Productietechnologie voor cognac: 5 stappen naar fijne alcohol

De technologie waarmee echte cognac wordt geproduceerd is een tamelijk gecompliceerd proces in meerdere fasen, dat soms de kenmerken van een echte kunst aanneemt.

In de vijfhonderdjarige geschiedenis van deze drank zijn een aantal regels en canons gevormd, die strikt worden gevolgd door de moderne afstammelingen van vele generaties oude meesters. Sommige van deze regels zijn zelfs terug te vinden in de huidige Franse wetgeving.

Persen, gisten en distilleren

Voor de productie van cognac wordt meestal een speciale soort witte druiven gebruikt "Uni blanc".

Door zijn hoge zuurgraad en relatief langzame rijpingstijd wordt deze druif gekenmerkt door een hoge opbrengst en weerstand tegen verschillende ziekten en plagen.

Sommige kleine cognacbedrijven gebruiken Colombard, Folle Blanche en Montilles voor hun behoeften.

Deze druivensoorten, die helderdere, meer aromatische en rijkere druivenalcoholen produceren, zijn echter zeer grillig en vereisen zorgvuldig onderhoud. Onmiddellijk na de druivenoogst, die in oktober plaatsvindt, worden de trossen naar de perserij gestuurd.

Alleen horizontale pneumatische persen worden gebruikt om het sap te persen, omdat de werking van deze apparaten, in tegenstelling tot schroefpersen, niet leidt tot het pletten van druivenpitten.

Vervolgens wordt het geperste sap gefermenteerd. Dit proces duurt ongeveer drie weken. Tegelijkertijd is het strikt verboden om suiker aan de wort toe te voegen. Het resultaat is een jonge, zeer zure wijn met een sterkte van 10 graden, die wordt gedistilleerd.

De resulterende wijn wordt gedistilleerd tot alcohol in archaïsche, maar niet minder effectieve, koperen alambics.

In dit stadium ondergaat de toekomstige cognac een dubbele distillatie. Na de eerste distillatie wordt ruwe alcohol verkregen met een sterkte van 27-32 graden, die herhaaldelijk wordt verwerkt. Het is op dit punt dat het lot van de toekomstige drank wordt beslist, dat volledig afhangt van de ervaring van de meester-stoker.

Bij herhaalde distillatie wordt de zogenaamde middenalcoholfractie, de enige fractie die geschikt is voor verdere verwerking tot cognac, vakkundig afgescheiden. Dit deel van het distillaat, met een sterkte van 68-72 graden, wordt veilig gescheiden van de alcohol "kop" і "van de staart", belandt uiteindelijk in de beroemde cognakkelders van de Franse provincie Charente.

Rijping en mengen

Zorgvuldig geselecteerde cognac gedistilleerde dranken worden gerijpt in speciale handgemaakte vaten gemaakt van de beroemde Limousin en minder bekende Trondheim eiken. Voordat de vaten met alcohol worden gevuld, worden ze verbrand.

Dit wordt gedaan om het hout zachter te maken, zodat de interactie tussen de alcohol en het vat dat het bevat, wordt vergemakkelijkt.

"Rijping" drinken in speciale cognakkelders. De rijpingsperiode varieert tussen de twee en zeventig jaar. In principe is het mogelijk om dit langer te doen, maar de kwaliteit van de cognac wordt niet beïnvloed door langere tijd in het vat.

Tijdens de opsluiting absorbeert de drank de stoffen in het eikenhout met het gemak dat typisch is voor druiven-eau-de-vie, waardoor het zijn karakteristieke kleur, smaak en geur krijgt.

Interessant is dat de parameters van cognac ook worden beïnvloed door de luchtvochtigheid in de kelder.

Hoe lager de luchtvochtigheid, hoe harder en gestructureerder de drank wordt, hoe hoger de luchtvochtigheid, hoe ronder en zachter de smaak wordt.

Bij het bereiken van de geplande leeftijd wordt de alcohol uit het vat in grote glazen flessen gegoten, waarna het wordt overgebracht naar een deel van de kelder dat het paradijs wordt genoemd. Hier kan de drank op verzoek onbeperkt worden bewaard.

De meeste cognacmerken die op industriële schaal worden geproduceerd, gebruiken de blendingmethode. Om de drank de stabiele kwaliteiten te geven die eigen zijn aan een bepaald merk, worden gedistilleerde dranken van verschillende druivenoogsten gemengd.

De rijpingsperiode van een dergelijke mixdrank wordt bepaald door de leeftijd van de jongste alcohol waaruit de drank is samengesteld.

Als de alcohol van de oogst van één jaar wordt gebruikt om cognac te maken, dan wordt zo'n drankje millesime genoemd. Het wordt veel hoger gewaardeerd, maar is tegelijkertijd onderworpen aan een veel grondiger staatscontrole.

Aan het einde van het cognacproductieproces worden flessen met minder veeleisende dranken geleverd aan supermarkten, speciaalzaken of duty free boetieks. De eerbiedwaardige bewoners van cognakkelders keren terug naar het lokale paradijs, waar ze eeuwenlang veilig op hun koper kunnen wachten.

Update: 26.09.2015

Categorie: Brandewijn en Cognac