Calvados: 2 domáce recepty z jabĺk a hrušiek

Výroba calvadosu doma nie je jednoduchá vec. Podobne ako koňak, armagnac alebo tequila, aj tento nápoj má zákonom stanovené prísne obmedzenia týkajúce sa zemepisných oblastí a surovín.

Tom Vzboltai vám povie, ako si doma vyrobiť jablkovú alebo jablkovo-hruškovú pálenku, ktorej technológia výroby sa bude čo najviac približovať normandským analógom.

Prečítajte si o Calvados Viac na.

Skôr ako začnete, prečítajte si

Kvôli jednoduchšej prezentácii budú nápoje ponúkané vašej pozornosti stále pod spoločným názvom "domáci calvados". Začnime niekoľkými upozorneniami, ktoré vám pomôžu vyhnúť sa priamej profanácii a čo najviac priblížiť váš domáci calvados francúzskym štandardom.

V prvom rade okamžite opustite lákavú myšlienku napúšťania vodky, alkoholu alebo pálenky na nakrájané jablká. Nech sa hovorí, čo chce, calvados je stále brandy, a preto si vyžaduje povinnú destiláciu pôvodných ovocných surovín.

Ak dávate prednosť infúznej verzii, odporúčame tieto odkazy: likéry, likéry a tinktúry.

Ďalej majte na pamäti, že je absolútne neprípustné vyrábať calvados podľa červenej schémy. Т.е., Jablková pálenka na calvados (ako aj jablková a hrušková pálenka) by sa nikdy nemala vyrábať s kultivovanými kvasnicami ani s pridaním cukru.

Ako iste chápete, táto okolnosť vám zabráni aj vo výrobe calvadosu z jablkového koláča (mimochodom, praktickí Normani robia s použitým koláčom niečo veľmi originálne: sušia ho a predávajú výrobcom kozmetiky).

Ak sa rozhodnete ignorovať naše rady vzhľadom na rýchlosť a vyššiu produktivitu červenej schémy, získate bežný, hoci nie bez potešenia, pálenku z jabĺk.

Na druhej strane sa calvados vyrába výlučne z jablčnej šťavy kvasenej podľa bielej schémy, teda z jablčnej šťavy.е., na prírodných divokých kvasniciach.

A nakoniec, vzhľadom na neoficiálny názov nápoja - jablková pálenka - calvados calvados musí dozrievať najmenej dva roky v dubových sudoch. V opačnom prípade získate rovnakú jablkovú pálenku triedy moonshine, avšak kvalitnejšiu ako destilát z koláča.

Recept na domáci jablkový calvados

Tento jednoduchý recept vám umožní pripraviť nápoje pripomínajúce calvados, ako je napríklad slávny Calvados Pays d’Auge a o niečo menej prestížny calvados AOC.

Mladina na výrobu calvadosu sa vyrába z čistej šťavy bez akýchkoľvek cudzích prísad. V skutočnosti ide o nesýtený jablčný mušt.

Je veľmi žiaduce, aby jablká boli malé a mali výraznú arómu. Zároveň sa ovocie musí zo stromu odtrhnúť, t.е., zostať mierne nezrelé.

Po výbere požadovanej kombinácie rôznych odrôd jabĺk nechajte ovocie na teplom mieste niekoľko dní na konečné dozretie.

Potom ovocie bez akéhokoľvek umývania (inak zničíte divoké kvasinky na šupke) nakrájajte a pošlite pod lis; ak množstvo práce nie je veľmi veľké, môžete použiť bežný odšťavovač...

Vzniknutú šťavu nechajte v nádobe prikrytej gázou a koláč nechajte jeden deň v teplej vode.

Potom jablkovú hmotu vylisujte a vzniknutú tekutinu nalejte do šťavy; zároveň je dôležité, aby nepresiahla 20 % celkového objemu.

Keď mladina začne kvasiť, odstráňte z nej penu a uložte ju na suché a tmavé miesto, kde by mala byť uchovávaná pod vodným uzáverom pri teplote 22-25 °C.

Po 3 až 6 dňoch, keď sa jablčné víno konečne upokojí, opatrne ho vyberte z usadenín a pošlite na destiláciu.

Hruškový calvados

Aby sme boli presní, ide o jablkovo-hruškový nápoj, pretože čistý hruškový calvados v prírode jednoducho neexistuje.

Vo všeobecnosti sa technológia jej výroby v podstate nelíši od klasickej. Existuje však niekoľko nuáns, o ktorých vám povieme.

Po prvé: jablkovo-hruškové brandy sa môže vyrábať len v rámci štandardov AOC calvados a Calvados Domfrontais, ale v oboch prípadoch sa používa jednorazová destilácia v stĺpových destilačných zariadeniach. Ak teda pristúpite k dvojitej destilácii, vzdiali sa od kánonu.

Po prvé hrušky použité na výrobu nápoja sú ekvivalentom kyslých jabĺk, takže by mali mať výraznú kyslosť. Pri výbere ovocia na výrobu jablkovo-hruškového cideru teda môžete nahradiť 20 % kyslých jabĺk podobným množstvom hrušiek, čo je prijateľné podľa normy AOC calvados, alebo to urobiť a la Calvados Domfrontais, pričom nahradíte kyslé a časť horkosladkých jabĺk hruškami, ktoré budú tvoriť 30 až 50 % celkového množstva ovocia.

A do tretice: ak chcete všetko robiť naozaj vedecky, pripravte jablkový a hruškový mušt oddelene, destilujte ich a vzniknuté alkoholy zmiešajte v pomere, ktorý vám vyhovuje.

Vyrába sa tiež z hrušiek: Likéry, likéry, cider

Koľkokrát sa destiluje calvados

Domáci recept, a nielen ten, poskytuje dve možnosti. Prvý spôsob je, ako v prípade normy AOC calvados, vykonať kontinuálnu jednorazovú destiláciu pomocou vertikálneho stĺpového destilačného zariadenia.

Druhou možnosťou, ktorú uprednostňujeme, je dvojitá destilácia, vykonávaná v bežnom destilačnom prístroji (hoci v ideálnom prípade by sa na dvojitú destiláciu Calvadosu Pays d’Auge (používajú sa medené sudy) "koňak" alambik typu Sharan).

Výsledkom primárnej destilácie je 25-30-stupňový surový alkohol, ktorý je plne použiteľný na ďalšie spracovanie.

Sekundárna destilácia calvadosu zahŕňa rozdelenie výsledného alkoholu na frakcie.

Najskôr sa 5-8 % vylúči "hlavy".

Potom sa vyberie "telo", ktorá sa stane budúcim calvadosom.

Východiskovým bodom pre zadnú frakciu by mal byť pokles sily pôvodného produktu pod 40 stupňov.

Na rozdiel od "hlavy", "chvosty" sa môžu v budúcnosti zachovať a pridať do nového jablčného vína tesne pred destiláciou.

Stredná frakcia by sa mala zriediť destilovanou vodou na požadovanú silu (od štyridsiatich otáčok vyššie) a potom by mal výsledný alkohol vyzrieť.

Starnutie nápoja a ďalšie čistenie calvadosu doma

Predbežnou fázou dokončenia vašej jablčnej pálenky je príprava suda na calvados (netreba pripomínať, že sud musí byť dubový).

Ak ide o novú nádobu, treba ju vypariť, namočiť do studenej vody, potom opláchnuť 20-stupňovým alkoholovým roztokom a opäť vypariť.

Týmto spôsobom zvýšite vodotesnosť suda, vydezinfikujete ho a zbavíte drevo prebytočných trieslovín.

Potom by ste podľa vzoru normanských liehovarníkov mali nádobu zvnútra vypáliť, ale to je, úprimne povedané, pre amatéra.

Na premenu jablkového brandy Calvados by mal byť v sude najmenej dva roky.

Ak máte nervy z ocele a železnú výdrž, čas sa dá predĺžiť na neurčito. Zároveň by sa mal destilát po dvoch rokoch zrenia preliať do staršej nádoby, aby jeho chuťový a aromatický buket získal pokojnú univerzálnosť, ktorá je vlastná ušľachtilým nápojom.

V prípade malých dávok mladého brandy sa necháva vylúhovať v sklenených nádobách na dubových trieskách. Ak sa vám zdá, že nápoj je zakalený, môžete ho vyčistiť prefiltrovaním cez plátno.

Aktualizovať: 21.11.2016

Kategória: Brandy a Koňak