Calvados: 2 przepisy w domu z jabłek i gruszek

Wytwarzanie calvadosu w domu jest zadaniem niemożliwym do wykonania. Podobnie jak w przypadku koniaku, armaniaku czy tequili, napój ten podlega ścisłym ograniczeniom geograficznym i surowcowym zapisanym w prawie.

Dlatego Vzboltai powie Ci, jak zrobić brandy jabłkową lub jabłkowo-gruszkową w domu, której technologia produkcji będzie jak najbardziej zbliżona do normandzkich analogów.

Zapoznaj się z calvados więcej.

Przeczytaj zanim zaczniesz

Ze względu na łatwość prezentacji, oferowane napoje będą nadal określane wspólną nazwą "domowy calvados". Zacznijmy od kilku ostrzeżeń, które pomogą ci uniknąć jawnej profanacji i sprawią, że twój domowy calvados będzie jak najbardziej zbliżony do francuskich standardów.

Przede wszystkim należy natychmiast porzucić kuszący pomysł nalewania wódki, alkoholu lub bimbru na posiekane jabłka. Cokolwiek by nie mówić, calvados jest w końcu brandy, więc wymaga obowiązkowej destylacji oryginalnych surowców owocowych.

Jeśli wolisz wersję infuzowaną, polecamy te linki: likiery, likiery i nalewki.

Następnie należy pamiętać, że absolutnie niedopuszczalne jest wytwarzanie calvadosu zgodnie z czerwonym schematem. Т.е., Napar jabłkowy do calvadosu (a także napar jabłkowy i gruszkowy) nigdy nie powinien być wytwarzany z drożdży hodowlanych ani z dodatkiem cukru.

Jak można sobie wyobrazić, ta okoliczność uniemożliwia również wytwarzanie calvadosu z ciasta jabłkowego (nawiasem mówiąc, praktyczni Normanowie robią coś bardzo oryginalnego z wydanym ciastem: suszą je i sprzedają producentom kosmetyków).

Jeśli zdecydujesz się zignorować nasze rady ze względu na szybkość i wyższą produktywność czerwonego schematu, otrzymasz zwykły, choć nie bez przyjemności, bimber jabłkowy.

Calvados jest wytwarzany wyłącznie z soku jabłkowego fermentowanego zgodnie z białym schematem, czyli z soku jabłkowego.е., z naturalnymi dzikimi drożdżami.

I na koniec, biorąc pod uwagę nieoficjalną nazwę trunku - brandy jabłkowa - calvados calvados musi dojrzewać przez co najmniej dwa lata w dębowych beczkach. W przeciwnym razie otrzymasz tę samą brandy jabłkową klasy bimbru, choć lepszej jakości niż destylat z ciasta.

Przepis na calvados z jabłek w domu

Ten prosty przepis pozwoli ci przygotować drinki przypominające takie calvadosy jak słynny Calvados Pays d’Auge i nieco mniej prestiżowy calvados AOC.

Brzeczka do calvadosu wytwarzana jest z czystego soku bez żadnych obcych dodatków. W rzeczywistości jest to cydr niegazowany.

Bardzo pożądane jest, aby jabłka były małe i miały wyczuwalny aromat. W tym przypadku owoce muszą być zerwane z drzewa.е., aby pozostały lekko niedojrzałe.

Po wybraniu pożądanej kombinacji różnych odmian jabłek, pozostaw owoce w ciepłym miejscu na kilka dni w celu ostatecznego dojrzewania.

Następnie, bez mycia owoców w jakikolwiek sposób (w przeciwnym razie zniszczysz dzikie drożdże na skórce), zmiel je i wyślij pod prasę; jeśli ilość pracy nie jest szczególnie duża, możesz użyć zwykłej sokowirówki...

Powstały sok należy pozostawić w pojemniku przykrytym gazą i trzymać ciasto w ciepłej wodzie przez jeden dzień.

Następnie wyciśnij miąższ jabłkowy i wlej powstały płyn do soku; ważne jest, aby nie przekraczał 20% całkowitej objętości.

Gdy brzeczka zacznie fermentować, należy usunąć z niej pianę i umieścić ją w suchym, ciemnym miejscu, gdzie powinna być przechowywana pod zamknięciem wodnym w temperaturze 22-25°C.

Po 3-6 dniach, gdy cydr w końcu się uspokoi, ostrożnie usuń go z osadu i wyślij do destylacji.

Gruszkowy calvados

Aby być precyzyjnym, będziemy mówić o przygotowaniu napoju jabłkowo-gruszkowego, ponieważ czysty gruszkowy calvados po prostu nie istnieje w naturze.

Ogólnie rzecz biorąc, technologia jego produkcji nie różni się od klasycznej. Istnieje jednak kilka niuansów, o których zamierzamy ci powiedzieć.

Po pierwsze: Brandy jabłkowo-gruszkowa może być wytwarzana wyłącznie w ramach standardów AOC Calvados i Calvados Domfrontais, ale w obu przypadkach stosuje się pojedynczą destylację w destylatorach kolumnowych. W związku z tym, jeśli uciekniesz się do podwójnej destylacji, odejdziesz nieco od kanonu.

Po drugie: gruszki używane do przygotowania napoju są utożsamiane z kwaśnymi jabłkami, więc powinny mieć zauważalną kwaskowatość. I tak, wybierając owoce do produkcji cydru jabłkowo-gruszkowego, można zastąpić 20% kwaśnych jabłek podobną ilością gruszek, co jest dopuszczalne zgodnie ze standardem calvadosu AOC, lub zrobić to a la standard Calvados Domfrontais, zastępując kwaśne i niektóre słodko-gorzkie owoce jabłek gruszkami, które będą stanowić od 30 do 50% całkowitej ilości owoców.

I po trzecie: Jeśli naprawdę chcesz zrobić wszystko naukowo, przygotuj cydry jabłkowe i gruszkowe oddzielnie, destyluj je i mieszaj powstałe alkohole w pożądanej proporcji.

Również z gruszek: likiery, likiery, cydr

Ile razy destylować calvados

Domowy przepis, i nie tylko on, daje dwie możliwości. Najpierw, podobnie jak w przypadku standardu AOC calvados, należy przeprowadzić ciągłą pojedynczą destylację przy użyciu destylatora z pionową kolumną.

Drugą możliwością jest podwójna destylacja, przeprowadzana w konwencjonalnym destylatorze (chociaż, najlepiej, w przypadku podwójnej destylacji Calvados Pays d’Auge (używane są miedziane destylatory "koniak" alambiki typu Sharan).

W wyniku destylacji pierwotnej uzyskuje się surowy spirytus o temperaturze 25-30 stopni, który w pełni nadaje się do ponownego przetworzenia.

Destylacja wtórna calvadosu polega na rozdzieleniu powstałego alkoholu na frakcje.

Najpierw odrzuca się 5-8% "głowy".

Następnie wybierane są "korpus", który będzie przyszłością Calvadosu).

Punktem wyjścia dla frakcji odpadów powinien być spadek mocy oryginalnego produktu poniżej 40 stopni.

W przeciwieństwie do "głowy", "ogony" można zachować na przyszłość, aby dodać go do nowego cydru, tuż przed destylacją.

Środkową frakcję należy rozcieńczyć wodą destylowaną do pożądanej mocy (od czterdziestu obrotów wzwyż), a następnie ściśle zaangażować się w starzenie powstałego alkoholu.

Starzenie napoju i dalsze oczyszczanie calvadosu w domu

Wstępnym etapem wykańczania brandy jabłkowej jest przygotowanie beczki na calvados (nie trzeba dodawać, że beczka musi być dębowa).

Jeśli mamy do czynienia z nowym pojemnikiem, należy go wyparzyć, namoczyć w zimnej wodzie, a następnie przepłukać 20-stopniowym roztworem alkoholu i ponownie wyparzyć.

W ten sposób zwiększysz wodoodporność beczki, zdezynfekujesz ją i pozbędziesz się z drewna nadmiaru garbników.

Następnie, idąc za przykładem normańskich gorzelników, należy wypalić pojemnik od środka, ale to, szczerze mówiąc, jest dla amatora.

Aby przekształcić jabłko brandy w przypadku calvadosu powinien on znajdować się w beczce przez co najmniej dwa lata.

Jeśli masz nerwy ze stali i żelazną wytrzymałość, możesz wydłużyć ten czas w nieskończoność. Po dwóch latach leżakowania destylat należy przelać do starszego pojemnika, aby nadać mu spokojną uniwersalność szlachetnego trunku.

W przypadku małych partii młodej brandy dopuszcza się jej infuzję w szklanych pojemnikach na wiórach dębowych. Jeśli powstały napój wydaje się mętny, można go oczyścić, przecedzając go przez filtr z gazy.

Aktualizacja: 21.11.2016

Kategoria: Brandy i Koniak