Vino: fermentación maloláctica y cuidados

Lo que hay que saber

Esta vigorosa fermentación dura entre 10 y 100 días, dependiendo de la fuerza del vino. Cuanto mayor sea la graduación alcohólica requerida, más tiempo debe durar la fermentación, ya que sólo durante este tiempo el hongo de la levadura convierte el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. En este caso, se distinguen dos periodos en la fermentación tormentosa 1) la fermentación propiamente dicha y 2) la fermentación principal.

La fermentación propiamente dicha

Durante la fermentación vigorosa, que suele durar de 3 a 7 días, el mosto se espuma fuertemente, las burbujas de anhídrido carbónico se desprenden a tal velocidad que pasan por el foso de fermentación en un flujo continuo y es casi imposible contarlas (en 1 min)., por ejemplo, pasan entre 150 y 200 burbujas de gas), se oyen silbidos o ruidos del gas que se escapa en el mosto, el mosto está muy agitado, hinchado, y la espuma llena todo el espacio libre que queda en los platos por encima del mosto, y si los platos están excesivamente llenos de mosto, se obstruye el tubo de fermentación, se rompe el corcho e incluso se puede romper el recipiente. Esta primera fermentación también se denomina a veces fermentación alta, porque la levadura trabaja principalmente en las partes superiores del mosto durante este tiempo.

A continuación, el mosto se calma, disminuye el desprendimiento de burbujas de gas, la espuma empieza a depositarse en el fondo del recipiente; esto significa que la fermentación rápida ha terminado, y ha comenzado la fermentación principal, también llamada fermentación baja, que continúa hasta que los hongos de levadura hayan convertido todo el azúcar en alcohol o hayan producido tanto alcohol que su vida se vea obligada a detenerse...

Durante la fermentación principal, el mosto ya no hace mucha espuma, cada día se desprenden menos burbujas de gas, y finalmente llega un momento en que en 1 min. sólo se libera 1 burbuja de gas por 1 min. Para entonces, se ha acumulado en el fondo del recipiente un sedimento bastante grande, formado principalmente por levaduras, y el propio vino joven se vuelve, aunque todavía turbio, mucho más claro de lo que era antes el mosto. Entonces se cree que la fermentación vigorosa (y más importante) ha terminado y se puede empezar a verter el primer vino.

Cuidar el mosto en fermentación durante la fermentación

La mezcla intensiva del sedimento de levadura se lleva a cabo para una mejor descomposición de todo el azúcar de mosto dado. La cuestión es que aunque el vino en fermentación se enturbie con las levaduras flotando en él, éstas son levantadas y capturadas del fondo del recipiente por las burbujas de gas que se desprenden... Pero, no todas las levaduras se encuentran en tal estado de flotación. La mayoría de ellas descansan en el fondo del recipiente, apiladas en miles de capas unas sobre otras.

Las capas superiores, al estar cerca del azúcar, los nutrientes, pueden multiplicarse libremente y trabajar. Para las capas inferiores es incomparablemente más difícil. Y cuanto menos azúcar queda en el mosto, más completamente se asienta la levadura, más densa es su capa y más duro es el trabajo de las capas inferiores. Para ello, de vez en cuando durante la fermentación principal y especialmente en la segunda mitad de la misma, las lías de levadura se agitan varias veces sacudiéndolas con un palo limpio o soplando una corriente de aire a través de las lías.

La ventilación del mosto en fermentación se lleva a cabo porque aunque los hongos de levadura de la fermentación alcohólica pueden trabajar en ausencia de aire, pero el acceso a corto plazo al aire aumenta significativamente su eficacia, reaviva su fuerza y capacidad de reproducción.

Si la fermentación empieza a ralentizarse mucho

Todos los vinos que fermentan lentamente sufren de esto, es especialmente útil en la segunda mitad de la fermentación principal, cuando ya se ha formado 7-8% de alcohol, ventilar soplando aire con un pelele o vertiendo el vino en fermentación con toda la levadura en un barril limpio u otro recipiente, donde se deja al aire durante 3-4 horas, lo que permite que la levadura se refresque...

Se añade azúcar si se quiere hacer vino de la máxima graduación (hasta el 16% o más). En este caso, al preparar el mosto, no se añade todo el azúcar de una vez, sino sólo 1/6-1/5 del mismo (para que el contenido de azúcar del mosto no supere el 10-15%), y el resto del azúcar se añade a partes iguales al mosto ya fermentado cada 5-7 días. Aunque este método de fermentación lleva mucho tiempo (hasta 100 días), los hongos de la levadura se desarrollan con fuerza y serán capaces de procesar todo el azúcar y producir la mayor cantidad de alcohol a partir de él.

Si añadimos todo el azúcar necesario al mosto de una vez, será muy difícil que los hongos lo procesen por completo. Con cada adición de azúcar (azúcar granulado) debe removerse bien el mosto.

Observación de la temperatura ambiente y del mosto en fermentación

La temperatura ambiente más favorable para una fermentación rápida es de 18-20°C, sin cambios bruscos ni fluctuaciones. Y hay que vigilarlo de cerca si se quiere hacer un buen vino. Es igualmente importante que la temperatura del mosto no supere los 25ºC, lo que puede ocurrir fácilmente durante la fermentación rápida. El hecho es que los hongos de la levadura liberan algo de calor durante la conversión del azúcar en alcohol. Gracias a ello, el propio mosto se calienta, y cuanto más enérgicamente, más vigorosa es la fermentación. Mientras tanto, a temperaturas superiores a 25°C, los hongos de la levadura ya empiezan a sufrir y su actividad vital se ralentiza, por lo que el vinicultor debe tener cuidado de que el mosto en fermentación no se caliente demasiado...

Si se observa un calentamiento excesivo del mosto, debe enfriarse añadiendo pequeños trozos de hielo al mosto o cubriendo el recipiente con mosto en fermentación con un paño húmedo, exponiéndolo a una corriente de aire hasta que se enfríe... El mismo enfriamiento del mosto puede conseguirse aireándolo en una corriente de aire o en tiempo frío. Sin embargo, no enfríe en exceso, ya que esto también puede tener un efecto perjudicial en la fermentación.

Comprobar el progreso de la fermentación

Se lleva a cabo tras el final de la fermentación principal o si la fermentación se ha detenido por algún motivo. En estos casos, debe catarse el vino joven para ver si le queda mucho dulzor y si la fermentación no será prematura. Si la fermentación se ha detenido y el dulzor del vino sigue siendo significativo, puede deberse a un endulzamiento inadecuado del mosto, a una temperatura inadecuada de la sala o del mosto, a una capacidad de fermentación insuficiente de las levaduras o a un uso incorrecto de las mismas... Airear el vino puede ayudar con todo esto.

Si, una vez finalizada la fermentación, no hay dulzor o éste es escaso, y sólo aparece una agradable acidez del vino, el vinicultor puede estar satisfecho, porque lo más importante ya se ha conseguido: se ha fermentado la parte más significativa del azúcar, lo que asegura tanto la fuerza como la durabilidad del vino joven.

Cuando la fermentación principal ha llegado a su límite, la levadura ha perdido el azúcar o la capacidad de digerirlo y fermentarlo, se ha depositado una capa de sedimentos de levadura en el fondo del recipiente y el vino joven se ha vuelto casi transparente, se inicia la 1ª transfusión de vino.

Actualizar: 21.08.2021

Categoría: Vino y Vermú