Bourbon: čo to je, druhy + recept na doma

Bourbon je whiskey pôvodom z Ameriky, kvasená prevažne (viac ako 51 %) z kukurice.

Kvalita nápoja, farba a stupňovanie chuti do veľkej miery závisí od technologických postupov výrobcu a vody, ktorú používa.

Americká klasifikácia bourbonu

1. Vyrobené výlučne v USA.

2. Obsah kukurice v surovinách - od 51 %.

3. Bez chemických prísad.

4. Obsah destilátu na konci destilácie - do 80 stupňov.

5. Obsah alkoholu počas zrenia - až 62,5 %.

6. Zrenie v nových vypálených sudoch z bieleho amerického duba (s dobou zrenia do 4 rokov, fľaše by mali mať príslušné označenie).

7. Obsah etanolu pri plnení do fliaš - od 40 %.

Existuje aj niekoľko nepísaných pravidiel:

1. Najautentickejší bourbon sa vyrába v Kentucky vďaka najpriaznivejšiemu chemickému zloženiu miestnej vody (minimum železa, maximum vápenca).

2. Hlavná surovina na výrobu bourbonu: nesladovaná kukurica.

3. Do každej novej várky piva sa pridáva určité množstvo koláčov, ktoré zostali z predchádzajúcej fermentácie.

Všetky tieto pravidlá v podstate spĺňa výroba tzv. tennessee whiskey, ktorú vedie slávna Jack Daniels.

Druhy bourbonu

Existuje niekoľko kritérií na rozdelenie americkej kukuričnej whiskey do odrôd.

1. Priamy bourbon

   Čistý alebo rovný, vyrobený zo 100 % kukurice a minimálne 2 roky zrenia.

2. Kukuričná whiskey

   Kukuričná whiskey - 80 % kukurica a pomerne nízka kvalita.

3. Wheated bourbon

   Pšenica je na 2. mieste v zložení nesladených surovín.

4. Žitný bourbon (nezamieňať so žitnou whisky)

   Žito je na 2. mieste v zložení nesladených surovín.

1. Niekoľkomesačné zrenie - biely bourbon nízkej kvality.

2. Zrenie 2-4 roky - podmienečne vyzretý nápoj, ktorý sa od prvého veľmi nelíši.

3. Starnutie 4-6 rokov je nezrelý, ale relatívne slušný variant.

4. Zrenie 6-10 rokov - klasický zrelý digestív.

5. Zrenie 15 rokov a viac - prémiový nápoj, podľa niektorých odborníkov trpí presýtením trieslovinami.

1. Bourbon z jedného suda

   Dlhodobo vyzrievajúci destilát z jedného suda plnený do fliaš z jedného suda.

2. Malá šarža bourbonu

   Malosériovo vyrábaná zmes viacročných priamych destilátov zrejúcich "jemný" stredné skladové stupne, vyrábané v obmedzených dávkach.

3. Sudový bourbon

   silná jednodruhová verzia so slušnou dobou zrenia a silou 50-60 stupňov.

4. Zmiešaný bourbon

   Blended bourbon spravidla pozostáva z 51 % čistého bourbonu a 49 % akýchkoľvek obilných alkoholov (najmä rektifikátorov).

Okrem toho existujú lacné zmesi, ktoré obsahujú kukuričný destilát s rôznou dobou zrenia, a existuje aj medový bourbon s prídavkom vhodného včelieho produktu.

Recept na domáci bourbon

V prvom rade je potrebné porozumieť zložkám. Na výrobu nápoja a la bourbon sú ako základ najvhodnejšie kukurica a iné obilné múky alebo obilniny a ako sladidlo je vhodný akýkoľvek suchý, ľahký, nekvasený slad.

Potom je potrebné určiť pomer obilnín. Na to je potrebné oboznámiť sa s nasledujúcimi pomermi:

1. Priamy bourbon

   Kukurica - 80%, kukuričný slad - 20%.

2. Kukuričná whiskey 1

   Kukurica - 80 %, pšeničný alebo jačmenný slad - 20 %.

3. Kukuričná whiskey 2

   Kukurica - 80 %, raž - 8 %, jačmenný slad - 12 %.

4. Žitný bourbon

   Kukurica - 51 %, raž - 24 %, jačmenný alebo pšeničný slad - 25 %.

5. Pšeničný bourbon

   Kukurica - 51 %, pšenica - 24 %, pšeničný alebo jačmenný slad - 25 %.

Ďalej voda. Malo by to byť 80 % z celkového množstva základu a sladu.

A nakoniec kvasnice. Na každých 10 litrov látky pripravenej na kvasenie je potrebné pridať 20 g suchých kvasníc alebo 100 g lisovaných kvasníc.

Spôsob prípravy

1. Do kotla nasypte kukuricu a ostatné múky alebo obilniny (okrem pšeničnej) a zalejte vodou zohriatou na teplotu 50 - 55 °C (nezabudnite, že nádoba by nemala byť plná viac ako do troch štvrtín).

   Zároveň pomaly nalejte vodu a neustále miešajte obsah nádoby, aby sa zabránilo tvorbe hrudiek.

2. Zvýšte teplotu zmesi na 70 °C a pridajte 10 % rozdrveného sladu.

3. Kým sa hmota ešte zahrieva, pridajte pšeničnú múku alebo obilniny, ak sú k dispozícii, a znova premiešajte.

4. Potom po úplnom scezení mladiny (po všetkých tepelných pauzách) priveďte obsah kotla do varu a varte 2 hodiny, aby ste získali úplne homogénnu kašovitú hmotu.

5. Potom odstráňte kotol z ohňa, počkajte, kým sa budúca zápražka na chválu ochladí na teplotu 65-67 °C, a pridajte všetok zvyšný rozdrvený slad a všetko opäť premiešajte.

6. Nádobu so vzniknutou hmotou, ktorej teplota by mala byť 63 - 65 °C, pevne zabaľte do niekoľkých vrstiev žiaruvzdornej látky a umiestnite na teplé miesto na 2 hodiny.

   Počas prvej hodiny by sa mal zákal zároveň každých 15 minút intenzívne premiešať.

   Je tiež veľmi dôležité zabrániť ochladeniu zmesi na teplotu nižšiu ako 55 °C.

   Po uvedených dvoch hodinách treba kašu urýchlene preliať do kvasnej nádoby (aby nezkysla), ochladiť na teplotu 25-28 °C a pridať do nej kvasnice (ak ide o lisované kvasnice, treba ich predtým vykvasiť v malom množstve vody).

7. Nádoba s mladinou, vybavená vekom s vodným tesnením, by mala byť umiestnená na tmavom, teplom a tichom mieste po dobu kvasenia (2 až 6 dní).

   Zároveň by teplota látky nemala prekročiť rovnakých 25-28 °C.

8. Príprava kvasenej mladiny závisí od liehovarníka. Ak je vaše zariadenie vybavené parným generátorom, môžete ho naložiť priamo z nádrže.

   V prípade jednoduchšieho zariadenia by sa tekutá zložka mladiny mala prefiltrovať alebo pretlačiť cez plátno na výrobu syra.

   Mladina sa napríklad naleje do gázového vrecka, ktoré sa predtým umiestni do kovového vedra, potom sa obsah vrecka opatrne a pevne vytlačí do uvedenej nádoby, z ktorej sa tekutá zložka mladiny posiela priamo do destilačného zariadenia.

   Tradične by sa mala časť použitého koláča uschovať na pridanie ako dodatočný zákvas do novej porcie budúcej várky.

9. Surovina vložená do destilačného zariadenia sa podrobí dvojitej destilácii.

   Primárna destilácia prebieha bez rozdelenia na frakcie.

   Pri opakovanom - je potrebné odrezať "z hláv" і "chvosty".

   Zároveň, aby sa predišlo riziku znehodnotenia konečného výrobku, hlavová a zadná frakcia by mali obsahovať 10 % celkového objemu destilátu.

10. Výsledná kukuričná pálenka, tzv - "biely pes", podľa amerických kánonov sa vyžaduje riedenie na silu 62,5 stupňa.

11. Potom by mal budúci nápoj dozrievať v sude z páleného duba alebo na dobre vypražených dubových trieskách.

    Tento proces sa nevykonáva v špeciálnych pivniciach, ale v podzemných priestoroch pri prirodzenej teplote.

    Predpokladá sa, že optimálnou nádobou na zrenie malých dávok kukurice a la bourbon sú malé dubové sudy s objemom 10 až 50 litrov.

    Vzhľadom na malé objemy nádob, v ktorých sa bude nápoj uchovávať, stačí na dobrý výsledok počkať 8 až 10 mesiacov (niektorí, najmä netrpezliví poddaní, však tvrdia, že je celkom prijateľné rozdeliť túto dobu na dve časti).

    Zároveň by sme vám odporučili, aby ste prejavili charakter a svoj nápoj uchovávali 2 roky, alebo ešte lepšie - 4 alebo všetkých 6 rokov.

Aktualizovať: 10.09.2017

Kategória: Whisky a Bourbon