Technologia produkcji koniaku: 5 kroków do szlachetnego alkoholu

Technologia produkcji prawdziwego koniaku to dość skomplikowany, wieloetapowy proces, który niekiedy nabiera cech prawdziwej sztuki.

W ciągu pięćsetletniej historii tego napoju ukształtowało się wiele zasad i kanonów, które są ściśle przestrzegane przez współczesnych potomków wielu pokoleń starych mistrzów. Niektóre z tych zasad są nawet odzwierciedlone w dzisiejszym francuskim ustawodawstwie.

Tłoczenie, fermentacja i destylacja

Technologia produkcji koniaku z reguły obejmuje wykorzystanie specjalnej odmiany białych winogron "Uni Blanc".

Ze względu na wysoką kwasowość i stosunkowo powolny okres dojrzewania, winogrona te charakteryzują się wysoką wydajnością i odpornością na różne choroby i szkodniki.

Niektóre małe firmy produkujące koniak wykorzystują na swoje potrzeby Colombard, Folle Blanche i Montiel.

Jednak te odmiany winogron, które produkują jaśniejsze, bardziej aromatyczne i bogatsze alkohole winogronowe, są niezwykle kapryśne i wymagają ostrożnego obchodzenia się z nimi. Natychmiast po zbiorach winogron, które odbywają się w październiku, kiście są wysyłane do tłoczni.

Do wyciskania soku używane są wyłącznie poziome prasy pneumatyczne, ponieważ urządzenia te, w przeciwieństwie do pras śrubowych, nie miażdżą pestek winogron.

Następnie wyciśnięty sok poddawany jest fermentacji. Proces ten trwa około trzech tygodni. Jednocześnie surowo zabrania się dodawania cukru do brzeczki. Rezultatem jest młode, bardzo kwaśne wino o mocy 10 stopni, które poddawane jest destylacji.

Destylacja powstałego wina do alkoholu odbywa się w archaicznych, ale nie mniej skutecznych, miedzianych alembikach.

Na tym etapie przyszły koniak poddawany jest podwójnej destylacji. Po pierwszej destylacji uzyskuje się surowy alkohol o mocy 27-32 stopni, który podlega wielokrotnemu przetwarzaniu. To właśnie w tym momencie decyduje się los przyszłego napoju, który zależy całkowicie od doświadczenia mistrza destylacji.

Wielokrotna destylacja polega na właściwej ekstrakcji tzw. średniej frakcji alkoholu, która jako jedyna nadaje się do dalszego przekształcenia w koniak. Ta część destylatu, o sile 68-72 stopni, jest bezpiecznie oddzielana od alkoholu "głowy" і "ogon", ostatecznie trafia do słynnych piwnic koniaku we francuskiej prowincji Charente.

Starzenie i mieszanie

Starannie wyselekcjonowane wódki koniakowe leżakują w specjalnych, ręcznie wykonanych beczkach ze słynnego dębu Limousin i mniej znanego dębu Trondheim. W tym samym czasie, przed napełnieniem alkoholem, beczki są wypalane.

Ma to na celu zmiękczenie drewna, aby ułatwić proces interakcji między alkoholem a zawierającym go pojemnikiem.

"Dojrzewanie" napój w specjalnych piwnicach koniakowych. Okres leżakowania waha się od dwóch do siedemdziesięciu lat. Zasadniczo można to robić dłużej, ale dalszy pobyt w beczce nie wpłynie na jakość koniaku.

Podczas leżakowania napój łatwo wchłania substancje zawarte w drewnie dębowym, które nadają mu charakterystyczny kolor, smak i zapach.

Co ciekawe, na parametry koniaku wpływa również poziom wilgotności utrzymywany w piwnicy.

Im niższa wilgotność, tym twardszy i bardziej ustrukturyzowany staje się napój, im wyższa wilgotność, tym bardziej zaokrąglony i łagodny staje się jego smak.

Gdy spirytus osiągnie planowany wiek, jest przelewany z beczki do dużych szklanych butelek, a następnie przenoszony do części piwnicy zwanej rajem. W tym przypadku napój może być przechowywany w nieskończoność na żądanie.

Aby stworzyć większość marek koniaku produkowanego na skalę przemysłową, stosuje się metodę mieszania. Aby nadać napojowi stabilne właściwości charakterystyczne dla danej marki, miesza się alkohole uzyskane z kilku zbiorów winogron.

Okres leżakowania tego mieszanego napoju zależy od wieku najmłodszego z alkoholi wchodzących w jego skład.

Jeśli do stworzenia koniaku użyto alkoholu uzyskanego ze zbiorów z jednego roku, wówczas taki napój nazywa się millesimus. Jest ceniony znacznie wyżej, ale podlega znacznie dokładniejszej kontroli rządowej.

Pod koniec procesu produkcji koniaku butelki mniej wymagających trunków trafiają do supermarketów, sklepów specjalistycznych lub butików wolnocłowych. Bardziej czcigodni mieszkańcy piwnic koniaku wracają do lokalnego raju, gdzie mogą bezboleśnie czekać na swojego nabywcę przez wieki.

Aktualizacja: 26.09.2015

Kategoria: Brandy i Koniak