Bourbon: qu'est-ce que c'est, types + recette maison
Le bourbon est un whisky originaire d'Amérique, fermenté en grande partie (plus de 51%) à partir de maïs.
La qualité de la boisson, la couleur, la gradation de la saveur dépendent en grande partie des procédés technologiques du fabricant et de l'eau qu'il utilise.
Classification américaine du bourbon
Fabriqué exclusivement aux États-Unis.
La teneur en maïs des matières premières est de 51%.
L'absence d'additifs chimiques.
La force du distillat à la fin de la distillation peut atteindre 80 degrés.
La teneur en alcool pendant le vieillissement peut atteindre 62,5 %.
Vieillissement dans de nouveaux fûts de chêne blanc américain (avec une période de vieillissement pouvant aller jusqu'à 4 ans, les bouteilles doivent porter une marque correspondante).
Teneur en éthanol lors de la mise en bouteille: à partir de 40 %.
Il existe également un certain nombre de règles non écrites :
Le bourbon le plus authentique est produit dans le Kentucky, grâce à la composition chimique la plus favorable de l'eau locale (minimum de fer, maximum de calcaire).
La principale matière première du bourbon est le maïs, qui ne peut être stocké.
Chaque nouveau lot de bière est fabriqué à partir d'une certaine quantité de gâteau issu de la fermentation précédente.
En fait, toutes ces règles sont respectées par la production de ce que l'on appelle le Tennessee whiskey, dont le chef de file est le célèbre Tennessee whiskey par Jack Daniels.
Types de bourbon
Il existe plusieurs critères permettant de classer le whisky de maïs américain en différents types.
Selon la composition des matières premières
Bourbon pur
Pur ou straight, fabriqué à partir de 100 % de maïs et vieilli pendant au moins 2 ans.
Le whisky de maïs
Corn whiskey - 80 % de maïs et de qualité plutôt médiocre.
Wheated bourbon
Le blé prend la deuxième place dans la composition des matières premières non sucrées.
Rye bourbon (à ne pas confondre avec le rye whiskey)
Le seigle occupe la deuxième place dans la composition des matières premières non sucrées.
Par la période de vieillissement
Vieilli pendant plusieurs mois - bourbon blanc de qualité inférieure.
Vieillissement de 2 à 4 ans - une boisson vieillie sous conditions qui n'est pas très différente de la première.
Vieillissement de 4 à 6 ans - une option non mûre, mais relativement décente.
Vieillissement de 6 à 10 ans - un digestif mature classique.
Vieillissement de 15 ans ou plus - une boisson premium souffre, selon certains experts, d'une sursaturation en tanins.
Par la nature du produit mis en bouteille
Bourbon single barrel
Il s'agit d'une boisson qui vieillit longtemps et qui est mise en bouteille à partir d'un seul tonneau.
Bourbon en petites quantités
Mélange en petite quantité de distillats purs pérennes vieillis pendant de nombreuses années "doux" les étages intermédiaires de l'entrepôt, produits en quantités limitées.
Bourbon à l'épreuve de la barrique
Une version forte en single-barrel avec une période de vieillissement décente et une force de 50-60 degrés.
Bourbon mélangé
Le blended bourbon se compose généralement de 51 % de bourbon pur et de 49 % d'alcools de grain (principalement des rectificateurs).
En outre, il existe des mélanges bon marché qui contiennent du distillat de maïs avec différentes périodes de vieillissement et du bourbon au miel avec l'ajout d'un produit apicole approprié.
Recette du bourbon à la maison
Tout d'abord, il convient de comprendre les ingrédients. Pour préparer une boisson à la bourbon, la farine de maïs ou d'autres céréales est le meilleur choix pour la base, et n'importe quel malt sec, léger et non fermenté est le meilleur choix pour l'édulcorant.
Ensuite, il faut déterminer le ratio des grains. Pour ce faire, il faut se familiariser avec les proportions suivantes :
Straight Bourbon
Maïs - 80 %, malt de maïs - 20.
Whisky de maïs 1
Maïs - 80 %, malt de blé ou d'orge - 20 %.
Whisky de maïs 2
Maïs - 80 %, seigle - 8 %, malt d'orge - 12 %.
Bourbon de seigle
Maïs - 51 %, seigle - 24 %, malt d'orge ou de blé - 25 %.
Bourbon à base de blé
Maïs - 51 %, blé - 24 %, malt de blé ou d'orge - 25 %.
Ensuite, l'eau. Il doit représenter 80 % du total de la base et du malt.
Et enfin, la levure. Il est nécessaire d'ajouter 20 g de levure sèche ou 100 g de levure pressée pour 10 litres de substance préparée pour la fermentation.
Méthode de préparation
Verser le maïs et les autres farines ou céréales (à l'exception du blé) dans le chaudron et couvrir d'eau chauffée à une température de 50-55°C (ne pas oublier que le récipient ne doit pas être rempli à plus des trois quarts).
Verser l'eau lentement, en remuant constamment le contenu du récipient pour éviter la formation de grumeaux.
Augmenter la température du mélange à 70°C et ajouter 10% de malt concassé à la préparation.
Pendant que la substance continue à chauffer, ajouter de la farine de blé ou des céréales, s'il y en a, et mélanger à nouveau le tout.
Ensuite, après la saccharification complète du moût (après toutes les pauses thermiques), porter le contenu du chaudron à ébullition et laisser bouillir pendant 2 heures afin d'obtenir une masse homogène ressemblant à une bouillie.
Retirer ensuite la cuve du feu, attendre que la future cuve d'empâtage ait refroidi à 65-67 °C et ajouter tout le malt concassé restant, en remuant à nouveau.
Envelopper hermétiquement le récipient contenant la masse obtenue, dont la température doit être comprise entre 63 et 65 °C, dans plusieurs couches de tissu résistant à la chaleur et le placer dans un endroit chaud pendant 2 heures.
Pendant la première heure, la confiture doit être remuée vigoureusement toutes les 15 minutes.
Il est également très important d'éviter que le mélange ne refroidisse à une température inférieure à 55°C.
Après ces deux heures, le moût doit être transféré rapidement dans un récipient de fermentation (pour éviter qu'il ne tourne), refroidi à une température de 25-28 °C et additionné de levure (s'il s'agit d'une levure pressée, elle doit être fermentée dans une petite quantité d'eau au préalable).
Un récipient contenant le moût, équipé d'un couvercle avec un joint d'eau, doit être placé dans un endroit sombre, chaud et calme pendant la durée de la fermentation (de 2 à 6 jours).
En même temps, la température de la substance ne doit pas dépasser 25-28°C.
La préparation du moût fermenté dépend du distillateur. Si votre appareil est équipé d'un générateur de vapeur, il peut être chargé directement à partir de la cuve.
Si vous disposez d'un appareil plus simple, le composant liquide du moût doit être filtré ou pressé à travers une étamine.
Par exemple, le moût est versé dans un sac de gaze, préalablement placé dans un seau métallique, puis le contenu du sac est soigneusement et rigidement pressé dans le récipient mentionné, à partir duquel la composante liquide du moût est envoyée directement dans l'alambic de distillation.
Traditionnellement, une partie du tourteau usé doit être conservée pour être ajoutée comme amorce supplémentaire à un nouveau lot de futur breuvage.
La matière première chargée dans le distillateur est soumise à une double distillation.
La distillation primaire a lieu sans séparation en fractions.
En cas de répétition, il est nécessaire de couper "têtes" і "les queues".
En même temps, pour éviter le risque d'altération du produit final, les fractions de tête et de queue doivent contenir 10 % du volume total du distillat.
Le moonshine de maïs qui en résulte, aka - "chien blanc", il est nécessaire, selon les canons américains, de diluer jusqu'à une force de 62,5 degrés.
Ensuite, la future boisson doit être vieillie dans un tonneau de chêne brûlé ou sur des copeaux de chêne bien frits.
Elle n'a pas lieu dans des caves spéciales, mais dans des locaux en pleine terre, à la température naturelle.
Par ailleurs, on estime que le contenant optimal pour le vieillissement de petits lots de maïs à la bourbon est le tonneau de chêne de petite taille, d'un volume de 10 à 50 litres.
Etant donné le faible volume des récipients dans lesquels votre boisson va vieillir, il suffit d'attendre 8 à 10 mois pour obtenir un bon résultat (bien que certains, surtout les impatients, affirment qu'il est tout à fait acceptable de diviser cette période en deux).
En même temps, nous vous conseillons de faire preuve de caractère et de conserver votre boisson pendant 2 ans, ou mieux encore - 4 ou 6 ans.
Date: 10.09.2017
Catégorie: Whisky et Bourbon