Cognac: ce qu'il faut savoir, sa fabrication, sa classification + l'histoire la plus complète de la boisson
Cognac - est un type d'eau-de-vie qui porte le nom de la ville de Cognac, en France. Il est produit dans les régions viticoles voisines de la Charente et de la Charente-Maritime.
La production et la région du cognac sont contrôlées conformément à une législation française spéciale.
Le cépage le plus populaire pour la production de cognac - Uni Blanc, également connu sous le nom de Saint-Emilion et Trebbiano.
Le véritable cognac doit être distillé deux fois dans des cuves en cuivre et vieilli pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne français du Limousin ou du Tronçais.
Tout savoir sur le cognac
Le vin blanc utilisé dans la fabrication du cognac est très sec, acide et liquide. C'est le vin qui se prête le mieux à la distillation et à la transformation "vieillissement" en fûts.
Il est évident que seule une certaine liste de cépages répondra à ces exigences.
Par exemple, pour qu'une boisson soit étiquetée Cru, Le vin doit contenir au moins 90 % de raisins Uni Blanc, Picpoul ou Colombard, les 10 % restants pouvant être des raisins: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils, ou Sémillon.
Les Cognacs qui ne sont pas étiquetés Cru sont plus libéraux en ce qui concerne les cépages autorisés ; au moins 90% de Colombard, Folle Blanche, Jouranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon ou Uni Blanc, et jusqu'à 10% de Folignan ou Sélect sont requis.
Fermentation et distillation du cognac
Après le pressurage des raisins, le jus est laissé à fermenter pendant 2 à 3 semaines, et les levures sauvages locales transforment le sucre en alcool. Aucun sucre ni soufre n'est ajouté à ce stade. Une fois que les levures ont fait leur travail, le vin obtenu contient environ 7 à 8 % d'alcool.
La distillation a lieu dans des alambics en cuivre de forme traditionnelle charentaise, dont la conception et les dimensions sont également contrôlées par la loi. La double distillation permet d'obtenir une eau-de-vie incolore contenant environ 70 % d'alcool.
Vieillissement du cognac
Une fois la distillation terminée, l'eau-de-vie est vieillie dans des fûts de chêne du Limousin pendant au moins deux ans.
Lorsque le cognac interagit avec le fût de chêne et l'air, il s'évapore à un taux d'environ 3 % par an, perdant ainsi lentement de l'alcool et de l'eau. Ce phénomène est appelé localement "la part des anges" ou "la part des anges".
L'alcool s'évaporant plus vite que l'eau, la concentration d'alcool diminue avec le temps pour atteindre environ 40 % (contre 70 % au départ).
Le cognac est ensuite transféré dans de grandes bouteilles de verre appelées "bonbons" et stocké en vue d'un mélange ultérieur.
Les fûts de chêne cessent de contribuer à la saveur de la boisson après quatre ou cinq décennies, de sorte que des périodes de vieillissement plus longues peuvent s'avérer tout simplement inutiles et non rentables.
L'assemblage du cognac
L'âge du cognac est calculé en fonction de l'âge du plus jeune composant utilisé dans l'assemblage.
Le mélange est généralement d'âges différents et provient de différentes régions. Le mélange de différents cognacs est une procédure extrêmement importante pour obtenir des saveurs complexes qui ne sont pas disponibles dans une distillerie ou un vignoble donné.
Chaque maison de cognac a un maître de chai qui est responsable de l'assemblage des spiritueux, de sorte que le cognac produit par l'entreprise aura un style et une qualité cohérents de la maison.
En ce sens, le processus d'assemblage est quelque peu similaire à celui du whisky.
Un très petit nombre de producteurs, comme Guillon Painturaud et Moyet, ne mélangent pas leur produit final avec différentes eaux de vie vieillies "plus pur" l'arôme (une pratique à peu près équivalente à la production de whisky écossais single malt).
Des centaines d'autres petits vignobles privés de la région de l'AOC Cognac vendent leur propre cognac. Ils sont également mélangés à d'autres spiritueux de différentes années, mais ces cognacs ont des saveurs légèrement variables d'une année à l'autre et n'ont donc pas la prévisibilité des marques commerciales plus connues.
En fonction de leur succès commercial, les petits producteurs peuvent vendre une part plus ou moins importante de leur produit à des acheteurs individuels, des cavistes, des bars et des restaurants, tandis que le reste est acheté par de grandes maisons de cognac pour être mélangé.
La classification du cognac français
Selon le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), les cognacs officiels de qualité sont :
V.S. (Very Specia) ou ✯✯✯✯ (trois étoiles) - désigne un mélange dans lequel l'eau-de-vie la plus jeune a été conservée dans un fût pendant au moins deux ans.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ou Réserve - désigne un mélange dans lequel l'eau-de-vie la plus jeune a été stockée dans un tonneau pendant au moins quatre ans.
Napoléon - désigne un assemblage dans lequel l'eau-de-vie la plus jeune a été stockée pendant au moins 6 ans.
XO (Extra Old) - se réfère à un mélange dans lequel l'eau-de-vie la plus jeune a été vieillie pendant au moins 10 ans.
Hors d'âge - est l'appellation qui, selon le BNIC, équivaut à XO, mais dans la pratique, ce terme est utilisé par les producteurs pour commercialiser un produit de haute qualité en dehors de l'échelle d'âge officielle.
Grande Champagne (13 766 ha) - Les sols de la Grande Champagne et de la Petite Champagne sont caractérisés par des argilo-calcaires fins sur calcaire et craie.
Petite Champagne (16 171 hectares) - ont des caractéristiques similaires à celles de la Grande Champagne. Les cognacs issus d'un mélange d'eaux de vie de Grande et de Petite Champagne (avec au moins 50 % de Grande Champagne) peuvent être vendus en tant que "La Fine Champagne".
Les Borderies (4 160 ha) - le plus petit cru. Le sol de cette appellation contient des argiles et des silex issus de la décomposition du calcaire.
Fins Bois (34 265 hectares) - Eaux de vie plus lourdes et vieillissant plus rapidement, idéales pour créer la base de certains cognacs mixtes. Les sols sont principalement des sols argilo-calcaires rouges et des sols très caillouteux ou argileux lourds.
Bons Bois et Bois Ordinaires (19 979 hectares au total) - un sol plus pauvre sous l'influence du climat maritime.
Bois à terroirs - est un sol sablonneux qui recouvre les zones côtières et certaines vallées.
L'histoire du cognac
L'histoire du cognac commence en fait au troisième siècle. La région et la boisson cognac ont une longue histoire, qui a vu défiler toutes sortes de nations, de marchands, de rois et d'aristocrates, de catastrophes naturelles, de guerres et d'hivers rigoureux. Malgré tout, le produit n'a cessé de s'améliorer, siècle après siècle.
IIIe siècle : L'empereur romain Marc Aurèle Probus accorde aux habitants des Gaules le droit de posséder des vignes et de produire du vin.
XIIe siècle : Guillaume X, duc de Guyenne et de Poitiers, ordonne la plantation de vignobles dans la région Poitou-Charentes.
1204 : Les premiers marchands de La Rochelle arrivent en Angleterre pour vendre le vin.
1270 : Le sel et le vin de Saintonge sont vendus à Hambourg (Hanse).
1337 : Avec le début de la guerre de 100 ans entre l'Angleterre et la France, le vin charentais est exporté vers le Royaume-Uni.
1411 : Première fois "l'eau-de-vie" distillés dans la région L'Armagnac. Les consommateurs sont principalement des agriculteurs.
1494 : François Ier (qui deviendra plus tard roi de France) naît à Cognac. Des années plus tard, François autorise la région de Cognac à faire le commerce du sel, en utilisant les rivières locales telles que la Charente.
XVIe siècle : Des marchands hollandais achètent du vin dans les régions de Champagne et de Bordeaux et l'expédient aux Pays-Bas. Se rendant compte que le vin se gâte pendant le transport, les Néerlandais commencent à distiller le vin et à l'appeler Brandwijn. Une cargaison destinée aux Pays-Bas est diluée avec de l'eau et vendue à la population locale.
1549 : Le premier cognac apparaît dans la région éponyme: l'historien André Castelot parle d'un marchand de La Rochelle qui a fabriqué quatre tonneaux de bon cognac.
1559 : Les vignobles de la région de l'Aunis produisent trop de vin, mais la demande est beaucoup plus faible. Les Néerlandais utilisent déjà le vin dans leurs distilleries. L'excédent de vin d'Aunis est donc distillé. Le mot Brandwijn donne naissance au mot Brandy.
1624 : Deux Néerlandais, Van Der Bougvert et Lou Dijk, fondent une distillerie à Tonne.
1636 : Révolte à cause des taxes élevées sur le vin. En conséquence, les fermiers n'ont pas pu vendre leur vin.
XVIIe siècle : Les négociants en vin utilisent "double distillation"L'alcool est désormais distillé deux fois. La double distillation a été entreprise à l'origine pour réduire les coûts de transport, car elle permettait de réduire les quantités et les volumes. Cela permet de gagner de l'espace sur les bateaux.
Au XVIIe siècle, le cognac était déjà transporté dans des fûts de chêne. C'est à cette époque que les négociants apprennent que le goût de la boisson se modifie au cours du stockage en fût.
1638 : Lewis Roberts mentionne un vin appelé Rotchell ou Cogniacke.
1643 : Philippe Augier fonde Augier Cognac ; 15 ans plus tard, la société devient Augier Frères.
1678 : "Le cognac est introduit" Mentionné pour la première fois dans un journal londonien.
XVIIIe siècle : Les premières maisons de négoce sont fondées. Ils achètent divers spiritueux pour les revendre à des clients d'Europe du Nord, des Pays-Bas et d'Angleterre.
1709 : Les vignobles de Sentonge sont détruits par un hiver très froid.
1715 : Jean Martel fonde la société Martell.
1724 : Paul-Emilie Rémy Martin et son père Jean Guy fondent la marque Rémy Martin.
05.06.1731 : Louis XV interdit de planter des vignes sans autorisation officielle.
1762 : James Delamayne devient partenaire de Ransom & Delamain à Jarnak.
1765 : James Hennessy, ancien officier de l'armée de Louis XV, fonde la marque Hennessy.
1779 : Aujourd'hui, il existe dix maisons de négoce dans le centre de Cognac.
1783 : La durée de vieillissement du cognac en fûts de chêne augmente.
1794 : Hennessy est exporté en Amérique du Nord, à New York.
1795 : James Hennessy épouse Martha Martel ; le baron Jean-Baptiste Antoine Othard et Jean Dupuis fondent la marque Otard.
19ème siècle : Le cognac n'est plus vendu en fût mais en verre. C'est la naissance d'une toute nouvelle industrie: bouteilles, bouchons, etc.
1817 : Apparition de la classification V.O.P. et V.S.O.P.
1819 : Une nouvelle marque de cognac est créée Biscuit, fondée par Alexandre Biscuit.
1824 : Henri Delamay et son cousin Paul Rowlet créent la société Cognac Rowlet et Delamay à Jarnac.
1835 : Félix Courvoisier et Louis Gallois créent l'industrie du cognac Courvoisier à Yarnak.
1848 : Le poète Alfred de Vigny produit son propre cognac à La Maine Giraud.
1849 : Martell utilise pour la première fois des étiquettes sur les bouteilles de cognac.
1850 : Le cognac est exporté en Australie.
1854 : Quatre zones apparaissent sur les cartes de la région de Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois et Deuxième Bois.
1856 : Hennessy commence à étiqueter les bouteilles.
1858 : La fondation de la marque A.E. Dor la première distillerie de cognac est créée à Yarnak.
1861 : Martell vend son cognac à Shanghai, en Chine.
1863 : Le cognac Camus Fondée par Jean-Baptiste Camus.
1864 : Hennessy dépose son nom et la marque désormais célèbre "La hache à la main".
1865 : Auguste Hennessy utilise pour la première fois des étoiles pour étiqueter ses cognacs.
1870 : Les zones Fin Bois et Bon Bois sont ajoutées aux cartes de la région viticole de Cognac.
Fin du 19ème siècle : Le cognac est exporté à Bombay, en Inde. Un désastre viticole survient: 280 000 hectares de vignes sont réduits à 40 000 hectares.
1876 : Courvoisier étiquette ses bouteilles.
1877 : Le vignoble de la région de Cognac s'est développé (environ 300.000 hectares).
1889 : Le cognac Frapin et le cognac Courvoisier reçoivent des médailles d'or au salon de Paris.
1890 : Hennessy devient le leader mondial de la production de cognac.
20e siècle : vignes sont importées d'Amérique du Nord, l'Uni Blanc remplace la Folle Blanche et le Colombard. La production de cognac devient plus limitée et contrôlée.
1909 : Six zones de cognac sont définies par la loi et protégées.
1923 : Les marques de cognac Hennessy et Martell commencent à échanger des informations sur les marchés d'exportation. L'accord de connaissance dure 29 ans.
1927 : Mots "Fine Champagne" apparaissent sur les bouteilles de Remy Martin V.S.O.P.
1930 : Les cocktails à base de cognac deviennent populaires.
1934 : Courvoisier utilise la personnalité historique de Napoléon pour vendre son cognac.
1936 : Nouvelles règles de production du cognac: le vin destiné à la distillation doit être produit à partir de raisins blancs. L'ajout de sucre est strictement interdit.
1946 : Création du Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).
1964 : Le groupe canadien Hiriam-Walker acquiert Courvoisier.
1967 : Pernod Ricard acquiert la maison de cognac Biscuit.
1971 : Hennessy, Moet-Chandon et Heine sont rachetés par The Distillers Limited Company.
1986 : Allied Domecq achète Courvoisier.
1987 : Création de Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).
1988 : Seagram acquiert le cognac Martell.
1990-е : Busta Rhymes sort sa chanson "Passez le Courvoisier", Le Cognac Boom, qui entraîne une forte augmentation des ventes de cognac aux Etats-Unis.
1995 - 2000 : Le marché américain devient de plus en plus important pour l'industrie du cognac: les rappeurs et les musiciens hip-hop rendent la boisson extrêmement populaire aux États-Unis.
2000 : L'apogée des faux cognacs dans le monde entier, allant de substituts purs et simples à des brandies tout à fait tolérables.
2001 : Seagram (Martell) est racheté par Pernod Ricard et Diageo ; Hennessy bat le record des ventes avec 35 millions de bouteilles vendues dans le monde.
2005 : Moet Hennessy gagne un procès en Chine concernant la fausse marque Hanlissy-Cognac.
2008 : LVMH prend une participation de 55 % dans l'un des principaux producteurs chinois, Wenjun Distillery.
2010 : La Chine devient le plus grand marché pour Hennessy.
2011 : Moet Hennessy annonce la création de son premier vignoble en Chine en partenariat avec Ningxia Nongken (une entreprise agricole publique).
2011 - aujourd'hui : Le cognac est l'un des principaux produits de la France: 98% du cognac produit est exporté. L'Asie et les États-Unis sont les marchés les plus grands et les plus importants pour le cognac.
Date: 25.04.2019
Catégorie: Brandy et Cognac