Cognac: o que precisa de saber, como é feito, classificação + a história mais completa da bebida
Conhaque - é um tipo de brandy que tem o nome da cidade de Cognac, em França. É produzido na região vinícola vizinha de Charente e Charente-Maritime.
A produção e a região do conhaque são controladas de acordo com uma legislação francesa especial.
A variedade de uva mais popular para a produção de conhaque - Uni Blanc, também conhecido como Saint-Emilion e Trebbiano.
Um verdadeiro conhaque deve ser destilado duas vezes em copos de cobre e envelhecido durante pelo menos dois anos em barris de carvalho francês de Limousin ou Tronçais.
Tudo o que precisa de saber sobre o conhaque
O vinho branco utilizado na produção de conhaque é muito seco, ácido e líquido. Este é o vinho que melhor se adapta à destilação e ao envelhecimento "envelhecimento" em barris.
Obviamente, apenas uma determinada lista de uvas varietais satisfaz estas exigências.
Por exemplo, para que uma bebida possa ser rotulada Crüe, o vinho deve conter, pelo menos, 90% de uvas Uni Blanc, Picpoul ou Colombard, podendo os restantes 10% das uvas utilizadas ser Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils, ou Sémillon.
Os conhaques que não são rotulados como Cru são mais liberais no que diz respeito às castas permitidas; são necessários pelo menos 90% de Colombard, Folle Blanche, Jouranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon ou Uni Blanc, e até 10% de Folignan ou Sélect.
Fermentação e destilação do conhaque
Depois de as uvas serem prensadas, o sumo é deixado a fermentar durante 2 a 3 semanas e as leveduras selvagens locais convertem o açúcar em álcool. O açúcar e o enxofre não devem ser adicionados nesta fase. Depois de a levedura ter feito o seu trabalho, o vinho resultante conterá cerca de 7-8% de álcool.
A destilação é efectuada em cubas alambiques de cobre com a forma tradicional de Charentais, cuja conceção e dimensões são igualmente controladas por lei. A dupla destilação resulta numa aguardente incolor com cerca de 70% de álcool.
Envelhecimento do conhaque
Uma vez terminada a destilação, a aguardente é enviada para envelhecer em barris de carvalho Limousin durante, pelo menos, dois anos.
Quando o conhaque interage com os barris de carvalho e o ar, evapora-se a uma taxa de cerca de 3% por ano, perdendo lentamente álcool e água. Este fenómeno é conhecido localmente como "a parte dos anjos" ou "a quota dos anjos".
Como o álcool se evapora mais rapidamente do que a água, a concentração de álcool diminui ao longo do tempo para cerca de 40% (de um valor inicial de 70%).
O conhaque é então transferido para grandes garrafas de vidro chamadas bombons e armazenado para posterior mistura.
Os barris de carvalho deixam de contribuir para o sabor da bebida após quatro a cinco décadas, pelo que períodos de envelhecimento mais longos podem ser simplesmente inúteis e pouco rentáveis.
Mistura de conhaque
A idade de um conhaque é calculada como a idade do componente mais jovem utilizado na mistura.
A mistura é geralmente de diferentes idades e de diferentes áreas locais. A mistura de diferentes conhaques é um procedimento extremamente importante para obter sabores complexos que não estão disponíveis numa destilaria ou numa vinha.
Cada casa de conhaque tem um mestre provador (maître de chai) que é responsável pela mistura de bebidas espirituosas, pelo que o conhaque produzido pela empresa terá um estilo e uma qualidade consistentes com os da casa.
Neste sentido, o processo de mistura é algo semelhante ao do whisky.
Um número muito reduzido de produtores, como Guillon Painturaud e Moyet, não misturam o seu produto final com diferentes eaux de vie envelhecidas, pelo que produzem "mais limpo" (uma prática sensivelmente equivalente à produção de whisky escocês single malt).
Centenas de outras vinhas privadas de menor dimensão na região de Cognac AOC vendem o seu próprio conhaque. São também misturados com outras bebidas espirituosas de anos diferentes, mas estes conhaques têm sabores ligeiramente variáveis de ano para ano, pelo que não têm a previsibilidade das marcas comerciais mais conhecidas.
Em função do seu sucesso comercial, os pequenos produtores podem vender uma parte maior ou menor do seu produto a compradores individuais, comerciantes de vinho, bares e restaurantes, enquanto o resto é comprado por grandes casas de conhaque para mistura.
Classificação do conhaque francês
De acordo com o Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), os conhaques de qualidade oficial são os seguintes
V.S. (Muito Especia) ou ✯✯✯✯ (três estrelas) - indica uma mistura em que o brandy mais jovem foi mantido em barril durante pelo menos dois anos.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) ou Reserva - designa um lote em que o brandy mais jovem foi armazenado num barril durante, pelo menos, quatro anos.
Napoléon - indica uma mistura em que o brandy mais jovem foi armazenado durante pelo menos 6 anos.
XO (Extra Old) - designa um lote em que o brandy mais jovem foi armazenado durante pelo menos 10 anos.
Hors d'âge (Para além da idade) - é uma designação que, de acordo com o BNIC, é igual a XO, mas, na prática, este termo é utilizado pelos produtores para vender um produto de alta qualidade fora da escala de idades oficial.
Grande Champagne (13 766 hectares) - os solos da Grande Champagne e da Petite Champagne caracterizam-se por serem argilo-calcários finos sobre calcário e giz.
Petite Champagne (16 171 hectares) - apresentam características semelhantes às da Grande Champagne. Os conhaques obtidos a partir de uma mistura de águas de vinho Grande e Petite Champagne (com pelo menos 50% de Grande Champagne) podem ser vendidos como "Champanhe fino".
Borderies (4 160 ha) - o Cru mais pequeno. O solo desta denominação contém argila e pedras de sílex formadas pela decomposição de calcário.
Fins Bois (34,265 ha) - uma aguardente mais pesada e de envelhecimento mais rápido, ideal para criar a base de alguns conhaques de mistura. Os solos aqui predominantes são os argilo-calcários vermelhos e os solos muito pedregosos ou argilosos pesados.
Bons Bois e Bois Ordinaires (19 979 hectares no total) - solos mais pobres sob a influência do clima marítimo.
Bois à terroirs - é um solo arenoso que cobre as zonas costeiras e alguns vales.
A história do conhaque
A história do conhaque começa efetivamente no século III. A região e a bebida "conhaque" têm uma longa história, que inclui todos os tipos de nações, comerciantes, reis e aristocratas, catástrofes naturais, guerras e invernos frios. Apesar de tudo isto, o produto tem vindo a melhorar cada vez mais, século após século.
Século III: O imperador romano Marco Aurélio Probo concede ao povo gaulês o direito de possuir vinhas e de produzir vinho.
Século XII: Guillaume X, duque de Guyenne e Poitiers, ordena a plantação de vinhas na região de Poitou-Charentes.
1204: Os primeiros comerciantes de La Rochelle chegam a Inglaterra para vender vinho.
1270: O sal e o vinho da região de Sentonge são vendidos em Hamburgo (Hanse).
1337: Com o início da guerra dos 100 anos entre Inglaterra e França, o vinho da região de Charente é exportado para o Reino Unido.
1411: Pela primeira vez "brandy" destilado na região Armagnac. Os consumidores são maioritariamente agricultores.
1494: François I (que mais tarde se tornou Rei de França) nasceu em Cognac. Anos mais tarde, François autorizará a região de Cognac a comercializar sal, utilizando rios locais como o rio Charente.
Século XVI: Os comerciantes neerlandeses compram vinho na região de Champagne e Bordéus e enviam-no para os Países Baixos. Os holandeses aperceberam-se rapidamente de que o vinho se estragava durante o transporte, pelo que começaram a destilar o vinho e a chamar-lhe Brandwijn. Após a entrega da carga nos Países Baixos, a bebida era diluída em água e vendida à população local.
1549: O primeiro conhaque aparece na região com o mesmo nome: o historiador André Castelot relata o caso de um comerciante de La Rochelle que produziu quatro barris de bom conhaque.
1559: As vinhas da região de Aunis produzem muito vinho, mas a procura é muito menor. Os holandeses já estão a utilizar o vinho nas suas destilarias, pelo que o excesso de vinho de Aunis é destilado. A palavra Brandwijn dá origem à palavra Brandy.
1624: Dois holandeses, Van Der Bougvert e Lou Dijk, fundam uma destilaria em Tonta.
1636: Revolta devido aos elevados impostos sobre o vinho. Os agricultores não conseguem vender o seu vinho.
Século XVII: Os comerciantes de vinho utilizam "dupla destilação"atualmente, a aguardente é destilada duas vezes. O processo de dupla destilação foi inicialmente implementado devido aos custos de transporte mais baixos, uma vez que resultava em menos quantidades e volume. O que significa mais espaço nos navios.
No século XVII, o conhaque já era transportado em cascos de carvalho. Foi nessa altura que os comerciantes aprenderam que o sabor da bebida muda durante o armazenamento em barris.
1638: Lewis Roberts menciona um vinho chamado Rotchell ou Cogniacke.
1643: Philippe Augier funda o conhaque Augier; 15 anos mais tarde, a empresa torna-se Augier Frères.
1678: "Conhaque Brandy" é mencionada pela primeira vez num jornal londrino.
Século XVIII: São fundadas as primeiras casas comerciais. Compram diferentes bebidas espirituosas para revender a compradores no Norte da Europa, nos Países Baixos e em Inglaterra.
1709: As vinhas de Saintonge são destruídas por um inverno muito frio.
1715: Jean Martel funda a empresa Martell.
1724: Paul-Emile Rémy Martin e o seu pai Jean Guy fundam a marca Remy Martin.
05.06.1731: Luís XV proíbe a plantação de vinhas sem autorização oficial.
1762: James Delamain torna-se sócio de Ransom & Delamain É fundada a Jarnak.
1765: James Hennessy, antigo oficial do exército de Luís XV, funda a marca Hennessy.
1779: Atualmente, existem dez casas comerciais no centro de Cognac.
1783: Aumenta o período de envelhecimento do conhaque em barris de carvalho.
1794: Hennessy é exportado para a América do Norte, Nova Iorque.
1795: James Hennessy casa-se com Martha Martel; o Barão Jean-Baptiste Antoine Othard e Jean Dupuis criam a marca Otard.
Século XIX: O conhaque já não é vendido em barris, agora são utilizados recipientes de vidro. Nasce uma indústria completamente nova: garrafas e rolhas de cortiça.
1817: Aparecimento da classificação V.O.P. e V.S.O.P.
1819: Uma nova marca de conhaque Um biscoito, fundada por Alexandre Biscuit.
1824: Henri Delamay e o seu primo Paul Rowlet criam o Cognac Rowlet e Delamay em Jarnac.
1835: Félix Courvoisier e Louis Gallois fundam a empresa de conhaque Courvoisier em Jarnak.
1848: O poeta Alfred de Vigny produz o seu próprio conhaque em La Maine Giraud.
1849: Martell utiliza pela primeira vez rótulos nas garrafas de conhaque.
1850: O conhaque é exportado para a Austrália.
1854: Quatro zonas são acrescentadas aos mapas da região de Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois e Deuxième Bois.
1856: Hennessy começa a rotular as garrafas.
1858: A fundação da marca A.E. Dor em Yarnak.
1861: Martell vende o seu conhaque em Xangai, China.
1863: Cognac Camus classificação fundada por Jean-Baptiste Camus.
1864: A Hennessy regista o seu nome e a agora famosa marca "machado na mão".
1865: Auguste Hennessy utiliza pela primeira vez estrelas para rotular os seus conhaques.
1870: As zonas Fin Bois e Bon Bois são acrescentadas aos mapas da região vitícola de Cognac.
Finais do século XIX: O conhaque é exportado para Bombaim, na Índia. Ocorre uma catástrofe vinícola: 280.000 hectares de vinhas são reduzidos a 40.000 hectares.
1876: Courvoisier rotula as suas garrafas.
1877: A região de Cognac regista um aumento do número de vinhas (cerca de 300 000 hectares).
1889: O Cognac Frapin e o Cognac Courvoisier ganham medalhas de ouro numa exposição em Paris.
1890: Hennessy torna-se o líder mundial na produção de conhaque.
Século XX: As vinhas são importadas da América do Norte, a Uni Blanc substitui a Folle Blanche e a Colombard. A produção de conhaque torna-se mais restrita e controlada.
1909: Seis zonas de conhaque são definidas por lei e protegidas.
1923: As marcas de conhaque Hennessy e Martell começam a trocar informações sobre os mercados de exportação. O acordo de conhecimento dura 29 anos.
1927: Palavras "Champanhe fino" aparecem nas garrafas de Rémy Martin V.S.O.P.
1930: Os cocktails com conhaque tornam-se populares.
1934: Courvoisier utiliza a personalidade histórica de Napoleão para vender o seu conhaque.
1936: Novas regras para a produção de conhaque: o vinho para destilação deve ser produzido a partir de uvas brancas. A adição de açúcar é estritamente proibida.
1946: É fundado o Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).
1964: O grupo canadiano Hiriam-Walker adquire a Courvoisier.
1967: Pernod Ricard adquire a casa de conhaque Biscuit.
1971: Hennessy, Moet-Chandon e Heine são adquiridos pela The Distillers Limited Company.
1986: Aquisição da Courvoisier pela Allied Domecq.
1987: Fundação da Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).
1988: A Seagram adquire o conhaque Martell.
1990-е: Busta Rhymes lança a sua canção "Passa o Courvoisier", Uma evolução importante que conduz a um forte aumento das vendas de conhaque nos Estados Unidos.
1995 - 2000: O mercado americano torna-se cada vez mais importante para a indústria do conhaque: os rappers e os músicos de hip-hop tornam a bebida extremamente popular nos Estados Unidos.
2000: O apogeu dos conhaques falsos em todo o mundo, variando de substitutos a brandies bastante toleráveis.
2001: A Seagram (Martell) é adquirida pela Pernod Ricard e pela Diageo; a Hennessy bate o recorde de vendas com 35 milhões de garrafas vendidas em todo o mundo.
2005: A Moet Hennessy ganha uma ação judicial na China por causa da falsa marca Hanlissy-Cognac.
2008: A LVMH adquire uma participação de 55% na Destilaria Wenjun, um dos principais produtores chineses.
2010: A China está a tornar-se o maior mercado para a Hennessy.
2011: Moet Hennessy anuncia a criação da sua primeira vinha na China em parceria com a Ningxia Nongken (uma empresa agrícola estatal).
2011 - atualmente: O conhaque é um dos principais produtos de França: 98% do conhaque produzido é exportado. A Ásia e os EUA são os maiores e mais importantes mercados para o conhaque.
Atualizar: 25.04.2019
Categoria: Brandy e conhaque