Konjak: kaj morate vedeti, kako se proizvaja, razvrstitev + najpopolnejša zgodovina pijače

Cognac - gre za vrsto žganja, poimenovano po mestu Cognac v Franciji. Proizvaja se v sosednji vinski regiji Charente in Charente-Maritime.

Proizvodnja in regija konjaka sta nadzorovani v skladu s posebno francosko zakonodajo.

Najbolj priljubljena sorta grozdja za proizvodnjo konjaka - Uni Blanc, znan tudi kot Saint-Emilion in Trebbiano.

Pravi konjak mora biti dvakrat destiliran v bakrenih čašah in vsaj dve leti staran v sodih iz francoskega hrasta iz Limousina ali Troncaisa.

Vse, kar morate vedeti o konjaku

Belo vino, ki se uporablja pri proizvodnji konjaka, je zelo suho, kislo in tekoče. To je vino, ki je najprimernejše za destilacijo in nadaljnjo uporabo "staranje" v sodih.

Očitno je, da te zahteve izpolnjuje le določen seznam sortnega grozdja.

Da bi pijača dobila etiketo, je treba na primer Surovo, vino mora vsebovati najmanj 90 % grozdja Uni Blanc ali Picpoul ali Colombard, preostalih 10 % uporabljenega grozdja je lahko: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils ali Sémillon.

Za konjake, ki nimajo oznake Cru, so dovoljene sorte grozdja bolj liberalne; zahteva se vsaj 90 % Colombarda, Folle Blanche, Juranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon ali Uni Blanc in do 10 % Folignana ali Sélect.

Fermentacija in destilacija konjaka

Ko se grozdje stisne, se sok pusti fermentirati 2-3 tedne, lokalne divje kvasovke pa sladkor pretvorijo v alkohol. Na tej stopnji se ne sme dodajati sladkorja ali žvepla. Ko kvasovke opravijo svoje delo, bo nastalo vino vsebovalo približno 7-8 % alkohola.

Destilacija poteka v bakrenih alambičnih kockah tradicionalne oblike Charentais, katerih oblika in dimenzije so prav tako zakonsko nadzorovane. Z dvojno destilacijo nastane brezbarvno žganje, ki vsebuje približno 70 % alkohola.

Staranje konjaka

Po končani destilaciji se žganje vsaj dve leti stara v sodih iz limuzinskega hrasta.

Ko konjak v hrastovem sodu in na zraku izhlapeva s hitrostjo približno 3 % na leto, pri čemer počasi izgublja alkohol in vodo. Ta pojav se lokalno imenuje "la part des anges" ali "delež angelov".

Ker alkohol izhlapeva hitreje kot voda, se koncentracija alkohola sčasoma zmanjša na približno 40 % (z začetnih 70 %).

Konjak se nato prelije v velike steklenice, imenovane bonboni, in shrani za nadaljnje mešanje.

hrastovi sodi po štirih do petih desetletjih prenehajo prispevati k okusu pijače, zato je daljše staranje lahko preprosto nesmiselno in nerentabilno.

Mešanje konjaka

Starost konjaka se izračuna kot starost najmlajše sestavine, uporabljene v mešanici.

Mešanica je običajno različno stara in iz različnih lokalnih območij. Mešanje različnih konjakov je izjemno pomemben postopek za pridobivanje kompleksnih okusov, ki jih ni mogoče dobiti v eni destilarni ali vinogradu.

Vsaka hiša konjaka ima glavnega degustatorja (maître de chai), ki je odgovoren za mešanje žganih pijač, zato ima konjak, ki ga proizvede podjetje, skladen slog in kakovost hiše.

V tem smislu je postopek mešanja nekoliko podoben postopku mešanja viskija.

Zelo majhno število proizvajalcev, kot sta Guillon Painturaud in Moyet, svojega končnega proizvoda ne mešajo z različno starimi eaux de vie, zato proizvajajo "čistilec" okus (postopek, ki je približno enak proizvodnji škotskega viskija z enim sladom).

Na stotine drugih manjših zasebnih vinogradov v regiji Cognac AOC prodaja svoj konjak. Mešajo jih tudi z drugimi žganimi pijačami različnih letnikov, vendar imajo ti konjaki iz leta v leto nekoliko drugačen okus, zato nimajo predvidljivosti bolj znanih komercialnih znamk.

Odvisno od uspeha pri trženju lahko mali proizvajalci prodajo večji ali manjši delež svojega proizvoda posameznim kupcem, trgovcem z vinom, barom in restavracijam, medtem ko preostanek kupijo večje hiše konjaka za mešanje.

Razvrstitev francoskega konjaka

Po podatkih Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) so uradne kakovostne sorte konjaka:

1. V.S. (Very Specia) ali ✯✯✯✯ (tri zvezdice) - se nanaša na mešanico, v kateri je najmlajše brandy zorelo v sodih vsaj dve leti.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ali Reserve - označuje mešanico, v kateri je najmlajše žganje v sodu ležalo vsaj štiri leta.

3. Napoléon - označuje mešanico, v kateri je bilo najmlajše žganje shranjeno vsaj 6 let.

4. XO (Extra Old) - označuje mešanico, v kateri je najmlajše žganje zorelo vsaj 10 let.

5. Hors d'âge (po starosti) - to je oznaka, ki je po BNIC enaka XO, vendar v praksi proizvajalci ta izraz uporabljajo za prodajo visokokakovostnega proizvoda zunaj uradne starostne lestvice.

Konjak se razvršča tudi po Cru - strogo določenih geografskih imenih, kjer se goji grozdje. Edinstvene značilnosti tal in mikroklime ustvarjajo posebne lastnosti, ki so značilne za določeno lokacijo.

1. Grande Champagne (13 766 hektarjev) - za tla v Grand Champagne in Petite Champagne je značilno, da so drobna glineno-apnenčasta tla nad apnencem in kredo.

2. Petite Champagne (16 171 ha) - imajo podobne lastnosti kot Grande Champagne. Konjaki, izdelani iz mešanice šampanjcev Grande in Petite Champagn eaux de vie (z najmanj 50 % šampanjca Grande), se lahko prodajajo kot "Šampanjec".

3. Borderies (4 160 ha) - Najmanjši Cru. Tla tega poimenovanja vsebujejo glino in kremenove kamne, ki so nastali zaradi razgradnje apnenca.

4. Fins Bois (34 265 hektarjev) - težji in hitreje starajoči se eaux de vie, idealen za osnovo nekaterih mešanih konjakov. Tla so pretežno rdeča glineno-apnenčasta in zelo kamnita ali težka glinena tla.

5. Bons Bois in Bois Ordinaires (skupaj 19 979 hektarjev) - slabša tla, na katera je vplivalo morsko podnebje.

6. Bois à terroirs - je peščena prst, ki pokriva obalna območja in nekatere doline.

Zgodovina konjaka

Zgodovina konjaka se dejansko začne v tretjem stoletju. V tem obdobju sta regija in pijača konjak imela dolgo zgodovino, ki je vključevala vse vrste narodov, trgovcev, kraljev in aristokratov, naravne nesreče, vojne in mrzle zime. Kljub temu je bil izdelek stoletje za stoletjem vedno boljši in boljši.

III. stoletje: Rimski cesar Mark Avrelij Probus prebivalcem Galije podeli pravico do lastništva vinogradov in pridelave vina.

XII stoletje: Guillaume X, vojvoda Guyenne in Poitiers, odredi zasaditev vinogradov v regiji Poitou-Charentes.

1204: Prvi trgovci iz La Rochelle pridejo v Anglijo prodajat vino.

1270: Sol in vino iz regije Sentonge se prodajata v Hamburgu (Hansa).

1337: Po izbruhu stoletne vojne med Anglijo in Francijo se vino iz regije Charente izvaža v Združeno kraljestvo.

1411: Prvi "žganje" destiliran na tem območju Armagnac. Potrošniki so večinoma kmetje.

1494: François I. (poznejši francoski kralj) se je rodil v Cognacu. Leto pozneje François dovoli regiji Cognac, da trguje s soljo, pri čemer uporablja lokalne reke, kot je Charente.

XVI. stoletje: Nizozemski trgovci kupujejo vino v regijah Champagne in Bordeaux ter ga pošiljajo na Nizozemsko. Kmalu so se morali zavedati, da se vino med prevozom pokvari, zato so Nizozemci začeli destilirati vino in ga poimenovali Brandwijn. Po dostavi tovora na Nizozemsko so pijačo razredčili z vodo in jo prodali lokalnemu prebivalstvu.

1549: Zgodovinar André Castelot poroča o trgovcu iz La Rochelle, ki je proizvedel štiri sodčke dobrega konjaka.

1559: Vinogradi v regiji Aunis pridelajo preveč vina, vendar je povpraševanje veliko manjše. Nizozemci so vino že uporabljali v svojih destilarnah, zato so presežno količino vina iz Aunisa destilirali. Iz besede Brandwijn nastane beseda Brandy.

1624: Nizozemca Van Der Bugwert in Lou Dijk sta v Tonnu ustanovila destilarno.

1636: Zaradi visokih davkov na vino je prišlo do upora. Zaradi tega kmetje niso mogli prodajati svojega vina.

XVII. stoletje: Trgovci z vinom uporabljajo "dvojna destilacija"zato se žganje destilira dvakrat. Sprva se je postopek dvojne destilacije izvajal zaradi nižjih stroškov prevoza, saj so bile zaradi tega proizvedene manjše in manjše količine. To je pomenilo več prostora na ladjah.

V 17. stoletju so konjak že prevažali v hrastovih sodih. Takrat so trgovci izvedeli, da se okus pijače med skladiščenjem v sodih spremeni.

1638: Lewis Roberts omenja vino z imenom Rotchell ali Cogniacke.

1643: Philippe Augier ustanovi podjetje Augier Cognac; 15 let pozneje se podjetje preimenuje v Augier Frères.

1678: "1818 1818: žganjekuha" prva omemba v londonskem časopisu.

18. stoletje: Ustanovitev prvih trgovskih hiš. Kupujejo različne žgane pijače za nadaljnjo prodajo strankam v Severni Evropi, na Nizozemskem in v Angliji.

1709: Saintonge: zelo mrzla zima uničila vinograde.

1715: Jean Martel ustanovi podjetje Martell.

1724: Paul-Emilie Rémy Martin in njegov oče Jean Guy ustanovita blagovno znamko Remy Martin.

05.06.1731: Ludvik XV. prepove sajenje vinogradov brez uradnega dovoljenja.

1762: James Delamayne postane partner v podjetju Ransom & Delamain v Jarnaku.

1765: Hennessy, nekdanji vojaški častnik pod Ludvikom XV., ustanovi blagovno znamko Hennessy.

1779: V Cognacu je v središču mesta deset trgovskih hiš.

1783: Čas staranja konjaka v hrastovih sodih se podaljša.

1794: Hennessy se izvozi v Severno Ameriko, New York.

1795: James Hennessy se poroči z Martho Martel; baron Jean-Baptiste Antoine Autard in Jean Dupuis ustanovita blagovno znamko Otard.

19. stoletje: Konjak se ne prodaja več v sodih, temveč v steklenih posodah. S tem se rodi povsem nova industrija: steklenice, zamaški.

1817: Pojav klasifikacije V.O.P. in V.S.O.P.

1819: Nova blagovna znamka konjaka Piškotki, ustanovi Alexandre Biscuit.

1824: Henri Delamay in njegov bratranec Paul Rowlet ustanovita podjetje Cognac Rowlet and Delamay v Jarnacu.

1835: Felix Courvoisier in Louis Gallois sta ustanovila konjak Courvoisier v Jarnaku.

1848: Pesnik Alfred de Vigny proizvaja svoj konjak v La Maine Giraud.

1849: Martell prvič uporablja etikete na steklenicah konjaka.

1850: konjak izvozijo v Avstralijo.

1854: Na zemljevidih regije Cognac so štiri območja: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois in Deuxième Bois.

1856: Hennessy začne označevati svoje steklenice.

1858: Ustanovitev blagovne znamke A.E. Dor V Jarnaku.

1861: Martell prodaja svoj konjak v Šanghaju na Kitajskem.

1863: Cognac Camus Ustanovil ga je Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy registrira svoje ime in zdaj znano blagovno znamko "sekira v roki".

1865: Auguste Hennessy prvič uporabi zvezdice za označevanje svojih konjakov.

1870: Fin Bois in Bon Bois sta dodana na zemljevid vinske regije Cognac.

Konec 19. stoletja: izvoz konjaka v Bombaj v Indiji. Vinarska katastrofa: 280 000 hektarjev vinogradov se zmanjša na 40 000 hektarjev.

1876: Courvoisier označi svoje steklenice.

1877: V regiji Cognac se poveča število vinogradov (približno 300 000 hektarjev).

1889: Cognac Frapin in Cognac Courvoisier dobita zlati medalji na pariški razstavi.

1890: Hennessy postane vodilni na svetovnem trgu proizvodnje konjaka.

20. stoletje: Uni Blanc nadomesti Folle Blanche in Colombard. Proizvodnja konjaka postane bolj omejena in nadzorovana.

1909: Zakonsko je opredeljenih in zaščitenih šest konjakaških območij.

1923: Znamki konjaka Hennessy in Martell sta si začeli izmenjevati informacije o izvoznih trgih. Sporazum o znanju traja 29 let.

1927: Blagovne znamke "Vrhunski šampanjec" Na trgu se pojavijo steklenice Remy Martin V.S.O.P.

1930: Koktajli s konjakom postanejo priljubljeni.

1934: Courvoisier uporablja zgodovinsko osebnost Napoleona za prodajo svojega konjaka.

1936: Nova pravila za proizvodnjo konjaka: vino za destilacijo mora biti pridelano iz belega grozdja. Dodajanje sladkorja je strogo prepovedano.

1946: Ustanovitev nacionalnega medpanožnega urada za konjak (Bureau National Interprofessionnel du Cognac - BNIC).

1964: kanadska skupina Hiriam-Walker prevzame podjetje Courvoisier.

1967: Pernod Ricard prevzame hišo konjaka Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon in Heine prevzame družba The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq prevzame podjetje Courvoisier.

1987: Ustanovitev podjetja Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram kupi konjak Martell.

1990-е: Busta Rhymes izda svojo pesem "Predaja pijače Courvoisier", zaradi česar se prodaja konjaka v ZDA močno poveča.

1995 - 2000: Ameriški trg postaja vse pomembnejši za industrijo konjaka: zaradi raperjev in hip-hop glasbenikov je pijača v ZDA izjemno priljubljena.

2000: Porast ponarejenih konjakov po vsem svetu, od očitnih nadomestkov do precej sprejemljivih blagovnih znamk.

2001: Družbo Seagram (Martell) prevzameta Pernod Ricard in Diageo; Hennessy podre prodajni rekord s 35 milijoni prodanih steklenic po vsem svetu.

2005: Moet Hennessy na Kitajskem zmaga v tožbi zaradi ponarejene blagovne znamke Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH pridobil 55-odstotni delež v destilarni Wenjun, eni od vodilnih kitajskih proizvajalcev.

2010: Kitajska postaja največji trg za Hennessy.

2011: Moet Hennessy je napovedal ustanovitev svojega prvega vinograda na Kitajskem v sodelovanju z Ningxia Nongken (kmetijsko družbo v državni lasti).

2011 - danes: Konjak je eden glavnih francoskih proizvodov: 98 % proizvedenega konjaka se izvozi. Azija in ZDA sta največja in najpomembnejša trga za konjak.

Nadgradnja: 25.04.2019

Kategorija: Žganje in Konjak