El vino ha dejado de fermentar antes de lo debido 9 consejos sobre qué hacer
Ni siquiera el estricto cumplimiento de la receta y la tecnología de producción garantizan que el proceso de fermentación del vino casero se desarrolle según lo previsto. Sucede que al cabo de un tiempo cesa la liberación de burbujas y el mosto se detiene "dar señales de vida". Esto ocurre incluso a enólogos experimentados, qué decir de los principiantes? Que no cunda el pánico, ya que a menudo la situación puede remediarse.
En primer lugar, hay que averiguar dónde se ha cometido el error, y sólo después intentar eliminarlo. En este artículo, Wobbly abordará las causas que provocan el cese de la fermentación y sugerirá una línea de actuación para solucionar el problema en cada caso.
Mal sellado
Muy a menudo la parada de la fermentación es sólo aparente. Debido a un ajuste flojo del guante/sello, las burbujas de dióxido de carbono no escapan por los orificios especiales, sino por los huecos. Por lo tanto, el mosto sigue sonando, pero parece que el proceso se ha detenido.
Al mismo tiempo, la entrada de aire en el recipiente en fases posteriores puede agriar la bebida. Para evitar que se estropee, debe cuidar la estanqueidad y no abrir el recipiente innecesariamente.
Recomendaciones:
Compruebe la estanqueidad de la conexión entre la botella y el cierre/guante.
Para aumentar la fiabilidad, cubra las juntas con masa adhesiva o silicona.
Abrir el recipiente sólo si es necesario (para añadir azúcar, remover, quitar espuma) durante no más de 15-20 minutos.
Temperatura inadecuada
Uno de los factores más comunes que impiden la fermentación. La temperatura óptima para el trabajo activo de la levadura es de 15-25 °C, más o menos un par de grados.
Es importante evitar fluctuaciones frecuentes en un sentido u otro.
Una temperatura baja provoca una fermentación más lenta, una temperatura alta provoca la muerte de los hongos. El sobrecalentamiento es especialmente peligroso.
Recomendaciones:
Controlar la temperatura y mantenerla constante. Si es necesario, trasladar el recipiente a unas condiciones adecuadas.
Si el mosto se calienta por encima de 30 °C (aunque sea por poco tiempo), añada de nuevo el iniciador de vino o la levadura.
Contenido de azúcar insuficiente/excesivo
El dulzor óptimo en el mosto de vino es del 10-20%. Si se producen fuertes desviaciones en uno u otro sentido, la fermentación no avanza correctamente. El azúcar es necesario para la nutrición de las levaduras, pero con su exceso disminuye su actividad. Su carencia conduce incluso a la detención del proceso. Lo mismo ocurre en mostos muy espesos: el vino deja de fermentar.
Recomendaciones:
Consiga un areómetro y mida el nivel de contenido de azúcar. Al degustarlo, el mosto debe ser moderadamente dulce: ni empalagoso ni ácido.
Cuando se elabora vino de postre, el azúcar debe añadirse en pequeñas porciones para no detener la fermentación.
Si se supera el nivel de dulzor recomendado, diluya la bebida con agua, si se reduce, endúlcela.
Nivel de acidez insuficiente/excesivo
La acidez normal del mosto es de aproximadamente 4 pH. Se admiten fluctuaciones de 1,5 unidades en uno u otro sentido.
Las fuertes desviaciones de la norma afectan negativamente al trabajo de la levadura. Si baja la acidez, se inhibe la fermentación; si sube, aumenta el riesgo de microorganismos y enfermedades.
Recomendaciones:
Realice mediciones del nivel de pH.
En caso de fuerte descenso del indicador, añadir zumo de limón (1-2 frutos por 4 litros de mosto) o ácido tartárico.
En caso de acidez elevada, diluir la bebida con agua.
Alto contenido de alcohol
Los niveles excesivos de alcohol en el mosto provocan una disminución de la actividad de la levadura. Hongos "conciliar el sueño" o mueren con un aumento del grado alcohólico hasta el 12-14%, cayendo al fondo del recipiente en forma de precipitado. Por lo general, el aumento del grado se observa una vez finalizada la fermentación activa. Esto también puede deberse a endulzar demasiado el mosto. La graduación aproximada debe calcularse en la fase de adición de azúcar: unos 0,5-0,6 ml de alcohol puro por 1 g.
Recomendaciones:
La mejor solución es detener el proceso y pasar a la siguiente fase: clarificación, envejecimiento, etc. д.
Si quiere experimentar, puede añadir levadura resistente al alcohol al vino y seguir observando.
Falta de compuestos nitrogenados
La fertilización nitrogenada es necesaria para el funcionamiento normal de la levadura. Normalmente, el zumo contiene los oligoelementos necesarios, pero en caso de dilución fuerte o de endulzamiento de la bebida, su concentración puede disminuir.
La falta de compuestos nitrogenados se observa a menudo en los vinos caseros elaborados con bayas silvestres, verduras, flores fermentadas con levaduras silvestres.
Una ralentización brusca de los procesos de fermentación en el mosto tras un inicio activo o una dilución con agua puede indicar una falta de nutrición.
Recomendaciones:
Compra amoníaco en una farmacia y añádelo al vino. La cantidad se calcula en función de la concentración de la sustancia: Una solución al 10% se inyecta a 0,5 ml/l, una solución al 5% a 1 ml/l, etc. д. Si se utiliza amoníaco en polvo, se necesitan 0,25 g/l.
Cuando se trabaja con levadura comprada en la tienda, no se añade fertilización nitrogenada, puesto que ya la contiene.
Aparición de moho, microorganismos
Debido a la falta de esterilidad o al uso de materias primas en mal estado, el vino puede enmohecerse o agriarse. Por lo tanto, es importante seleccionar cuidadosamente la fruta para preparar la bebida, lavarse las manos mientras se trabaja y mantener limpios los utensilios.
Recomendación:
Desechar las materias primas y empezar de nuevo, teniendo en cuenta la experiencia adquirida.
Levadura inactiva
Esta opción es pertinente si la fermentación se inició con hongos naturales y todos los demás indicadores son normales. El comportamiento de las cepas de levadura salvaje es impredecible: pueden dejar de funcionar de repente sin ninguna razón.
Recomendación:
Añadir un fermento casero o levadura de vino al mosto y reiniciar el proceso. Puede añadir simplemente uvas frescas sin lavar (5-6 uds. por 10 litros de mosto), habiéndolas triturado previamente, o pasas buenas (50 g por 10 litros). Pero es mejor comprar levadura de alta calidad, activarla correctamente y añadirla a la bebida.
Finalización de la fermentación
Normalmente, el alcohol casero fermenta vigorosamente durante 2-5 semanas, tras las cuales el proceso se detiene gradualmente. Sin embargo, en algunos casos (con alta temperatura ambiente, alimentación suficiente, alta actividad de la levadura) el proceso puede completarse más rápidamente.
Algunas cepas de levadura pueden procesar todo el azúcar en una semana.
Los siguientes signos indican la finalización de la fermentación activa: las burbujas han dejado de formarse/el guante se ha desinflado, la bebida se ha aclarado, se han formado sedimentos en el fondo, el sabor tiene un ligero amargor, acidez sin dulzor evidente y empalagoso.
Recomendaciones:
Pruebe el vino, evalúelo visualmente. Si se ha completado la fermentación, se puede pasar a la siguiente fase: filtración y envejecimiento prolongado.
Medir el grado. Normalmente, el vino joven tiene una graduación del 10-14%. Si se quiere reforzar, se puede añadir alcohol.
Actualizar: 27.01.2019
Categoría: Vino y Vermú