Технологія виробництва коньяку: 5 кроків до вишуканого алкоголю
Технологія, за якою виробляється справжній коньяк, являє собою досить складний, багатоетапний процес, що часом набуває рис справжнього мистецтва.
За п'ятсотлітню історію цього напою сформувалася низка правил і канонів, яких неухильно дотримуються сучасні нащадки багатьох поколінь старих майстрів. Деякі з цих правил навіть знайшли своє відображення в сьогоднішньому французькому законодавстві.
Віджимання, ферментація та дистиляція
Технологія виробництва коньяку, як правило, передбачає використання спеціального сорту білого винограду "Уні Блан".
За підвищеної кислотності і порівняно повільного терміну дозрівання, цей виноград характеризується високою врожайністю і стійкістю до різного роду захворювань і шкідників.
Деякі невеликі коньячні підприємства для своїх потреб використовують Коломбар, Фоль бланш і Монтиль.
Однак ці сорти винограду, що дають яскравіші, ароматніші й насиченіші виноградні спирти, надзвичайно примхливі й потребують ретельного догляду. Відразу ж після збору винограду, що проходить у жовтні, грона відправляються в давильню.
Для віджимання соку тут використовують тільки горизонтальні пневматичні преси, оскільки робота цих пристроїв, на відміну від гвинтових, не призводить до дроблення виноградних кісточок.
як визначити підроблений коньяк
Далі, відбувається ферментація видавленого соку. Цей процес триває приблизно три тижні. При цьому, в сусло суворо-настрого забороняється додавати будь-який цукор. У результаті виходить молоде, вельми кисле вино, що має міцність 10 градусів, яке і піддається дистиляції.
Перегонка отриманого вина в спирт проводиться в архаїчних, але від цього не менш ефективних, мідних аламбіках.
На цьому етапі майбутній коньяк піддається подвійній дистиляції. Після першої перегонки виходить спирт-сирець міцністю 27-32 градуси, що підлягає повторній обробці. Саме в цей момент вирішується доля майбутнього напою, яка цілком залежить від досвідченості майстра-винокура.
Повторна дистиляція передбачає грамотне вичленування так званої середньої спиртової фракції, єдино придатної для подальшого перетворення на коньяк. Ця частина дистиляту, міцністю 68-72 градуси, благополучно відокремлена від спиртових "голови" і "хвоста", зрештою потрапляє в знамениті коньячні льохи французької провінції Шаранта.
Витримка і купажування
Ретельно відібрані коньячні спирти витримують у спеціальних бочках ручної роботи, виготовлених зі знаменитого лімузенського і менш відомого тронсейського дуба. При цьому, перед наповненням спиртом бочки обпалюють.
Робиться це для розм'якшення деревини з метою полегшити процес взаємодії між спиртом і місткістю, що його містить.
"Дозріває" напій у спеціальних коньячних льохах. Термін витримки коливається між двома і сімдесятьма роками. У принципі, можна проробляти це і довше, але на якість коньяку подальше перебування в бочці більше ніяк не вплине.
За час свого ув'язнення напій із притаманною виноградним спиртам легкістю вбирає речовини, що містяться в дубовій деревині, що надає йому характерного кольору, смаку і запаху.
Цікаво, що на параметри коньяку також впливає рівень вологості, що підтримується в погребі.
Що нижча вологість, то напій стає жорсткішим і структурованішим, що вища, то його смак стає округлішим і м'якшим.
По досягненню запланованого віку, спирт із бочки переливають у великі скляні бутлі, після чого перебазовують у частину льоху, іменовану раєм. Тут напій може зберігатися невизначену кількість часу до запитання.
Для створення більшості марок коньяку, що виготовляються в промисловому масштабі, використовується метод купажування. З метою надання напою стабільних якостей, притаманних тій чи іншій марці, змішуються спирти, отримані від декількох урожаїв винограду.
Термін витримки такого купажованого напою визначається за віком наймолодшого зі спиртів, що входять до його складу.
Якщо ж при створенні коньяку використовували спирт, отриманий з урожаю одного року, то такий напій називається міллезимним. Він цінується значно вище, але при цьому піддається набагато ретельнішому державному контролю.
По закінченню процесу виготовлення коньяку, пляшки з менш вибагливими напоями надходять у супермаркети, спеціалізовані магазини або бутики дьюті фрі. Більш же поважні мешканці коньячних льохів повертаються в місцевий рай, де можуть безболісно очікувати свого покупця протягом століть.
Актуальність: 26.09.2015
Мітки: Бренді та коньяк