Το κρασί έχει σταματήσει τη ζύμωση νωρίτερα από ό,τι θα έπρεπε: 9 συμβουλές για το τι πρέπει να κάνετε

Ακόμη και η αυστηρή τήρηση της συνταγής και της τεχνολογίας παραγωγής δεν εγγυάται ότι η διαδικασία ζύμωσης του σπιτικού κρασιού θα πάει σύμφωνα με το σχέδιο. Συμβαίνει ότι μετά από κάποιο χρονικό διάστημα η απελευθέρωση φυσαλίδων σταματά και ο μούστος παύει να "δείχνει σημάδια ζωής". Αυτό συμβαίνει ακόμη και σε έμπειρους οινοποιούς, τι μπορούμε να πούμε για τους αρχάριους;? Μην πανικοβάλλεστε, τις περισσότερες φορές η κατάσταση μπορεί να διορθωθεί.

Πρώτα απ' όλα, πρέπει να ανακαλύψετε πού έγινε το λάθος και μόνο στη συνέχεια να προσπαθήσετε να το εξαλείψετε. Σε αυτό το άρθρο, η Vzboltai θα εξετάσει τους λόγους για τους οποίους σταματά η ζύμωση και θα προτείνει μια πορεία δράσης για την επίλυση του προβλήματος σε κάθε περίπτωση.

Κακή στεγανοποίηση

Αρκετά συχνά, η διακοπή της ζύμωσης είναι μόνο φαινομενική. Λόγω της χαλαρής εφαρμογής του γαντιού/σφραγίδας, οι φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα βγαίνουν όχι από τις ειδικές οπές, αλλά στα κενά. Έτσι, ο μούστος συνεχίζει να παίζει, αλλά φαίνεται ότι η διαδικασία έχει σταματήσει.

Ταυτόχρονα, η είσοδος αέρα στο δοχείο σε μεταγενέστερα στάδια μπορεί να οδηγήσει σε ξινίλα του ποτού. Για να αποφύγετε την αλλοίωση, βεβαιωθείτε ότι το δοχείο είναι καλά σφραγισμένο και μην το ανοίγετε χωρίς λόγο.

Συστάσεις:

1. Ελέγξτε τη στεγανότητα της σύνδεσης μεταξύ της φιάλης και του πώματος/γαντιού.

2. Για να αυξήσετε την αξιοπιστία, καλύψτε τους αρμούς με συγκολλητική ζύμη ή σιλικόνη.

3. Ανοίγετε το δοχείο μόνο όταν είναι απαραίτητο (για προσθήκη ζάχαρης, ανάδευση, απομάκρυνση αφρού) για όχι περισσότερο από 15-20 λεπτά.

Ακατάλληλη θερμοκρασία

Ένας από τους πιο συνηθισμένους παράγοντες που εμποδίζουν τη ζύμωση. Η βέλτιστη θερμοκρασία για την ενεργή εργασία της ζύμης είναι 15-25 °C, συν ή πλην μερικών βαθμών.

Είναι σημαντικό να αποφεύγονται οι συχνές διακυμάνσεις προς τη μία ή την άλλη κατεύθυνση.

Η χαμηλή θερμοκρασία οδηγεί σε βραδύτερη ζύμωση, η υψηλή θερμοκρασία οδηγεί στο θάνατο των μυκήτων. Η υπερθέρμανση είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη.

Συστάσεις:

1. Παρακολουθήστε τον δείκτη θερμοκρασίας και διατηρήστε τον σε σταθερό επίπεδο. Εάν είναι απαραίτητο, μετακινήστε το δοχείο σε κατάλληλες συνθήκες.

2. Εάν ο μούστος θερμανθεί πάνω από τους 30 °C (έστω και για μικρό χρονικό διάστημα), επαναφέρετε τον εκκινητή οίνου ή τη μαγιά.

Ανεπαρκής/υπερβολική περιεκτικότητα σε ζάχαρη

Το βέλτιστο επίπεδο γλυκύτητας στο γλεύκος οίνου είναι 10-20%. Σε περίπτωση ισχυρών αποκλίσεων προς οποιαδήποτε κατεύθυνση, η ζύμωση εξελίσσεται εσφαλμένα. Η ζάχαρη είναι απαραίτητη για τη διατροφή των ζυμομυκήτων, αλλά σε περίσσεια, η δραστηριότητά τους μειώνεται. Η έλλειψη οδηγεί σε πλήρη διακοπή της διαδικασίας. Το ίδιο συμβαίνει και σε ένα πολύ παχύ γλεύκος: το κρασί σταματά τη ζύμωση.

Συστάσεις:

1. Προμηθευτείτε ένα αρεόμετρο και μετρήστε το επίπεδο της περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Κατά τη γευστική δοκιμή, ο μούστος πρέπει να είναι μέτρια γλυκός: όχι γλυκανάλατος ή ξινός.

2. Κατά την παρασκευή επιδόρπιου κρασιού, η ζάχαρη πρέπει να προστίθεται σε μικρές δόσεις για να αποφευχθεί η διακοπή της ζύμωσης.

3. Εάν υπερβείτε το συνιστώμενο επίπεδο γλυκύτητας, αραιώστε το ποτό με νερό, εάν είναι μειωμένο, γλυκάνετε το ποτό.

Ανεπαρκές / υπερβολικό επίπεδο οξύτητας

Η κανονική οξύτητα του μούστου είναι περίπου 4 pH. Επιτρέπονται διακυμάνσεις 1,5 μονάδων προς τη μία ή την άλλη κατεύθυνση.

Οι έντονες αποκλίσεις από τον κανόνα επηρεάζουν αρνητικά το έργο της ζύμης. Εάν η οξύτητα μειώνεται, η ζύμωση παρεμποδίζεται, εάν αυξάνεται, αυξάνεται ο κίνδυνος μικροοργανισμών και ασθενειών.

Συστάσεις:

1. Πραγματοποιήστε μετρήσεις του επιπέδου pH.

2. Σε περίπτωση έντονης πτώσης του δείκτη, προσθέστε χυμό λεμονιού (1-2 φρούτα ανά 4 λίτρα μούστου) ή τρυγικό οξύ.

3. Σε περίπτωση υψηλής οξύτητας, αραιώστε το ποτό με νερό.

Υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη

Το υπερβολικό επίπεδο αλκοόλης στον μούστο οδηγεί σε μείωση της δραστηριότητας της ζύμης. Οι μύκητες "κοιμούνται" ή πεθαίνουν όταν η περιεκτικότητα αυξάνεται στο 12-14%, πέφτοντας στον πυθμένα του δοχείου ως ίζημα. Συνήθως, η αύξηση του βαθμού σημειώνεται μετά την ολοκλήρωση της ενεργού ζύμωσης. Μπορεί επίσης να προκληθεί από την υπερβολική γλυκανση του μούστου. Θα πρέπει να υπολογίσετε την κατά προσέγγιση περιεκτικότητα στο στάδιο της προσθήκης ζάχαρης: 1 g ζάχαρης περιέχει περίπου 0,5-0,6 ml καθαρής αλκοόλης.

Συστάσεις:

1. Η καλύτερη λύση είναι να σταματήσετε τη διαδικασία και να προχωρήσετε στο επόμενο στάδιο - διαύγαση, παλαίωση κ.λπ. д.

2. Εάν θέλετε να πειραματιστείτε, μπορείτε να προσθέσετε στο κρασί μαγιά ανθεκτική στην αλκοόλη και να συνεχίσετε να παρατηρείτε.

Έλλειψη αζωτούχων ενώσεων

Η ζύμη χρειάζεται αζωτούχο λίπανση για την κανονική λειτουργία της. Συνήθως, τα απαραίτητα ιχνοστοιχεία περιέχονται στο χυμό, αλλά σε περίπτωση έντονης αραίωσης ή γλυκαντικής του ποτού, η συγκέντρωσή τους μπορεί να μειωθεί.

Η έλλειψη αζωτούχων ενώσεων παρατηρείται συχνά σε σπιτικά κρασιά από άγρια μούρα, λαχανικά, λουλούδια που έχουν ζυμωθεί με άγρια μαγιά.

Η έλλειψη θρεπτικών συστατικών μπορεί να υποδηλώνεται από την απότομη επιβράδυνση των διεργασιών ζύμωσης στον μούστο μετά από μια ενεργή έναρξη ή αραίωση με νερό.

Συστάσεις:

1. Αγοράστε αμμωνία από το φαρμακείο και προσθέστε την στο κρασί. Η ποσότητα υπολογίζεται ανάλογα με τη συγκέντρωση της ουσίας: Διάλυμα 10% προστίθεται σε ποσότητα 0,5 ml/l, διάλυμα 5% - 1 ml/l, κ.λπ. д. Εάν χρησιμοποιείται αμμωνία σε σκόνη, απαιτούνται 0,25 g/l.

2. Όταν εργάζεστε με μαγιά από το κατάστημα, δεν προστίθεται αζωτούχος λίπανση, καθώς περιέχεται ήδη στη μαγιά.

Την εμφάνιση μούχλας, μικροοργανισμών

Λόγω της έλλειψης στειρότητας ή της χρήσης αλλοιωμένων πρώτων υλών, το κρασί μπορεί να γίνει μουχλιασμένο ή ξινό. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να επιλέγετε προσεκτικά τα φρούτα για την παρασκευή του ποτού, να πλένετε τα χέρια σας κατά την εργασία και να διατηρείτε τα σκεύη καθαρά.

Σύσταση:

Απορρίψτε τις πρώτες ύλες και ξεκινήστε από την αρχή, λαμβάνοντας υπόψη την αποκτηθείσα εμπειρία.

Ανενεργή μαγιά

Η επιλογή αυτή είναι σχετική εάν η ζύμωση ξεκίνησε με φυσικούς μύκητες και όλοι οι άλλοι δείκτες είναι φυσιολογικοί. Η συμπεριφορά των άγριων στελεχών ζύμης είναι απρόβλεπτη: μπορεί να σταματήσουν ξαφνικά να λειτουργούν χωρίς λόγο.

Σύσταση:

Πρέπει να προσθέσετε μια σπιτική εκκινητή ή μαγιά κρασιού στο γλεύκος και να επανεκκινήσετε τη διαδικασία. Μπορείτε απλά να προσθέσετε φρέσκα άπλυτα σταφύλια (5-6 τεμάχια ανά 10 λίτρα γλεύκους), προζυμωμένα, ή καλές σταφίδες (50 γρ. ανά 10 λίτρα). Αλλά είναι προτιμότερο να αγοράσετε μαγιά υψηλής ποιότητας, να την ενεργοποιήσετε σωστά και να την προσθέσετε στο ποτό.

Ολοκλήρωση της ζύμωσης

Συνήθως, το σπιτικό αλκοόλ ζυμώνεται έντονα για 2-5 εβδομάδες, μετά από τις οποίες η διαδικασία σταδιακά σταματάει. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις (υψηλή θερμοκρασία δωματίου, επαρκής τροφοδοσία, υψηλή δραστηριότητα της ζύμης), η διαδικασία μπορεί να ολοκληρωθεί ταχύτερα.

Ορισμένα στελέχη ζύμης μπορούν να επεξεργαστούν όλη τη ζάχαρη σε 1 εβδομάδα.

Η ολοκλήρωση της ενεργού ζύμωσης υποδεικνύεται από τα ακόλουθα σημάδια: οι φυσαλίδες έχουν σταματήσει να σχηματίζονται/ το γάντι έχει διογκωθεί, το ποτό έχει φωτιστεί, έχει σχηματιστεί ίζημα στον πυθμένα, η γεύση έχει μια ελαφριά πικράδα, ξινίλα χωρίς εμφανή γλυκύτητα και γλυκύτητα.

Συστάσεις:

1. Δοκιμάστε το κρασί, αξιολογήστε το οπτικά. Εάν η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί, μπορείτε να προχωρήσετε στο επόμενο στάδιο: διήθηση και μακρά παλαίωση.

2. Πάρτε μια μέτρηση βαθμού. Κανονικά, το νεαρό κρασί έχει περιεκτικότητα 10-14%. Αν θέλετε να το ενισχύσετε, μπορείτε να προσθέσετε αλκοόλ.

Εκσυγχρονίζω: 27.01.2019

Κατηγορία: Κρασί και βερμούτ