Οίνος: μηλογαλακτική ζύμωση και φροντίδα της

Τι πρέπει να γνωρίζετε

Η ζύμωση διαρκεί από 10 έως 100 ημέρες, ανάλογα με τη δύναμη του κρασιού. Όσο υψηλότερη είναι η απαιτούμενη περιεκτικότητα σε αλκοόλη, τόσο περισσότερο πρέπει να διαρκεί η ζύμωση, διότι μόνο κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ο μύκητας ζύμης μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η διαδικασία της ζύμωσης διακρίνεται σε δύο περιόδους: 1) η πραγματική ζύμωση και 2) η κύρια ζύμωση.

Μηλογαλακτική ζύμωση

Κατά τη διάρκεια της έντονης ζύμωσης, η οποία διαρκεί συνήθως 3-7 ημέρες, ο μούστος αφρίζει έντονα, οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα απελευθερώνονται με τέτοια ταχύτητα που περνούν μέσα από τη γλώσσα ζύμωσης σε συνεχή ροή και είναι σχεδόν αδύνατο να τις μετρήσει κανείς (σε 1 λεπτό)., για παράδειγμα, περνούν 150-200 φυσαλίδες αερίου), ακούγεται σφύριγμα ή θόρυβος από το αέριο που διαφεύγει στον μούστο, ο μούστος αναδεύεται έντονα, διογκώνεται και ο αφρός γεμίζει όλο τον ελεύθερο χώρο που απομένει στο δοχείο πάνω από τον μούστο, και αν το δοχείο είναι υπερβολικά γεμάτο με μούστο, φράζει το σωλήνα ζύμωσης, σπάει ο φελλός και μπορεί ακόμη και να σπάσει το δοχείο. Αυτή η πρώτη ζύμωση ονομάζεται επίσης μερικές φορές κορυφαία ζύμωση, επειδή η μαγιά αυτή τη στιγμή εργάζεται κυρίως στα ανώτερα τμήματα του μούστου.

Στη συνέχεια, το γλεύκος ηρεμεί, η απελευθέρωση φυσαλίδων αερίου μειώνεται, ο αφρός αρχίζει να καθιζάνει στον πυθμένα του δοχείου- αυτό σημαίνει ότι η έντονη ζύμωση έχει τελειώσει και έχει αρχίσει η κύρια ζύμωση, που ονομάζεται επίσης κατώτερη ζύμωση, η οποία συνεχίζεται έως ότου οι μύκητες ζύμης μετατρέψουν όλα τα σάκχαρα σε αλκοόλη ή παράγουν τόση αλκοόλη που η ζωή τους αναγκάζεται να σταματήσει...

Κατά τη διάρκεια της κύριας ζύμωσης, ο μούστος δεν αφρίζει πλέον πολύ, οι φυσαλίδες αερίων απελευθερώνονται κάθε μέρα όλο και λιγότερο και τελικά φτάνει στο σημείο που σε 1 λεπτό. απελευθερώνεται μόνο 1 φυσαλίδα αερίου. Μέχρι τότε, στον πυθμένα του δοχείου έχει συσσωρευτεί ένα μάλλον ογκώδες ίζημα, που αποτελείται κυρίως από μαγιά, και το ίδιο το νεαρό κρασί γίνεται, αν και ακόμη θολό, πολύ πιο διαυγές από ό,τι ήταν το γλεύκος πριν. Τότε πιστεύεται ότι η έντονη (και πιο σημαντική) ζύμωση έχει τελειώσει και μπορεί να αρχίσει η πρώτη μετάγγιση του κρασιού.

Φροντίδα του ζυμωμένου μούστου κατά τη διάρκεια της ταχείας ζύμωσης

Πραγματοποιείται εντατική ανάδευση του ιζήματος της μαγιάς για την καλύτερη αποσύνθεση όλων των δεδομένων σακχάρων του μούστου. Το γεγονός είναι ότι αν και το κρασί που ζυμώνεται είναι θολό από τις ζύμες που επιπλέουν σε αυτό, αυτές ανυψώνονται και συλλαμβάνονται από τον πυθμένα του δοχείου από τις φυσαλίδες αερίου που απελευθερώνονται... Όμως, δεν βρίσκονται όλες οι ζύμες σε αυτή την επιπλέουσα κατάσταση. Τα περισσότερα από αυτά ξεκουράζονται στον πάτο των πιάτων, στοιβαγμένα σε χιλιάδες στρώματα το ένα πάνω στο άλλο.

Τα ανώτερα στρώματα, όντας κοντά στη ζάχαρη, τα θρεπτικά συστατικά, μπορούν να πολλαπλασιάζονται ελεύθερα και να εργάζονται. Για τα κατώτερα στρώματα, είναι ασύγκριτα πιο δύσκολο. Και όσο λιγότερα σάκχαρα παραμένουν στον μούστο, τόσο πιο ολοκληρωτικά εγκαθίσταται η μαγιά, τόσο πυκνότερο είναι το στρώμα της και τόσο πιο δύσκολο είναι το έργο των κατώτερων στρωμάτων. Για το σκοπό αυτό, κατά τη διάρκεια της κύριας ζύμωσης και ιδίως κατά το δεύτερο μισό της, το ίζημα της μαγιάς αναδεύεται αρκετές φορές ανακινώντας το με ένα καθαρό ραβδί ή φυσώντας ένα ρεύμα αέρα μέσα από το ίζημα.

Ο αερισμός του ζυμωμένου μούστου πραγματοποιείται επειδή, αν και οι μύκητες της αλκοολικής ζύμωσης μπορούν να λειτουργήσουν απουσία αέρα, αλλά η βραχυπρόθεσμη πρόσβαση στον αέρα αυξάνει σημαντικά την αποτελεσματικότητά τους, αναζωογονεί τη δύναμη και την ικανότητά τους να αναπαράγονται.

Αν η ζύμωση αρχίσει να επιβραδύνεται πολύ

Όλοι οι οίνοι που ζυμώνουν αργά υποφέρουν από αυτό, είναι ιδιαίτερα χρήσιμο στο δεύτερο μισό της κύριας ζύμωσης, όταν έχει ήδη σχηματιστεί 7-8% αλκοόλη, να αερίζουμε φυσώντας αέρα με γούνα ή να ρίχνουμε τον οίνο που ζυμώνει με όλη τη μαγιά σε ένα καθαρό βαρέλι ή άλλο δοχείο, όπου το αφήνουμε στον αέρα για 3-4 ώρες, πράγμα που επιτρέπει στη μαγιά να ανανεωθεί...

Η ζάχαρη προστίθεται αν θέλετε να φτιάξετε κρασί με τον υψηλότερο βαθμό περιεκτικότητας (έως 16% ή περισσότερο). Στην περίπτωση αυτή, κατά την προετοιμασία του γλεύκους, δεν προστίθεται όλη η ζάχαρη με τη μία, αλλά μόνο το 1/6-1/5 αυτής (ώστε η περιεκτικότητα του γλεύκους σε σάκχαρα να μην υπερβαίνει το 10-15%), και η υπόλοιπη ζάχαρη προστίθεται σε ίσα μέρη στο ήδη ζυμώμενο γλεύκος κάθε 5-7 ημέρες. Αν και με αυτή τη μέθοδο, η ταχεία ζύμωση διαρκεί πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα (έως και 100 ημέρες), αλλά οι μύκητες ζύμης αναπτύσσονται έντονα και θα μπορέσουν να επεξεργαστούν όλα τα σάκχαρα και να παράγουν τη μεγαλύτερη ποσότητα αλκοόλης από αυτά.

Εάν προσθέσουμε όλη την απαραίτητη ζάχαρη στον μούστο ταυτόχρονα, θα είναι πολύ δύσκολο για τους μύκητες να την επεξεργαστούν πλήρως. Ανακατεύετε καλά τον μούστο με κάθε προσθήκη ζάχαρης (κρυσταλλική ζάχαρη).

Παρατήρηση της θερμοκρασίας του χώρου και του ζυμωμένου μούστου

Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία δωματίου για γρήγορη ζύμωση είναι 18-20°C, χωρίς απότομες αλλαγές και διακυμάνσεις. Και αυτό πρέπει να το παρακολουθείτε προσεκτικά αν θέλετε να φτιάξετε καλό κρασί. Είναι εξίσου σημαντικό να μην αυξηθεί η θερμοκρασία του μούστου πάνω από τους 25°C, κάτι που μπορεί εύκολα να συμβεί κατά τη διάρκεια της ταχείας ζύμωσης. Είναι γεγονός ότι κατά τη διάρκεια της μετατροπής της ζάχαρης σε αλκοόλη, οι μύκητες ζύμης απελευθερώνουν κάποια θερμότητα. Χάρη σε αυτό, ο ίδιος ο μούστος θερμαίνεται και όσο πιο έντονα, τόσο πιο έντονη είναι η ζύμωση. Εν τω μεταξύ, σε θερμοκρασίες άνω των 25°C, οι μύκητες της ζύμης αρχίζουν ήδη να υποφέρουν και η ζωτική τους δραστηριότητα επιβραδύνεται, οπότε ο οινοποιός πρέπει να φροντίζει ώστε ο ζυμώμενος μούστος να μην ζεσταίνεται υπερβολικά...

Εάν υπάρχει υπερβολική θέρμανση του μούστου, τότε θα πρέπει να ψύχεται προσθέτοντας μικρά κομμάτια πάγου στον μούστο ή καλύπτοντας το δοχείο με τον μούστο που ζυμώνεται με ένα υγρό πανί, εκθέτοντάς το σε ρεύμα μέχρι να κρυώσει... Η ίδια ψύξη του μούστου μπορεί να γίνει με τον αερισμό του σε ένα ρεύμα ή σε κρύο καιρό. Ωστόσο, δεν πρέπει να γίνεται υπερβολική ψύξη, καθώς αυτό μπορεί επίσης να έχει επιβλαβή επίδραση στη ζύμωση.

Έλεγχος της προόδου της ζύμωσης

Πραγματοποιείται μετά το τέλος της κύριας ζύμωσης ή εάν η ζύμωση έχει σταματήσει για κάποιο λόγο. Σε αυτές τις περιπτώσεις, θα πρέπει να δοκιμάσετε το νεαρό κρασί για να διαπιστώσετε αν έχει απομείνει πολλή γλυκύτητα σε αυτό και αν η παύση της ζύμωσης δεν θα είναι πρόωρη. Εάν η ζύμωση έχει σταματήσει και η γλυκύτητα του οίνου εξακολουθεί να είναι σημαντική, αυτό μπορεί να οφείλεται σε ακατάλληλη γλυκαντική επεξεργασία του γλεύκους ή σε ακατάλληλη θερμοκρασία του χώρου ή του γλεύκους ή σε ανεπαρκή ικανότητα ζύμωσης της μαγιάς ή σε ακατάλληλη χρήση της μαγιάς... Ο αερισμός του κρασιού μπορεί να βοηθήσει σε όλα αυτά.

Εάν, μετά τη διακοπή της ζύμωσης, δεν υπάρχει καθόλου ή υπάρχει ελάχιστη γλυκύτητα και μόνο μια ευχάριστη οξύτητα του κρασιού, ο οινοποιός μπορεί να είναι ικανοποιημένος, διότι το πιο σημαντικό πράγμα έχει ήδη επιτευχθεί - το σημαντικότερο μέρος των σακχάρων έχει ζυμωθεί, γεγονός που εξασφαλίζει τόσο τη δύναμη όσο και τη διάρκεια του νεαρού κρασιού.

Όταν η κύρια ζύμωση έχει φθάσει στο όριό της, η μαγιά έχει χάσει τη ζάχαρη ή την ικανότητα να την αφομοιώσει και να τη ζυμώσει, ένα στρώμα ιζήματος μαγιάς έχει κατακάτσει στον πυθμένα του δοχείου και ο νεαρός οίνος έχει γίνει σχεδόν διαφανής, αρχίζει η 1η μεταφορά οίνου.

Εκσυγχρονίζω: 21.08.2021

Κατηγορία: Κρασί και βερμούτ