Technologie de production du cognac: 5 étapes pour un alcool de qualité
La technologie de production du véritable cognac est un processus assez compliqué, en plusieurs étapes, qui revêt parfois les caractéristiques d'un véritable art.
Au cours des cinq cents ans d'histoire de cette boisson, un certain nombre de règles et de canons se sont formés, qui sont suivis à la lettre par les descendants modernes des nombreuses générations de vieux maîtres. Certaines de ces règles sont même reflétées dans la législation française actuelle.
Pressurage, fermentation et distillation
La technologie de production du cognac implique généralement l'utilisation d'une variété spéciale de raisins blancs "Uni Blanc".
En raison de son acidité élevée et de sa maturation relativement lente, ce raisin se caractérise par des rendements élevés et une résistance à diverses maladies et parasites.
Certaines petites entreprises de cognac utilisent le Colombard, la Folle Blanche et le Montiel pour leurs besoins.
Cependant, ces cépages, qui produisent des eaux-de-vie de raisin plus brillantes, plus aromatiques et plus riches, sont extrêmement capricieux et doivent être manipulés avec soin. Immédiatement après les vendanges, qui ont lieu en octobre, les grappes sont envoyées au pressoir.
Seuls les pressoirs pneumatiques horizontaux sont utilisés pour presser le jus, car le fonctionnement de ces appareils, contrairement aux pressoirs à vis, n'entraîne pas l'écrasement des pépins de raisin.
Ensuite, le jus pressé est fermenté. Ce processus dure environ trois semaines. Parallèlement, il est strictement interdit d'ajouter du sucre au moût. Le résultat est un vin jeune, très acide, titrant 10 degrés, qui est soumis à la distillation.
Le vin obtenu est distillé en alcool dans des alambics en cuivre archaïques, mais non moins efficaces.
À ce stade, le futur cognac subit une double distillation. Après la première distillation, on obtient de l'alcool brut titrant entre 27 et 32 degrés, qui est soumis à un traitement répété. C'est à ce stade que se décide le sort de la future boisson, qui dépend entièrement de l'expérience du maître distillateur.
La distillation répétée implique l'extraction compétente de la fraction dite d'alcool moyen, la seule qui soit apte à être transformée en cognac. Cette partie du distillat, d'une force de 68-72 degrés, est séparée de l'alcool en toute sécurité "les têtes" і "queue", Le cognac finit par aboutir dans les célèbres caves à cognac de la province française de Charente.
Vieillissement et assemblage
Les eaux-de-vie de cognac soigneusement sélectionnées sont vieillies dans des fûts spéciaux fabriqués à la main à partir du célèbre chêne du Limousin et du moins connu chêne de Trondheim. En même temps, avant d'être remplis d'alcool, les tonneaux sont cuits.
L'objectif est d'assouplir le bois afin de faciliter le processus d'interaction entre l'alcool et le récipient qui le contient.
"Mûrir" boire dans des caves à cognac spéciales. La période de vieillissement varie entre deux et soixante-dix ans. En principe, on peut le faire plus longtemps, mais la qualité du cognac ne sera pas affectée par un séjour plus long dans le tonneau.
Pendant son emprisonnement, la boisson absorbe les substances contenues dans le bois de chêne, ce qui lui donne sa couleur, son goût et son odeur caractéristiques, avec la facilité des alcools de raisin.
Il est intéressant de noter que les paramètres du cognac sont également influencés par le niveau d'humidité maintenu dans la cave.
Plus l'humidité est faible, plus la boisson devient dure et structurée, plus l'humidité est élevée, plus son goût est rond et doux.
Lorsqu'il atteint l'âge prévu, l'alcool est versé du tonneau dans de grandes bouteilles en verre, puis transféré dans une partie de la cave appelée "paradis". C'est là que la boisson peut être conservée indéfiniment sur demande.
La méthode d'assemblage est utilisée pour créer la plupart des marques de cognac produites à l'échelle industrielle. Afin de conférer à la boisson les qualités de stabilité inhérentes à une marque particulière, on mélange des eaux-de-vie obtenues à partir de plusieurs vendanges.
La période de vieillissement d'une telle boisson mélangée est déterminée par l'âge du plus jeune des spiritueux qui la composent.
Si l'alcool obtenu à partir de la récolte d'une année a été utilisé pour créer le cognac, cette boisson est appelée millesimus. Sa valeur est beaucoup plus élevée, mais il est soumis à un contrôle étatique beaucoup plus approfondi.
À la fin du processus de production du cognac, les bouteilles de boissons moins exigeantes sont livrées aux supermarchés, aux magasins spécialisés ou aux boutiques hors taxes. Les habitants les plus vénérables des chais à cognac retournent au paradis local, où ils peuvent attendre leur acheteur en toute sécurité pendant des siècles.
Date: 26.09.2015
Catégorie: Brandy et Cognac