Technik der Cognac-Herstellung: In 5 Schritten zu feinem Alkohol

Die Technologie, mit der echter Cognac hergestellt wird, ist ein ziemlich komplizierter, mehrstufiger Prozess, der manchmal die Züge einer echten Kunst annimmt.

Im Laufe der fünfhundertjährigen Geschichte dieses Getränks haben sich eine Reihe von Regeln und Kanons herausgebildet, die von den modernen Nachfahren vieler Generationen alter Meister streng befolgt werden. Einige dieser Regeln finden sich sogar in der heutigen französischen Gesetzgebung wieder.

Pressung, Gärung und Destillation

Für die Herstellung von Cognac wird in der Regel eine spezielle Sorte von weißen Trauben verwendet "Uni Blanc".

Aufgrund ihres hohen Säuregehalts und ihrer relativ langsamen Reifezeit zeichnet sich diese Traube durch einen hohen Ertrag und ihre Resistenz gegen verschiedene Krankheiten und Schädlinge aus.

Einige kleine Cognac-Hersteller verwenden Colombard, Folle Blanche und Montiel für ihren Bedarf.

Diese Rebsorten, die hellere, aromatischere und reichhaltigere Traubenbrände hervorbringen, sind jedoch sehr launisch und müssen sorgfältig gepflegt werden. Unmittelbar nach der Weinlese, die im Oktober stattfindet, werden die Trauben in die Kelterei gebracht.

Für die Saftgewinnung werden ausschließlich horizontale pneumatische Pressen verwendet, da der Betrieb dieser Geräte im Gegensatz zu den Schneckenpressen nicht zum Zerdrücken der Traubenkerne führt.

Anschließend erfolgt die Gärung des ausgepressten Saftes. Dieser Prozess dauert etwa drei Wochen. Gleichzeitig ist es strengstens untersagt, dem Most Zucker zuzusetzen. Das Ergebnis ist ein junger, sehr saurer Wein mit einem Alkoholgehalt von 10 Grad, der dann destilliert wird.

Die Destillation des daraus gewonnenen Weins zu Alkohol erfolgt in archaischen, aber nicht weniger effektiven Kupferalambiks.

In diesem Stadium wird der zukünftige Cognac einer doppelten Destillation unterzogen. Nach der ersten Destillation erhält man eine Rohspirituose mit einem Alkoholgehalt von 27-32 Grad, die einer erneuten Verarbeitung unterzogen wird. An diesem Punkt entscheidet sich das Schicksal des künftigen Getränks, das ganz von der Erfahrung des Brennmeisters abhängt.

Durch wiederholte Destillation wird die so genannte mittlere Alkoholfraktion kompetent extrahiert, die als einzige für die weitere Verarbeitung zu Cognac geeignet ist. Dieser Teil des Destillats, mit einer Stärke von 68-72 Grad, wird sicher vom Alkohol getrennt "Köpfe" і "Schwanz", landet schließlich in den berühmten Cognac-Kellern in der französischen Provinz Charente.

Reifung und Verschnitt

Sorgfältig ausgewählte Cognac-Spirituosen werden in speziellen handgefertigten Fässern aus der berühmten Limousin- und der weniger bekannten Trondheim-Eiche gereift. Die Fässer werden gebrannt, bevor sie mit Alkohol gefüllt werden.

Dies geschieht, um das Holz zu erweichen, damit die Wechselwirkung zwischen dem Alkohol und dem Behälter, in dem er sich befindet, besser funktioniert.

"Reifung" das Getränk in speziellen Cognac-Kellern. Die Reifezeit variiert zwischen zwei und siebzig Jahren. Im Prinzip kann man das länger machen, aber die Qualität des Cognacs wird durch einen weiteren Aufenthalt im Fass nicht beeinträchtigt.

Während seiner Lagerung nimmt das Getränk leicht die im Eichenholz enthaltenen Stoffe auf, die ihm seine charakteristische Farbe, seinen Geschmack und seinen Geruch verleihen, wie es für Traubenalkohole typisch ist.

Interessanterweise werden die Parameter des Cognacs auch durch die im Keller aufrechterhaltene Feuchtigkeit beeinflusst.

Je niedriger die Luftfeuchtigkeit, desto härter und strukturierter wird das Getränk, je höher die Luftfeuchtigkeit, desto runder und weicher wird sein Geschmack.

Wenn die Spirituose das vorgesehene Alter erreicht hat, wird sie aus dem Fass in große Glasflaschen abgefüllt und dann in einen Teil des Kellers gebracht, der Paradies genannt wird. Hier kann das Getränk auf unbestimmte Zeit gelagert werden, bis es benötigt wird.

Die meisten industriell hergestellten Cognac-Marken verwenden die Verschnittmethode, um die beliebtesten Brände herzustellen. Um dem Getränk die stabilen Qualitäten einer bestimmten Marke zu verleihen, werden Spirituosen aus mehreren Traubenernten gemischt.

Die Reifezeit eines solchen Mischgetränks richtet sich nach dem Alter des jüngsten Alkohols in seiner Zusammensetzung.

Wenn der Alkohol aus der Ernte eines Jahres zur Herstellung von Cognac verwendet wird, nennt man ein solches Getränk Millesimus. Er wird viel höher bewertet, unterliegt aber einer viel gründlicheren staatlichen Kontrolle.

Am Ende der Cognac-Herstellung werden die Flaschen der weniger anspruchsvollen Getränke an Supermärkte, Spezialitätengeschäfte oder Duty-free-Boutiquen geliefert. Die ehrwürdigen Bewohner der Cognac-Keller kehren in das örtliche Paradies zurück, wo sie sicher jahrhundertelang auf ihren Käufer warten können.

Aktualisieren: 26.09.2015

Kategorie: Brandy und Cognac