: Голландські купці купують вино в районі Шампань і Бордері та відправляють його в Нідерланди. Невдовзі їм довелося усвідомити, що вино псується під час транспортування, тому голландці почали переганяти вино і називати його Brandwijn. Доставивши вантаж до Нідерландів, напій розбавляли водою і продавали місцевому населенню.

1549: Перший коньяк з'являється в однойменному регіоні: історик Андре Кастелот повідомляє про торговця з Ля-Рошелі, який виготовив чотири бочки хорошого коньяку.

1559: Виноградники регіону Ауніс виробляють занадто багато вина, проте попит набагато нижчий. Голландці вже використовують вино у своїх винокурнях, тому надлишкову кількість вина Aunis переганяють. Слово Brandwijn призводить до слова Бренді.

1624: Два голландці, Ван Дер Бугверт і Лу Дейік, знайшли винокурню в Тонні.

1636: Стався бунт через високі податки на вино. Як наслідок, фермери не змогли продати своє вино.

XVII століття: Винні торговці використовують "подвійну дистиляцію": тепер спирт переганяється двічі. Спочатку процес подвійної дистиляції був здійснений через більш низькі транспортні витрати, оскільки він призводив до меншої кількості та обсягу. Це означало більше місця на кораблях.

У 17 столітті коньяк уже перевозили в дубових бочках. Саме тоді торговці дізналися, що смак напою змінюється під час зберігання в бочках.

1638: Льюїс Робертс згадує вино під назвою Rotchell або Cogniacke.

1643: Philippe Augier засновує коньяк Augier; через 15 років компанія перетворюється на Augier Frères.

1678: "Коньяк Бренді" вперше згадується в лондонській газеті.

18 століття: Засновано перші торгові доми. Вони купують різний спирт, щоб перепродати їх покупцям у Північній Європі, Нідерландах та Англії.

1709: Виноградники Сентонжа зруйновані дуже холодною зимою.

1715: Жан Мартель засновує компанію Martell.

1724: Пол-Емілі Ремі Мартін і його батько Жан Гі засновують марку Ремі Мартін.

05.06.1731: Людовик XV забороняє посадку виноградників без офіційного дозволу.

1762: Джеймс Деламейн стає партнером Ransom & Delamain в Ярнаку.

1765: Джеймс Хеннессі, колишній офіцер армії при Людовіку XV, засновує бренд Хеннессі.

1779: Нині в центрі міста Коньяк розташовано десять торгових будинків.

1783: Термін витримки коньяку в дубових бочках зростає.

1794: Hennessy експортують до Північної Америки, Нью-Йорк.

1795: Джеймс Хеннессі одружується з Мартою Мартель; Барон Жан-Батист Антуан Отард і Жан Дюпю заснували марку Отард.

19 століття: Коньяк більше не продається в бочках, тепер використовується тара зі скла. Це призводить до народження абсолютно нової галузі: пляшки, корки.

1817: Поява класифікації V.O.P. і V.S.O.P.

1819: Нова марка коньяку Бісквіт, заснована Александром Бісквітом.

1824: Анрі Деламен і його двоюрідний брат Поль Роул засновують Коньяк Роулет і Деламен у Ярнаку.

1835: Фелікс Курвуазьє і Луї Галлуа заснували коньяк Курвуазьє у Ярнаку.

1848: Поет Альфред де Віньї виробляє свій власний коньяк у La Maine Giraud.

1849: Martell вперше використовує етикетки на пляшках коньяку.

1850: Коньяк експортують до Австралії.

1854: На картах регіону Коньяк з'являються чотири зони: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois і Deuxième Bois.

1856: Hennessy починає маркувати пляшки.

1858: Заснування марки A.E. Dor у Ярнаку.

1861: Martell продає свій коньяк у Шанхаї, Китай.

1863: Коньяк Camus заснований Жан-Батистом Камю.

1864: Hennessy реєструє своє ім'я і відому нині торгову марку "сокира в руці".

1865: Огюст Хеннессі вперше використовує зірки для маркування своїх коньяків.

1870: На картах виноробного регіону Коньяк додаються зони Фін-Буа та Бон-Буа.

Кінець 19-го століття: коньяк експортується в Бомбей, Індія. Трапляється виноробна катастрофа: 280 000 гектарів виноградників знижуються до 40 000 гектарів.

1876: Курвуазьє маркує свої пляшки.

1877: У районі Коньяк зафіксовано зростання виноградників (близько 300 000 гектарів).

1889: Коньяк Фрапін і Коньяк Курвуазьє отримують золоті медалі на виставці в Парижі.

1890: Hennessy стає лідером світового ринку з виробництва коньяку.

20-те століття: виноградні лози імпортуються з Північної Америки, Уні Блан замінює Фоль Бланш і Коломбар. Виробництво коньяку стало більш обмеженим і контрольованим.

1909: Шість коньячних зон визначені законом і охороняються.

1923: Коньячні бренди Hennessy і Martell починають обмінюватися інформацією про експортні ринки. Угода про знання триває 29 років.

1927: Слова "Fine Champagne" з'являються на пляшках Ремі Мартін V.S.O.P.

1930: Коктейлі з коньяком стають популярними.

1934: Курвуазьє використовує історичну особистість Наполеона для продажу свого коньяку.

1936: Нові правила виробництва коньяку: вино для дистиляції має вироблятися з білого винограду. Додавання цукру суворо заборонено.

1946: Засновано бюро National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Канадська група Hiriam-Walker купує Courvoisier.

1967: Pernod Ricard купує коньячний дім Бісквіт.

1971: Hennessy, Moet-Chandon і Хайн купується компанією The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq купує Курвуазьє.

1987: Заснування Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram купує коньяк Martell.

1990-е: Busta Rhymes випускає свою пісню "Pass the Courvoisier", яка призводить до різкого збільшення продажів коньяку в США.

1995 - 2000: Ринок США стає все більш і більш важливим для коньячної індустрії: репери та хіп-хоп музиканти роблять напій надзвичайно популярним у США.

2000: Розквіт фейкових коньяків по всьому світу, починаючи від відвертих сурогатів, закінчуючи цілком стерпними бренді.

2001: Seagram (Martell) придбано Pernod Ricard і Diageo; Hennessy побив рекорд продажів, продавши 35 мільйонів пляшок по всьому світу.

2005: Moet Hennessy виграє судовий процес у Китаї над фейковим брендом Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH придбала 55% акцій одного з провідних китайських виробників Wenjun Distillery.

2010: Китай стає найбільшим ринком для Hennessy.

2011: Moet Hennessy оголосив про створення свого першого виноградника в Китаї в партнерстві з Ningxia Nongken (державною сільськогосподарською компанією).

2011 - сьогодні: Коньяк є одним із головних продуктів Франції: 98% виробленого коньяку експортується. Азія і США - найбільші та найважливіші ринки збуту коньяку.

коктейлі з коньяком

Актуальність: 25.04.2019

Мітки: Бренді та коньяк