Vino: burna fermentacija in njena oskrba

Kaj morate vedeti

Fermentacija traja od 10 do 100 dni, odvisno od moči vina. Večja kot je zahtevana vsebnost alkohola, dlje mora trajati vrenje, saj le v tem času glive kvasovke pretvarjajo sladkor v alkohol in ogljikov dioksid. V tem primeru sta v procesu vrenja dve obdobji: 1) dejansko vrenje in 2) glavno vrenje.

Močno vrenje

Med močnim vrenjem, ki običajno traja od 3 do 7 dni, se mošt močno peni, mehurčki ogljikovega dioksida se sproščajo s takšno hitrostjo, da se skozi fermentacijski jezik pretakajo v neprekinjenem toku in jih je skoraj nemogoče prešteti (v 1 minuti)., na primer 150-200 mehurčkov plina), v pivini se sliši sikanje ali hrup uhajajočega plina, pivina je zelo razburkana, nabreknjena, pena zapolni ves prosti prostor, ki ostane v posodi nad pivino, in če je posoda pretirano napolnjena s pivino, zamaši fermentacijsko cev, razbije pluto in lahko celo razbije posodo. To prvo vrenje se včasih imenuje tudi zgornje vrenje, ker kvasovke v tem času delujejo predvsem v zgornjih delih pivine.

nato se pivina umiri, sproščanje plinskih mehurčkov se zmanjša, pena se začne usedati na dno posode; to pomeni, da je hitrega vrenja konec in da se je začelo glavno vrenje, imenovano tudi spodnje vrenje, ki traja, dokler kvasovke ne pretvorijo vsega sladkorja v alkohol ali pa proizvedejo toliko alkohola, da se mora njihovo življenje ustaviti...

Med glavno fermentacijo se pivina ne peni več veliko, plinski mehurčki se sproščajo vsak dan manj in manj in končno dosežejo točko, ko po 1 min. sprosti se samo 1 mehurček plina. Do tega časa se na dnu posode nabere precej obsežna usedlina, ki jo sestavljajo predvsem kvasovke, mlado vino pa postane, čeprav je še vedno motno, veliko bolj bistro, kot je bilo mošt prej. Potem velja, da je hitrega (in najpomembnejšega) vrenja konec in da lahko začnete s prvim nalivanjem vina.

Skrb za mošt med intenzivnim vrenjem

Intenzivno mešanje kvasnih droži se izvaja zaradi boljše razgradnje vsega sladkorja v danem moštu. Dejstvo je, da je vrenje vina sicer motno zaradi kvasovk, ki plavajo v njem, vendar jih z dna posode dvignejo in zajamejo plinski mehurčki, ki se sproščajo... Vendar pa niso vse kvasovke v tem lebdečem stanju. Večina jih počiva na dnu posod, nakopičenih v tisočih plasteh ena na drugi.

Zgornje plasti, ki so v bližini sladkorja in hranilnih snovi, se lahko prosto razmnožujejo in delujejo. To je neprimerljivo težje za spodnje plasti. Manj kot je sladkorja v pivini, bolj se kvasovke popolnoma usedejo, gostejša je njihova plast in težje je delo spodnjih plasti. V ta namen se med glavnim vrenjem in zlasti v njegovi drugi polovici usedlina kvasovk občasno večkrat strese, tako da se jo strese s čisto palico ali da se skozi usedlino izpiha curek zraka.

Prezračevanje kvasne mošta se izvaja zato, ker lahko glive kvasovk alkoholnega vrenja sicer delujejo brez zraka, vendar kratkotrajen dostop do zraka znatno poveča njihovo učinkovitost, oživi njihovo moč in sposobnost razmnoževanja.

Če se vrenje preveč upočasni

Zaradi tega trpijo vsa vina, ki počasi fermentirajo, zato je zlasti v drugi polovici glavne fermentacije, ko že nastane 7-8 % alkohola, koristno prezračevati tako, da vanj pihamo zrak s fero ali pa fermentirajoče vino z vsemi kvasovkami prelijemo v čist sod ali drugo posodo, kjer ga pustimo na zraku 3-4 ure, kar kvasovkam omogoči, da se osvežijo...

Če želite narediti vino najvišje jakosti (do 16 % ali več), se doda sladkor. V tem primeru se pri proizvodnji pivine ne doda ves sladkor naenkrat, temveč le 1/6-1/5 (tako da vsebnost sladkorja v pivini ni višja od 10-15 %), preostali sladkor pa se dodaja v enakih delih že fermentirani pivini vsakih 5-7 dni. Čeprav ta način fermentacije traja zelo dolgo (do 100 dni), se glive kvasovke močno razvijejo in lahko predelajo ves sladkor ter iz njega naredijo največjo količino alkohola.

Če sladici takoj dodamo ves potreben sladkor, ga bodo glive zelo težko v celoti predelale. Ob vsakem dodajanju sladkorja (granuliranega sladkorja) je treba pivino dobro premešati.

Opazovanje temperature prostora in fermentacijskega mošta

Najugodnejša sobna temperatura za hitro fermentacijo je 18-20 °C, brez nenadnih sprememb in nihanj. Če želite narediti dobro vino, morate to skrbno spremljati. Enako pomembno je, da se temperatura pivine ne dvigne nad 25 °C, kar se med hitrim vrenjem zlahka zgodi. Razlog za to je, da kvasovke med pretvorbo sladkorja v alkohol sprostijo nekaj toplote. Zaradi tega se mošt sam segreva, in sicer toliko bolj, kolikor močnejše je vrenje. Pri temperaturah nad 25 °C pa glive kvasovk že začnejo trpeti in njihova življenjska aktivnost se upočasni, zato mora vinar poskrbeti, da se kvasna mošta ne segreje preveč...

Če se pivina preveč segreje, jo je treba ohladiti tako, da ji dodamo majhne koščke ledu ali pokrijemo posodo s fermentirajočo pivino z mokro krpo in jo izpostavimo prepihu, dokler se ne ohladi... Enako ohlajanje pivine se lahko izvede z zračenjem v prepihu ali v hladnem vremenu. Vendar je ne smemo preveč ohladiti, saj lahko to škodljivo vpliva na fermentacijo.

Preverjanje poteka vrenja

Izvede se po koncu glavne fermentacije ali če se je fermentacija iz nekega razloga ustavila. V teh primerih morate mlado vino poskusiti, da ugotovite, ali je v njem še veliko sladkosti in ali se vrenje ne bo končalo prezgodaj. Če se je vrenje ustavilo in je sladkost vina še vedno precejšnja, je to lahko posledica neustreznega sladkanja mošta, neustrezne temperature prostora ali mošta, nezadostne fermentacijske zmogljivosti kvasovk ali njihove nepravilne uporabe... Pri vsem tem lahko pomagamo z zračenjem vina.

Če po prenehanju fermentacije sladkosti ni ali je skoraj ni čutiti in je očitna le prijetna kislost vina, je vinar lahko zadovoljen, saj je bilo najpomembnejše že doseženo - največji del sladkorja je bil fermentiran, kar zagotavlja tako moč kot trajnost mladega vina.

Ko glavna fermentacija doseže svojo mejo, kvasovke izgubijo sladkor ali sposobnost, da bi ga asimilirale in fermentirale, ko se na dnu posode usede plast kvasnih usedlin in mlado vino postane skoraj prozorno, se začne prva preliva vina.

Nadgradnja: 21.08.2021

Kategorija: Vino in vermut