Koniak: co musisz wiedzieć, jak powstaje, klasyfikacja + najpełniejsza historia napoju

Koniak - to rodzaj brandy nazwany na cześć miasta Cognac we Francji. Jest produkowany w sąsiednim regionie winiarskim Charente i Charente-Maritime.

Produkcja i region koniaku są kontrolowane zgodnie ze specjalnymi francuskimi przepisami.

Najpopularniejsza odmiana winogron do produkcji koniaku - Uni Blanc, znane również jako Saint-Emilion i Trebbiano.

Prawdziwy koniak musi być dwukrotnie destylowany w miedzianych kieliszkach i leżakować przez co najmniej dwa lata w beczkach z francuskiego dębu Limousin lub Tronçais.

Wszystko, co musisz wiedzieć o koniaku

Białe wino używane do produkcji koniaku jest bardzo wytrawne, kwaśne i płynne. Jest to wino, które najlepiej nadaje się do destylacji i dalszej obróbki "starzenie" w beczkach.

Oczywiście tylko niektóre odmiany winogron spełniają te wymagania.

Na przykład, aby napój mógł być oznaczony jako Cru, wino musi zawierać co najmniej 90% winogron Uni Blanc, Picpoul lub Colombard, pozostałe 10% użytych winogron mogą stanowić: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils lub Sémillon.

Koniaki, które nie są oznaczone jako Cru, są bardziej liberalne pod względem dozwolonych odmian winogron; wymagane jest co najmniej 90% Colombard, Folle Blanche, Jouranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon lub Uni Blanc i do 10% Folignan lub Sélect.

Fermentacja i destylacja koniaku

Po wyciśnięciu winogron, sok pozostawia się do fermentacji na 2-3 tygodnie, a lokalne dzikie drożdże przekształcają cukier w alkohol. Na tym etapie nie należy dodawać cukru ani siarki. Po tym, jak drożdże wykonają swoją pracę, powstałe wino będzie zawierało około 7-8% alkoholu.

Destylacja odbywa się w miedzianych kostkach alambicznych o tradycyjnym kształcie Charentais, których konstrukcja i wymiary są również kontrolowane przez prawo. Podwójna destylacja pozwala uzyskać bezbarwny alkohol zawierający około 70% alkoholu.

Starzenie koniaku

Po zakończeniu destylacji spirytus jest wysyłany do leżakowania w beczkach z dębu Limousin przez co najmniej dwa lata.

Gdy koniak wchodzi w interakcję z dębową beczką i powietrzem, odparowuje w tempie około 3% rocznie, powoli tracąc zarówno alkohol, jak i wodę. Zjawisko to jest lokalnie nazywane "la part des anges" lub "udział aniołów".

Ponieważ alkohol paruje szybciej niż woda, stężenie alkoholu spada z czasem do około 40% (z początkowych 70%).

Koniak jest następnie przelewany do dużych szklanych butelek zwanych bonbonami i przechowywany do dalszego mieszania.

Beczki dębowe przestają przyczyniać się do smaku napoju po czterech do pięciu dekad, więc dłuższe okresy leżakowania mogą być po prostu bezcelowe i nieopłacalne.

Mieszanie koniaku

Wiek koniaku oblicza się jako wiek najmłodszego składnika użytego w mieszance.

Mieszanka jest zwykle w różnym wieku i pochodzi z różnych lokalnych obszarów. Mieszanie różnych koniaków jest niezwykle ważną procedurą pozwalającą uzyskać złożone smaki, które nie są dostępne w jednej destylarni lub winnicy.

Każdy dom koniaku ma mistrza degustacji (maître de chai), który jest odpowiedzialny za mieszanie alkoholi, dzięki czemu koniak produkowany przez firmę będzie miał spójny styl i jakość domu.

W tym sensie proces mieszania jest nieco podobny do whisky.

Bardzo niewielka liczba producentów, takich jak Guillon Painturaud i Moyet, nie miesza swojego produktu końcowego z różnymi starzonymi eaux de vie, więc produkują oni "Pure" aromatyzowanie (praktyka odpowiadająca w przybliżeniu produkcji szkockiej whisky single malt).

Setki innych mniejszych, prywatnych winnic w regionie Cognac AOC sprzedaje swój własny koniak. Są one również mieszane z innymi alkoholami z różnych lat, ale te koniaki mają nieco zmienne smaki z roku na rok, więc brakuje im przewidywalności bardziej znanych marek komercyjnych.

W zależności od sukcesu marketingowego, mali producenci mogą sprzedawać większą lub mniejszą część swojego produktu indywidualnym nabywcom, sprzedawcom wina, barom i restauracjom, podczas gdy reszta jest kupowana przez większe domy koniakowe do mieszania.

Klasyfikacja francuskiego koniaku

Według Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), oficjalne odmiany koniaku wysokiej jakości to

1. V.S. (Very Specia) lub ✯✯✯✯ (trzy gwiazdki) - oznacza mieszankę, w której najmłodsza brandy leżakowała w beczce przez co najmniej dwa lata.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) lub Reserve - oznacza mieszankę, w której najmłodsza brandy była przechowywana w beczce przez co najmniej cztery lata.

3. Napoléon - oznacza mieszankę, w której najmłodsza brandy była przechowywana przez co najmniej 6 lat.

4. XO (Extra Old) - oznacza mieszankę, w której najmłodsza brandy była przechowywana przez co najmniej 10 lat.

5. Hors d'âge (poza wiekiem) - Jest to oznaczenie, które według BNIC jest równe XO, ale w praktyce termin ten jest używany przez producentów do sprzedaży wysokiej jakości produktu poza oficjalną skalą wiekową.

Koniak jest również klasyfikowany według Crus - ściśle określonych nazw geograficznych, w których uprawiane są winogrona. Unikalne cechy gleby i mikroklimatu tworzą specjalne właściwości, które są charakterystyczne dla danej lokalizacji.

1. Grande Champagne (13 766 ha) - gleby w Grande Champagne i Petite Champagne charakteryzują się drobnoziarnistym wapieniem gliniastym na wapieniu i kredzie.

2. Petite Champagne (16 171 ha) - mają charakterystykę podobną do Grande Champagne. Koniaki wyprodukowane z mieszanki Grande i Petite Champagn eaux de vie (z co najmniej 50% Grande Champagne) mogą być sprzedawane jako "Fine Champagne".

3. Borderies (4,160 ha) - najmniejsze Cru. Gleba o tej nazwie zawiera glinę i krzemienie powstałe w wyniku rozkładu wapienia.

4. Fins Bois (34 265 hektarów) - cięższe i szybciej starzejące się eaux de vie, idealne do tworzenia bazy niektórych koniaków mieszanych. Tutejsze gleby to głównie czerwone gleby gliniasto-wapienne i bardzo kamieniste lub ciężkie gleby gliniaste.

5. Bons Bois i Bois Ordinaires (razem 19 979 hektarów) - uboższe gleby pod wpływem klimatu morskiego.

6. Bois à terroirs - to piaszczysta gleba pokrywająca obszary przybrzeżne i niektóre doliny.

Historia koniaku

Historia koniaku rozpoczyna się w III wieku. Region i napój koniakowy mają długą historię, obejmującą różne narody, kupców, królów i arystokratów, klęski żywiołowe, wojny i mroźne zimy. Pomimo tego wszystkiego, produkt staje się coraz lepszy, stulecie po stuleciu.

III wiek: Cesarz rzymski Marek Aureliusz Probus przyznaje ludowi galijskiemu prawo do posiadania winnic i produkcji wina.

XII wiek: Guillaume X, książę Guyenne i Poitiers, nakazuje sadzenie winnic w regionie Poitou-Charentes.

1204: Pierwsi kupcy z La Rochelle przybywają do Anglii, by sprzedawać wino.

1270: Sól i wino z regionu Sentonge są sprzedawane w Hamburgu (Hanse).

1337: Wraz z wybuchem wojny stuletniej między Anglią i Francją, wino z regionu Charente jest eksportowane do Wielkiej Brytanii.

1411: Pierwsi "brandy" destylacja na tym obszarze Armagnac. Konsumentami są głównie rolnicy.

1494: Franciszek I (który później został królem Francji) rodzi się w Cognac. Wiele lat później Franciszek zezwala regionowi Cognac na handel solą z wykorzystaniem lokalnych rzek, takich jak rzeka Charente.

XVI wiek: holenderscy kupcy kupują wino w regionach Szampanii i Bordeaux i wysyłają je do Holandii. Wkrótce zdali sobie sprawę, że wino psuje się podczas transportu, więc Holendrzy zaczęli destylować wino i nazywać je Brandwijn. Po dostarczeniu ładunku do Holandii napój został rozcieńczony wodą i sprzedany miejscowej ludności.

1549: Pierwszy koniak pojawia się w regionie o tej samej nazwie: historyk André Castelot donosi o kupcu z La Rochelle, który wyprodukował cztery beczki dobrego koniaku.

1559: Winnice regionu Aunis produkują zbyt dużo wina, ale popyt jest znacznie niższy. Holendrzy używali już wina w swoich destylarniach, więc nadmiar wina Aunis został poddany destylacji. Słowo Brandwijn prowadzi do słowa Brandy.

1624: Dwóch Holendrów, Van Der Bougvert i Lou Dijk, zakłada destylarnię w Tonti.

1636: Zamieszki spowodowane wysokimi podatkami od wina. W rezultacie rolnicy nie byli w stanie sprzedawać swojego wina.

XVII wiek: Handlarze winem używają "Podwójna destylacja"Teraz alkohol jest destylowany dwukrotnie. Proces podwójnej destylacji został początkowo wdrożony ze względu na niższe koszty transportu, ponieważ skutkował mniejszą ilością i objętością. Oznaczało to więcej miejsca na statkach.

W XVII wieku koniak był już transportowany w dębowych beczkach. To właśnie wtedy handlowcy dowiedzieli się, że smak napoju zmienia się podczas przechowywania w beczkach.

1638: Lewis Roberts wspomina o winie zwanym Rotchell lub Cogniacke.

1643: Philippe Augier zakłada firmę produkującą koniak Augier; 15 lat później firma staje się Augier Frères.

1678: "Koniak brandy" pierwsza wzmianka w londyńskiej gazecie.

XVIII wiek: Powstają pierwsze domy handlowe. Kupują inny alkohol, aby odsprzedać go nabywcom w Europie Północnej, Holandii i Anglii.

1709: Winnice w Saintonge zostały zniszczone przez bardzo mroźną zimę.

1715: Jean Martel zakłada firmę Martell.

1724: Paul-Emilie Rémy Martin i jego ojciec Jean Guy zakładają markę Remy Martin.

05.06.1731: Ludwik XV zakazuje sadzenia winnic bez oficjalnego pozwolenia.

1762: James Delamayne zostaje partnerem firmy Ransom & Delamain w Jarnak.

1765: James Hennessy, były oficer armii Ludwika XV, zakłada markę Hennessy.

1779: Obecnie w centrum Cognac znajduje się dziesięć domów handlowych.

1783: Wydłuża się okres leżakowania koniaku w dębowych beczkach.

1794: Hennessy jest eksportowany do Ameryki Północnej, do Nowego Jorku.

1795: James Hennessy poślubia Martę Martel; Baron Jean-Baptiste Antoine Autard i Jean Dupuis zakładają markę O.

XIX w: Koniak nie jest już sprzedawany w beczkach, teraz używa się szklanych pojemników. Prowadzi to do narodzin zupełnie nowego przemysłu: butelki, korki.

1817: Pojawienie się klasyfikacji V.O.P. i V.S.O.P.

1819: Powstaje nowa marka koniaku Herbatnik, założona przez Alexandre Biscuit.

1824: Henri Delamay i jego kuzyn Paul Rowle zakładają Cognac Rowle and Delamay w Jarnaku.

1835: Félix Courvoisier i Louis Gallois zakładają koniak Courvoisier W Yarnak.

1848: Poeta Alfred de Vigny produkuje własny koniak w La Maine Giraud.

1849: Martell po raz pierwszy używa etykiet na butelkach koniaku.

1850: Koniak jest eksportowany do Australii.

1854: Na mapach regionu Cognac pojawiają się cztery strefy: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois i Deuxième Bois.

1856: Hennessy rozpoczyna etykietowanie butelek.

1858: Założenie marki A.E. Dor w Jarnak.

1861: Martell sprzedaje swój koniak w Szanghaju w Chinach.

1863: Koniak Camus Założenie firmy przez Jeana-Baptiste'a Camusa.

1864: Hennessy rejestruje swoją nazwę i słynną już markę "Topór w ręku".

1865: Auguste Hennessy po raz pierwszy używa gwiazdek do etykietowania swoich koniaków.

1870: Strefy Fin Bois i Bon Bois zostają dodane do map regionu winiarskiego Cognac.

Koniec XIX wieku: Koniak jest eksportowany do Bombaju w Indiach. Następuje katastrofa winiarska: 280 000 hektarów winnic zostaje zredukowanych do 40 000 hektarów.

1876: Courvoisier etykietuje swoje butelki.

1877: Region Cognac odnotowuje wzrost liczby winnic (około 300 000 hektarów).

1889: Cognac Frapin i Cognac Courvoisier zdobywają złote medale na wystawie w Paryżu.

1890: Hennessy staje się światowym liderem w produkcji koniaku.

XX wiek: winorośle są importowane z Ameryki Północnej, Uni Blanc zastępuje Folle Blanche i Colombard. Produkcja koniaku staje się bardziej ograniczona i kontrolowana.

1909: Sześć stref koniaku zostaje prawnie zdefiniowanych i objętych ochroną.

1923: Hennessy i Martell rozpoczynają wymianę informacji na temat rynków eksportowych. Umowa o znajomości trwa 29 lat.

1927: Słowa "Szampan" pojawia się na butelkach Remy Martin V.S.O.P.

1930: Koktajle z koniakiem stają się popularne.

1934: Courvoisier wykorzystuje historyczną postać Napoleona do sprzedaży swojego koniaku.

1936: Nowe zasady produkcji koniaku: wino do destylacji musi być produkowane z białych winogron. Dodawanie cukru zostaje surowo zabronione.

1946: Powstaje Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Kanadyjska grupa Hiriam-Walker nabywa Courvoisier.

1967: Pernod Ricard przejmuje dom koniakowy Biscuit.

1971: Hennessy, Moet-Chandon i Heine zostają przejęte przez The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq nabywa Courvoisier.

1987: Powstaje firma Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram kupuje koniak Martell.

1990-е: Busta Rhymes wydaje swoją piosenkę "Pass the Courvoisier", co prowadzi do gwałtownego wzrostu sprzedaży koniaku w USA.

1995 - 2000: Rynek amerykański staje się coraz ważniejszy dla przemysłu koniakowego: raperzy i muzycy hip-hopowi sprawiają, że napój jest niezwykle popularny w USA.

2000: Wzrost liczby podróbek koniaku na całym świecie, od jawnych surogatów po całkiem znośne brandy.

2001: Seagram (Martell) zostaje przejęty przez Pernod Ricard i Diageo; Hennessy bije rekord sprzedaży, sprzedając 35 milionów butelek na całym świecie.

2005: Moet Hennessy wygrywa proces sądowy w Chinach w sprawie podrobionej marki Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH nabywa 55% udziałów w jednym z wiodących chińskich producentów Wenjun Distillery.

2010: Chiny stają się największym rynkiem dla Hennessy.

2011: Moet Hennessy ogłasza założenie swojej pierwszej winnicy w Chinach we współpracy z Ningxia Nongken (państwową spółką rolniczą).

2011 - obecnie: Koniak jest jednym z głównych produktów Francji: 98% produkowanego koniaku jest eksportowane. Azja i USA największymi i najważniejszymi rynkami koniaku.

Aktualizacja: 25.04.2019

Kategoria: Brandy i Koniak