Calvados: 2 recepten thuis van appels en peren

Thuis calvados maken is een onmogelijke taak. Net als cognac, armagnac of tequila heeft deze drank strenge geografische en grondstofbeperkingen die in de wet zijn vastgelegd.

Daarom zal Vzboltai je vertellen hoe je thuis appel- of appelperenbrandewijn kunt maken, waarvan de productietechnologie zo dicht mogelijk bij de Normandische analogen ligt.

Leer over calvados meer.

Lees voordat je begint

Om de presentatie te vergemakkelijken, zullen de dranken die u worden aangeboden nog steeds onder de gewone naam worden aangeboden "zelfgemaakte calvados". Laten we beginnen met een paar waarschuwingen die je zullen helpen om regelrechte ontheiliging te vermijden en je zelfgemaakte calvados zo dicht mogelijk bij de Franse normen te brengen.

Ten eerste, laat het verleidelijke idee om wodka, alcohol of maneschijn op gehakte appels te doen onmiddellijk varen. Wat men ook zegt, calvados is nog steeds een brandewijn, dus het vereist verplichte distillatie van de originele fruitgrondstoffen.

Als je de voorkeur geeft aan de geïnfuseerde versie, raden we je deze links aan: likeuren, likeuren en tincturen.

Houd er vervolgens rekening mee dat het absoluut onacceptabel is om calvados te bereiden volgens het rode schema. Т.е., Appelbrouwsel voor calvados (evenals appel- en perenbrouwsel) mag nooit worden gemaakt met gekweekte gist, noch met toevoeging van suiker.

Zoals je je kunt voorstellen, zal deze omstandigheid je ook verhinderen om calvados te maken van appeltaart (Normandiërs doen trouwens iets heel origineels met uitgegeven taart: ze drogen het en verkopen het aan cosmeticafabrikanten).

Als je besluit om ons advies te negeren, krijg je, gezien de snelheid en hogere productiviteit van het rode schema, gewone, hoewel niet zonder plezier, moonshine van appels.

Calvados daarentegen wordt uitsluitend gemaakt van appelsap dat gefermenteerd is volgens het witte schema, d.w.z. van appelsap.е., op natuurlijke wilde gist.

En tot slot, gezien de onofficiële naam van de drank - appelbrandewijn - calvados calvados moet minstens twee jaar rijpen in eiken vaten. Anders krijg je dezelfde appelbrandewijn als moonshine, maar van hogere kwaliteit dan distillaat van de cake.

Recept voor calvados van appels thuis

Met dit eenvoudige recept kun je drankjes maken die aan calvados doen denken, zoals de beroemde Calvados Pays d’Auge en de iets minder prestigieuze AOC calvados.

De wort voor calvados wordt gemaakt van puur sap zonder toevoegingen. In wezen is het nog steeds cider.

Het is zeer wenselijk dat de appels klein zijn en een opvallende smaak hebben. Tegelijkertijd moeten de vruchten van de boom geplukt worden, t.е., licht onrijp blijven.

Nadat je de gewenste combinatie van verschillende appelsoorten hebt gekozen, laat je het fruit een paar dagen op een warme plek rijpen.

Daarna, zonder het fruit te wassen (anders vernietig je de wilde gist op de schil), hak je het fijn en leg je het onder de pers; als de hoeveelheid werk niet erg groot is, kun je een gewone sapcentrifuge gebruiken...

Laat het resulterende sap in een met kaasdoek beklede container staan en bewaar de cake een dag in warm water.

Pers daarna de appelpulp uit en giet de resulterende vloeistof bij het sap; het is belangrijk dat het niet meer is dan 20% van het totale volume.

Wanneer de wort begint te gisten, verwijder dan het schuim en zet het op een droge, donkere plaats waar het moet worden bewaard onder een waterslot bij een temperatuur van 22-25°C.

Na 3-6 dagen, als de cider eindelijk tot rust is gekomen, verwijder je hem voorzichtig van het bezinksel en stuur je hem op voor distillatie.

Calvados peer

Om precies te zijn hebben we het over het maken van een appel-perenlikeur, omdat pure calvados met peren gewoon niet bestaat in de natuur.

In het algemeen verschilt de productietechnologie niet echt van de klassieke. Er zijn echter verschillende nuances waarover we je gaan vertellen.

Ten eerste: appel-perenbrandewijn kan alleen worden geproduceerd in het kader van de AOC calvados en Calvados Domfrontais normen, maar in beide gevallen wordt een enkele distillatie in kolomvormige distilleerders gebruikt. Als je je toevlucht neemt tot dubbele distillatie, wijk je dus af van de canon.

Ten tweede: Peren die worden gebruikt voor de bereiding van de drank worden gelijkgesteld aan zure appels, dus ze moeten een merkbare zuurheid hebben. Dus, bij het selecteren van fruit voor de bereiding van appel-peer cider, kun je 20% zure appels vervangen door een vergelijkbare hoeveelheid peren, wat is toegestaan volgens de AOC calvados standaard, of doe het a la Calvados Domfrontais standaard, waarbij je zure en sommige bitterzoete appelvruchten vervangt door peren, die 30 tot 50% van de totale hoeveelheid fruit zullen uitmaken.

En ten derde: Als je alles echt wetenschappelijk wilt aanpakken, bereid je appel- en perencider apart, destilleer je ze en meng je de resulterende alcoholen in de verhouding die je wilt.

Het wordt ook gemaakt van peren: likeuren, likeuren, cider

Hoeveel keer calvados distilleren

Het recept thuis, en niet alleen dat, biedt twee mogelijkheden. Eerst, zoals bij de AOC calvados standaard, een continue enkele distillatie met behulp van een verticale kolom distilleerketel.

De tweede mogelijkheid, die voor ons acceptabeler is, is dubbele distillatie in een conventionele moonshine still (hoewel, idealiter, voor dubbele distillatie van Calvados Pays d’Auge (koperen distilleerketels worden gebruikt om Calvados Pays d te distilleren) "cognac" alambics van het type Sharan).

De primaire distillatie resulteert in 25-30 graden ruwe alcohol, die volledig bruikbaar is voor herverwerking.

Bij de secundaire distillatie van calvados wordt de resulterende alcohol gescheiden in fracties.

In eerste instantie wordt 5-8% weggegooid "koppen".

Dan geselecteerd "lichaam", die de toekomstige Calvados.

Het uitgangspunt voor de residufractie moet een daling van de sterkte van het oorspronkelijke product onder 40 graden zijn.

In tegenstelling tot de "kop", "staart" kan worden bewaard om in de toekomst aan de nieuwe cider te worden toegevoegd, vlak voor de distillatie.

De middelste fractie moet worden verdund met gedistilleerd water tot de gewenste sterkte (vanaf veertig omwentelingen), waarna de resulterende alcohol moet rijpen.

Het rijpen van de drank en de daaropvolgende zuivering van calvados thuis

De voorbereidende fase van het afwerken van je appelcider is de voorbereiding van het calvadosvat (het spreekt voor zich dat het vat van eikenhout moet zijn).

Als het om een nieuwe verpakking gaat, moet deze worden gestoomd, in koud water worden gedompeld, vervolgens worden gespoeld met een alcoholoplossing van 20 graden en opnieuw worden gestoomd.

Op deze manier verhoog je de waterbestendigheid van het vat, desinfecteer je het en ontdoe je het hout van overtollige tannines.

Dan moet, naar het voorbeeld van de Normandische distilleerders, het vat van binnenuit worden verbrand, maar dit is, eerlijk gezegd, voor een amateur.

De appel transformeren brandewijn Calvados moet minstens twee jaar in een vat blijven.

Als je stalen zenuwen en een ijzeren uithoudingsvermogen hebt, kun je de tijd oneindig verlengen. Tegelijkertijd moet het distillaat na twee jaar rijping in een ouder vat worden gegoten, zodat het smaak- en aromaboeket de kalme veelzijdigheid krijgt die eigen is aan edele dranken.

In het geval van kleine partijen jonge brandewijn, is het toegestaan om deze in glazen vaten op eikenhouten spaanders te laten trekken. Als je de resulterende drank troebel vindt, kun je hem schoonmaken door hem door een kaasdoekfilter te zeven.

Update: 21.11.2016

Categorie: Brandewijn en Cognac