Cognac: wat je moet weten, hoe het gemaakt wordt, classificatie + de meest complete geschiedenis van de drank
Cognac - Cognac is een soort brandewijn vernoemd naar de stad Cognac, Frankrijk. Hij wordt geproduceerd in de aangrenzende wijnstreek Charente en Charente-Maritime.
De productie en regio van cognac wordt gecontroleerd volgens speciale wetgevingsbesluiten van Frankrijk.
De meest populaire druivensoort voor de productie van cognac - Uni blanc, ook bekend als Saint-Emilion en Trebbiano.
Een echte cognac moet tweemaal gedistilleerd worden in koperen bekers en minstens twee jaar rijpen in Franse eiken vaten uit Limousin of Tronçais.
Alles wat je moet weten over cognac
De witte wijn die wordt gebruikt voor de productie van cognac is zeer droog, zuur en vloeibaar. Het is de wijn die het meest geschikt is voor distillatie en verder "rijping" in vaten.
Uiteraard voldoet alleen een bepaalde lijst met druivenrassen aan deze eisen.
Bijvoorbeeld, om een drankje het label Cru, de wijn moet voor minstens 90% bestaan uit Uni Blanc-, of Picpoul-, of Colombard-druiven, de overige 10% van de gebruikte druiven mogen zijn: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils of Sémillon.
Cognacs die niet het Cru-label hebben gekregen zijn liberaler in de toegestane druivensoorten; minimaal 90% Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Meslier St François, Montils, Semillon of Uni Blanc is vereist, en maximaal 10% Folignan of Sélect.
Fermentatie en distillatie van cognac
Nadat de druiven zijn geperst, laat men het sap 2 tot 3 weken gisten en zet lokale wilde gist de suiker om in alcohol. Suiker en zwavel mogen in dit stadium niet worden toegevoegd. Nadat de gist zijn werk heeft gedaan, bevat de resulterende wijn ongeveer 7-8% alcohol.
De distillatie vindt plaats in koperen alambic kubussen met de traditionele Charentaise vorm, waarvan het ontwerp en de afmetingen ook wettelijk zijn vastgelegd. Dubbele distillatie resulteert in een kleurloze alcohol met ongeveer 70% alcohol.
Rijping van cognac
Als de destillatie is voltooid, wordt de cognac minimaal twee jaar in eikenhouten vaten uit Limousin gerijpt.
In wisselwerking met het eikenhouten vat en de lucht verdampt de cognac met ongeveer 3% per jaar, waarbij langzaam zowel alcohol als water verloren gaat. Dit fenomeen wordt plaatselijk aangeduid als "la part des anges" of "het aandeel engelen".
Omdat alcohol sneller verdampt dan water, daalt de alcoholconcentratie na verloop van tijd tot ongeveer 40% (van de oorspronkelijke 70%).
De cognac wordt vervolgens overgebracht in grote glazen flessen, bonbons genaamd, en opgeslagen voor verdere menging.
Eikenhouten vaten dragen na vier tot vijf decennia niet meer bij aan de smaak van de drank, dus langere rijpingsperioden kunnen simpelweg zinloos en onrendabel zijn.
Cognac mengen
De leeftijd van cognac wordt berekend als de leeftijd van het jongste bestanddeel dat in de blend wordt gebruikt.
Een blend, meestal van verschillende leeftijden en uit verschillende lokale gebieden. Het mengen van verschillende cognacs is een uiterst belangrijke procedure om complexe smaken te verkrijgen die niet beschikbaar zijn in één distilleerderij of wijngaard.
Elk cognachuis heeft een meester-proever (maître de chai) die verantwoordelijk is voor het mengen van gedistilleerde dranken, zodat de cognac die door het bedrijf wordt geproduceerd een consistente stijl en kwaliteit van het huis heeft.
In dit opzicht is het mengproces enigszins vergelijkbaar met dat van whisky.
Een zeer klein aantal producenten, zoals Guillon Painturaud en Moyet, mengt hun eindproduct niet met verschillende gerijpte eaux de vie, dus produceren ze "puur" Aromatisering (een praktijk die ongeveer overeenkomt met de productie van single malt Scotch whisky).
Honderden andere kleinere, particuliere wijngaarden in de Cognac AOC regio verkopen hun eigen cognac. Ze worden ook gemengd met andere gedistilleerde dranken van verschillende leeftijden, maar deze cognacs hebben van jaar tot jaar iets andere smaken, waardoor ze de voorspelbaarheid van bekendere commerciële merken missen.
Afhankelijk van hun succes in marketing, kunnen kleine producenten een groter of kleiner deel van hun product verkopen aan individuele kopers, wijnhandelaren, bars en restaurants, terwijl de rest wordt gekocht door grotere cognachuizen om te blenden.
Classificatie van Franse cognac
Volgens het Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) zijn de officiële kwaliteitsklassen van cognac
V.S. (Zeer Specia) of ✯✯✯✯ (drie sterren) - staat voor een blend waarvan de jongste cognac ten minste twee jaar op vat heeft gerijpt.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) of Reserve - staat voor een blend waarin de jongste cognac ten minste vier jaar op vat heeft gerijpt.
Napoléon - staat voor een blend waarin de jongste cognac ten minste 6 jaar is bewaard.
XO (Extra Oud) - staat voor een blend waarin de jongste cognac ten minste 10 jaar is bewaard.
Hors d'âge (voorbij de leeftijd) - is een benaming die volgens het BNIC gelijk is aan XO, maar in de praktijk wordt deze term door producenten gebruikt om een kwaliteitsproduct op de markt te brengen dat buiten de officiële leeftijdsschaal valt.
Grande Champagne (13.766 hectare) - de bodems in Grand Champagne en Petite Champagne worden gekenmerkt als fijne klei-kalksteen over kalksteen en krijt.
Petite Champagne (16.171 ha) - hebben kenmerken die lijken op die van Grande Champagne. Cognacs gemaakt van een mengsel van Grande en Petite Champagn eaux de vie (met ten minste 50% Grande Champagne) kunnen worden verkocht als "Fijne Champagne".
Borderies (4.160 hectare) - de kleinste Cru. De bodem van deze benaming bevat klei en vuursteen, gevormd door de afbraak van kalksteen.
Fins Bois (34.265 hectare) - zwaardere en sneller rijpende eaux de vie, ideaal voor het maken van de basis van sommige blended cognacs. De bodem bestaat hier voornamelijk uit rode klei-kalksteen en zeer stenige of zware kleigrond.
Bons Bois en Bois Ordinaires (19.979 hectare in totaal) - armere grond onder invloed van het zeeklimaat.
Bois à terroirs - is een zandgrond die de kustgebieden en sommige valleien bedekt.
De geschiedenis van cognac
De geschiedenis van cognac begint eigenlijk in de derde eeuw. De streek en de cognacdrank hebben een lange geschiedenis, waarin allerlei volkeren, kooplieden, koningen en aristocraten, natuurrampen, oorlogen en koude winters voorkwamen. Ondanks dit alles is het product steeds beter geworden, eeuw na eeuw.
III eeuw: De Romeinse keizer Marcus Aurelius Probus geeft de Gallische inwoners het recht om wijngaarden te bezitten en wijn te produceren.
XII eeuw: Guillaume X, hertog van Guyenne en Poitiers, beveelt de aanplant van wijngaarden in de regio Poitou-Charentes.
1204: De eerste kooplieden uit La Rochelle arriveren in Engeland om wijn te verkopen.
1270: Zout en wijn uit de Saintonge worden verkocht in Hamburg (Hanse).
1337: Met het uitbreken van de 100-jarige oorlog tussen Engeland en Frankrijk wordt wijn uit de Charente geëxporteerd naar het Verenigd Koninkrijk.
1411: Voor het eerst "brandewijn" gedistilleerd in het gebied Armagnac. Consumenten zijn voornamelijk boeren.
1494: François I (de latere koning van Frankrijk) wordt geboren in Cognac. Jaren later zou François de Cognac regio toestaan om zout te verhandelen, gebruik makend van lokale rivieren zoals de Charente rivier.
XVI eeuw: Nederlandse kooplieden kopen wijn in de Champagne en Bordeaux en verschepen deze naar Nederland. Ze realiseerden zich al snel dat wijn bedierf tijdens transport, dus begonnen de Nederlanders wijn te distilleren en noemden het Brandwijn. Nadat de lading in Nederland was afgeleverd, werd de drank verdund met water en verkocht aan de lokale bevolking.
1549: De eerste cognac verschijnt in de gelijknamige regio: historicus André Castelot bericht over een koopman uit La Rochelle die vier vaten goede cognac maakt.
1559: De wijngaarden van de regio Aunis produceren te veel wijn, maar de vraag is veel lager. De Nederlanders gebruiken de wijn al in hun distilleerderijen, dus het overschot aan Auniswijn wordt gedistilleerd. Het woord Brandwijn leidt tot het woord Brandy.
1624: Twee Nederlanders, Van Der Bougvert en Lou Dijk, stichten een distilleerderij in Tonne.
1636: Er is een rel vanwege de hoge belastingen op wijn. Hierdoor konden boeren hun wijn niet meer verkopen.
De 17e eeuw: Wijnhandelaren gebruiken "Dubbele distillatie wordt ingevoerd": nu wordt alcohol twee keer gedestilleerd. Het dubbele distillatieproces werd oorspronkelijk toegepast vanwege lagere transportkosten, omdat het resulteerde in minder hoeveelheid en volume. Dit betekende meer ruimte op de schepen.
In de 17e eeuw werd cognac al vervoerd in eikenhouten vaten. Het was toen dat handelaren leerden dat de smaak van een drankje verandert wanneer het wordt opgeslagen in vaten.
1638: Lewis Roberts vermeldt een wijn genaamd Rotchell of Cogniacke.
1643: Philippe Augier richt Augier cognac op; 15 jaar later wordt het bedrijf Augier Frères.
1678: "Cognac Brandy" Voor het eerst vermeld in een Londense krant.
18e eeuw: De eerste handelshuizen werden opgericht. Ze kopen verschillende sterke dranken om door te verkopen aan kopers in Noord-Europa, Nederland en Engeland.
1709: De wijngaarden van Saintonge worden vernietigd door een zeer koude winter.
1715: Jean Martel richt het bedrijf op Martell.
1724: Paul-Emilie Remy Martin en zijn vader Jean Guy richten het merk op Rémy Martin.
05.06.1731: Louis XV verbiedt de aanplant van wijngaarden zonder officiële toestemming.
1762: James Delamayne wordt partner bij Ransom & Delamain in Jarnak.
1765: James Hennessy, voormalig legerofficier onder Lodewijk XV, sticht het merk Hennessy.
1779: Vandaag de dag zijn er tien handelshuizen in het centrum van Cognac.
1783: De periode van het rijpen van cognac in eiken vaten neemt toe.
1794: Hennessy wordt geëxporteerd naar Noord-Amerika, New York.
1795: James Hennessy trouwt met Martha Martell; Baron Jean-Baptiste Antoine Othard en Jean Dupuis richten het merk op Hautard.
19e eeuw: Cognac wordt niet langer verkocht in vaten, maar in glazen verpakkingen. Dit leidt tot de geboorte van een geheel nieuwe industrie: flessen, kurken.
1817: Verschijning van de V-classificatie.O.P. en V.S.O.P.
1819: Een nieuw merk cognac Koekje, opgericht door Alexander Biscuit.
1824: Henri Delamay en zijn neef Paul Rowlet richten Cognac Rowlet en Delamay op in Yarnak.
1835: Félix Courvoisier en Louis Gallois stichten cognac Courvoisier in Jarnak.
1848: Dichter Alfred de Vigny produceert zijn eigen cognac in La Maine Giraud.
1849: Martell gebruikt voor het eerst etiketten op cognacflessen.
1850: Cognac wordt geëxporteerd naar Australië.
1854: Op de kaarten van de Cognac-streek staan vier zones: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois en Deuxième Bois.
1856: Hennessy begint flessen te etiketteren.
1858: De stichting van de postzegel A.E. Dor P Hennessy lanceert zijn cognac in Jarnak, Frankrijk.
1861: Martell verkoopt zijn cognac in Shanghai, China.
1863: Cognac Camus opgericht door Jean-Baptiste Camus.
1864: Hennessy registreert zijn naam en het nu beroemde merk "bijl in de hand".
1865: Auguste Hennessy gebruikt voor het eerst sterren voor het etiketteren van zijn cognacs.
1870: Fin Bois en Bon Bois worden toegevoegd aan de kaarten van het Cognac wijngebied.
Het einde van de 19e eeuw: cognac wordt geëxporteerd naar Bombay, India. Een wijnramp slaat toe: 280.000 hectare wijngaarden worden gereduceerd tot 40.000 hectare.
1876: Courvoisier etiketteert zijn flessen.
1877: De Cognac regio kent een toename van wijngaarden (ongeveer 300.000 hectare).
1889: Cognac Frapin en Cognac Courvoisier ontvangen gouden medailles op de Parijse tentoonstelling.
1890: Hennessy wordt wereldmarktleider in de productie van cognac.
20e eeuw: wijnstokken worden geïmporteerd uit Noord-Amerika, Uni Blanc vervangt Folle Blanche en Colombard. De cognacproductie wordt beperkter en gecontroleerder.
1909: Zes cognaczones wettelijk vastgelegd en beschermd.
1923: Hennessy en Martell beginnen informatie uit te wisselen over exportmarkten. De kennisovereenkomst duurt 29 jaar.
1927: Woorden "Fijne Champagne" verschijnen op flessen van Rémy Martin V.S.O.P.
1930: Cocktails met cognac worden populair.
1934: Courvoisier gebruikt de historische persoonlijkheid van Napoleon om zijn cognac te verkopen.
1936: Nieuwe regels voor de productie van cognac: wijn voor distillatie moet worden gemaakt van witte druiven. De toevoeging van suiker wordt ten strengste verboden.
1946: Het Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) wordt opgericht.
1964: Canadese groep Hiriam-Walker neemt Courvoisier over.
1967: Pernod Ricard koopt het cognachuis Biscuit.
1971: Hennessy, Moet-Chandon en Heine worden overgenomen door The Distillers Limited Company.
1986: Allied Domecq neemt Courvoisier over.
1987: Oprichting van Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).
1988: Seagram neemt Martell cognac over.
1990-е: Busta Rhymes brengt zijn lied uit "Geef de Courvoisier door", De verkoop van cognac in de Verenigde Staten neemt sterk toe.
1995 - 2000: De Amerikaanse markt wordt steeds belangrijker voor de cognacindustrie: rappers en hiphopmuzikanten maken de drank razend populair in de VS.
2000: De opkomst van namaakcognacs over de hele wereld, variërend van regelrechte surrogaten tot heel acceptabele brandy's.
2001: Seagram (Martell) wordt overgenomen door Pernod Ricard en Diageo; Hennessy breekt verkooprecord met 35 miljoen verkochte flessen wereldwijd.
2005: Moet Hennessy wint rechtszaak in China over namaakmerk Hanlissy-Cognac.
2008: LVMH neemt een belang van 55% in een van de grootste Chinese producenten Wenjun Distillery.
2010: China wordt de grootste markt voor Hennessy.
2011: Moet Hennessy kondigt de aanleg aan van zijn eerste wijngaard in China in samenwerking met Ningxia Nongken (een landbouwbedrijf in staatseigendom).
2011 - heden: Cognac is een van de belangrijkste producten van Frankrijk: 98% van de geproduceerde cognac wordt geëxporteerd. Azië en de VS zijn de grootste en belangrijkste markten voor cognac.
Update: 25.04.2019
Categorie: Brandewijn en Cognac