Vino je prenehalo fermentirati prej, kot bi moralo: 9 nasvetov, kaj storiti

Tudi strogo upoštevanje recepta in proizvodne tehnologije ne zagotavlja, da bo proces vrenja domačega vina potekal po načrtu. Zgodi se, da se po določenem času sproščanje mehurčkov ustavi in moka se ustavi "kažejo znake življenja". To se dogaja tudi izkušenim vinarjem, kaj lahko rečemo o začetnikih?? Ne zganjajte panike, največkrat je stanje mogoče popraviti.

Najprej morate ugotoviti, kje je bila storjena napaka, šele nato jo poskušajte odpraviti. V tem članku Vzboltai bomo razumeli razloge, ki privedejo do prekinitve fermentacije, in predlagali način ukrepanja za rešitev težave v vsakem posameznem primeru.

Slabo tesnjenje

Pogosto je ustavitev fermentacije le navidezna. Zaradi ohlapnega prileganja rokavice/tesnila mehurčki ogljikovega dioksida ne uhajajo skozi posebne odprtine, temveč v vrzeli. Zato se pivina še naprej igra, vendar se zdi, da se je proces ustavil.

Hkrati lahko zrak, ki vstopi v posodo v poznejših fazah, povzroči zakisanje pijače. Da bi preprečili kvarjenje, poskrbite za tesnost in ne odpirajte posode po nepotrebnem.

Priporočila:

1. Preverite tesnost povezave med steklenico in zapiralom/ rokavico.

2. Za večjo zanesljivost spoje prekrijte z lepilnim testom ali silikonom.

3. Posodo odprite le po potrebi (za dodajanje sladkorja, mešanje, odstranjevanje pene) za največ 15-20 minut.

Neustrezna temperatura

Eden najpogostejših dejavnikov, ki ovirajo fermentacijo. Optimalna temperatura za aktivno delovanje kvasovk je 15-25 °C, plus ali minus nekaj stopinj.

Pomembno je preprečiti pogosta nihanja v eno ali drugo smer.

Nizka temperatura vodi v počasnejše vrenje, visoka temperatura pa v smrt glivic. Pregrevanje je še posebej nevarno.

Priporočila:

1. Spremljajte indikator temperature in ga ohranjajte na konstantni ravni. Po potrebi prenesite posodo v primerne pogoje.

2. Če se mošt segreje nad 30 °C (tudi za kratek čas), ponovno dodajte vinski starter ali kvasovke.

Premajhna vsebnost sladkorja / prevelika vsebnost sladkorja

Optimalna stopnja sladkosti vinskega mošta je 10-20 %. Če so odstopanja v obeh smereh močna, fermentacija ne poteka pravilno. Sladkor je potreben za prehrano kvasovk, vendar njegov presežek povzroči zmanjšanje njihove aktivnosti. Pomanjkanje lahko celo popolnoma ustavi proces. Enako se zgodi pri zelo gostem moštu: vino preneha fermentirati.

Priporočila:

1. Priskrbite areometer in izmerite raven sladkorja. Pri pokušanju mora biti mošt zmerno sladek: ne sme biti pretirano sladek ali kisel.

2. Pri izdelavi desertnega vina je treba sladkor dodajati v majhnih količinah, da se vrenje ne ustavi.

3. V primeru prekoračitve priporočene stopnje sladkosti pijačo razredčite z vodo, v primeru zmanjšanja pa jo posladkajte.

Nezadostna/prevelika stopnja kislosti

Normalna kislost mošta je približno 4 pH. Dovoljena so nihanja za 1,5 enote v eno ali drugo smer.

Močna odstopanja od normale negativno vplivajo na delovanje kvasovk. Če se kislost zmanjša, je fermentacija zavrta, če se poveča, se poveča tveganje za mikroorganizme in bolezni.

Priporočila:

1. Izvedite meritve ravni pH.

2. V primeru močnega padca indikatorja dodajte limonin sok (1-2 ploda na 4 litre pivine) ali vinsko kislino.

3. V primeru visoke kislosti pijačo razredčite z vodo.

Visoka vsebnost alkohola

Prevelika vsebnost alkohola v pivini povzroči zmanjšanje aktivnosti kvasovk. Glivice "dodajte hmelj" ali odmre, ko se vsebnost alkohola poveča na 12-14 %, in pade na dno posode kot usedlina. Običajno se povečanje stopnje opazi po končani aktivni fermentaciji. Vzrok je lahko tudi preveliko sladkanje pivine. Približno jakost je treba izračunati v fazi dodajanja sladkorja: 1 g vsebuje približno 0,5-0,6 ml čistega alkohola.

Priporočila:

1. Najboljša rešitev je, da ustavite postopek in preidete na naslednjo fazo - bistrenje, staranje itd. д.

2. Če želite eksperimentirati, lahko v vino dodate alkoholno odporne kvasovke in še naprej opazujete.

Pomanjkanje dušikovih spojin

Za pravilno delovanje kvasovk je potrebno gnojenje z dušikom. Običajno so potrebni elementi v sledovih vsebovani v soku, vendar se lahko v primeru močnega redčenja ali sladkanja pijače njihova koncentracija zmanjša.

Pomanjkanje dušikovih spojin pogosto opazimo pri domačih vinih iz gozdnih jagod, zelenjave, cvetja, ki so fermentirana z divjimi kvasovkami.

Močna upočasnitev fermentacijskih procesov v moštu po aktivnem začetku ali redčenju z vodo lahko kaže na pomanjkanje hranil.

Priporočila:

1. v lekarni kupite amonijak in ga dodajte vinu. Količina se izračuna glede na koncentracijo snovi: Raztopina 10 % se doda v količini 0,5 ml/l, 5 % - 1 ml/l itd. д. Če uporabite amonijak v prahu, potrebujete 0,25 g/l.

2. Pri delu s kvasovkami, kupljenimi v trgovini, ne dodajamo dušikovega gnojila, saj ga te že vsebujejo.

Pojav plesni, mikroorganizmov

Zaradi pomanjkanja sterilnosti ali uporabe pokvarjenih surovin lahko vino postane plesnivo ali kislo. Zato je pomembno, da skrbno izberete sadje za pripravo napitka, si med delom umivate roke in ohranjate čistočo pribora.

Priporočilo:

odstranite surovine in začnite znova, pri čemer upoštevajte pridobljene izkušnje.

Neaktivni kvas

Ta možnost je primerna, če se je fermentacija začela na naravnih glivah in so vsi drugi kazalniki normalni. Obnašanje divjih sevov kvasovk je nepredvidljivo: nenadoma lahko prenehajo delovati brez razloga.

Priporočilo:

V mošt morate dodati domači starter ali vinske kvasovke in ponovno začeti postopek. Lahko preprosto dodate sveže, neoprano grozdje (5-6 kosov). Uporabite rozine (50 g na 10 litrov pivine), potem ko jih zdrobite, ali dobre rozine (50 g na 10 litrov). Bolje pa je kupiti kakovosten kvas, ga pravilno aktivirati in dodati pijači.

Zaključek fermentacije

Običajno domači alkohol intenzivno fermentira 2-5 tednov, nato pa se proces postopoma ustavi. V nekaterih primerih (pri visoki sobni temperaturi, zadostnem hranjenju, visoki aktivnosti kvasovk) pa se lahko postopek zaključi hitreje.

Nekateri sevi kvasovk lahko predelajo ves sladkor v 1 tednu.

Na zaključek aktivne fermentacije kažejo naslednji znaki: mehurčki so prenehali nastajati/ rokavica se je izpraznila, pijača se je posvetlila, na dnu je nastala usedlina, okus ima rahlo grenkobo, kislost brez očitne sladkosti in klofute.

Priporočila:

1. Okusite vino, ocenite ga vizualno. Če je vrenje končano, lahko nadaljujete z naslednjo fazo: filtriranje in dolgotrajno staranje.

2. Izvedite meritev stopnje. Običajno ima mlado vino jakost 10-14 %. Če ga želite izboljšati, lahko dodate alkohol.

Nadgradnja: 27.01.2019

Kategorija: Vino in vermut