Kalvadosas: 2 receptai namuose iš obuolių ir kriaušių

Kalvadoso gaminti namuose negalima. Šiam gėrimui, kaip ir konjakui, armanjakui ar tekilai, taikomi griežti geografiniai ir žaliavų apribojimai, įtvirtinti teisės aktuose.

Tomas Vzboltai papasakos, kaip namuose pasigaminti obuolių ar kriaušių brendį, kurio gamybos technologija bus kuo artimesnė normaniškiems analogams.

Sužinokite apie Kalvadosas daugiau.

Perskaitykite prieš pradėdami

Kad būtų paprasčiau pateikti, jūsų dėmesiui siūlomi gėrimai vis dar bus vadinami bendriniu pavadinimu "naminis kalvadosas". Pradėkime nuo keleto įspėjimų, kurie padės jums išvengti atviros profanacijos ir kuo labiau priartins jūsų naminį kalvadosą prie prancūziškų standartų.

Pirmiausia iš karto atsisakykite patrauklios idėjos į supjaustytus obuolius įpilti degtinės, spirito ar degtinės. Kad ir ką sakytumėte, kalvadosas vis tiek yra brendis, o tai reiškia, kad jį gaminant būtina distiliuoti pirmines vaisių žaliavas.

Jei pageidaujate užpiltinės versijos, rekomenduojame šias nuorodas: likeriai, likeriai ir tinktūros.

Be to, turėkite omenyje, kad visiškai nepriimtina gaminti kalvadosą pagal raudonąją schemą. Т.е., Kalvadosui skirtas obuolių užpilas (taip pat obuolių ir kriaušių užpilas) niekada neturėtų būti gaminamas naudojant kultūrines mieles, taip pat pridedant cukraus.

Kaip galite įsivaizduoti, ši aplinkybė taip pat neleis jums pasigaminti kalvadoso iš obuolių išspaudų (beje, praktiški normanai su panaudotomis obuolių išspaudomis daro kai ką labai originalaus: džiovina jas ir parduoda kosmetikos gamintojams).

Jei nuspręsite nepaisyti mūsų patarimo, atsižvelgdami į raudonosios schemos greitį ir didesnį našumą, gausite įprastą, nors ir ne be malonumo, degtinę iš obuolių.

Kalvadosas gaminamas tik iš obuolių sulčių, fermentuotų pagal baltąją schemą, t. y. iš obuolių sulčių.е., apie natūralias laukines mieles.

Ir galiausiai, atsižvelgiant į neoficialų gėrimo pavadinimą - obuolių brendis - calvados Kalvadosas bent dvejus metus turi būti brandinama ąžuolo statinėse. Priešingu atveju gausite tokį patį obuolių brendį kaip ir degtinė, nors ir kokybiškesnį nei iš pyragų pagamintas distiliatas.

Kalvadoso su obuoliais receptas namuose

Pagal šį paprastą receptą galėsite pasigaminti kalvadoso skonį primenančių gėrimų, pavyzdžiui, garsiojo Calvados Pays d’Auge ir šiek tiek mažiau prestižinis AOC kalvadosas.

Kalvadoso misa gaminama iš grynų sulčių be jokių pašalinių priedų. Iš esmės tai negazuotas sidras.

Labai pageidautina, kad obuoliai būtų maži ir turėtų pastebimą aromatą. Šiuo atveju vaisius reikia nuskinti nuo medžio, t.е., būtų šiek tiek neprinokę.

Pasirinkę norimą skirtingų veislių obuolių derinį, palikite vaisius porą dienų šiltoje vietoje, kad jie sunoktų.

Tada, neplaudami vaisių (kitaip sunaikinsite ant odelės esančias laukines mieles), juos sumalkite ir pasiųskite po presu; jei darbo kiekis nėra labai didelis, galite naudoti įprastą sulčiaspaudę...

Gautas sultis palikite marle uždengtame inde ir vieną dieną palaikykite šiltame vandenyje.

Po to išspauskite obuolių masę ir gautą skystį supilkite į sultis; kartu svarbu, kad jis neviršytų 20 % viso tūrio.

Kai misa pradeda fermentuotis, nuimkite nuo jos putas ir padėkite į sausą, tamsią vietą, kurioje ji turėtų būti laikoma po vandens sandarikliu 22-25 °C temperatūroje.

Po 3-6 dienų, kai sidras galutinai nurimsta, atsargiai išimamos nuosėdos ir siunčiamas distiliuoti.

Kalvadoso kriaušė

Tiksliau, kalbame apie obuolių ir kriaušių gėrimą, nes gryno kriaušių kalvadoso gamtoje paprasčiausiai nėra.

Apskritai jo gamybos technologija iš esmės nesiskiria nuo klasikinės. Vis dėlto yra keletas niuansų, apie kuriuos jums papasakosime.

Pirmiausia: obuolių ir kriaušių brendis gali būti gaminamas tik pagal AOC Calvados ir Calvados Domfrontais standartus, tačiau abiem atvejais naudojama vienkartinė distiliacija koloninėse distiliavimo kamerose. Atitinkamai, jei naudosite dvigubą distiliavimą, šiek tiek nutolsite nuo kanono.

Antrasis: gėrimui gaminti naudojamos kriaušės prilyginamos rūgštiems obuoliams, todėl jos turėtų būti pastebimai rūgščios. Taigi, rinkdamiesi vaisius obuolių ir kriaušių sidrui gaminti, galite 20 % rūgščių obuolių pakeisti panašiu kiekiu kriaušių, kas yra priimtina pagal AOC kalvadoso standartą, arba tai daryti pagal "Calvados Domfrontais" standartą, rūgščius ir kai kuriuos saldžiarūgščius obuolius pakeisdami kriaušėmis, kurios sudarys 30-50 % viso vaisių kiekio.

Ir trečia: Jei norite viską daryti moksliškai, obuolių ir kriaušių sidrą ruoškite atskirai, distiliuokite juos ir gautus alkoholius sumaišykite norimu santykiu.

Taip pat gaminamas iš kriaušių: likeriai, likeriai, sidro

Kiek kartų distiliuoti kalvadosą

Namų receptūroje, ir ne tik joje, numatytos dvi galimybės. Pirmiausia, kaip ir AOC "Calvados" standarto atveju, atliekamas nepertraukiamas vienkartinis distiliavimas vertikalioje kolonoje.

Antroji galimybė, kuri mums yra priimtinesnė, yra dviguba distiliacija, atliekama įprastiniu distiliavimo aparatu (nors idealiu atveju dvigubai distiliuojant Calvados Pays d’Auge (naudojami variniai katilai) "konjakas" Šarantos tipo alambikas).

Pirminio distiliavimo metu gaunamas 25-30 laipsnių neapdorotas alkoholis, kuris visiškai tinka pakartotiniam perdirbimui.

Antrinis kalvadoso distiliavimas apima gauto alkoholio atskyrimą į frakcijas.

Pirmiausia išmetama 5-8 % "galvos".

Tada atrenkama "kūnas", kuris taps būsimuoju kalvadosu.

Uodegos frakcijos pradžia turėtų būti pradinio produkto stiprumo sumažėjimas žemiau 40 laipsnių.

Priešingai nei "galvos", "Uodegos" gali būti išsaugotas ateičiai ir prieš pat distiliavimą įpiltas į naują sidrą.

Vidurinė frakcija turėtų būti praskiesta distiliuotu vandeniu iki norimo stiprumo (nuo keturiasdešimties apsisukimų ir daugiau), o tada gautas alkoholis turėtų būti brandinamas.

Gėrimo brandinimas ir tolesnis kalvadoso gryninimas namuose

Išankstinis obuolių brendžio paruošimo etapas - kalvadoso statinės paruošimas (nereikia nė sakyti, kad statinė turi būti ąžuolinė).

Jei turite reikalų su nauja tara, ją reikėtų išvirti garais, pamirkyti šaltame vandenyje, tada išplauti 20 laipsnių alkoholio tirpalu ir vėl išvirti garais.

Taip padidinsite statinės atsparumą vandeniui, dezinfekuosite ją ir atsikratysite medienos taninų pertekliaus.

Tada, sekdami normanų distiliuotojų pavyzdžiu, turėtumėte sudeginti indą iš vidaus, bet tai, atvirai kalbant, skirta mėgėjui.

Kaip paversti obuolį brendis kalvadoso statinėje jis turėtų būti mažiausiai dvejus metus.

Jei turite plieninių nervų ir geležinę ištvermę, laiką galima pratęsti neribotai. Tačiau po dvejų brandinimo metų distiliatą reikia supilti į senesnę tarą, kad jo skonio ir aromato puokštė įgautų tauriems gėrimams būdingą ramų universalumą.

Mažas jauno brendžio partijas leidžiama užpilti stikliniuose induose ant ąžuolo drožlių. Jei gautas gėrimas jums atrodo drumstas, jį galima išvalyti filtruojant per sūrio audinio filtrą.

Atnaujinti: 21.11.2016

Kategorija: Brendis ir konjakas