Calvados: 2 domácí recepty z jablek a hrušek

Calvados: 2 domácí recepty z jablek a hrušek

Domácí výroba calvadosu není nedosažitelný cíl. Podobně jako u koňaku, armagnacu nebo tequily platí pro tento nápoj přísná zeměpisná a surovinová omezení zakotvená v zákoně.

Proto vám Vzboltai poradí, jak si doma vyrobit jablečnou nebo hruškovou pálenku, jejíž technologie výroby se bude co nejvíce blížit normanským analogům.

Zjistěte více o calvados více.

Než začnete, přečtěte si

Z důvodu snadné prezentace budou nápoje, které jsou vám nabízeny, stále označovány společným názvem "domácí calvados". Začněme několika upozorněními, která vám pomohou vyhnout se přímé profanaci a co nejvíce přiblížit domácí calvados francouzským standardům.

Především okamžitě zavrhněte lákavou myšlenku louhování vodky, alkoholu nebo pálenky na nakrájených jablkách. Ať si kdo chce, co chce říká, calvados je přece jen brandy, a proto vyžaduje povinnou destilaci původních ovocných surovin.

Pokud je vám blízká varianta nálevu, doporučujeme tyto odkazy: likéry, likéry a tinktury.

Dále mějte na paměti, že je naprosto nepřípustné vyrábět calvados podle červeného schématu. Т.е., Jablečná pálenka na calvados (stejně jako jablečná a hrušková pálenka) by se nikdy neměla vyrábět s použitím kultivovaných kvasinek ani s přídavkem cukru.

Jak si jistě dovedete představit, tato okolnost také znemožňuje výrobu calvadosu z jablečného koláče (mimochodem, praktičtí Normané dělají s utrženým koláčem něco velmi originálního: suší ho a prodávají výrobcům kosmetiky).

Pokud se rozhodnete nedbat na naše rady, vzhledem k rychlosti a vyšší produktivitě červeného schématu získáte obyčejnou, i když ne bez potěšení, pálenku z jablek.

Calvados se naproti tomu vyrábí výhradně z jablečné šťávy zkvašené podle bílého schématu, tedy z jablečné šťávy.е., kvašený přírodními divokými kvasinkami.

A nakonec, vzhledem k neoficiálnímu názvu nápoje - jablečná pálenka - calvados calvados musí zrát nejméně dva roky v dubových sudech. Jinak získáte stejnou jablečnou pálenku třídy moonshine, i když kvalitnější než destilát z koláče.

Recept na domácí jablečný calvados

Tento jednoduchý recept vám umožní připravit nápoje připomínající calvados, jako je slavný Calvados Pays d’Auge a o něco méně prestižní AOC calvados.

Recept na calvados z jablek

Mladina na calvados se vyrábí z čisté šťávy bez jakýchkoli cizích přísad. Ve skutečnosti se jedná o neperlivý mošt.

Při odhadu požadovaného množství budoucího nápoje mějte zároveň na paměti následující poměr: k výrobě litru čtyřicetistupňového calvadosu je třeba vydestilovat 14 litrů moštu z 20 kilogramů jablek.

Při výběru vhodných odrůd jablek pro calvados se řiďte klasickým normanským vzorcem: hořkosladké odrůdy s mírným přídavkem sladkých odrůd - 70 %, kyselé odrůdy - 20 %, hořké odrůdy - 10 %.

Je velmi žádoucí, aby jablka byla malá a měla výrazné aroma. Zároveň je třeba plody utrhnout ze stromu, t.е., zůstat mírně nezralý.

Po výběru požadované kombinace různých odrůd jablek nechte plody několik dní na teplém místě, aby dozrály.

Poté ovoce bez jakéhokoli omývání (jinak zničíte divoké kvasinky na slupce) rozmělněte a pošlete pod lis; pokud není množství práce zvlášť velké, můžete použít běžný odšťavňovač...

Vzniklou šťávu nechte v nádobě přikryté gázou a koláč nechte jeden den v teplé vodě.

Poté vymačkejte jablečnou dužinu a vzniklou tekutinu nalijte do šťávy; je důležité, aby nepřesáhla 20 % celkového objemu.

Když mladina začne kvasit, odstraňte z ní pěnu a uložte ji na suché a tmavé místo, kde by měla být uchovávána pod vodotěsným uzávěrem při teplotě 22-25 °C.

Po 3-6 dnech, kdy se mošt konečně uklidní, jej opatrně zbavíme sedliny a odešleme k destilaci.

Hruškový calvados

Abychom byli přesní, mluvíme o výrobě jablečno-hruškového nápoje, protože čistý hruškový calvados v přírodě jednoduše neexistuje.

Obecně se technologie jeho výroby vlastně neliší od té klasické. Existuje však několik nuancí, o kterých si povíme.

Nejprve: Jablečno-hruškové brandy lze vyrábět pouze v rámci norem AOC calvados a Calvados Domfrontais, v obou případech se však používá jednorázová destilace ve sloupcových destilačních přístrojích. Pokud se tedy uchýlíte k dvojité destilaci, poněkud se vzdálíte od kánonu.

Za druhé: Hrušky používané k výrobě nápoje jsou přirovnávány ke kyselým jablkům, takže musí mít výraznou kyselost. Při výběru ovoce pro přípravu jablečno-hruškového cideru lze tedy nahradit 20 % kyselých jablek podobným množstvím hrušek, což je přípustné podle normy AOC calvados, nebo postupovat a la Calvados Domfrontais, kdy se kyselé a část hořkosladkých plodů jablek nahradí hruškami, které budou tvořit 30 až 50 % celkového množství ovoce.

A za třetí: pokud chcete vše dělat opravdu vědecky, připravte jablečný a hruškový mošt zvlášť, destilujte je a vzniklé alkoholy smíchejte v poměru, který vám vyhovuje.

Vyrábí se také z hrušek: likéry, likéry, cider

Kolikrát destilovat calvados

Recept doma, a nejen to, zahrnuje dvě možnosti. První z nich je, stejně jako v případě standardu AOC calvados, provádět kontinuální jednoduchou destilaci pomocí vertikálního kolonového destilačního kotle.

Druhou možností, která je pro nás přijatelnější, je dvojitá destilace prováděná v běžném pálenici (i když v ideálním případě by pro dvojitou destilaci Calvadosu Pays d’Auge (používají se měděné destilační kotle "koňak" alambiky typu Sharan).

Výsledkem primární destilace je 25-30stupňový surový destilát, který se plně využije k dalšímu zpracování.

Sekundární destilace calvadosu zahrnuje rozdělení výsledného alkoholu na frakce.

Nejprve se 5-8 % vyřadí "hlavy".

Pak se vybere "tělo", z něhož se v budoucnu stane calvados.

Výchozím bodem pro ocasní frakci by měl být pokles síly původního výrobku pod 40 stupňů.

Na rozdíl od "hlava", "ocas" může být uložen do budoucna a přidán do nového moštu těsně před destilací.

Střední frakci je třeba naředit destilovanou vodou na požadovanou sílu (od čtyřiceti otáček výše) a poté se pečlivě věnovat zrání výsledného alkoholu.

Zrání nápoje a další čištění calvadosu v domácích podmínkách

Kolikrát destilovat calvados

Předběžnou fází dokončení vaší jablečné pálenky je příprava sudu na calvados (netřeba dodávat, že sud musí být dubový).

Pokud se jedná o novou nádobu, je třeba ji vypařit, namočit do studené vody, poté vypláchnout 20stupňovým lihovým roztokem a znovu vypařit.

Tímto způsobem zvýšíte odolnost sudu vůči vodě, dezinfikujete jej a zbavíte dřevo přebytečných tříslovin.

Pak byste měli po vzoru normanských destilatérů nádobu zevnitř vypálit, ale to je, upřímně řečeno, amatérská volba.

K přeměně jablka brandy U calvadosu by měl zůstat v sudu nejméně dva roky.

Pokud máte nervy z oceli a železnou výdrž, lze dobu prodlužovat donekonečna. Současně by se měl destilát po dvou letech zrání přelít do starší nádoby, aby jeho chuťový a aromatický buket získal klidnou univerzálnost, která je vlastní ušlechtilým nápojům.

V případě malých dávek mladé brandy je dovoleno ji louhovat ve skleněných nádobách na dubových třískách. Pokud se vám výsledný nápoj zdá zakalený, můžete jej vyčistit přeceděním přes plátěný filtr.

Aktualizace: 21.11.2016

Kategorie: Brandy a Koňak

Chyba?