Calvados: 2 recettes maison à base de pommes et de poires

La fabrication du calvados à la maison n'est pas une tâche facile. Comme le cognac, l'armagnac ou la tequila, cette boisson fait l'objet de restrictions géographiques et de matières premières très strictes, inscrites dans la loi.

C'est pourquoi Vzboltai vous expliquera comment fabriquer chez vous de l'eau-de-vie de pomme ou de poire, dont la technologie de production sera aussi proche que possible des analogues normands.

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À lire avant de commencer

Pour faciliter la présentation, les boissons proposées à votre attention porteront toujours le nom commun de "calvados maison". Commençons par quelques mises en garde qui vous permettront d'éviter la profanation et de rapprocher votre calvados maison des normes françaises.

Tout d'abord, abandonnez immédiatement l'idée tentante de faire infuser de la vodka, de l'alcool ou du moonshine dans des pommes coupées en morceaux. Quoi qu'on en dise, le calvados reste une eau-de-vie et doit donc obligatoirement être distillé à partir des matières premières fruitières d'origine.

Si vous préférez la version infusée, nous vous recommandons ces liens: liqueurs, liqueurs et teintures.

De plus, il faut savoir qu'il est absolument inacceptable de préparer le calvados selon le schéma rouge. Т.е., Le brassage de pommes pour le calvados (ainsi que les brassages de pommes et de poires) ne doit jamais être réalisé avec des levures de culture, ni avec l'ajout de sucre.

Comme vous pouvez l'imaginer, cette circonstance rend également impossible la fabrication de calvados à partir de gâteau de pommes (les Normands font d'ailleurs quelque chose de très original avec le gâteau de pommes: ils le sèchent et le vendent à des fabricants de cosmétiques).

Si vous décidez de ne pas tenir compte de nos conseils, compte tenu de la rapidité et de la productivité plus élevée du schéma rouge, vous obtiendrez une eau-de-vie de pomme ordinaire, mais non dénuée de plaisir.

Le calvados est fabriqué exclusivement à partir de jus de pomme fermenté selon le schéma blanc, c'est-à-dire à partir de jus de pomme.е., sur levures sauvages naturelles.

Et enfin, le nom officieux de la boisson, l'eau-de-vie de pomme, le calvados calvados doit être vieilli pendant au moins deux ans en fûts de chêne. Sinon, vous obtiendrez la même eau-de-vie de pomme que le moonshine, bien qu'elle soit de meilleure qualité que le distillat du gâteau.

Recette de calvados à base de pommes à la maison

Cette recette simple vous permettra de préparer des boissons rappelant le calvados, comme le célèbre Calvados Pays d'Or’Auge et calvados AOC un peu moins prestigieux.

Le moût pour le calvados est fabriqué à partir de jus pur, sans aucun additif étranger. Il s'agit en fait d'un cidre non gazeux.

Il est très souhaitable que les pommes soient petites et qu'elles aient un arôme perceptible. Dans ce cas, les fruits doivent être cueillis sur l'arbre, t.е., rester légèrement sous-mûres.

Après avoir choisi la combinaison souhaitée de différentes variétés de pommes, laissez les fruits dans un endroit chaud pendant quelques jours pour qu'ils mûrissent.

Ensuite, sans laver du tout les fruits (sous peine de détruire les levures sauvages présentes sur la peau), hachez-les et passez-les sous le pressoir ; si le travail n'est pas très important, vous pouvez utiliser un presse-agrumes classique...

Laissez le jus obtenu dans un récipient recouvert d'une gaze et conservez le gâteau dans de l'eau chaude pendant une journée.

Ensuite, pressez la pulpe de la pomme et versez le liquide obtenu dans le jus ; en même temps, il est important qu'il ne dépasse pas 20 % du volume total.

Lorsque le moût commence à fermenter, enlevez la mousse et mettez-le dans un endroit sec et sombre où il doit être conservé sous un joint d'eau à une température de 22-25°C.

Après 3 à 6 jours, lorsque le cidre s'est enfin calmé, on le débarrasse soigneusement de la lie et on l'envoie à la distillation.

Calvados de poire

Pour être précis, il s'agit d'élaborer une boisson pomme-poire, car le calvados poire pur n'existe tout simplement pas dans la nature.

En général, la technologie de production ne diffère pas vraiment de la technologie classique. Il y a cependant quelques nuances que nous allons vous exposer.

Tout d'abord : l'eau-de-vie de pomme-poire ne peut être élaborée que dans le cadre des normes AOC calvados et Calvados Domfrontais, mais dans les deux cas, une seule distillation dans des distillateurs à colonne est utilisée. Par conséquent, si vous avez recours à la double distillation, vous vous éloignerez quelque peu du canon.

Deuxièmement : Les poires utilisées pour la fabrication de la boisson sont assimilées à des pommes acides et doivent donc présenter une acidité perceptible. Ainsi, lors du choix des fruits pour la fabrication du cidre pomme-poire, vous pouvez remplacer 20 % des pommes acides par une quantité similaire de poires, ce qui est acceptable selon la norme du calvados AOC, ou le faire selon la norme du Calvados Domfrontais, en remplaçant les pommes acides et certaines pommes douces-amères par des poires, qui représenteront 30 à 50 % de la quantité totale de fruits.

Et troisièmement si vous voulez vraiment tout faire par science, préparez séparément les cidres de pomme et de poire, distillez-les et mélangez les alcools qui en résultent dans les proportions que vous préférez.

Il est également fabriqué à partir de poires : liqueurs, les liqueurs, cidre

Combien de fois distiller le calvados ?

La recette maison, et pas seulement elle, prévoit deux possibilités. Tout d'abord, comme dans le cas de la norme AOC calvados, une distillation unique et continue est effectuée à l'aide d'un alambic à colonne verticale.

La deuxième possibilité, qui nous semble plus acceptable, est une double distillation effectuée dans un alambic traditionnel (bien que, idéalement, pour la double distillation du Calvados Pays d'Aoste, il faille utiliser un alambic en cuivre)’Auge (alambics en cuivre) "le cognac" alambics de type charentais).

La distillation primaire permet d'obtenir de l'alcool brut à 25-30 degrés, qui est entièrement utilisé pour la transformation.

La distillation secondaire du calvados consiste à séparer l'alcool obtenu en fractions.

Dans un premier temps, 5 à 8 % sont rejetés "têtes".

Ensuite, le "corps", qui deviendra le futur calvados.

Le point de départ de la fraction de queue doit être une baisse du titre du produit initial en dessous de 40 degrés.

Contrairement à la "la tête", "queues" peuvent être conservés pour être ajoutés au nouveau cidre, juste avant qu'il ne soit distillé.

La fraction moyenne doit être diluée avec de l'eau distillée jusqu'au degré souhaité (à partir de quarante tours), puis on s'attache à faire vieillir l'alcool obtenu.

Vieillissement de la boisson et purification du calvados à la maison

L'étape préliminaire à la finition de votre eau-de-vie de pomme est la préparation d'un tonneau pour le calvados (il va sans dire que le tonneau doit être en chêne).

S'il s'agit d'un récipient neuf, il faut l'étuver, le tremper dans l'eau froide, le rincer avec une solution d'alcool à 20 degrés et l'étuver à nouveau.

Vous augmenterez ainsi l'étanchéité de la barrique, vous la désinfecterez et vous débarrasserez le bois des tanins en excès.

Ensuite, à l'instar des distillateurs normands, il faut brûler le récipient de l'intérieur, mais ceci est franchement réservé aux amateurs.

Transformer la pomme le brandy dans le calvados, il doit rester au moins deux ans dans un tonneau.

Si vous avez des nerfs d'acier et une endurance à toute épreuve, la durée peut être augmentée indéfiniment. Parallèlement, après deux ans de vieillissement, le distillat doit être versé dans un récipient plus ancien afin que son bouquet de saveurs et d'arômes acquière la calme versatilité inhérente aux boissons nobles.

Dans le cas de petits lots d'eau-de-vie jeune, il est permis de l'infuser dans des récipients en verre sur des copeaux de chêne. Si la boisson obtenue semble trouble, elle peut être nettoyée en la filtrant à l'aide d'une étamine.

Date: 21.11.2016

Catégorie: Brandy et Cognac