Вино перестало бродити раніше, ніж належить: 9 порад, що робити

Навіть суворе дотримання рецептури і технології виготовлення не гарантує, що процес бродіння домашнього вина буде проходити за планом. Трапляється, що через якийсь час виділення бульбашок припиняється і сусло перестає "подавати ознаки життя". Таке буває навіть у досвідчених виноробів, що вже говорити про новачків? Панікувати не варто, найчастіше ситуацію можна виправити.

Перш за все, потрібно з'ясувати, де було допущено помилку, а вже після - пробувати її усунути. У цій статті Взболтай розбереться в причинах, що призводять до припинення бродіння, і запропонує порядок дій щодо вирішення проблеми в кожному випадку.

Погана герметизація

Досить часто зупинка бродіння - лише видимість. Через нещільне прилягання рукавички/затвора бульбашки вуглекислого газу виходять назовні не через спеціальні отвори, а в місцях зазорів. Тому сусло продовжує грати, але здається, що процес припинився.

Водночас потрапляння повітря в посудину на пізніх стадіях може призвести до скисання напою. Щоб запобігти псуванню, слід ретельно подбати про герметичність і не відкривати ємність без потреби.

Рекомендації:

1. Перевірити щільність з'єднання бутля із затвором/рукавичкою.

2. Для підвищення надійності замазати місця стиків клейким тістом або силіконом.

3. Відкривати посудину тільки за необхідності (для внесення цукру, перемішування, видалення піни) не довше ніж на 15-20 хвилин.

Невідповідна температура

Один із найпоширеніших чинників, що перешкоджають бродінню. Оптимальна температура для активної роботи дріжджів - 15-25 °C, плюс/мінус пару градусів.

При цьому важливо уникати частих коливань у той чи інший бік.

Низька температура призводить до уповільнення бродіння, висока - до загибелі грибків. Особливо небезпечним є перегрівання.

Рекомендації:

1. Стежити за температурним показником і підтримувати його на постійному рівні. За необхідності перенести ємність у відповідні умови.

2. У разі нагрівання сусла вище 30 °C (навіть короткострокового) внести винну закваску або дріжджі повторно.

Недостатній/надмірний рівень цукристості

Оптимальний показник солодкості у винному суслі - 10-20%. При сильних відхиленнях у будь-який бік бродіння протікає неправильно. Цукор необхідний для живлення дріжджів, але за його надлишку їхня активність падає. Нестача і зовсім призводить до зупинки процесу. Те ж саме відбувається в дуже густому суслі: вино перестає бродити.

Рекомендації:

1. Обзавестися ареометром і заміряти рівень цукристості. При пробах на смак сусло має бути в міру солодким: не нудотним і не кислим.

2. При виготовленні десертного вина вносити цукор потрібно невеликими порціями, щоб не зупинити бродіння.

3. У разі перевищення рекомендованого рівня солодкості розбавити напій водою, у разі зниження - підсолодити.

Недостатній/надмірний рівень кислотності

Нормальна кислотність сусла - близько 4 pH. Допускаються коливання показника на 1,5 одиниці в той чи інший бік.

Сильні відхилення від норми негативно впливають на роботу дріжджів. Якщо кислотність падає - бродіння гальмується, якщо підвищується - зростає ризик появи мікроорганізмів і розвитку захворювань.

Рекомендації:

1. Робити заміри рівня pH.

2. У разі сильного падіння показника додати лимонний сік (1-2 плоди на 4 л сусла) або винну кислоту.

3. За високої кислотності розбавити напій водою.

Висока спиртуозність

Надмірний рівень алкоголю в суслі призводить до зниження активності дріжджів. Грибки "засипають" або відмирають при збільшенні міцності до 12-14%, випадаючи на дно посудини у вигляді осаду. Зазвичай зростання градуса відзначають після завершення активного бродіння. Також це може відбуватися через занадто сильне підсолоджування сусла. Слід розраховувати приблизну міцність ще на етапі внесення цукру: на 1 г припадає близько 0,5-0,6 мл чистого спирту.

Рекомендації:

1. Оптимальним рішенням буде припинити процес і переходити до наступного етапу - освітлення, витримки тощо. д.

2. Якщо хочеться поекспериментувати, можна внести у вино дріжджі, стійкі до спирту, і продовжити спостереження.

Брак азотистих сполук

Для нормальної роботи дріжджів потрібне азотне підживлення. Зазвичай потрібні мікроелементи містяться в соку, але в разі сильного розведення або підсолоджування напою їхня концентрація може падати.

Нестача азотистих сполук часто спостерігається в домашніх винах із лісових ягід, овочів, квітів, що зброджуються на диких дріжджах.

Про брак підживлення може свідчити різке уповільнення бродильних процесів у суслі після активного старту або розведення водою.

Рекомендації:

1. Купити в аптеці та внести у вино нашатирний спирт. Кількість розраховують залежно від концентрації речовини: 10%-й розчин вводять у кількості 0,5 мл/л, 5%-й - 1 мл/л тощо. д. Якщо використовують нашатир у порошку, то потрібно 0,25 г/л.

2. При роботі з магазинними дріжджами азотну підгодівлю не додають, оскільки вона вже міститься в них.

Поява цвілі, мікроорганізмів

Через недотримання стерильності або використання зіпсованої сировини вино може запліснявіти або скиснути. Тому важливо ретельно відбирати плоди для приготування напою, мити руки під час роботи та стежити за чистотою посуду.

Рекомендація:

Утилізувати сировину і почати заново, з урахуванням отриманого досвіду.

Неактивні дріжджі

Цей варіант актуальний, якщо бродіння було запущено на природних грибках, а всі інші показники в нормі. Поведінка диких штамів дріжджів непередбачувана: вони можуть раптово припинити роботу без будь-яких підстав.

Рекомендація:

Потрібно внести в сусло саморобну закваску або винні дріжджі та перезапустити процес. Можна просто додати свіжі немиті ягоди винограду (5-6 шт. на 10 л сусла), попередньо пом'явши їх, або хороші родзинки (50 г на 10 л). Але краще купити якісні дріжджі, правильно активувати їх і додати в напій.

Завершення бродіння

Зазвичай домашнє спиртне бурхливо бродить протягом 2-5 тижнів, після чого процес поступово зупиняється. Однак у деяких випадках (при високій температурі в приміщенні, достатній кількості підгодівлі, високій активності дріжджів) процес може завершитися швидше.

Деякі штами дріжджів можуть переробити весь цукор за 1 тиждень.

Про завершення активного бродіння свідчать такі ознаки: перестали виділятися бульбашки/здулася рукавичка, напій посвітлішав, на дні утворився осад, у смаку присутня легка гіркуватість, кислинка без явної солодощі та нудотності.

Рекомендації:

1. Спробувати вино, оцінити його візуально. Якщо бурхливе бродіння завершилося, можна переходити до наступної стадії: фільтрації та тривалої витримки.

2. Зробити замір градуса. У нормі у молодого вина міцність становить 10-14%. Якщо хочеться посилити її, можна додати спирт.

Актуальність: 27.01.2019

Мітки: Вино та вермути, Винные советы