Calvados: 2 domača recepta iz jabolk in hrušk

Izdelava calvadosa doma ni stvar preteklosti. Podobno kot za konjak, armagnac ali tequilo tudi za to pijačo veljajo stroge geografske in surovinske omejitve, določene z zakonom.

Zato vam bomo Vzboltai povedali, kako doma pripraviti jabolčno ali hruškovo žganje, katerega tehnologija proizvodnje bo čim bolj podobna normanskim analogom.

Spoznajte calvados več.

Preden začnete, preberite

Zaradi lažje predstavitve bodo pijače, ki so vam na voljo, še vedno poimenovane s skupnim imenom "domači calvados". Začnimo z nekaj opozorili, ki vam bodo pomagala, da se izognete popolni profanaciji in svoj domači calvados čim bolj približate francoskim standardom.

Najprej se takoj odpovejte mamljivi zamisli, da bi vodko, alkohol ali moonshine prelili na sesekljana jabolka. Kakor koli že rečemo, kalvados je navsezadnje žganje, zato je zanj potrebna obvezna destilacija izvirnih sadnih surovin.

Če imate raje različico z infuzijo, vam priporočamo te povezave: likerji, likerji in tinkture.

Poleg tega ne pozabite, da je popolnoma nesprejemljivo proizvajati calvados po rdeči shemi. Т.е., Jabolčna kaša za calvados (kot tudi jabolčna in hruškova kaša) se nikoli ne sme pripravljati s kulturnim kvasom ali z dodanim sladkorjem.

Kot si lahko predstavljate, ta okoliščina onemogoča tudi izdelavo kalvadosa iz pogače iz stiskalnice jabolčnika (mimogrede, praktični Normani z izrabljeno pogačo iz stiskalnice jabolčnika počnejo nekaj zelo izvirnega: posušijo jo in prodajo proizvajalcem kozmetike).

Če se odločite, da ne boste upoštevali našega nasveta, boste glede na hitrost in večjo produktivnost rdeče sheme dobili navadno, čeprav ne brez užitka, žganjekuho iz jabolk.

Calvados se proizvaja izključno iz jabolčnega soka, fermentiranega po beli shemi, tj. iz jabolčnega soka.е., z naravnim divjim kvasom.

In končno, glede na neuradno ime pijače - jabolčno žganje - calvados calvados starati se mora v hrastovih sodih vsaj dve leti. V nasprotnem primeru boste dobili enako jabolčno žganje razreda moonshine, čeprav boljše kakovosti kot destilat iz kolača.

Recept za domači jabolčni calvados

Po tem preprostem receptu boste lahko pripravili pijačo, ki spominja na kalvados, kot je sloviti Calvados Pays d’Auge in nekoliko manj prestižnega AOC calvadosa.

Mošt za calvados je narejen iz čistega soka brez tujih dodatkov. V resnici gre za negazirano jabolčnik.

Zelo zaželeno je, da so jabolka majhna in da imajo opazen okus. V tem primeru je treba plodove obrati z drevesa, t.е., ostane rahlo nezrel.

Ko izberemo želeno kombinacijo različnih sort jabolk, sadje pustimo nekaj dni na toplem mestu, da dokončno dozori.

Nato sadje brez kakršnega koli pranja (sicer boste uničili divji kvas na kožici) narežite in ga dajte pod stiskalnico; če količina dela ni zelo velika, lahko uporabite navaden sokovnik...

Dobljeni sok pustite v posodi, pokriti z gazo, in torto en dan hranite v topli vodi.

Nato iztisnite jabolčno pulpo in nastalo tekočino vlijte v sok; pomembno je, da ne presega 20 % celotne prostornine.

Ko začne mošt fermentirati, z njega odstranite peno in ga postavite v suh in temen prostor, kjer naj bo pod vodno zaporo pri temperaturi 22-25 °C.

Po 3-6 dneh, ko se jabolčnik dokončno umiri, ga previdno odstranimo iz usedline in pošljemo v destilacijo.

Hruškov calvados

Če smo natančni, govorimo o pripravi jabolčno-hruškovega napitka, saj čistega hruškovega calvadosa v naravi preprosto ni.

Na splošno se tehnologija njegove proizvodnje pravzaprav ne razlikuje od klasične. Vendar pa obstaja več odtenkov, o katerih vam bomo povedali.

Najprej: Jabolčno in hruškovo žganje se lahko proizvaja le v okviru standardov AOC calvados in Calvados Domfrontais, vendar se v obeh primerih uporablja ena destilacija v stolpnih destilacijskih napravah. Če se torej zatečete k dvojni destilaciji, se oddaljite od kanona.

Drugič: hruške, uporabljene za pripravo pijače, so izenačene s kislimi jabolki, zato morajo imeti opazno kislost. Tako lahko pri izbiri sadja za proizvodnjo jabolčno-hruškovega jabolčnika 20 % kislih jabolk nadomestite s podobno količino hrušk, kar dovoljuje standard AOC calvados, ali pa to storite po standardu Calvados Domfrontais, tako da kisla in del grenkih jabolk nadomestite s hruškami, ki bodo predstavljale 30 do 50 % celotne količine sadja.

In tretjič: Če res želite vse narediti po znanosti, ločeno pripravite jabolčni in hruškov mošt, ju destilirajte in zmešajte dobljene alkohole v želenem razmerju.

Prav tako izdelan iz hrušk: likiri, destilacijske peči, jabolčnik

Kolikokrat destilirati calvados

Domači recept, in ne samo on, ponuja dve možnosti. Kot pri standardu AOC calvados se najprej izvede neprekinjena enkratna destilacija z uporabo vertikalne kolone.

Druga možnost, ki je za nas bolj sprejemljiva, je dvojna destilacija, ki se izvede v običajnem kalilniku (čeprav bi bilo za dvojno destilacijo calvadosa Pays d’Auge (z uporabo bakra "konjak" alambiki tipa Sharan).

Rezultat primarne destilacije je 25-30 stopinj surovega alkohola, ki je popolnoma uporaben za nadaljnjo predelavo.

Sekundarna destilacija calvadosa vključuje ločevanje pridobljenega alkohola v frakcije.

Najprej se 5-8 % zavrže "glavo".

Nato se izbere "telo", ki bo postal prihodnji calvados.

Začetna točka za frakcijo repa mora biti padec moči prvotnega proizvoda pod 40 stopinj.

V nasprotju z "glave", "repi" se lahko shrani za prihodnost in se doda novemu jabolčniku tik pred destilacijo.

Srednjo frakcijo je treba razredčiti z destilirano vodo do želene jakosti (od štiridesetih obratov naprej), nato pa se natančno lotiti staranja nastalega alkohola.

Staranje pijače in nadaljnje čiščenje calvadosa doma

Predhodna faza dodelave vašega jabolčnega žganja je priprava soda za calvados (ni treba posebej poudarjati, da mora biti sod hrastov).

Če imate opravka z novo posodo, jo je treba popariti, namočiti v hladno vodo, nato sprati z 20-stopinjsko alkoholno raztopino in ponovno popariti.

Na ta način boste povečali vodoodpornost soda, ga razkužili in les znebili odvečnih taninov.

Po zgledu normanskih destilarjev je treba posodo od znotraj zažgati, vendar je to, odkrito povedano, za amaterja.

Za pretvorbo jabolka žganje Pri calvadosu mora biti v sodu vsaj dve leti.

Če imate jeklene živce in železno vzdržljivost, lahko obdobje podaljšate za nedoločen čas. Hkrati je treba destilat po dveh letih staranja preliti v starejše posode, da njegov okus in aromatični šopek pridobita mirno vsestranskost, značilno za žlahtne pijače.

Pri majhnih serijah mladega žganja je dovoljeno, da se v steklenih posodah preliva na hrastovih sekancih. Če se zdi dobljena pijača motna, jo lahko očistite tako, da jo precedite skozi filter iz sirnega platna.

Nadgradnja: 21.11.2016

Kategorija: Žganje in Konjak