Calvados: 2 Rezepte zu Hause aus Äpfeln und Birnen

Die Herstellung von Calvados zu Hause ist nicht möglich. Ähnlich wie Cognac, Armagnac oder Tequila unterliegt dieses Getränk strengen, gesetzlich verankerten geografischen und rohstofflichen Beschränkungen.

Tom Vzboltai verrät Ihnen, wie Sie zu Hause Apfel- oder Apfel-Birnen-Branntwein herstellen können, dessen Herstellungstechnologie den normannischen Vorbildern so nahe wie möglich kommt.

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Lesen Sie, bevor Sie beginnen

Der Einfachheit halber werden die Getränke, die Ihnen angeboten werden, weiterhin unter dem gemeinsamen Namen "hausgemachter Calvados". Zunächst einige Hinweise, die Ihnen helfen werden, eine völlige Profanierung zu vermeiden und Ihren selbstgemachten Calvados so nah wie möglich an die französischen Standards heranzuführen.

Verzichten Sie zunächst auf die verlockende Idee, Wodka, Alkohol oder Mondschein auf gehackten Äpfeln zuzubereiten. Wie dem auch sei, Calvados ist immer noch ein Branntwein und erfordert daher die obligatorische Destillation der ursprünglichen Obstrohstoffe.

Wenn Sie die infundierte Version bevorzugen, empfehlen wir Ihnen diese Links: Liköre, Liköre und Tinkturen.

Denken Sie daran, dass es absolut inakzeptabel ist, Calvados nach dem roten Schema zuzubereiten. Т.е., Apfelmaische für Calvados (ebenso wie Apfel- und Birnenmaische) darf niemals mit Kulturhefe oder mit Zuckerzusatz hergestellt werden.

Wie Sie sich vorstellen können, hindert Sie dieser Umstand auch daran, Calvados aus Apfelkuchen herzustellen (übrigens machen die praktischen Normannen etwas sehr Originelles mit verbrauchtem Kuchen: Sie trocknen ihn und verkaufen ihn an Kosmetikhersteller).

Wenn Sie sich entscheiden, unseren Rat zu missachten, angesichts der Geschwindigkeit und der höheren Produktivität des roten Schema, werden Sie gewöhnliche, wenn auch nicht ohne Vergnügen, Mondschein aus Äpfeln erhalten.

Calvados wird ausschließlich aus Apfelsaft hergestellt, der nach dem weißen Schema vergoren wurde, d.h. aus Apfelsaft.е., mit natürlicher Wildhefe.

Und schließlich, angesichts des inoffiziellen Namens des Getränks - Apfelschnaps - Calvados Calvados muss mindestens zwei Jahre lang in Eichenfässern gereift sein. Andernfalls erhalten Sie den gleichen Apfelbrand wie Mondschein, wenn auch von höherer Qualität als Destillat aus dem Kuchen.

Calvados-Rezept aus Äpfeln zu Hause

Mit diesem einfachen Rezept können Sie Getränke herstellen, die an Calvados erinnern, wie den berühmten Calvados Pays d’Auge und etwas weniger prestigeträchtiger AOC-Calvados.

Die Würze für Calvados wird aus reinem Saft ohne jegliche Zusätze hergestellt. In der Tat ist es ein Apfelwein ohne Kohlensäure.

Es ist sehr wünschenswert, dass die Äpfel klein sind und ein auffälliges Aroma haben. In diesem Fall müssen die Früchte vom Baum gepflückt werden, t.е., noch leicht unreif sein.

Nachdem Sie die gewünschte Kombination verschiedener Apfelsorten ausgewählt haben, lassen Sie die Früchte einige Tage lang an einem warmen Ort reifen, um die endgültige Reife zu erreichen.

Dann, ohne die Früchte in irgendeiner Weise zu waschen (sonst zerstören Sie die wilde Hefe auf der Schale), mahlen Sie sie und schicken sie unter die Presse; wenn der Arbeitsaufwand nicht besonders groß ist, können Sie eine normale Saftpresse verwenden...

Den entstandenen Saft in einem mit Gaze abgedeckten Gefäß aufbewahren und einen Tag lang in warmem Wasser aufbewahren.

Danach wird das Fruchtfleisch des Apfels ausgepresst und die entstandene Flüssigkeit in den Saft gegossen; es ist wichtig, dass sie 20% des Gesamtvolumens nicht überschreitet.

Wenn die Würze zu gären beginnt, den Schaum entfernen und an einen trockenen, dunklen Ort stellen, wo sie unter Wasserabschluss bei einer Temperatur von 22-25°C aufbewahrt werden sollte.

Nach 3-6 Tagen, wenn sich der Cidre schließlich beruhigt hat, wird er vorsichtig vom Bodensatz befreit und zur Destillation geschickt.

Birnen-Calvados

Um genau zu sein, handelt es sich um einen Apfel-Birnen-Drink, denn reinen Birnen-Calvados gibt es in der Natur einfach nicht.

Im Allgemeinen unterscheidet sich die Technologie der Herstellung nicht von der klassischen. Es gibt jedoch einige Nuancen, über die wir Sie informieren werden.

Das Wichtigste zuerst: Apfel-Birnen-Branntwein kann nur im Rahmen der Normen AOC Calvados und Calvados Domfrontais hergestellt werden, wobei in beiden Fällen eine einzige Destillation in Säulenbrennern verwendet wird. Wenn man also auf die doppelte Destillation zurückgreift, entfernt man sich etwas vom Kanon.

Zweitens: die für die Herstellung des Getränks verwendeten Birnen werden mit sauren Äpfeln gleichgesetzt, sie sollten also einen spürbaren Säuregehalt aufweisen. Bei der Auswahl der Früchte für die Herstellung von Apfel-Birnen-Cidre kann man also 20 % der sauren Äpfel durch eine ähnliche Menge Birnen ersetzen, was nach der AOC-Calvados-Norm zulässig ist, oder man kann es nach der Calvados-Domfrontais-Norm machen, indem man die sauren und einen Teil der bittersüßen Äpfel durch Birnen ersetzt, die 30 bis 50 % der Gesamtmenge an Früchten ausmachen werden.

Und drittens: Wenn Sie alles wissenschaftlich machen wollen, bereiten Sie Apfel- und Birnenmost getrennt vor, destillieren sie und mischen die entstandenen Alkohole in dem gewünschten Verhältnis.

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Wie viele Male wird Calvados destilliert?

Das Rezept für zu Hause, und nicht nur das, sieht zwei Möglichkeiten vor. Die erste besteht darin, wie im Falle des AOC-Calvados-Standards, eine kontinuierliche Einzeldestillation mit einer vertikalen Kolonnenbrennerei durchzuführen.

Die zweite Möglichkeit, die für uns akzeptabler ist, ist eine doppelte Destillation in einer herkömmlichen Brennblase (obwohl für die doppelte Destillation von Calvados Pays d’Auge (Kupferbrennblasen werden verwendet "Cognac" Alambics vom Typ Sharan).

Bei der primären Destillation entsteht ein 25-30-prozentiger Rohalkohol, der für die Weiterverarbeitung voll verwendbar ist.

Bei der sekundären Destillation von Calvados wird der entstandene Alkohol in Fraktionen aufgeteilt.

Zunächst werden 5-8% verworfen "Köpfe".

Dann wird folgendes gewählt "Der Körper", die den zukünftigen Calvados ergeben.

Der Ausgangspunkt für die Schwanzfraktion sollte ein Abfall der Stärke des ursprünglichen Produkts unter 40 Grad sein.

Im Gegensatz zu "Köpfe", "Schwänze" Sie können für die Zukunft aufbewahrt werden, um sie dem neuen Apfelwein kurz vor der Destillation hinzuzufügen.

Die mittlere Fraktion sollte mit destilliertem Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnt werden (ab vierzig Umdrehungen und mehr), und dann eng in die Alterung der resultierenden Alkohol engagieren.

Reifung des Getränks und weitere Reinigung des Calvados zu Hause

Die Vorstufe zur Herstellung Ihres Apfelbrands ist die Vorbereitung des Calvados-Fasses (natürlich muss es ein Eichenfass sein).

Wenn es sich um ein neues Gefäß handelt, sollte es gedämpft, in kaltem Wasser eingeweicht, dann mit einer 20-Grad-Alkohollösung gespült und erneut gedämpft werden.

Auf diese Weise erhöhen Sie die Wasserbeständigkeit des Fasses, desinfizieren es und befreien das Holz von überschüssigen Gerbstoffen.

Dann sollte man nach dem Vorbild der normannischen Destillateure den Behälter von innen heraus brennen, aber das ist, ehrlich gesagt, etwas für Amateure.

Apfel umwandeln Weinbrand Beim Calvados muss er mindestens zwei Jahre im Fass reifen.

Wenn Sie Nerven aus Stahl und eine eiserne Ausdauer haben, können Sie die Zeit unbegrenzt verlängern. Gleichzeitig sollte das Destillat nach zwei Jahren der Reifung in ein älteres Gefäß umgefüllt werden, damit sein Geschmacks- und Aromabouquet die ruhige Vielseitigkeit erhält, die edlen Getränken eigen ist.

Bei kleinen Chargen von jungem Branntwein ist es erlaubt, ihn in Glasbehältern auf Eichenholzspänen ziehen zu lassen. Wenn Ihnen das entstandene Getränk trübe erscheint, können Sie es durch Filtern durch ein Seihtuch reinigen.

Aktualisieren: 21.11.2016

Kategorie: Brandy und Cognac