Портвайн: какво представлява, как се пие + рецепта у дома
В тази статия Vzboltai анализира най-известната португалска напитка, портвайна, до молекулите.
Съвети за избор на портвайн в магазина.
Какво е портвайн
Историята на тази напитка датира от 1688 г., когато Франция, недоволна от промените в английската вътрешна политика, налага ембарго върху вноса на британски стоки.
В отговор на това властите на мъгливия Албион, с разбито сърце, са принудени да забранят вноса на френски вина в страната.
Когато тази търговска война прераснала в поредица от въоръжени конфликти, обичащите виното британци започнали да търсят алтернативни източници на напитката, която толкова ценели...
В крайна сметка те решават да се обърнат към Португалия, която не е толкова известна с добрите си вина, но в същото време е много по-приятелска.
Наред с другите винопроизводители от тази иберийска държава, жителите на североизточната част на страната, живеещи в долината на река Дору, решили да се включат в бизнеса с износ на вино.
Тъй като нямали късмет с климата, меко казано, те можели да предлагат само много посредствени червени сухи вина, които освен това не понасяли дълги морски пътувания.
Ситуацията се променя, когато по чиста случайност се открива, че местното вино става по-устойчиво на транспортиране поради подсилването му с гроздов алкохол.
Когато британците започват да отдават специално предпочитание на напитките, донесени от долината Дору, предвид тяхната сила, оригиналния ароматен букет, който се получава благодарение на щастливото съчетание на вино, ракия и дъбови бъчви, и възможността за отлежаване след бутилиране, в региона започва истински производствен бум.
Същевременно качеството на предлаганите продукти започнало да се понижава непрекъснато. Причината за това е използването на изкуствено "състарени" багрила, добавянето на тръстикова захар и консолидирането на неподходящо вино, произведено в други региони на Португалия.
За да не се изгуби основният потребител отвъд океана, е трябвало да се вземат мерки на държавно ниво.
През 1756 г. известният португалски министър-председател маркиз дьо Помбал насърчава крал Жозе I да приеме редица закони, които определят територията, регулират суровинната база и установяват технологията за производство на напитката, която официално е наречена Порто вино (портвайн) - вино, донесено от португалския град Порто.
Победният момент в историята на портвайна е поставен през 1820 г., когато вместо да се подсилва готовото вино, алкохол се добавя към ферментиралата мъст, като по този начин се прекъсва процесът на ферментация и се запазва по-високото съдържание на захар в получената напитка.
Така портвайнът, често наричан просто портвайн, обикновено е купажно подсилено вино, произвеждано в североизточната част на Португалия в долината на река Дору от някои местни сортове грозде.
Особеностите при производството му включват: прекъсване на ферментацията чрез добавяне на гроздов алкохол с допълнително отлежаване в дъбови бъчви и практика на допълнително отлежаване в стъклени бутилки.
Цвят на портвайна
Зависи от периода на отлежаване и сортовете грозде, използвани при производството.
И така, ако става дума за вино, произведено от червено грозде, то по време на престоя си в бъчвата може постепенно да се превърне от тъмнорубинено в тъмно кехлибарено.
От своя страна по-рядко срещаното бяло портвайн, в зависимост от периода на отлежаване, се разделя на бледо, сламено и светлозлатисто.
Какъв е вкусът на пристанището?
На първо място, диапазонът на захарното му съдържание обхваща целия съществуващ диапазон: от сухо до десертно.
Съществуват и значителни вкусови разлики между напитките с различен период на отлежаване.
По-специално, младите вина, които са престояли две до три години в бъчви, имат ярък и богат плодов вкус.
Що се отнася до по-зрялото портвайн (между другото, то може да достигне границата от 50 години), темата за ядките, подправките и сушените плодове става все по-изразена във вкуса му с течение на времето.
Колко градуса има портвайнът
Поради значителния дял на гроздовия алкохол (77-градусова ракия, добавена в съотношение 1:5), силата на напитката, която ни интересува, е доста висока.
Като правило той варира между 18 и 23 градуса.
В същото време предложенията за класифициране на портвайна като алкохолна напитка, които се появяват от време на време, не намират широка обществена подкрепа.
Какво и как се пие портвайн
Да започнем с посудата. За компетентен подход към портвайна са ви необходими декантер, обикновена лейка и специални чаши.
Демонстраторите добавят към този списък купа за дегустация.
Декантерите и чашите за портвайн трябва да са изработени от прозрачен кристал или висококачествено стъкло, което е не по-малко прозрачно.
Формата на чашите трябва да е издължена и леко заострена към върха.
крак - за предпочитане четириъгълен със специална вдлъбнатина за палеца.
Обемът може да варира от 140 до 220 ml.
Поради традиционното наличие на утайка и високото алкохолно съдържание, употребата на интересуващата ни напитка изисква предварителна подготовка.
Най-напред избраната бутилка се премества от обичайното си хоризонтално положение във вертикално.
В зависимост от възрастта на съдържанието му, той трябва да остане в това състояние в продължение на 2-7 дни.
След това трябва да се приведе напитката в идеалната за нея температура.
При червеното портвайн тя е 18°C, а при бялото портвайн - 10-12°C.
Така приготвената напитка се отпушва и се излива в декантер с помощта на лейка, където се утаява и диша въздух в продължение на 10-15 минути (между другото, не е прието да се запушва недовършено портвайн за втори път).
Ако искате да впечатлите приятелите си, можете да помиришете дълбоко тапата преди декантирането, симулирайки качеството на напитката от портвайн, и след това да налеете няколко капки от напитката в декантера, така да се каже, да "измиете" съда...
Как се пие портвайн
В повечето случаи портвайнът се пие чист.
В същото време чашите трябва да се пълнят не повече от половината, но все пак е по-добре с една трета.
След това трябва да изчакате няколко минути, за да се изпарят алкохолните пари, и едва тогава да започнете да се наслаждавате на комбинацията от вкус и аромат на напитката, като я пиете на малки, спокойни глътки.
В същото време чашата трябва да се държи с пет или поне с три пръста, без да стърчат малкият и безименният пръст.
И още един сексистки момент... В Испания и Португалия портвайнът се смята за чисто мъжко занимание. На дамите в такива случаи се предлага по-меко и деликатно шери.
Доста непретенциозно младо червено портвайн като Ruby или негов бледобял еквивалент често се използва за миксове и коктейли.
Но дори и в този случай ще бъде пълно кощунство да смесите такова порто с кола, лимонада или бира.
Допустимо е виното от бреговете на Дору да се разреди малко с негазирана минерална вода, сок от лайм или в най-лошия случай с тоник.
Какво да ядем с порто
Според класиците не е прието да се яде портвайн (освен това вината не се ядат, а придружават храната).
Най-често тази напитка се консумира като аперитив (т.е., на френски език) или digestif (на английски език - под пура).
В същото време никой няма да ви сметне за невежа, ако сервирате десертно портвайн на сладка трапеза.
То ще бъде абсолютно подходящо в компанията на ароматни захаросани плодове, плодови десерти, тъмен шоколад, печени ядки и силно кафе.
Напитките със среден период на стареене и ниско съдържание на захар се съчетават добре със сирена. Последното обаче трябва да е меко и с пълноценно тяло; като например английския Stilton, френския Camembert или италианския Moscarpone.
Освен това има специални поводи. Смята се например, че сладкото бяло портвайн върви добре с гъши дроб.
Рецепта за портвайн у дома
За да направите истинско портвайн със собствените си ръце, трябва да живеете в долината на река Дору.
В същото време, ако спазвате правилната технология, можете да получите съвсем прилична напитка, подобна на портвайн, която няма да е по-лоша, а може би дори по-добра от някоя "Анапа" или "Масандра"...
Най-важното е да не се поддавате на популярните предложения да добавите към мъстта винена мая, бъз и повече захар. Не забравяйте, че по времето на маркиз дьо Помбал за подобно ноу-хау можеше да се получат много пари.
Списък на съставките
Червено или бяло грозде от сладки сортове - от 5 kg;
Обикновено бренди или коняк (в идеалния случай 77 % млада гроздова спиртна напитка) - от 1 литър;
Гранулирана захар (с надеждата, че няма да е необходима) - от 1 кг.
Метод на приготвяне
Отделят се неизмитите плодове от хребета и се поставят в просторна емайлирана купа. Изстискайте ръчно сока от тях.
Ако пивната мъст се окаже кисела, ще трябва да добавите захар (за начало около 1/5 от обема на полученото вино).
Ако всичко е наред със съдържанието на захар, можете да покриете съда с чиста съвест и да го изпратите в топло и тъмно помещение за 2-3 дни, като не забравяте да разбърквате мъстта два пъти дневно с дървена лъжица или шпатула.
След началото на активната ферментация филтрирайте мъстта през гъста тензухена кърпа, изстискайте добре пулпата в нея и опитайте отново за захар (ако тя все още не е достатъчна, добавете още 1/6 от общия обем на веществото или по-добре - плюйте на портвайна и изпратете неуспешния винен материал в брага за по-нататъшна дестилация).
Изсипете прецедената мъст в бутилка, затворете я с капачка с гумена тръбичка, която се спуска във водата, и я върнете на тъмно и топло място за 2-3 седмици.
Към края на втората седмица си струва да започнете да тествате бъдещото вино за сила (можете да го опитате, но е по-добре да използвате алкохолен тестер).
Когато силата на пивната мъст достигне 4-6 градуса, тя трябва да се филтрира отново и след това да се подсили с гроздов дестилат, като силата на напитката се увеличи 18-20 пъти.
След около един ден, когато процесът на ферментация приключи, резултатът трябва да се изпрати за отлежаване.
За тази цел е най-добре тя да се постави в дъбова бъчва. Ако във фермата няма такова нещо, можете да се задоволите с плътно затворени стъклени буркани, в които са добавени изсушени малки дъбови стърготини.
В това състояние напитката трябва да отглежда няколко години, докато придобие цвят на кафяв кехлибар.
След това виното, което е достигнало състоянието, трябва да се бутилира, като при необходимост се филтрират стружките. Сега напитката най-накрая е готова за консумация, но ако имате достатъчно воля, оставете творението си да придобие солидност, като прекара още няколко години в бутилки, поставени настрани.
Разберете всичко видове портвайн.
Актуализация: 01.06.2017
Категория: Вино и вермут