Calvados: 2 retsepti kodus õuntest ja pirnidest

Calvadose'i valmistamine kodus ei ole lihtne ülesanne. Sarnaselt konjakile, armagnacile või tequilale on ka sellele joogile kehtestatud ranged geograafilised ja toorainepiirangud.

Seetõttu ütleb Vzboltai teile, kuidas teha kodus õuna- või õunapirnibrändi, mille tootmistehnoloogia on võimalikult lähedane normannide analoogidele.

Tutvu calvados rohkem.

Lugege enne alustamist

Esitamise lihtsuse huvides nimetatakse teile pakutavaid jooke siiski üldnimetusega "Kodune calvados". Alustame mõnest hoiatusest, mis aitavad teil vältida otsest profaniseerimist ja viia oma omatehtud calvados võimalikult lähedale Prantsuse standarditele.

Kõigepealt loobuge kohe ahvatlevast ideest, et hakitud õunade peale tuleb tõmmata viina, alkoholi või moonshine't. Mida iganes ka ei ütleks, calvados on ikkagi brändi, seega nõuab see kohustuslikku destilleerimist algsest puuvilja toorainest.

Kui olete huvitatud infusioonivariandist, soovitame neid linke: liköörid, liköörid ja tinktuurid.

Järgmisena pidage meeles, et calvadose'i valmistamine punase skeemi järgi on täiesti vastuvõetamatu. Т.е., calvadose õunapruuli (nagu ka õuna- ja pirnipruuli) ei tohi kunagi valmistada kultiveeritud pärmi või lisatud suhkruga.

Nagu võite ette kujutada, takistab see asjaolu ka õunakoogist calvadose'i valmistamist (muide, praktilised normannid teevad kulutatud kookidega midagi väga originaalset: nad kuivatavad seda ja müüvad seda kosmeetikatootjatele).

Kui te otsustate meie nõuandeid eirata, siis punase skeemi kiirust ja suuremat tootlikkust arvestades saate tavalise, kuigi mitte ilma naudinguta, õunadest valmistatud moonshine'i.

Calvados seevastu valmistatakse eranditult valge skeemi järgi kääritatud õunamahlast, st õunamahla.е., looduslikul loodusliku pärmiga.

Ja lõpuks, arvestades joogi mitteametlikku nime - õunabrändi - calvados calvados peab laagerduma vähemalt kaks aastat tammevaatides. Muidu saate sama õunabrändi kui moonshine, kuigi parema kvaliteediga kui koogist valmistatud destillaat.

Õuntest valmistatud calvadose'i retsept kodus

Selle lihtsa retsepti abil saate valmistada calvados't meenutavaid jooke, nagu näiteks kuulus Calvados Pays d’Auge ja veidi vähem prestiižne AOC calvados.

Calvadose'ile mõeldud virre valmistatakse puhtast mahlast ilma igasuguste kõrvaliste lisanditeta. Tegelikult räägime stillest siidrist.

On väga soovitav, et õunad oleksid väikesed ja neil oleks märgatav aroom. Samal ajal tuleb puuviljad puu otsast korjata, t.е., jäävad veidi ebaküpseks.

Kui olete valinud soovitud kombinatsiooni erinevatest õunasortidest, jätke viljad paariks päevaks soojale kohale lõpliku küpsemise ajaks.

Seejärel, ilma puuvilju pesemata (muidu hävitate nahal oleva metsiku pärmi), tükeldage need ja pange pressi alla; kui töömaht ei ole liiga suur, võite kasutada tavalist mahlapressi...

Jäta saadud mahl marliga kaetud anumasse ja hoia kooki päevaks soojas vees.

Pärast seda pigistage õunamassi ja valage saadud vedelik mahlaks; samas on oluline, et see ei ületaks 20% kogumahust.

Kui virre hakkab käärima, eemaldage sellest vaht ja pange see kuiva ja pimedasse kohta, kus see peaks jääma 22-25 °C juures veekindlalt seisma.

3-6 päeva pärast, kui siider lõpuks maha rahuneb, võtke see ettevaatlikult settest välja ja saatke destilleerimisele.

Pirni calvados

Täpsemalt öeldes on tegemist õuna-pirnijoogi valmistamisega, sest puhast pirnikalvados't lihtsalt ei ole looduses olemas.

Üldiselt ei erine selle valmistamise tehnoloogia tegelikult klassikalisest. Siiski on mitmeid nüansse, millest me teile räägime.

Esiteks: õuna- ja pirnibrändi võib valmistada ainult AOC calvados ja Calvados Domfrontais standardite raames, kuid mõlemal juhul kasutatakse ühekordset destilleerimist kolonnidestilleerimisseadmetes. Sellest tulenevalt, kui te kasutate kahekordset destilleerimist, liigute mõnevõrra eemale kaanonist.

Teiseks: joogi valmistamiseks kasutatavad pirnid on võrdsustatud hapukate õuntega, seega peab neil olema märgatav hapukus. Seega võite õuna-pirnisiidri valmistamiseks puuvilju valides asendada 20% hapu õunu samasuguse koguse pirnidega, mis on AOC calvados'e standardi kohaselt vastuvõetav, või teha seda a la Calvados Domfrontais'e standardi kohaselt, asendades hapu ja osa mõrumagusatest õunaviljadest pirnidega, mis moodustavad 30-50% puuviljade koguhulgast.

Ja kolmandaks: kui soovite teha kõike teaduslikult, valmistage õuna- ja pirnisiidrid eraldi, destilleerige need ja segage saadud alkoholid soovitud proportsioonis kokku.

Valmistatakse ka pirnidest: Liköörid, Liköör, siidrist

Mitu korda destilleeritakse calvados't

Kodune retsept, ja mitte ainult see, annab kaks võimalust. Esmalt toimub, nagu AOC calvadose'i standardi puhul, pidev ühekordne destilleerimine vertikaalse kolonni abil.

Teine võimalus, mis on meile vastuvõetavam, on kahekordne destilleerimine, mis toimub tavalises moonshine still'is (kuigi ideaalis on Calvados Pays d’Auge (kasutatakse vasest destilleerimisseadmeid) "konjak" Sharan-tüüpi alambiit).

Esmase destilleerimise tulemusena saadakse 25-30-kraadist tooralkoholi, mida kasutatakse täielikult ümbertöötlemiseks.

Calvadose sekundaarne destilleerimine hõlmab saadud alkoholi eraldamist fraktsioonideks.

Esiteks, 5-8% visatakse ära "heads".

Seejärel valitakse välja "body", millest saab tulevane calvados.

Sabafraktsiooni lähtepunktiks peaks olema originaaltoote kanguse langus alla 40 kraadi.

Erinevalt "pead", "saba" võib säilitada tulevikuks, et lisada uuele siidrile vahetult enne destilleerimist.

Keskmine fraktsioon tuleb lahjendada destilleeritud veega soovitud kanguse (alates neljakümnest pööretest ja rohkem), seejärel tuleb saadud alkohol laagerdada.

Joogi laagerdamine ja calvadose edasine puhastamine kodus

Õunabrändi viimistlemise eelviimane etapp on calvadosetünni valmistamine (ütlematagi selge, et tünn peab olema tammepuust).

Kui tegemist on uue mahutiga, tuleb see aurutada, leotada külmas vees, seejärel loputada 20-kraadise alkoholilahusega ja uuesti aurutada.

Nii suurendate tünni veekindlust, desinfitseerite seda ja vabastate puidu liigsetest tanniinidest.

Seejärel tuleks normandia destilleerijate eeskujul põletada mahuti seestpoolt, kuid see on ausalt öeldes amatööride jaoks.

Õuna ümberkujundamiseks brändi calvados'is, see peaks olema tünnis vähemalt kaks aastat.

Kui teil on terasnärvid ja raudne vastupidavus, võib seda perioodi pikendada lõputult. Pärast kaheaastast laagerdumist tuleb destillaat valada vanemasse mahutisse, et selle maitse- ja aroomibukett omandaks väärikalt joogile omase rahuliku mitmekülgsuse.

Noore brändi väikeste partiide puhul lastakse see klaasanumates tammepuru peal haududa. Kui saadud jook tundub teile hägune, saab seda klaarida, filtreerides seda läbi juustukangasfiltri.

Värskenda: 21.11.2016

Kategooria: Brändi ja Konjak