Calvados: 2 receitas caseiras com maçãs e pêras

Calvados: 2 receitas caseiras com maçãs e pêras

Fazer calvados em casa não é uma coisa impossível. Tal como o conhaque, o armagnac ou a tequila, esta bebida tem restrições geográficas e de matérias-primas rigorosas, consagradas na lei.

Tom Vzboltai dir-lhe-á como fazer brandy de maçã ou pera-maçã em casa, cuja tecnologia de produção será o mais próxima possível dos análogos normandos.

Aprender sobre calvados mais.

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Por uma questão de facilidade de apresentação, as bebidas que vos são propostas continuarão a ser designadas pelo nome comum "calvados caseiros". Comecemos por alguns avisos que o ajudarão a evitar a profanação total e a aproximar o seu calvados caseiro o mais possível dos padrões franceses.

Antes de mais, abandone imediatamente a ideia tentadora de infundir vodka, álcool ou aguardente com maçãs picadas. Independentemente do que se possa dizer, o calvados não deixa de ser um brandy e, por conseguinte, requer a destilação obrigatória das matérias-primas originais do fruto.

Se preferir a versão com infusão, recomendamos estes links: licores, licores e tinturas.

Além disso, não se esqueça de que é absolutamente inaceitável fazer calvados de acordo com o esquema vermelho. Т.е., O brandy de maçã para calvados (assim como o brandy de maçã e pera) nunca deve ser feito com fermento de cultura ou com adição de açúcar.

Como pode imaginar, esta circunstância também o impedirá de fazer calvados a partir de bagaço de sidra de maçã (a propósito, os normandos práticos fazem algo muito original com o bagaço de sidra gasto: secam-no e vendem-no aos fabricantes de cosméticos).

Se decidir ignorar o nosso conselho, dada a rapidez e a maior produtividade do esquema vermelho, obterá um luar comum, embora não sem prazer, de maçãs.

O Calvados, por outro lado, é feito exclusivamente de sumo de maçã fermentado de acordo com o esquema branco, ou seja, de sumo de maçã.е., com leveduras selvagens naturais.

E, finalmente, dado o nome não oficial da bebida - brandy de maçã - calvados calvados deve ser envelhecida durante pelo menos dois anos em barris de carvalho. Caso contrário, obterá o mesmo brandy de maçã da classe moonshine, embora de melhor qualidade do que o destilado do bolo.

Receita de calvados de maçãs em casa

Esta receita simples permitir-lhe-á preparar bebidas que fazem lembrar os calvados, como o famoso Calvados Pays d’Auge e o calvados AOC um pouco menos prestigiado.

Receita de calvados de maçã

O mosto para calvados é feito de suco puro sem quaisquer aditivos estrangeiros. De facto, trata-se de uma sidra sem gás.

Ao estimar a quantidade desejada da futura bebida, tenha em mente a seguinte proporção: para produzir um litro de calvados de quarenta graus, é necessário destilar 14 litros de cidra feita a partir de 20 quilos de maçãs.

Ao selecionar as variedades de maçãs adequadas para calvados, siga a fórmula clássica normanda: variedades agridoces com uma ligeira adição de variedades doces - 70%, variedades ácidas - 20%, variedades amargas - 10%.

É muito desejável que as maçãs sejam pequenas e tenham um aroma percetível. Ao mesmo tempo, o fruto deve ser colhido da árvore, t.е., permanecem ligeiramente imaturos.

Depois de ter selecionado a combinação desejada de diferentes variedades de maçã, deixe a fruta num local quente durante alguns dias para amadurecer.

Em seguida, sem lavar a fruta (caso contrário, destruirá a levedura selvagem na pele), esmague-a e envie-a para a prensa; se a quantidade de trabalho não for muito grande, pode utilizar um espremedor convencional...

Deixar o sumo resultante num recipiente coberto com gaze e manter o bolo em água morna durante um dia.

Em seguida, espremer a polpa da maçã e verter o líquido resultante no sumo; é importante que não exceda 20% do volume total.

Quando o mosto começar a fermentar, retire-lhe a espuma e coloque-o num local seco e escuro, onde deve ser mantido sob um selo de água a uma temperatura de 22-25°C.

Após 3-6 dias, quando a sidra tiver finalmente acalmado, retire-a cuidadosamente do sedimento e envie-a para destilação.

Calvados de pera

Para ser mais preciso, estamos a falar da preparação de uma bebida de maçã e pera, uma vez que o calvados de pera puro simplesmente não existe na natureza.

Em geral, a tecnologia de sua produção não difere realmente da clássica. No entanto, há várias nuances que lhe vamos referir.

Em primeiro lugar: o brandy de maçã e pera só pode ser feito no âmbito das normas AOC calvados e Calvados Domfrontais, mas em ambos os casos, é utilizada uma única destilação em destiladores colunares. Por conseguinte, se recorrer à dupla destilação, desviar-se-á um pouco do cânone.

Em seguida: as pêras utilizadas na preparação da bebida são equiparadas a maçãs ácidas, pelo que devem ter uma acidez percetível. Assim, ao selecionar os frutos para a produção de sidra de maçã e pera, pode substituir 20% de maçãs ácidas por uma quantidade semelhante de pêras, o que é aceitável de acordo com a norma AOC calvados, ou fazê-lo à la Calvados Domfrontais, substituindo as maçãs ácidas e uma parte das maçãs agridoces por pêras, que constituirão 30 a 50% da quantidade total de frutos.

E em terceiro lugar: se quiser realmente fazer tudo pela ciência, prepare sidras de maçã e de pera separadamente, destile-as e misture os álcoois resultantes na proporção que preferir.

Também feito de pera: licores, licores, cidra

Quantas vezes destilar o calvados

A receita caseira, e não só, oferece duas possibilidades. A primeira é, como no caso da norma AOC calvados, efetuar uma destilação única contínua utilizando um alambique de coluna vertical.

A segunda possibilidade, mais aceitável para nós, é uma dupla destilação efectuada num alambique convencional (embora, idealmente, para a dupla destilação de Calvados Pays d’São utilizados alambiques de cobre Auge "conhaque" alambiques do tipo Sharan).

A destilação primária resulta num álcool bruto de 25-30 graus, que é totalmente utilizado para a transformação.

A destilação secundária do calvados consiste na separação do álcool resultante em fracções.

Em primeiro lugar, 5-8% é rejeitado "cabeças".

Depois seleccionados "corpo", a elaboração do futuro calvados.

O ponto de partida para a fração de cauda deve ser uma queda na força do produto original abaixo dos 40 graus.

Diferente de "a cabeça", "a cauda" pode guardá-los para o futuro e adicioná-los à nova sidra, imediatamente antes da destilação.

A fração intermédia deve ser diluída com água destilada até à intensidade desejada (a partir de quarenta rotações) e, em seguida, proceder ao envelhecimento do álcool resultante.

Envelhecimento da bebida e posterior purificação do calvados em casa

Quantas vezes destilar o calvados

A fase preliminar do acabamento da aguardente de maçã é a preparação do barril de calvados (escusado será dizer que o barril deve ser de carvalho).

Se se tratar de um novo recipiente, deve ser vaporizado, mergulhado em água fria, depois enxaguado com uma solução de álcool a 20 graus e vaporizado novamente.

Desta forma, aumentará a resistência à água do barril, desinfectá-lo-á e livrará a madeira do excesso de taninos.

Depois, seguindo o exemplo dos destiladores normandos, deve queimar o recipiente por dentro, mas isto é, francamente, para um amador.

Para transformar a maçã brandy no calvados, a sidra deve estar num barril durante, pelo menos, dois anos.

Se tiver nervos de aço e resistência de ferro, o tempo pode ser aumentado indefinidamente. Após dois anos de envelhecimento, o destilado deve ser vertido para um recipiente mais velho para permitir que o seu bouquet de sabores e aromas adquira a versatilidade calma inerente às bebidas nobres.

No caso de pequenos lotes de aguardente jovem, é permitida a infusão em recipientes de vidro sobre lascas de carvalho. Se a bebida resultante parecer turva, pode ser limpa coando-a através de um filtro de lã de algodão.

Atualizar: 21.11.2016

Categoria: Brandy e conhaque

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