Cognac: was Sie wissen müssen, wie er hergestellt wird, Klassifizierung + die vollständige Geschichte des Getränks

Cognac - ist ein Weinbrand, der nach der Stadt Cognac in Frankreich benannt ist. er wird in der angrenzenden Weinregion Charente und Charente-Maritime hergestellt.

Die Herstellung und das Anbaugebiet von Cognac werden durch besondere französische Rechtsvorschriften geregelt.

Die beliebteste Rebsorte für die Cognac-Herstellung - Uni Blanc, auch bekannt als Saint-Emilion und Trebbiano.

Ein echter Cognac muss zweimal in Kupferkesseln destilliert werden und mindestens zwei Jahre in französischen Eichenfässern aus Limousin oder Tronçais reifen.

Alles, was Sie über Cognac wissen müssen

Der für die Herstellung von Cognac verwendete Weißwein ist sehr trocken, sauer und flüssig. Dies ist der Wein, der sich am besten für die Destillation und die weitere Verarbeitung eignet "Reifung" in Fässern.

Es ist klar, dass nur eine bestimmte Liste von Traubensorten diese Anforderungen erfüllt.

Damit ein Getränk das Etikett "Cru" tragen darf, muss es zum Beispiel Cru, der Wein muss zu mindestens 90 % aus Uni Blanc, Picpoul oder Colombard bestehen, die restlichen 10 % der verwendeten Trauben können sein: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils, oder Sémillon.

Cognacs, die nicht das Cru-Siegel erhalten haben, sind liberaler in Bezug auf die zugelassenen Rebsorten; mindestens 90% Colombard, Folle Blanche, Jouranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon oder Uni Blanc und bis zu 10% Folignan oder Sélect sind erforderlich.

Gärung und Destillation von Cognac

Nach dem Pressen der Trauben lässt man den Saft 2-3 Wochen lang gären, wobei einheimische wilde Hefen den Zucker in Alkohol umwandeln. In diesem Stadium keinen Zucker und keinen Schwefel hinzufügen. Nachdem die Hefe ihre Arbeit getan hat, enthält der entstandene Wein etwa 7-8% Alkohol.

Die Destillation erfolgt in kupfernen Alambic-Würfeln in der traditionellen Charentais-Form, deren Design und Abmessungen ebenfalls gesetzlich geregelt sind. Durch die doppelte Destillation entsteht eine farblose Spirituose mit einem Alkoholgehalt von etwa 70 %.

Cognac-Reifung

Nach Abschluss der Destillation reift der Cognac mindestens zwei Jahre lang in Fässern aus Limousin-Eiche.

Während der Cognac mit dem Eichenfass und der Luft interagiert, verdunstet er mit einer Rate von etwa 3 % pro Jahr, wobei er langsam sowohl Alkohol als auch Wasser verliert. Dieses Phänomen wird lokal als "la part des anges" oder "der anteil der engel".

Da Alkohol schneller verdunstet als Wasser, sinkt die Alkoholkonzentration mit der Zeit auf etwa 40 % (von ursprünglich 70 %).

Der Cognac wird dann in große Glasflaschen, so genannte Bonbons, abgefüllt und für weitere Verschnitte gelagert.

Die Eichenfässer tragen nach vier bis fünf Jahrzehnten nicht mehr zum Geschmack des Getränks bei, so dass eine längere Reifung schlichtweg sinnlos und unrentabel ist.

Verschnitt von Cognac

Das Alter des Cognacs wird nach dem Alter des jüngsten Bestandteils der Mischung berechnet.

Verschnitte sind in der Regel von unterschiedlichem Alter und aus verschiedenen Gebieten. Das Verschneiden verschiedener Cognacs ist ein äußerst wichtiges Verfahren, um komplexe Aromen zu erhalten, die in einer einzigen Brennerei oder einem einzigen Weinberg nicht vorhanden sind.

Jedes Cognac-Haus hat einen Meisterverkoster (maître de chai), der für die Mischung der Spirituosen verantwortlich ist, so dass der von der Firma hergestellte Cognac einen einheitlichen Stil und die Qualität des Hauses aufweist.

In diesem Sinne ist das Mischverfahren ähnlich wie bei Whisky.

Einige wenige Hersteller wie Guillon Painturaud und Moyet mischen ihr Endprodukt nicht mit Branntwein unterschiedlichen Alters, sondern produzieren "reiner" Geschmack (eine Praxis, die in etwa der Herstellung von Single Malt Scotch Whisky entspricht).

Hunderte von kleineren, privaten Weingütern in der Region Cognac AOC verkaufen ihren eigenen Cognac. Sie werden auch mit anderen Spirituosen verschiedener Jahrgänge gemischt, aber diese Cognacs haben von Jahr zu Jahr leicht unterschiedliche Aromen, so dass sie nicht die Vorhersehbarkeit der bekannteren Handelsmarken haben.

Je nach Erfolg bei der Vermarktung verkaufen kleine Hersteller einen größeren oder kleineren Teil ihres Produkts an Einzelabnehmer, Weinhändler, Bars und Restaurants, während der Rest von größeren Cognac-Häusern zum Verschneiden aufgekauft wird.

Klassifizierung von französischem Cognac

Nach Angaben des Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) sind die offiziellen Qualitätscognacs folgende:

1. V.S. (Very Specia) oder ✯✯✯✯ (drei Sterne) - bezeichnet einen Verschnitt, bei dem der jüngste Brandy mindestens zwei Jahre im Fass gelagert wurde.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) oder Reserve - bezeichnet eine Mischung, bei der der jüngste Branntwein mindestens vier Jahre lang in einem Fass gelagert wurde.

3. Napoléon - bezeichnet eine Mischung, bei der der jüngste Branntwein mindestens 6 Jahre gelagert wurde.

4. XO (Extra Old) - bezeichnet einen Verschnitt, bei dem der jüngste Weinbrand mindestens 10 Jahre gelagert wurde.

5. Hors d'âge (Jenseits des Alters) - ist eine Bezeichnung, die nach dem BNIC dem XO entspricht, aber in der Praxis wird dieser Begriff von den Herstellern verwendet, um ein hochwertiges Produkt außerhalb der offiziellen Altersskala zu verkaufen.

Cognac wird auch nach Cru klassifiziert - streng definierte geografische Lagen, in denen die Trauben angebaut werden. Ihre einzigartigen Boden- und mikroklimatischen Eigenschaften sorgen für besondere, standorttypische Eigenschaften.

1. Grande Champagne (13.766 Hektar) - Die Böden in der Grande Champagne und der Petite Champagne sind als feiner Ton-Kalkstein über Kalkstein und Kreide gekennzeichnet.

2. Petite Champagne (16.171 Hektar) - haben ähnliche Eigenschaften wie die der Grande Champagne. Cognacs, die aus einer Mischung von Branntweinen der Grande und Petite Champagne (mit mindestens 50% Grande Champagne) hergestellt werden, dürfen als "Feiner Champagner".

3. Borderies (4 160 Hektar) - der kleinste Cru. Die Böden dieser Bezeichnung enthalten Lehm und Feuerstein, die durch die Zersetzung von Kalkstein entstanden sind.

4. Fins Bois (34 265 ha) - Ein schwereres und schneller reifendes Branntweinerzeugnis, ideal für die Herstellung der Basis einiger Cognac-Mischungen. Die Böden bestehen überwiegend aus rotem Ton-Kalkstein und sehr steinigen oder schweren Lehmböden.

5. Bons Bois und Bois Ordinaires (insgesamt 19.979 Hektar) - ärmere Böden unter dem Einfluss des maritimen Klimas.

6. Bois à terroirs - ist ein sandiger Boden, der in Küstengebieten und einigen Tälern vorkommt.

Geschichte des Cognac

Die Geschichte des Cognacs beginnt bereits im dritten Jahrhundert. Die Region und das Getränk Cognac haben eine lange Geschichte, die alle möglichen Nationen, Kaufleute, Könige und Aristokraten, Naturkatastrophen, Kriege und kalte Winter umfasst. Trotz alledem wird das Produkt von Jahrhundert zu Jahrhundert besser und besser.

III. Jahrhundert: Der römische Kaiser Marcus Aurelius Probus gewährt dem gallischen Volk das Recht, Weinberge zu besitzen und Wein zu produzieren.

XII. Jahrhundert: Guillaume X, Herzog von Guyenne und Poitiers, ordnet die Anpflanzung von Weinbergen in der Region Poitou-Charentes an.

1204: Die ersten Händler aus La Rochelle kommen nach England, um Wein zu verkaufen.

1270: Salz und Wein aus der Region Saintonge werden in Hamburg (Hanse) verkauft.

1337: Mit dem Ausbruch des 100-jährigen Krieges zwischen England und Frankreich wird Wein aus der Region Charente nach Großbritannien exportiert.

1411: Das erste Mal "Branntwein" wird in der Region destilliert Armagnac. Die Verbraucher sind hauptsächlich Bauern.

1494: François I. (der spätere König von Frankreich) wird in Cognac geboren. Jahre später erlaubt François der Region Cognac den Handel mit Salz, wobei er die lokalen Flüsse wie die Charente nutzt.

XVI Jahrhundert: Niederländische Kaufleute kaufen Wein in der Champagne und in Bordeaux und verschiffen ihn in die Niederlande. Bald mussten sie feststellen, dass der Wein während des Transports verdarb, also begannen die Niederländer, den Wein zu destillieren und nannten ihn Brandwijn. Nach der Lieferung der Ladung in die Niederlande wurde das Getränk mit Wasser verdünnt und an die lokale Bevölkerung verkauft.

1549: Der erste Cognac entsteht in der gleichnamigen Region: Der Historiker André Castelot berichtet von einem Kaufmann aus La Rochelle, der vier Fässer guten Cognacs herstellt.

1559: Die Weinberge in der Region Aunis produzieren zu viel Wein, aber die Nachfrage ist viel geringer. Die Holländer verwenden den Wein bereits in ihren Brennereien, so dass die überschüssige Menge an Aunis-Wein zu Schnaps destilliert wird. Das Wort Brandwijn führt zum Wort Brandy.

1624: Zwei Holländer, Van Der Bougvert und Lou Dijk, gründen eine Brennerei in Tonti.

1636: Es gab einen Aufstand wegen hoher Steuern auf Wein. Die Bauern können ihren Wein nicht mehr verkaufen.

XVII. Jahrhundert: Weinhändler verwenden "Doppelte Destillation"jetzt wird der Alkohol zweimal destilliert. Ursprünglich wurde die doppelte Destillation wegen der geringeren Transportkosten eingeführt, da sie zu einer geringeren Menge und einem geringeren Volumen führte. Das bedeutete mehr Platz auf den Schiffen.

Im 17. Jahrhundert wurde der Cognac bereits in Eichenfässern transportiert. Zu dieser Zeit lernen die Händler, dass sich der Geschmack des Getränks während der Lagerung in Fässern verändert.

1638: Lewis Roberts erwähnt einen Wein namens Rotchell oder Cogniacke.

1643: Philippe Augier gründet den Augier-Cognac; 15 Jahre später wird das Unternehmen zu Augier Frères.

1678: "Branntwein Cognac" Erste Erwähnung in einer Londoner Zeitung.

18. Jahrhundert: Die ersten Handelshäuser werden gegründet. Sie kaufen verschiedene Spirituosen, um sie an Kunden in Nordeuropa, den Niederlanden und England weiterzuverkaufen.

1709: Die Weinberge von Saintonge werden durch einen sehr kalten Winter zerstört.

1715: Jean Martel gründet das Unternehmen Martell.

1724: Paul-Emile Rémy Martin und sein Vater Jean Guy gründen die Marke Rémy Martin.

05.06.1731: Ludwig XV. verbietet das Anlegen von Weinbergen ohne offizielle Erlaubnis.

1762: James Delamayne wird Partner bei Ransom & Delamain in Jarnak.

1765: James Hennessy, ein ehemaliger Armeeoffizier unter Ludwig XV, gründet die Marke Hennessy.

1779: Heute gibt es zehn Handelshäuser im Zentrum von Cognac.

1783: Die Reifezeit von Cognac in Eichenfässern wird verlängert.

1794: Hennessy wird nach Nordamerika, New York, exportiert.

1795: James Hennessy heiratet Martha Martel; Baron Jean-Baptiste Antoine Othard und Jean Dupuis gründen die Marke Othard.

19. Jahrhundert: Der Cognac wird nicht mehr in Fässern, sondern in Glasbehältern verkauft. Dies führt zur Entstehung einer völlig neuen Industrie: Flaschen, Korken.

1817: Das Aufkommen des V.O.P. und V.S.O.P.

1819: Eine neue Cognac-Marke Kekse, Das Unternehmen wird von Alexandre Biscuit gegründet.

1824: Henri Delamay und sein Cousin Paul Rowlet gründen Cognac Rowlet und Delamay in Yarnak.

1835: Félix Courvoisier und Louis Gallois gründen das Cognac-Unternehmen Courvoisier in Jarnak.

1848: Der Dichter Alfred de Vigny stellt in La Maine Giraud seinen eigenen Cognac her.

1849: Martell verwendet zum ersten Mal Etiketten auf Cognac-Flaschen.

1850: Cognac wird nach Australien exportiert.

1854: Auf den Landkarten der Cognac-Region sind vier Zonen eingezeichnet: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois und Deuxième Bois.

1856: Hennessy beginnt mit der Etikettierung von Flaschen.

1858: Gründung der Marke A.E. Dor in Jarnak.

1861: Martell verkauft seinen Cognac in Shanghai, China.

1863: Cognac Camus gegründet von Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy lässt seinen Namen und den heute berühmten Markennamen eintragen "Axt in der Hand".

1865: Auguste Hennessy verwendet erstmals Sterne zur Kennzeichnung seiner Cognacs.

1870: Die Gebiete Fin Bois und Bon Bois werden in die Karten der Weinregion Cognac aufgenommen.

Das Ende des 19. Jahrhunderts: Cognac wird nach Bombay, Indien, exportiert. Eine Weinkatastrophe bricht aus: 280.000 Hektar Weinberge werden auf 40.000 Hektar reduziert.

1876: Courvoisier etikettiert seine Flaschen.

1877: In der Cognac-Region werden mehr Weinberge angelegt (rund 300.000 Hektar).

1889: Cognac Frapin und Cognac Courvoisier erhalten Goldmedaillen auf der Pariser Ausstellung.

1890: Hennessy wird Weltmarktführer in der Cognac-Produktion.

20. Jahrhundert: Reben werden aus Nordamerika importiert, Uni Blanc ersetzt Folle Blanche und Colombard. Die Cognac-Produktion wird stärker eingeschränkt und kontrolliert.

1909: Sechs Cognac-Zonen werden per Gesetz festgelegt und geschützt.

1923: Hennessy und Martell beginnen, Informationen über Exportmärkte auszutauschen. Wissensabkommen dauert 29 Jahre.

1927: Worte "Feiner Champagner" Die Flaschen von Rémy Martin V werden eingeführt.S.O.P.

1930: Cocktails mit Cognac werden populär.

1934: Courvoisier nutzt die historische Persönlichkeit von Napoleon, um seinen Cognac zu verkaufen.

1936: Neue Regeln für die Cognac-Herstellung: Wein zur Destillation muss aus weißen Trauben hergestellt werden. Der Zusatz von Zucker ist streng verboten.

1946: Das Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) wird gegründet.

1964: Die kanadische Gruppe Hiriam-Walker erwirbt Courvoisier.

1967: Pernod Ricard erwirbt das Cognac-Haus von Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon und Heine werden von The Distillers Limited Company übernommen.

1986: Allied Domecq erwirbt Courvoisier.

1987: Gründung von Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram erwirbt Martell Cognac.

1990-е: Busta Rhymes veröffentlicht seinen ersten Song "Vorbei an Courvoisier", was zu einem starken Anstieg der Cognac-Verkäufe in den Vereinigten Staaten führt.

1995 - 2000: Der US-Markt wird für die Cognac-Industrie immer wichtiger: Rapper und Hip-Hop-Musiker machen das Getränk in den USA extrem populär.

2000: Die Blütezeit gefälschter Cognacs auf der ganzen Welt, die von regelrechten Surrogaten bis hin zu recht erträglichen Branntweinen reichen.

2001: Seagram (Martell) wird von Pernod Ricard und Diageo übernommen; Hennessy bricht den Verkaufsrekord mit 35 Millionen verkauften Flaschen weltweit.

2005: Moet Hennessy gewinnt einen Rechtsstreit in China wegen der gefälschten Marke Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH erwirbt 55 % der Anteile an einem der führenden chinesischen Hersteller Wenjun Distillery.

2010: China wird der größte Markt für Hennessy.

2011: Moet Hennessy hat die Einrichtung seines ersten Weinbergs in China in Zusammenarbeit mit Ningxia Nongken (ein staatliches landwirtschaftliches Unternehmen) angekündigt.

2011 - bis zum heutigen Tag: Cognac ist eines der wichtigsten Produkte Frankreichs: 98 % der Cognac-Produktion wird exportiert. Asien und die USA sind die größten und wichtigsten Märkte für Cognac.

Aktualisieren: 25.04.2019

Kategorie: Brandy und Cognac