Μπέρμπον: τι είναι, τύποι + συνταγή στο σπίτι

Το μπέρμπον είναι ένα ουίσκι που προέρχεται από την Αμερική, ζυμωμένο στην πλειοψηφία του (πάνω από 51%) από καλαμπόκι.

Η ποιότητα του ποτού, το χρώμα, η διαβάθμιση της γεύσης εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τις τεχνολογικές διαδικασίες του παρασκευαστή και το νερό που χρησιμοποιεί.

Αμερικανική ταξινόμηση του μπέρμπον

1. Παράγεται αποκλειστικά στις ΗΠΑ.

2. Η περιεκτικότητα του καλαμποκιού στην πρώτη ύλη - από 51%.

3. Χωρίς χημικά πρόσθετα.

4. Η περιεκτικότητα του αποστάγματος στο τέλος της απόσταξης φτάνει τους 80 βαθμούς.

5. Περιεκτικότητα σε αλκοόλη κατά την παλαίωση - έως 62,5%.

6. Παλαίωση σε καινούργια καμένα βαρέλια από λευκή αμερικανική δρυ (με περίοδο παλαίωσης έως και 4 χρόνια, οι φιάλες πρέπει να έχουν αντίστοιχη σήμανση).

7. Η περιεκτικότητα σε αιθανόλη κατά την εμφιάλωση - από 40%.

Υπάρχουν επίσης ορισμένοι άγραφοι κανόνες:

1. Το πιο αυθεντικό μπέρμπον παράγεται στο Κεντάκι, χάρη στην πιο ευνοϊκή χημική σύνθεση του τοπικού νερού (ελάχιστος σίδηρος, μέγιστος ασβεστόλιθος).

2. Η κύρια πρώτη ύλη για το μπέρμπον: καλαμπόκι, το οποίο δεν υπόκειται σε ανάμειξη.

3. Σε κάθε νέα παρτίδα πολτού προστίθεται μια ορισμένη ποσότητα κέικ που έχει απομείνει από την προηγούμενη ζύμωση.

Στην πραγματικότητα, όλοι αυτοί οι κανόνες πληρούνται από την παραγωγή του λεγόμενου ουίσκι Tennessee, με επικεφαλής τον διάσημο Jack Daniels.

Τύποι bourbon

Υπάρχουν διάφορα κριτήρια για τον διαχωρισμό του αμερικανικού ουίσκι καλαμποκιού σε τύπους.

1. Καθαρό μπέρμπον

   Καθαρό ή σκέτο, φτιαγμένο από 100% καλαμπόκι και παλαίωση τουλάχιστον 2 ετών.

2. Ουίσκι καλαμποκιού

   Ουίσκι καλαμποκιού - 80% καλαμπόκι και μάλλον χαμηλής ποιότητας.

3. Μπέρμπον με σιτάρι

   Το σιτάρι καταλαμβάνει τη 2η θέση στη σύνθεση των μη ζαχαρούχων πρώτων υλών.

4. Μπέρμπον σίκαλης (δεν πρέπει να συγχέεται με το ουίσκι σίκαλης)

   Η σίκαλη καταλαμβάνει τη 2η θέση στη σύνθεση των μη ζαχαρούχων πρώτων υλών.

1. Παλαιωμένο για αρκετούς μήνες - λευκό μπέρμπον χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ.

2. Παλαίωση για 2-4 χρόνια - ένα ποτό υπό όρους παλαίωσης που δεν διαφέρει πολύ από το πρώτο.

3. Παλαίωση 4-6 ετών - μια ανώριμη, αλλά σχετικά αξιοπρεπής επιλογή.

4. Παλαίωση 6-10 ετών - κλασικό ώριμο χωνευτικό.

5. Παλαιωμένο για 15 χρόνια ή περισσότερο - ένα ποτό υψηλής ποιότητας, σύμφωνα με ορισμένους ειδικούς, πάσχει από υπερκορεσμό τανινών.

1. Μπέρμπον από ένα μόνο βαρέλι

   Ποτό από ένα μόνο βαρέλι με μεγάλη περίοδο παλαίωσης, που εμφιαλώνεται από ένα μόνο βαρέλι.

2. Μπέρμπον μικρής παρτίδας

   Ένα μείγμα μικρών παρτίδων από πολυετείς αμιγείς αποστάξεις που ωριμάζουν σε "ήπιες" μεσαίες βαθμίδες αποθήκης, που παράγονται σε περιορισμένες παρτίδες.

3. Μπέρμπον από βαρέλι

   Μια ισχυρή έκδοση από ένα μόνο βαρέλι με αξιοπρεπή περίοδο παλαίωσης και αντοχή 50-60 βαθμούς.

4. Μπλεξίματα μπέρμπον

   Το blended bourbon, κατά κανόνα, αποτελείται από 51% καθαρό μπέρμπον και 49% τυχόν αλκοόλες από σιτηρά (κυρίως διορθωτικά).

Επιπλέον, υπάρχουν φθηνά μείγματα που περιέχουν απόσταγμα καλαμποκιού με διαφορετικές περιόδους παλαίωσης, ενώ υπάρχει και το honey bourbon με την προσθήκη κατάλληλου προϊόντος μέλισσας.

Συνταγή Bourbon στο σπίτι

Πρώτα απ' όλα, πρέπει να κατανοήσετε τα συστατικά. Για να φτιάξετε ένα bourbon a la mode, το καλαμπόκι ή άλλο αλεύρι ή δημητριακό είναι η καλύτερη επιλογή για τη βάση και οποιαδήποτε ξηρή, ελαφριά, μη ζυμωμένη βύνη είναι η καλύτερη επιλογή για το γλυκαντικό.

Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο να καθοριστεί η αναλογία των σπόρων. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να εξοικειωθείτε με τις ακόλουθες αναλογίες:

1. Καθαρό μπέρμπον

   Καλαμπόκι - 80%, βύνη καλαμποκιού - 20%.

2. Ουίσκι καλαμποκιού 1

   Καλαμπόκι - 80%, βύνη σίτου ή κριθαριού - 20%.

3. Ουίσκι καλαμποκιού 2

   Καλαμπόκι - 80%, σίκαλη - 8%, βύνη κριθαριού - 12%.

4. Μπέρμπον σίκαλης

   Καλαμπόκι - 51%, σίκαλη - 24%, βύνη κριθαριού ή σιταριού - 25%.

5. Μπέρμπον με σιτάρι

   Καλαμπόκι - 51%, σιτάρι - 24%, βύνη σιταριού ή κριθαριού - 25%.

Στη συνέχεια, νερό. Θα πρέπει να είναι το 80% του συνόλου της βάσης και της βύνης.

Και τέλος, η μαγιά. Είναι απαραίτητο να προστεθούν 20 g ξηρής μαγιάς ή 100 g συμπιεσμένης μαγιάς για κάθε 10 λίτρα της ουσίας που προετοιμάζεται για ζύμωση.

Η μέθοδος παρασκευής

1. Ρίξτε το καλαμπόκι και τα άλλα αλεύρια ή δημητριακά (εκτός από το σιτάρι) σε ένα καζάνι και καλύψτε το με νερό που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 50-55°C (έχετε υπόψη ότι το δοχείο δεν πρέπει να είναι γεμάτο περισσότερο από τα τρία τέταρτα).

   Ρίξτε αργά το νερό, ανακατεύοντας συνεχώς το περιεχόμενο του δοχείου για να αποφύγετε το σχηματισμό σβόλων.

2. Αυξήστε τη θερμοκρασία του μείγματος στους 70°C και προσθέστε 10% της θρυμματισμένης βύνης στο παρασκεύασμα.

3. Όταν η ουσία θερμανθεί περαιτέρω, προσθέστε αλεύρι σίτου ή δημητριακά, εάν υπάρχουν, και ανακατέψτε τα πάντα ξανά.

4. Στη συνέχεια, μετά την πλήρη σακχαροποίηση του μούστου (μετά από όλες τις θερμικές παύσεις), φέρνετε το περιεχόμενο του καζανιού σε βρασμό και βράζετε για 2 ώρες για να αποκτήσετε μια εντελώς ομοιογενή πολτώδη μάζα.

5. Στη συνέχεια, απομακρύνετε το καζάνι από τη φωτιά, περιμένετε μέχρι να κρυώσει ο μελλοντικός πολτός για τον πολτό σε θερμοκρασία 65-67°C και προσθέστε όλη την υπόλοιπη θρυμματισμένη βύνη, ανακατεύοντας ξανά τα πάντα.

6. Τυλίξτε το δοχείο με την προκύπτουσα μάζα, η θερμοκρασία της οποίας πρέπει να είναι 63-65°C, σφιχτά με πολλές στρώσεις θερμοανθεκτικού υφάσματος και τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος για 2 ώρες.

   Σε αυτή την περίπτωση, κατά τη διάρκεια της πρώτης ώρας ο πολτός πρέπει να αναδεύεται εντατικά κάθε 15 λεπτά.

   Είναι επίσης πολύ σημαντικό να αποφευχθεί η ψύξη του μείγματος σε θερμοκρασία μικρότερη των 55°C.

   Μετά το πέρας των δύο παραπάνω ωρών, ο πολτός πρέπει να μεταφερθεί εσπευσμένα (για να μην ξινίσει) στη δεξαμενή ζύμωσης, να ψυχθεί σε θερμοκρασία 25-28°C και να προστεθεί μαγιά (αν πρόκειται για πιεσμένη μαγιά, πρέπει πρώτα να ζυμωθεί σε μικρή ποσότητα νερού).

7. Το δοχείο με τον μούστο, εφοδιασμένο με καπάκι με στεγανοποίηση νερού, πρέπει να τοποθετηθεί σε σκοτεινό, ζεστό και ήσυχο μέρος για όλη τη διάρκεια της ζύμωσης (από 2 έως 6 ημέρες).

   Ταυτόχρονα, η θερμοκρασία της ουσίας δεν πρέπει να υπερβαίνει τους ίδιους 25-28°C.

8. Η προετοιμασία του ζυμωμένου μούστου εξαρτάται από τον αποσταγματοποιό. Εάν η μονάδα σας είναι εξοπλισμένη με γεννήτρια ατμού, τότε μπορείτε να το φορτώσετε απευθείας από το δοχείο.

   Εάν διαθέτετε μια απλούστερη συσκευή, το υγρό συστατικό του μούστου πρέπει να φιλτραριστεί ή να συμπιεστεί μέσα από τυρομάντηλο.

   Για παράδειγμα, ο μούστος χύνεται σε μια σακούλα γάζας, η οποία προηγουμένως τοποθετείται σε έναν μεταλλικό κάδο, και στη συνέχεια το περιεχόμενο της σακούλας συμπιέζεται προσεκτικά και άκαμπτα στο αναφερόμενο δοχείο, από το οποίο το υγρό συστατικό του μούστου αποστέλλεται απευθείας στον αποστακτήρα απόσταξης.

   Παραδοσιακά, ένα μέρος του χρησιμοποιημένου κέικ πρέπει να αποθηκεύεται για να προστεθεί ως πρόσθετο εκκινητής σε μια νέα παρτίδα μελλοντικού πολτού.

9. Οι πρώτες ύλες που φορτώνονται στον αποστακτήρα υποβάλλονται σε διπλή απόσταξη.

   Η πρωτογενής απόσταξη πραγματοποιείται χωρίς διαχωρισμό σε κλάσματα.

   Όταν επαναλαμβάνεται, υπάρχει ανάγκη να αποκοπεί "Κορώνα" και "γράμματα".

   Παράλληλα, για να αποφευχθεί ο κίνδυνος αλλοίωσης του τελικού προϊόντος, τα κλάσματα κεφαλής και ουράς πρέπει να περιέχουν το 10% του συνολικού όγκου του αποστάγματος.

10. Το προκύπτον σεληνάκι καλαμποκιού, γνωστό και ως "λευκός σκύλος", πρέπει, σύμφωνα με τους αμερικανικούς κανόνες, να αραιωθεί σε μια περιεκτικότητα 62,5 βαθμών.

11. Στη συνέχεια, το μελλοντικό ποτό πρέπει να παλαιώσει σε καμένο δρύινο βαρέλι ή σε καλά ψημένα κομμάτια δρυός.

    Αυτό δεν γίνεται σε ειδικά κελάρια, αλλά σε επίγειους χώρους σε φυσική θερμοκρασία.

    Πιστεύεται ότι το βέλτιστο δοχείο για την παλαίωση μικρών παρτίδων corn a la bourbon είναι δρύινα βαρέλια μικρού μεγέθους με όγκο 10 έως 50 λίτρα.

    Δεδομένου του μικρού όγκου των δοχείων στα οποία θα παλαιώσει το ποτό σας, αρκεί να περιμένετε 8-10 μήνες για ένα καλό αποτέλεσμα (ωστόσο, ορισμένοι, ιδιαίτερα ανυπόμονοι υποκείμενοι, υποστηρίζουν ότι είναι απολύτως αποδεκτό να διαιρέσετε αυτό το διάστημα στα δύο).

    Ταυτόχρονα, θα σας συμβουλεύαμε να δείξετε τον χαρακτήρα σας και να διατηρήσετε το ποτό σας για 2 χρόνια, ή ακόμα καλύτερα - 4 ή και τα 6 χρόνια.

Εκσυγχρονίζω: 10.09.2017

Κατηγορία: Ουίσκι και Bourbon