Tehnologija proizvodnje konjaka: 5 korakov do vrhunskega žganja

Tehnologija proizvodnje pravega konjaka je precej zapleten, večstopenjski proces, ki včasih dobi značilnosti prave umetnosti.

V petstoletni zgodovini te pijače so se izoblikovala številna pravila in kanoni, ki jih sodobni potomci številnih generacij starih mojstrov strogo upoštevajo. Nekatera od teh pravil se odražajo celo v današnji francoski zakonodaji.

Stiskanje, fermentacija in destilacija

Tehnologija proizvodnje konjaka običajno vključuje uporabo posebne bele sorte grozdja "Uni Blanc".

Zaradi visoke kislosti in razmeroma počasnega zorenja je za to grozdje značilen visok donos ter odpornost na različne bolezni in škodljivce.

Nekatera manjša podjetja za proizvodnjo konjaka za svoje potrebe uporabljajo Colombard, Folle Blanche in Montiel.

Vendar pa so te sorte grozdja, iz katerih nastaja svetlejše, bolj aromatično in bogatejše žganje, izredno muhaste in zahtevajo skrbno vzdrževanje. Takoj po trgatvi grozdja, ki se opravi oktobra, se grozdi pošljejo v stiskalnico.

Tu se za stiskanje soka uporabljajo samo horizontalne pnevmatske stiskalnice, saj pri delovanju teh naprav v nasprotju z vijačnimi stiskalnicami ne prihaja do drobljenja grozdnih pešk.

Nato se iztisnjen sok fermentira. Ta postopek traja približno tri tedne. Hkrati je strogo prepovedano dodajati sladkor pivini. Rezultat je mlado, zelo kislo vino z jakostjo 10 stopinj, ki se destilira.

Destilacija pridobljenega vina v alkohol poteka v arhaičnih, vendar nič manj učinkovitih bakrenih alambikih.

Na tej stopnji se prihodnji konjak dvakrat destilira. Po prvi destilaciji se pridobi surovi alkohol z jakostjo 27-32 stopinj, ki se ponovno predela. Na tej točki se odloča o usodi prihodnje pijače, ki je v celoti odvisna od izkušenj mojstra destilarja.

S ponavljajočo se destilacijo se kompetentno ekstrahira tako imenovana srednja alkoholna frakcija, ki je edina primerna za nadaljnjo predelavo v konjak. Ta del destilata z jakostjo 68-72 stopinj se varno loči od alkohola "glave" і "rep", na koncu konča v znamenitih kleteh za konjak v francoski pokrajini Charente.

Staranje in mešanje

Skrbno izbrana žganja konjak zorijo v posebnih ročno izdelanih sodih iz znamenitega limuzinskega in manj znanega trondheimskega hrasta. Hkrati se sodi pred polnjenjem z alkoholom žgejo.

S tem se les zmehča, da se olajša interakcija med alkoholom in posodo, v kateri je alkohol.

"Zorenje" pitje v posebnih kleteh za konjak. Čas staranja je od dveh do sedemdesetih let. Načeloma lahko to počnete dlje, vendar nadaljnje bivanje v sodu ne bo vplivalo na kakovost konjaka.

Med ujetništvom pijača absorbira snovi, ki jih vsebuje hrastov les, z lahkoto, ki je značilna za grozdne alkohole, kar ji daje značilno barvo, okus in vonj.

Zanimivo je, da na parametre konjaka vpliva tudi raven vlažnosti, ki se vzdržuje v kleti.

Nižja kot je vlažnost, trša in bolj strukturirana je pijača, višja kot je vlažnost, bolj zaokrožen in blag okus ima.

Ko žganje doseže načrtovano starost, se iz soda prelije v velike steklenice, nato pa se prenese v del kleti, imenovan raj. Tu se lahko pijača na zahtevo hrani neomejeno dolgo.

Metoda mešanja se uporablja za izdelavo večine znamk konjaka, ki se proizvajajo v industrijskem obsegu. Da bi pijača dobila stabilne lastnosti, ki so značilne za določeno blagovno znamko, se žganja, pridobljena iz več grozdnih trgatev, mešajo.

Čas staranja takšne mešane pijače je odvisen od starosti najmlajših žganih pijač, ki sestavljajo njeno sestavo.

Če so alkohol, pridobljen iz letine enega leta, uporabili za izdelavo konjaka, se takšna pijača imenuje millesimus. Cena je veliko višja, hkrati pa je podvržena veliko natančnejšemu državnemu nadzoru.

Na koncu postopka proizvodnje konjaka se steklenice z manj zahtevnimi napitki dostavijo v supermarkete, specializirane trgovine ali brezcarinske butike. Bolj častitljivi prebivalci konjakovih kleti se vrnejo v lokalni raj, kjer lahko stoletja varno čakajo na svojega kupca.

Nadgradnja: 26.09.2015

Kategorija: Žganje in Konjak